Введение
Основу национальной кухни уйгуров составляют блюда, приготовленные из пшеницы, кукурузы и риса, с приправами из овощей и мяса. Хлеб выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной, муки. Пекут его в хлебных печах из кислого теста в виде лепешек (нан, тогач). В котле выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках (катлима), тонкие блины на сале (пошкал) или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности хворост (санза). Распространенные кушанья - мясной суп с овощами (шова), супы с рисом, с лапшой (суюк аш), со свежими травами и кореньями. Уйгуры знают очень много способов приготовления блюд из лапши. Наиболее обычна длинная лапша (лэнмэн), приготовленная из тонких нитей теста, длиной до 1 м, с приправой из мелко нарезанных кусочков баранины и различных овощей. Приправа готовится отдельно и прибавляется к отваренной лапше уже на столе. Готовят халиваш - блюдо из тонкого теста, нарезанного четырехугольниками и смешанного с мясом и овощами, мэнжурэ аш - тесто, нарезанное треугольниками, тоже с мясом и овощами.
Часто приготовляют плов (семир. полу, ферг. палау) - рис, тушеный с жареной крошеной бараниной, морковью и луком. Это - главное блюдо на праздничном столе (приготовляется так же, как у узбеков). Варят кашу с бараниной и овощами (шэвлэ), густую рисовую кашу с бараниной и сухими фруктами (гуруч аш). Кукурузная затируха (омач) играет роль обрядового блюда на поминках. Любимыми блюдами уйгуров являются также пельмени (чошурэ) с начинкой из баранины, сваренные в мясном бульоне и подаваемые на стол в виде супа, большие пельмени (манта), начиненные мясом и тыквой и сваренные на пару, паровой хлеб (hолук нан) - слоеное тесто с начинкой из моркови и тыквы, приготовляемое на пару. Пекут пирожки с бараниной, луком, тыквой (гошнан, самса)......