Улучшение ассортимента выпускаемой продукции на предприятии
Содержание
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ.
1.1. Понятие, виды и сущность ассортимента продукции.
1.2. Организация контроля в улучшении ассортимента и конкурентоспособности продукции.
1.3. Тенденции улучшения ассортимента выпускаемой продукции.
2. АНАЛИЗ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ.
2.1. Общая характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия.
2.2. Анализ выполнения плана по ассортименту продукции.
2.3. Анализ качества выпускаемой продукции.
2.4. Анализ потерь от брака.
2.5. Анализ ритмичности производства.
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ.
3.1. Производство хлеба для больных диабетом.
3.2. Увеличение производства булочных изделий.
3.3. Изделия сводных технико – экономических показателей после внедрения мероприятий
На современном этапе промышленное хлебопечение занимает видное место среди другой отрасли пищевой промышленности.
За последние годы во внутренней и внешней среде производства произошли кардинальные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Хлебопекарные предприятия получили самостоятельность в выборе форм и методов организации и управления производством. А с другой стороны, была разрушена прежняя хозяйственная связь, система реализации продукции. И в нынешних условиях, им приходится постепенно осваивать особенности работы в сфере обращения.
Исходя из целей и задач хозяйственной деятельности, особенностей структуры и организации управления в хлебопекарной промышленности действуют промышленные объединения и самостоятельные предприятия.
В условиях рыночной экономике для хлебопекарных предприятий главной проблемой становится улучшение ассортимента продукции и своевременном удовлетворении потребностей потребителей. Это приводит к фундаментальным изменениям в подходе к улучшению ассортимента на уровне как отдельных фирм, так и правительственных организаций. Чтобы достичь успеха на мировом рынке, компания должна предлагать такие изделия и услуги, которые отвечают не только интересам самих изготовителей, но и конкретным требованиям потребителей к их решению и улучшению ассортимента.
Решение такой задачи в современных условиях связано с ведением широкой авторизации и роботизации производства, а на улучшение качества и расширения ассортимента.
Дальнейшее развитие хлебопекарной промышленности, по-видимому, будет сопровождаться ростом выработки хлеба промышленной выпечки, а также выпечки национальных сортов хлеба, что связано с наибольшим доверием со стороны населения промышленному производству.
Главными задачами хлебопекарных предприятий являются удовлетворение общественных потребностей своей продукцией и реализация на основе полученной прибыли своих интересов.
Цель данной дипломной работы заключается в том, чтобы на основе анализа деятельности Хлебозавода № 3 разработать мероприятия по улучшению ассортимента продукции.
В современных условиях хозяйствования предприятия самостоятельно планируют свою деятельность и определяют перспективы развития, исходя из спроса на производимую продукцию и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия.
Основу планирования деятельности предприятия составляют договоры, заключенные с потребителями продукции и поставщиками материально-технических ресурсов.
Повышение качества продукции и увеличения ассортимента в современных условиях является реальным крупным резервом роста эффективности производства, что позволит увеличить объем производства и ее реализацию.
Теоретико-методологическую основу дипломной работы составляют научные исследования зарубежных и отечественных школ, в рассматриваемой области.
При написании данной работы использованы методы экономического и сравнительного анализа: применены ряд примеров, способы методологического технического характера. Такими основными приемами являются: сравнение, детализация, группировка, прием цепных постановок, прием разницы, балансовые сопоставления.
В работе использованы официальные источники, законодательные и правовые акты.
В данной дипломной работе были рассмотрены предварительные опыт хлебопекарной компании «Алтын Дирмен», пришедший со дня образования, также осуществление дальнейшего развитие на рынке Республики Казахстан и полноценное функционирование на данном этапе. Кроме того, идут глубокие исследования в плане новых технологий, именно:
• Усовершенствование пекарных машин (бункеров)
• Ссылаясь на запросы потребителей по анкетным данным, усовершенствование выпускаемой продукции и расширение самого ассортимента.
Здесь также рассмотрены статистические данные, по которым наглядно можно показать передвижение компании на конкурентном рынке, и соответственно занятие своей нишы в сфере хлебопекарных изделий.
Также в дипломной работе указан определенный метод, благодаря которому идет процесс улучшения ассортиментов выпускаемой продукции. Кроме того в данной работе подсчитываются ожидаемые риски и их предотвращение в случае их наличия.
Данная дипломная работа состоит из трех глав. В первой главе рассмотрен вопрос об экономическом значении улучшении ассортимента продукции. В следующей главе приведен анализ работы Хлебозавода № 3, и выявлены основные факторы увеличения ассортимента продукции. В третьей главе предлагается проект мероприятий, связанных с увеличением ассортимента продукции.
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УЛУЧШЕНИ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
1.1 Понятие, виды и сущность ассортимента продукции
Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности.
Основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение качества выпускаемой продукции.
Качество продукции является важнейшим показателем работы предприятия. Систематическое повышение качества продукции имеет большое значение, оно обеспечивает экономию, как живого, так и овеществленного труда.
Под качеством продукции следует понимать совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворить определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Большую роль в расширении ассортимента выпускаемой продукции играет сырье.
Применение для выпечки хлеба муки различных видов и сортов, разнообразия рецептур, пластические свойства теста, позволяющие придавать хлебу различную форму, создают возможность выработки хлеба в весьма разнообразном ассортименте. Число разновидностей (сортов) хлеба и хлебобулочных изделий поэтому чрезвычайно велико и, по существу, может постоянно увеличиваться.
В связи с этим очень важно определить основные принципы, положенные в основу построения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, то есть принципы классификации хлеба. Наиболее важным в этом отношении является подразделения хлеба на виды, типы, подтипы и разновидности, именуемые далее сортами. Такая классификация хлеба облегчает изучение и сравнительную характеристику его качества.
Вид хлебных изделий определяется видом муки, из которой они выработаны, а свойства вида зависят от особенностей зерна той культуры, из которой была получена мука. С принадлежностью хлеба к тому или иному виду связаны многие особенности химического состава и свойства, входящих в него веществ – углеводов, белков, зольных элементов, витаминов и др.
В зависимости от сорта муки хлеб каждого вида делится на типы.
Хлеб каждого типа может быть двух подтипов: простой и улучшенный. Название подтипы хлеба отличаются рецептурой. Тесто для простого хлеба ставится на воде с добавкой дрожжей и соли, без добавления сахара, жира, вкусовых веществ. Простой хлеб вырабатывают из муки пшеничной обойной, второго и первого сортов и из ржаной обойной, обдирной и сеяной.
При производстве улучшенного пшеничного хлеба в тесто (в зависимости от рецептуры) добавляют сахар, жир, молоко, изюм и другие продукты. При производстве улучшенного ржаного хлеба применяют красный и белый ячменный солод, патоку, сахар, семена эфиромасличных растений (тмина, кориандра).
Добавки влияют на вкус, строение, иногда окраску и в случае добавления сахара и жира – на калорийность хлебных изделий.
Потребитель, прежде всего обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус, и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире. Ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.
Внешний вид, прежде всего, определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба.
Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплыва. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.
Поверхность изделия должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.
Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших, обрывков шпагата и. т. п. Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующему данному сорту изделий.
Физико - химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведение технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность, пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (6%): у пшеничного простого и улучшенного – 42-48, у сдобных изделий – 34-42; у хлеба из ржаной муки – 45-51.
Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (Н) и составляет: у изделий пшеничной сортовой муки – 2- 5, у ржаной – 6 -12 .
Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мягкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60 – 75%, из ржаной – 46-60%.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5- 1%, по сахару – на 1-2%.
Ниже представлены показатели, характеризующие: а) потребительские свойства продукции; б) безопасности; в) отсутствие претензий; г) организацию контроля качества; д) наличие учета данных о качестве продукции: е) наличие сертификата на продукцию.
А) показатели потребительских свойств продукции превосходящие требования нормативной документации или аналогов характеризуется следующим: на всю вырабатываемую продукцию разработаны и утверждены в установленном порядке технологические инструкции и рецептуры. При контроле качества сырья и готовой продукции в лаборатории используются ЗСТРК, ГОСТов, нормирующих показатели качества продукции и регламентирующих методики выполнения измерения. Все показатели качества готовой продукции охвачены контролем.
Б) показатели безопасности превосходящие требования НД аналогов изложены ниже. На предприятии имеется ответственный за состояние СИ, назначенный приказом № от 2000г. Учет Си ведется график госпроверки СИ на 2005 год составлен контроль показателей качества готовой продукции, сырья полуфабрикатов, параметров технологического процесса средствами измерения обеспечены в полном объеме. Все СИ проверены (имеют сертификаты о проверке) и признаны пригодными к применению. Химическими реактивами лаборатория обеспечена, их хранение соответствует требованиям техники безопасности.
Определение в готовой продукции тяжелых металлов остаточных количеств пестицидов, микротоксинов и радионуклеидов проводится ФГП по договорам.
В) отсутствие претензий от потребителей и контролирующих органов на выпускаемую продукцию.
Г) организация контроля качества (наличие испытательной базы, договоров на проведение испытаний) осуществляется следующим: на заводе действуют 2 лаборатории: производственная и цеховая, которые проводят испытания на каждую партию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Производственная лаборатория аттестована на право проведения испытаний хлеба и хлебобулочной продукции, сырья, полуфабрикатов. Государственным информационным центром стандартизации аттестовано свидетельство №012 от 20.01.02г. В составе лаборатории 5 человек: начальник ОТК, инженер-технолог и 3 сменных инженер-технолога, которые проводят ежемесячный контроль полуфабрикатов.
Входному контролю подвергаются каждая партия поступающего сырья – 100%: мука, соль, дрожжи, масло растительное, сахар и. т. д. По показателям, влияющим на ход технологического процесса и качества готовой продукции.
Мука – органолептическая оценка, зараженность амбарными вредителями, массовая доля метало-магнитной примеси, влажность, кислотность, количество и качество сырой клейковины – каждая партия.
Дрожжи – подъемная сила, органолептические показатели – каждая партия.
Соль, сахар – органолептическая оценка – каждая партия, определение нерастворимого в воде вещества (соль), чистота раствора – по мере необходимости.
Масло растительное, маргарин, масло сливочное – органолептическая оценка – каждая партия.
Д) очень важно наличие учета данных о качестве продукции. Результаты анализов качества сырья вносятся в Журнал анализов муки, Журнал анализов подсобного сырья, Журнал анализов готовой продукции. Контроль технического процесса по стадиям осуществляется сменными технологами и мастерами круглосуточно в следующем объеме: контроль плотности солевого раствора, контроль соблюдения производственных рецептур, соблюдения режима приготовлений полуфабрикатов. Качество промесса, температуры, влажность, продолжительность брожения. Кислотность, подъемная сила – не менее 5 раз в смену. Все результаты контроля вносятся в следующие журналы: Журнал контроля технологического процесса, Журнал учета металлопримесей, Журнал учета стеклопосуды, Журнал учета КТ, Рабочий журнал технолога.
Е) Необходимо наличие сертификатов на продукцию, производство и систему качества. Все сырье принимается при наличии сертификатов соответствия, гигиенических заключений или протоколов испытаний, подтверждающих безопасность и доброкачественность. Основное сырье – мука = поступает с головного предприятия «Алтын Диiрмен», ТОО «Алматинский мукомольный комбинат». Но вспомогательное сырье: дрожжи прессованные йодированные – КК 646.050.01.01.00354 ОАО «Алматинский дрожжевой завод», соль йодированная – КК 646.092.05.01.12203 АО «Аралтуза», сахарпесок – КК 649.092.01.01.00091 ОАО «Кант». Кроме того, каждая партия поступающего сырья сопровождается качественным удостоверением завода–изготовителя.
На все виды продукции имеются сертификаты:
1. Сертификат для хлеба формового из пшеничной муки в/с, 1/с, 2/с массой 0,4 кг. И более соответствует требованиям безопасности, установленным в СТРК 984-95 ПП 3.2.4, 3.2.5, 3.2.6., ГОСТ 28807-90 п1.2.4,1.2.7., Сан. Пин 2.3.2.560-96/4.01.047-97. Сертификат выдан на основании протоколов испытаний. № 1262,1263 от 29.05.200г., аккредитованный ИЛ Алматинского филиала РГП «Казахстанский ЦС МС» КК 658000.06.00079 и акта обследования условий производства.
2. Сертификат для булочных и сдобных изделий массой от 0,3 до 0,5кг. Из муки в/с и 1/с соответствует требованиям безопасности, установленным в ГОСТ 28809-90 пп 1.2.4., 1.3.2. 560- 98/4.01.047-97.
3. Сертификат на сухари армейские и сдобные соответствует требованиям безопасности, установленным в ГОСТ 686-83 п1.5., ГОСТ 8494-96 п 1.2.5.-1.2.7., Сан. ПиН 2.3.2. 560-96/4.01.047-97.
Ж) доли реализации продукции на рынке местном, ближнем и дальнего зарубежья. Выпускаемая продукция завода реализуется торговым точкам города Алматы и области, в Республику Кыргызстан – сухари «Армейские».
Таким образом, основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение качества выпускаемой продукции и расширения ассортимента хлебопекарных изделий для того, чтобы увеличить спрос на производимую продукцию и обеспечить конкурентоспособность предприятия.
В организации труда в условиях рыночной экономики необходимо прежде всего воспитание в трудовых коллективах чувства высокой коллективной и личной ответственности за качество своего труда, за соблюдение технологической дисциплины, за бездефектное изготовление продукции, исключающее всякую возможность выпуска брака или дефектных изделий.
1.2 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ В УЛУЧШЕНИИ АССОРТИМЕНТА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРОДУКЦИИ
Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и продолжениями о балловой оценке, а также используют ряд дополнительных объективных методов анализа.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ выпечки (подовый, формовой), органолептические показатели (формы, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах; показатели, определяющие физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость; в изделиях приготавливаемых с добавлением жира и сахара – их содержание; набухаемость для бараночных и сухарных изделий; содержание углеводов, йода и др. компонентов в отдельных диетических сортах.
В хлебопекарной промышленности, необходимо в первую очередь произвести контроль качества сырья (муки).
В первую очередь органолептически определяют вкус, цвет, запах, хруст, а также влажность, зараженность муки амбарными вредителями, наличие металлопримесей. По мере необходимости определяют кислотность и крупность помола муки, а также минеральную примесь и зольность. Хлебопекарные свойства пшеничной муки проверяют определением количества и качества клейковины, лабораторной пробной выпечкой и др.
Качество муки всех сортов должно соответствовать следующим требованиям:
- содержание проросших зерен, зерен ячменя и ржи в сумме – не более 4%, в том числе проросших зерен – не более 3%;
- содержание вредной примеси – не более 0,05%;
- влажность хлебопекарной муки – не более 15;
- запах свойственный нормальной муке, запах плесени, затхлости и другие посторонние запахи не допускаются;
- вкус – свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;
- содержание минеральных примесей при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах;
- зараженность амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускаются;
- содержание металлопримесей – не более 3мг. На 1кг. муки;
- качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже 2 группы.
Большое значение для хлебопечения имеет соблюдение нормального условий при уборке и крашении зерна.
Во ВНИИЗе проведена большая работа по разработке оптимальных режимов сушки в зависимости от влажности зерна и исходного качества содержащейся в нем клейковины. Однако эти режимы не всегда соблюдаются. Жесткие режимы сушки ведут к денатурации клейковины, к утрате ее ценнейших для хлебопечения физических свойств – растяжимости, эластичности. Частично денатурируют и ферменты.
В результате хлебопекарные свойства муки резко ухудшаются, хлеб становится малообъемным (обжимистым, с уплотненным мякишем, с бледной , бугристой и покрытой трещинами коркой). Эти дефекты особенно усиливаются, если сушке зерна предшествовали самосогревание, прорастание или морозобой.
Улучшить хлебопекарные свойства такой муки в ходе технологического процесса на хлебопекарных предприятиях очень трудно. Поэтому настоятельным требованием хлебопекарной промышленности является усиление контроля за режимами сушки и хранения зерна с целью сохранения активных свойств клейковины. Не менее важным условием является обязательная мойка и кондиционирование зерна перед помолом, что улучшает цвет муки и ее хлебопекарные свойства.
Для получения изделий высокого качества к хлебопекарным дрожжам необходимо предъявить следующие требования: минимальное содержание посторонних дрожжевых клеток и повышение стойкости дрожжей при хранении. Наряду с высокой зимазной у них должна быть высокая мальтазная активность.
Для анализа прессованых дрожжей отбирают из 5% ящиков, находящихся в партии, около 100гр. Продукта.
Прессованные дрожжи должны иметь серый с желтоватым оттенком цвет, плотную консистенцию, свойственные дрожжам вкус и запах.
Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию, усиливающуюся при их хранении. Кислотность свежеизготовленных дрожжей должна быть не выше 120мг. уксусной кислоты, а через 12 дней хранения – 360мг.
Контроль качества жира производится в лабораторных условиях следующим образом: определяя прозрачность, 100г жиров помещают в химический стакан, нагревают на водяной бане до 55-60С, а затем переливают в пробирку, рассматривают на фоне белого экрана. Если проба содержит пузырьки воздуха, дополнительно выдерживают пробирку в горячей бане 2-3 мин. Консистенция исследуется при температуре 18С в массе жира. Физико-химичекими методами определяют влажность, кислотное число, температуру плавления и содержание жира.
Технические требования к качеству сахара- песка регламентирует содержание в нем сахарозы, редуцирующих веществ, золы, цветность, влажность и содержание ферропримеси. Определение внешнего вида, вкуса и запаха сахара проводят органолептически.
Чтобы проверить чистоту раствора берут 25г. сахара, растворяют в 100мл теплой дистилированной воды. Охлажденный раствор должен быть чистым, прозрачным и не иметь привкуса при дегустации.
Ферропримеси извлекают магнитом с подъемной силой не менее 5кг из 500т сахарного песка, рассыпанного тонким слоем на чистой бумаге.
Пробы молока для анализа отбирают из 5% фляг. Полный анализ молока заключается в определении цвета, вкуса, запаха, физико- химических и микробиологических показателей качества.
Методы испытания качества маргарина, кондитерских и кулинарных жиров устанавливают: вкус, запах, цвет, прозрачность и консистенция жиров определяется органолептически. Определяя прозрачность, 100г жиров помещают в химический стакан, нагревают на водяной бане до 55-60С, а затем переливают в пробирку и рассматривают на фоне белого экрана. Если проба содержит пузырьки воздуха, дополнительно выдерживают пробирку в горячей бане 2-3мин. Консистенция исследуется при температуре 18С в массе жира. Физико-химическими методами определяют влажность, кислотное число, температуру плавления и содержание жира.
В цехе подготовки дополнительного сырья ведется проверка плотности соли, сахара, дрожжевого молока и др., а также правильность дозирования их.
В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса полуфабрикатов, работу дозирующей аппаратуры.
В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста на печи, точность работы делителя.
Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка, формирование тестовых заготовок, окончательная расстойка. В зависимости от ассортимента изделий разделка состоит из всех перечисленных операций или некоторых из них. Так, предварительная расстойка применяется лишь в производстве булочных и сдобных изделий из пшеничной муки.
Выброжженная порция теста должна разделываться не более чем за 30-40мин. во избежания перекисания.
При делении, округлении и формировании тесто перемешивается, подвергается сжатию, трению и другим механическим воздействиям. Механическая обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно влияет на клейковины. Объем, пористость и состояние мякиша хлеба.
При разделке выброжженное тесто поступает в бункер под воронкой делительной машины, который должен вмещать запас теста на 30-40мин. с помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку делительной машины, где уровень теста должен быть постоянным.
Из воронки тестоделителя тесто попадает в рабочую камеру машины, а затем нагнетается особым устройством в мучные карманы, откуда выталкивается в виде кусков равного объема и массы. В делительной машине тесто подвергается перемешиванию и сжатию до определенного давления, что стабилизирует плотность его деления. Нагнетание теста в мерные карманы делителя осуществляется при помощи шнеков, поршней, волков, лопастей. Делители со шнековым нагнетанием теста применяется в производстве формового хлеба из муки ржаной, ржано-пшеничной обойной 11 сорта. Шнеки перемешивают массу теста и удаляют газовые включения, что улучшает структуру пористости формового хлеба. Тесто для формового хлеба дальнейшей механической обработки не подвергается, так как после деления сразу укладывается в формы.
Необходимо учитывать, что шнеки ослабляют клейковину, поэтому делители со шнековым нагнетанием теста не применяются в производстве подового хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки. Для этого используют делители с волковым, лопастным и поршневым нагнетанием.
При округлении заготовки из пшеничной сортовой муки получают шарообразную форму. Округлять куски теста можно вручную, однако, как правило, для этого применяют специальные машины – тестоокруглители.
Техническое значение округления теста заключается в следующем:
- структура теста становится более однородной, газовые включения распределяются в тесте более равномерно;
- на поверхности теста закрываются поры, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделия;
- шарообразная форма кусков теста облегчает формование заготовок
Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков пшеничного теста в течение 3-8 мин. в процессе деления и округления клейковинный каркас теста частично нарушается. Поэтому перед последующим механическим воздействием формирующей машины необходимо восстановить нарушенную структуру теста, используя для этого предварительную расстойку. Исследования показали, что применение предварительной расстойки заметно увеличивает объем и пористость булочных изделий. Предварительная расстойка применяется в производстве булочных и сдобных изделий. Она проводится на разделочном столе, ленточном транспорте, ковшовом конвейере и в редких случаях в специальных конвейерных шкафах. Процесс брожения во время предварительной расстойки не имеет практического значения, поэтому расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха. При этом поверхность кусков теста несколько подсыхает, что снижает затем к волкам тестозакаточной машины.
В процессе формования округленным куском теста придает форму, установленную для соответствующего изделия. Способ формования зависит от вида изделия. Так, заготовки для формового хлеба получают нужную конфигурацию в формах, а заготовки для круглого ржаного хлеба – в круглых кассетах. Заготовки для изделий круглой формы из пшеничной сортовой муки формуют тестоокруглителями. Для формования других изделий применяются специальные машины. Часть сдобных изделий формуется вручную, заготовки для батонообразных изделий формуется на тестозакаточных машинах.
Окончательная расстойка – это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формование нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода. Перед расстойкой в тесте остается лишь 8-14% того количества оксида углерода , которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме. Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в камере или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45 С и относительной влажности 70-80%. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Исследования показали, что наиболее интенсивного образования СО2 происходит в заготовках температурой 40 С.
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходит в результате прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 С.
Процесс образования твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6-8 минут. После начала выпечки , когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на повер хности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образования корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110-112 С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.
Температура корки к концу выпечки достигает 160-180 С.
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора , изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и теплая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста хлеба.
Влажность мякиша горячего хлеба повышается на 1,5-2% по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки.
Изменения состояния белковых веществ начинается при температуре 50-70 С и заканчивается при температуре около 90 С. увеличение объема теста – хлеба улучшает внешний вид, обеспечивает необходимую пористость и повышает усвояемость изделия.
В условиях рыночной экономики конкурентоспособность продукции - это главный фактор успеха. Конкурентоспособность продукции предполагает оптимальное сочетание качества, цены, дизайна и возможности послепродажного обслуживания. В связи с чем, одним из важнейших показателей конкурентоспособности предприятия, особенно для производителя, является конкурентоспособность его продукции.
Конкурентоспособность продукции зависит от ряда факторов, в связи с чем, понятие конкурентоспособность достаточно емкое. Конкурентоспособность рассматривают, как способность продукции быть проданными. Чтобы удовлетворить различные потребности покупатель приобретает товары, качество и потребительские свойства товаров, которых и способны удовлетворить эту потребность. Поэтому конкурентоспособность продукции можно считать и рядом качеств, обеспечивающих преимущества продукта на рынке и содействующих его успешному сбыту.
При сравнении групповых потребительских свойств и факторе в конкурентоспособности можно провести аналогию (тал. 1).
Рассматривая конкурентоспособность в данном аспекте, можно сказать о том, что конкурентоспособность это более товароведное понятие чем какой-либо другой науки.
В этой связи и по причине того, какое значение принимает конкурентоспособность на этапе становления цивилизованного рынка и по тому, как оно связано с потребительскими свойствами, данное понятие можно рассматривать, как новое потребительское свойство с конкретными показателями, которые характеризуют, товары со всех точек зрения.
Таблица 1
Сравнение потребительских свойств и конкурентоспособности
Групповые потребительские свойства
Факторы конкурентоспособности
Социальные Престижность
Функциональные Технические параметры
Эргономические Сервисные возможности
Надежность Имидж фирмы
Безопасность Имидж фирмы
Продолжение таблицы №1
Эстетические Дизайн
Послепродажное время
Цена покупки и потребителя
Конкурентоспособность можно рассматривать и как комплексное свойство, характеризующее способность товара обладать определенной предпочтительностью для потребления с различных точек зрения, как социальных, функциональных, так и экономических. Таким образом «конкурентоспособность» - совокупность только конкретных свойств, которые представляют несомненный интерес для покупателя. Конкурентоспособность товара – степень его притягательности для потребителя. Это свойство объекта, характеризующее степень удовлетворения конкретной потребности по сравнению с лучшими аналогичными объектами. Конкурентоспособность одновременно определяется совокупностью только тех конкретных свойств, которые представляют несомненный интерес для данного покупателя и обеспечивают удовлетворение данной потребности. Товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособным, если значительно повысить его стоимость за счет придания товарам новых свойств, не представляющих существенного интереса для основной группы его покупателей.
Конкурентоспособность товара может быть определена только в результате его сравнения с другим товаром и является относительным показателем. Она отражает отличие данного товара от товара – конкурента по степени удовлетворения конкретной потребности. Для того, чтобы выяснить конкурентоспособность какого-либо товара, необходимо не просто сравнить его с другими товарами по степени их соответствия конкретной потребности, но и учесть при этом затраты потребителя на покупку и последующее использование для удовлетворения своей потребности.
Конкурентоспособность продукции – комплекс потребительских стоимостных характеристик товара, определяющих его предпочтительность для потребителя по сравнению с аналогичными товарами: других отечественных и зарубежных предприятий.
Конкурентоспособность определяется только теми свойствами которые представляют существенный интерес для покупателя, поэтому она слагается из таких показателей как качество продукции, маркетинг и коммерческая деятельность, цена товара, имидж товара и престижность фирмы.
Существует много факторов, определяющих конкурентоспособность товара. Современному предпринимателю, чтобы выжить и процветать, необходимо постоянно следить за поставщиками, потребителями и другими силами, определяющими конкуренцию.
Для того, чтобы товар был приемлемым для покупателя, он должен обладать набором определенных характеристик. Существуют следующие основные параметры, характеризующие конкурентоспособность товара
(рис 1):
Технические параметры включают:
параметры назначения – свойства товара, определяющие области применения и функции, которые он предназначен выполнять (например, швейное производство, перевозка грузов, обработка сельхозпродукции);
Рисунок 1
Параметры конкурентоспособности продукции
Параметры конкурентоспособности продукции
Технические параметры Параметры назначения Эргономические параметры Конструктивные параметры Эстетические параметры Нормативные параметры Экономические параметры Экологические параметры
эргономические параметры, характеризующие, соответствие товара свойствам человеческого организма в процессе выполнения различных операций (трудовых, отдыха) ;
конструктивные параметры, отражающие конструктивно технологические решения, присущие данным изделиям и обеспечивающие определенные свойства товаров (надежность, долговечность, ремонтопригодность и.т.п.);
эстетические параметры, характеризующие внешнее восприятие товара (цвет, мода, стиль).
Нормативные параметры. Они характеризуют свойства товара. Регламентируемые обязательными нормами стандартов на рынке, где его предполагается продавать. В случае несоответствия товара действующим обязательным нормам он не может использовать для удовлетворения существующей потребности.
Экономические параметры. Они связаны с затратами покупателя на продукцию. К ним относятся: цена товара, затраты на транспортировку и хранение, монтаж и наладку, а также все эксплуатационные затраты.
1.2 Тенденции улучшения ассортимента выпускаемой продукции
Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности.
Основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение выпускаемой продукции.
Широкое внедрение в хлебопекарную промышленность комплексной механизации и автоматизации производства в качестве обязательной предпосылки требует стабилизации и повышения хлебопекарных свойств муки.
Способность пшеничной муки давать высококачественный хлеб зависит от многих факторов, причем ряд из них определяется и регулируется в ходе технологического процесса мукомольного и хлебопекарного производства, но основные зависят от исходных свойств пшеницы.
Основным ботаническим видом пшеница для производства хлебопекарной муки является мягкая, или обыкновенная пшеница, тогда как твердая пшеница используется как улучшающая добавка к ней.
Из исходных свойств пшеницы решающими для качества хлебопекарных изделий являются количество и качество клейковины.
Распределяясь в ходе брожения по тесту , клейковина образует упругую, эластичную сетку, растягивающуюся под действием пузырьков углекислого газа, в результате чего вся масса теста увеличивается в объеме. Мякиш готовых изделий, полученных из этого теста, представляет собой своеобразную губку, в которой 70-80% объема занимают поры.
Большой объем хлебобулочных изделий в сочетании с мелкой , тонкостеночной пористостью хорошо пропеченного, мягкого мякиша является показателем высокого качества хлебобулочных изделий.
Объем изделий зависит от двух основных факторов интенсивности газообразования в тесте и способности теста удерживать в своей массе углекислый газ.
Интенсивность газообразования может быть отрегулирована в хлебопекарном производстве путем изменения количества дрожжей, применения заварок, добавок сахара, или аминолитических препаратов. Газоудерживающая способность муки поддается регулированию с трудом и зависит, главным образом, от качества и количества белков клейковины исходного зерна и активности его ферментов, то есть от состояния его белково-протеазного комплекса. От этих же факторов зависит другой, не менее важный, чем объем, показатель – формовоустойчивость теста – хлеба. Этот показатель особенно важен для подовых и мелкоштучных изделий, для которых требуется не расплывчатая, правильная форма , четко выраженный рисунок. Количество клейковины играет важную роль для качества хлеба , однако научно обоснованные предельные минимальные нормы и содержание в муке не установлены. Однако качество клейковины поддается регулированию с большим трудом, и главной причиной этого является недостаток теоретических знаний о структуре белков, составляющих основу клейковинного комплекса.
Качество клейковины в большей степени определяется сортовыми особенностями пшеницы, чем ее количество, но климатические условия произростания также оказывают на него влияние.
Физические свойства теста зависят в основном от физических свойств клейковины – ее упругости, растяжимости , эластичности.
Физические свойства сырой клейковины в определенных пределах коррелируют с ее сводненностью или гидрацией.
Хорошо гидратированная клейковина обладает оптимальной растяжимостью и эластичностью. Тесто из такой муки пышное, эластичное, объем хлеба большой.
Для теста из муки с пониженным содержанием клейковины и ее пониженной растяжимостью характерным является недостаточная сбалансированность отношения его упругости к растяжимости. При альвеографировании оно выражается повышенным значениями.
Из такого теста, как правило получают малообъемные с уплотненным мякишем хлебобулочные изделия. Наблюдаются иногда разрывы и трещины на верхней корке.
Таким образом, главным требованием хлебопекарной промышленности к основному сырью – муке – является повышение содержания клейковины и улучшение ее физических свойств.
Особое значение имеет вопрос о расширении производства так называемых сильных пшениц, содержащих в зерне не менее 14% белка и 25% сырой клейковины. А в муке 1 сорта – не менее 32% клейковины и по качеству не ниже первой группы.
Ценным свойством этих пшениц является их способность улучшать хлебопекарные свойства средней по силе или слабой пшеницы. Причем объем хлеба из смеси такой муки может превышать его объем из одного улучшителя , за что сильные пшеницы и ценятся на международном хлебном рынке.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки из нормального зерна значительно улучшаются при отлежке после помола , главным образом, в результате укрепления клейковины.
Огромное значение для качества хлебопекарных изделий имеет бродильная активность дрожжей.
В хлебопекарной промышленности для производства булочных и сдобных изделий применяют прессованные хлебопекарные дрожжи, а для массовых сортов простого хлеба – жидкие , хотя отдельные предприятия пользуются прессованными дрожжами.
Прменение прессованных дрожжей более целесообразно и экономично, поэтому в перспективе с ростом их производства они вытесняют жидкие дрожжи. Однако в настоящее время при недостаточно высоком качестве пшеничной муки применение жидких дрожжей имеет свои преимущества, позволяя вести процесс приготовления полуфабрикатов на более высоком уровне кислотности, что благоприятно влияет на качество хлеба.
Опыт показывает, что если не обеспечить в полуфабрикатах достаточного количества сбраживаемых углеводов и усвояемых азотистых веществ, то увеличение дрожжей более чем на 1,5-2% в простом хлебе может привести к ухудшению качества, так как к моменту расстойки наступает дефицит сахаров, а отсюда торможение газообразования, плохой подъем теста, бледная, лишенная аромата корка.
Жидкие дрожжи, изготовленные на хлебопекарных предприятиях, различаются по применяемым расам и штампам микроорганизмов, по способу приготовления и бродильной активности.
Одной из важнейших задач улучшения качества хлеба является сохранение его свежести.
В настоящее время известны методы сохранения свежести хлебобулочных изделий, которые направлены на предохранение его от высыхания и на замедление процесса черствения. Последний связан в основном со старением крахмальных веществ и предотвратить его затруднительно. Немаловажное значение для сохранения хлеба в свежем состоянии имеет качество муки, особенно количество белка.
Хлебобулочные изделия из высококачественной с достаточным содержанием клейковины муки лучше сохраняют свежесть, чем изделия из муки с пониженным содержанием клейковины.
Из технологических факторов важны те , у которых ферментативный расход крахмала в процессе брожения и выпечки прошел глубже.
Сохранению свежести благоприятствуют : опарный способ тестоприготовления, брожения при умеренной температуре, интенсивная механическая обработка теста, оптимальные условия при расстойке, продолжительная выпечка, хорошее пароувлажнение в печной камере.
Практически для сохранения хлеба мягким и ароматным на протяжении одних-полутора суток наиболее важно предохранить его от высыхания. С этой целью, а также из соображений гигиенических, во многих странах мира хлебобулочные изделия подвергаются упаковке. Для этой цели применяют различные упаковочные материалы : парафинированную колированную бумагу, бумагу вощеную белую, оберточный материал из листовой пластмассы, специальную бумагу из целлюлозы, белую пористую сульфитную бумагу, алюминиевую фольгу и др.
Зв последнее время широко применяется упаковочные материалы из целлофана и полиэтиленовой пленки.
Для снабжения населения свежими хлебобулочными изделиями в некоторых странах применяют способ замедления брожения , который состоит в том, что тесто после деления на куски охлаждают в специальных камерах до температуры около плюс 3 С при относительной влажности воздуха около 85%.
Этот способ более всего пригоден для мелкоштучных изделий, так как добиться охлаждения больших кусков бродящего теста при температуре довольно затруднительно. Способ требует применения дрожжей отличного качества; желательно также добавление жира, предусмотренного рецептурой.
Транспортирование хлеба также имеет огромное значение для сохранения его качества.
Для улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба вводятся отличные добавки, в том числе поверхно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочные продукты.
Комплексное использование улучшителей позволяет в 2 раза снизить обычные дозировки каждого из компонентов и получить значительный экономический эффект.
Одним из важных условий для расширения ассортимента и улучшения качества продукции является использование достижений современной химии и химической технологии.
\
2. АНАЛИЗ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ
2.1 Общая характеристика производственной деятельности предприятия
Комбинат хлебопродуктов был основан в 1934 году с производственной мощностью 35 тонн в сутки.
Адрес предприятия: ТОО хлебозавод №3 «Алтын Диiрмен»
Р/с 26467116 код 724, РНН 600600034508
В 1967 году была проведена первая реконструкция завода, замена печей ФТЛ-2 с 20 люлек на 24. пристроен был склад бестарного хранения муки, рассчитанный на 240 тонн. В 1973 году были заменены потолочные перекрытия хлебного цеха.
В 1981 году в связи с недостаточностью бараночных изделий в городе в бараночном цехе была монтирована третья печь. С 1987 по 1993 гг. была проведена реконструкция хлебного цеха с заменой физически изношенных печей ФТЛ-2 на расстойно-печные агрегаты на базе печей Ш2-ХПА-25 с электрообогревом.
До 1996 года Хлебозавод №3 входил в корпорацию «Алтын-нан». В данное время Хлебозавод №3 является дочерним товариществом с ограниченной ответственностью корпорации «Алтын Диiрмен».
На территории хлебозавода расположены два цеха, административный корпус, контрольно-пропускной пункт, автомобильные весы, механические, столярные цехи, прачечные, диспетчерская, медпункт и магазин горячего хлеба. Общая площадь хлебозавода равна 7012,5кв.м; площадь цеха №1-1083кв.м; а цеха №2-184кв.м. На предприятиях 3-х сменный режим работы. Цех по производству формового хлеба работает только в ночную смену, в нем установлено 3 производственные линии. Оплата труда производственных рабочих – сдельная, а вспомогательных и ремонтных повременная. Общая численность работающих 159 человек. Структура предприятия представлена в схеме 1.....
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ.
1.1. Понятие, виды и сущность ассортимента продукции.
1.2. Организация контроля в улучшении ассортимента и конкурентоспособности продукции.
1.3. Тенденции улучшения ассортимента выпускаемой продукции.
2. АНАЛИЗ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ.
2.1. Общая характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия.
2.2. Анализ выполнения плана по ассортименту продукции.
2.3. Анализ качества выпускаемой продукции.
2.4. Анализ потерь от брака.
2.5. Анализ ритмичности производства.
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ.
3.1. Производство хлеба для больных диабетом.
3.2. Увеличение производства булочных изделий.
3.3. Изделия сводных технико – экономических показателей после внедрения мероприятий
На современном этапе промышленное хлебопечение занимает видное место среди другой отрасли пищевой промышленности.
За последние годы во внутренней и внешней среде производства произошли кардинальные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Хлебопекарные предприятия получили самостоятельность в выборе форм и методов организации и управления производством. А с другой стороны, была разрушена прежняя хозяйственная связь, система реализации продукции. И в нынешних условиях, им приходится постепенно осваивать особенности работы в сфере обращения.
Исходя из целей и задач хозяйственной деятельности, особенностей структуры и организации управления в хлебопекарной промышленности действуют промышленные объединения и самостоятельные предприятия.
В условиях рыночной экономике для хлебопекарных предприятий главной проблемой становится улучшение ассортимента продукции и своевременном удовлетворении потребностей потребителей. Это приводит к фундаментальным изменениям в подходе к улучшению ассортимента на уровне как отдельных фирм, так и правительственных организаций. Чтобы достичь успеха на мировом рынке, компания должна предлагать такие изделия и услуги, которые отвечают не только интересам самих изготовителей, но и конкретным требованиям потребителей к их решению и улучшению ассортимента.
Решение такой задачи в современных условиях связано с ведением широкой авторизации и роботизации производства, а на улучшение качества и расширения ассортимента.
Дальнейшее развитие хлебопекарной промышленности, по-видимому, будет сопровождаться ростом выработки хлеба промышленной выпечки, а также выпечки национальных сортов хлеба, что связано с наибольшим доверием со стороны населения промышленному производству.
Главными задачами хлебопекарных предприятий являются удовлетворение общественных потребностей своей продукцией и реализация на основе полученной прибыли своих интересов.
Цель данной дипломной работы заключается в том, чтобы на основе анализа деятельности Хлебозавода № 3 разработать мероприятия по улучшению ассортимента продукции.
В современных условиях хозяйствования предприятия самостоятельно планируют свою деятельность и определяют перспективы развития, исходя из спроса на производимую продукцию и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия.
Основу планирования деятельности предприятия составляют договоры, заключенные с потребителями продукции и поставщиками материально-технических ресурсов.
Повышение качества продукции и увеличения ассортимента в современных условиях является реальным крупным резервом роста эффективности производства, что позволит увеличить объем производства и ее реализацию.
Теоретико-методологическую основу дипломной работы составляют научные исследования зарубежных и отечественных школ, в рассматриваемой области.
При написании данной работы использованы методы экономического и сравнительного анализа: применены ряд примеров, способы методологического технического характера. Такими основными приемами являются: сравнение, детализация, группировка, прием цепных постановок, прием разницы, балансовые сопоставления.
В работе использованы официальные источники, законодательные и правовые акты.
В данной дипломной работе были рассмотрены предварительные опыт хлебопекарной компании «Алтын Дирмен», пришедший со дня образования, также осуществление дальнейшего развитие на рынке Республики Казахстан и полноценное функционирование на данном этапе. Кроме того, идут глубокие исследования в плане новых технологий, именно:
• Усовершенствование пекарных машин (бункеров)
• Ссылаясь на запросы потребителей по анкетным данным, усовершенствование выпускаемой продукции и расширение самого ассортимента.
Здесь также рассмотрены статистические данные, по которым наглядно можно показать передвижение компании на конкурентном рынке, и соответственно занятие своей нишы в сфере хлебопекарных изделий.
Также в дипломной работе указан определенный метод, благодаря которому идет процесс улучшения ассортиментов выпускаемой продукции. Кроме того в данной работе подсчитываются ожидаемые риски и их предотвращение в случае их наличия.
Данная дипломная работа состоит из трех глав. В первой главе рассмотрен вопрос об экономическом значении улучшении ассортимента продукции. В следующей главе приведен анализ работы Хлебозавода № 3, и выявлены основные факторы увеличения ассортимента продукции. В третьей главе предлагается проект мероприятий, связанных с увеличением ассортимента продукции.
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УЛУЧШЕНИ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
1.1 Понятие, виды и сущность ассортимента продукции
Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности.
Основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение качества выпускаемой продукции.
Качество продукции является важнейшим показателем работы предприятия. Систематическое повышение качества продукции имеет большое значение, оно обеспечивает экономию, как живого, так и овеществленного труда.
Под качеством продукции следует понимать совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворить определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Большую роль в расширении ассортимента выпускаемой продукции играет сырье.
Применение для выпечки хлеба муки различных видов и сортов, разнообразия рецептур, пластические свойства теста, позволяющие придавать хлебу различную форму, создают возможность выработки хлеба в весьма разнообразном ассортименте. Число разновидностей (сортов) хлеба и хлебобулочных изделий поэтому чрезвычайно велико и, по существу, может постоянно увеличиваться.
В связи с этим очень важно определить основные принципы, положенные в основу построения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, то есть принципы классификации хлеба. Наиболее важным в этом отношении является подразделения хлеба на виды, типы, подтипы и разновидности, именуемые далее сортами. Такая классификация хлеба облегчает изучение и сравнительную характеристику его качества.
Вид хлебных изделий определяется видом муки, из которой они выработаны, а свойства вида зависят от особенностей зерна той культуры, из которой была получена мука. С принадлежностью хлеба к тому или иному виду связаны многие особенности химического состава и свойства, входящих в него веществ – углеводов, белков, зольных элементов, витаминов и др.
В зависимости от сорта муки хлеб каждого вида делится на типы.
Хлеб каждого типа может быть двух подтипов: простой и улучшенный. Название подтипы хлеба отличаются рецептурой. Тесто для простого хлеба ставится на воде с добавкой дрожжей и соли, без добавления сахара, жира, вкусовых веществ. Простой хлеб вырабатывают из муки пшеничной обойной, второго и первого сортов и из ржаной обойной, обдирной и сеяной.
При производстве улучшенного пшеничного хлеба в тесто (в зависимости от рецептуры) добавляют сахар, жир, молоко, изюм и другие продукты. При производстве улучшенного ржаного хлеба применяют красный и белый ячменный солод, патоку, сахар, семена эфиромасличных растений (тмина, кориандра).
Добавки влияют на вкус, строение, иногда окраску и в случае добавления сахара и жира – на калорийность хлебных изделий.
Потребитель, прежде всего обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус, и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире. Ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.
Внешний вид, прежде всего, определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба.
Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплыва. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.
Поверхность изделия должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.
Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших, обрывков шпагата и. т. п. Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующему данному сорту изделий.
Физико - химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведение технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность, пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (6%): у пшеничного простого и улучшенного – 42-48, у сдобных изделий – 34-42; у хлеба из ржаной муки – 45-51.
Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (Н) и составляет: у изделий пшеничной сортовой муки – 2- 5, у ржаной – 6 -12 .
Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мягкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60 – 75%, из ржаной – 46-60%.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5- 1%, по сахару – на 1-2%.
Ниже представлены показатели, характеризующие: а) потребительские свойства продукции; б) безопасности; в) отсутствие претензий; г) организацию контроля качества; д) наличие учета данных о качестве продукции: е) наличие сертификата на продукцию.
А) показатели потребительских свойств продукции превосходящие требования нормативной документации или аналогов характеризуется следующим: на всю вырабатываемую продукцию разработаны и утверждены в установленном порядке технологические инструкции и рецептуры. При контроле качества сырья и готовой продукции в лаборатории используются ЗСТРК, ГОСТов, нормирующих показатели качества продукции и регламентирующих методики выполнения измерения. Все показатели качества готовой продукции охвачены контролем.
Б) показатели безопасности превосходящие требования НД аналогов изложены ниже. На предприятии имеется ответственный за состояние СИ, назначенный приказом № от 2000г. Учет Си ведется график госпроверки СИ на 2005 год составлен контроль показателей качества готовой продукции, сырья полуфабрикатов, параметров технологического процесса средствами измерения обеспечены в полном объеме. Все СИ проверены (имеют сертификаты о проверке) и признаны пригодными к применению. Химическими реактивами лаборатория обеспечена, их хранение соответствует требованиям техники безопасности.
Определение в готовой продукции тяжелых металлов остаточных количеств пестицидов, микротоксинов и радионуклеидов проводится ФГП по договорам.
В) отсутствие претензий от потребителей и контролирующих органов на выпускаемую продукцию.
Г) организация контроля качества (наличие испытательной базы, договоров на проведение испытаний) осуществляется следующим: на заводе действуют 2 лаборатории: производственная и цеховая, которые проводят испытания на каждую партию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Производственная лаборатория аттестована на право проведения испытаний хлеба и хлебобулочной продукции, сырья, полуфабрикатов. Государственным информационным центром стандартизации аттестовано свидетельство №012 от 20.01.02г. В составе лаборатории 5 человек: начальник ОТК, инженер-технолог и 3 сменных инженер-технолога, которые проводят ежемесячный контроль полуфабрикатов.
Входному контролю подвергаются каждая партия поступающего сырья – 100%: мука, соль, дрожжи, масло растительное, сахар и. т. д. По показателям, влияющим на ход технологического процесса и качества готовой продукции.
Мука – органолептическая оценка, зараженность амбарными вредителями, массовая доля метало-магнитной примеси, влажность, кислотность, количество и качество сырой клейковины – каждая партия.
Дрожжи – подъемная сила, органолептические показатели – каждая партия.
Соль, сахар – органолептическая оценка – каждая партия, определение нерастворимого в воде вещества (соль), чистота раствора – по мере необходимости.
Масло растительное, маргарин, масло сливочное – органолептическая оценка – каждая партия.
Д) очень важно наличие учета данных о качестве продукции. Результаты анализов качества сырья вносятся в Журнал анализов муки, Журнал анализов подсобного сырья, Журнал анализов готовой продукции. Контроль технического процесса по стадиям осуществляется сменными технологами и мастерами круглосуточно в следующем объеме: контроль плотности солевого раствора, контроль соблюдения производственных рецептур, соблюдения режима приготовлений полуфабрикатов. Качество промесса, температуры, влажность, продолжительность брожения. Кислотность, подъемная сила – не менее 5 раз в смену. Все результаты контроля вносятся в следующие журналы: Журнал контроля технологического процесса, Журнал учета металлопримесей, Журнал учета стеклопосуды, Журнал учета КТ, Рабочий журнал технолога.
Е) Необходимо наличие сертификатов на продукцию, производство и систему качества. Все сырье принимается при наличии сертификатов соответствия, гигиенических заключений или протоколов испытаний, подтверждающих безопасность и доброкачественность. Основное сырье – мука = поступает с головного предприятия «Алтын Диiрмен», ТОО «Алматинский мукомольный комбинат». Но вспомогательное сырье: дрожжи прессованные йодированные – КК 646.050.01.01.00354 ОАО «Алматинский дрожжевой завод», соль йодированная – КК 646.092.05.01.12203 АО «Аралтуза», сахарпесок – КК 649.092.01.01.00091 ОАО «Кант». Кроме того, каждая партия поступающего сырья сопровождается качественным удостоверением завода–изготовителя.
На все виды продукции имеются сертификаты:
1. Сертификат для хлеба формового из пшеничной муки в/с, 1/с, 2/с массой 0,4 кг. И более соответствует требованиям безопасности, установленным в СТРК 984-95 ПП 3.2.4, 3.2.5, 3.2.6., ГОСТ 28807-90 п1.2.4,1.2.7., Сан. Пин 2.3.2.560-96/4.01.047-97. Сертификат выдан на основании протоколов испытаний. № 1262,1263 от 29.05.200г., аккредитованный ИЛ Алматинского филиала РГП «Казахстанский ЦС МС» КК 658000.06.00079 и акта обследования условий производства.
2. Сертификат для булочных и сдобных изделий массой от 0,3 до 0,5кг. Из муки в/с и 1/с соответствует требованиям безопасности, установленным в ГОСТ 28809-90 пп 1.2.4., 1.3.2. 560- 98/4.01.047-97.
3. Сертификат на сухари армейские и сдобные соответствует требованиям безопасности, установленным в ГОСТ 686-83 п1.5., ГОСТ 8494-96 п 1.2.5.-1.2.7., Сан. ПиН 2.3.2. 560-96/4.01.047-97.
Ж) доли реализации продукции на рынке местном, ближнем и дальнего зарубежья. Выпускаемая продукция завода реализуется торговым точкам города Алматы и области, в Республику Кыргызстан – сухари «Армейские».
Таким образом, основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение качества выпускаемой продукции и расширения ассортимента хлебопекарных изделий для того, чтобы увеличить спрос на производимую продукцию и обеспечить конкурентоспособность предприятия.
В организации труда в условиях рыночной экономики необходимо прежде всего воспитание в трудовых коллективах чувства высокой коллективной и личной ответственности за качество своего труда, за соблюдение технологической дисциплины, за бездефектное изготовление продукции, исключающее всякую возможность выпуска брака или дефектных изделий.
1.2 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ В УЛУЧШЕНИИ АССОРТИМЕНТА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРОДУКЦИИ
Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и продолжениями о балловой оценке, а также используют ряд дополнительных объективных методов анализа.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ выпечки (подовый, формовой), органолептические показатели (формы, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах; показатели, определяющие физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость; в изделиях приготавливаемых с добавлением жира и сахара – их содержание; набухаемость для бараночных и сухарных изделий; содержание углеводов, йода и др. компонентов в отдельных диетических сортах.
В хлебопекарной промышленности, необходимо в первую очередь произвести контроль качества сырья (муки).
В первую очередь органолептически определяют вкус, цвет, запах, хруст, а также влажность, зараженность муки амбарными вредителями, наличие металлопримесей. По мере необходимости определяют кислотность и крупность помола муки, а также минеральную примесь и зольность. Хлебопекарные свойства пшеничной муки проверяют определением количества и качества клейковины, лабораторной пробной выпечкой и др.
Качество муки всех сортов должно соответствовать следующим требованиям:
- содержание проросших зерен, зерен ячменя и ржи в сумме – не более 4%, в том числе проросших зерен – не более 3%;
- содержание вредной примеси – не более 0,05%;
- влажность хлебопекарной муки – не более 15;
- запах свойственный нормальной муке, запах плесени, затхлости и другие посторонние запахи не допускаются;
- вкус – свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;
- содержание минеральных примесей при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах;
- зараженность амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускаются;
- содержание металлопримесей – не более 3мг. На 1кг. муки;
- качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже 2 группы.
Большое значение для хлебопечения имеет соблюдение нормального условий при уборке и крашении зерна.
Во ВНИИЗе проведена большая работа по разработке оптимальных режимов сушки в зависимости от влажности зерна и исходного качества содержащейся в нем клейковины. Однако эти режимы не всегда соблюдаются. Жесткие режимы сушки ведут к денатурации клейковины, к утрате ее ценнейших для хлебопечения физических свойств – растяжимости, эластичности. Частично денатурируют и ферменты.
В результате хлебопекарные свойства муки резко ухудшаются, хлеб становится малообъемным (обжимистым, с уплотненным мякишем, с бледной , бугристой и покрытой трещинами коркой). Эти дефекты особенно усиливаются, если сушке зерна предшествовали самосогревание, прорастание или морозобой.
Улучшить хлебопекарные свойства такой муки в ходе технологического процесса на хлебопекарных предприятиях очень трудно. Поэтому настоятельным требованием хлебопекарной промышленности является усиление контроля за режимами сушки и хранения зерна с целью сохранения активных свойств клейковины. Не менее важным условием является обязательная мойка и кондиционирование зерна перед помолом, что улучшает цвет муки и ее хлебопекарные свойства.
Для получения изделий высокого качества к хлебопекарным дрожжам необходимо предъявить следующие требования: минимальное содержание посторонних дрожжевых клеток и повышение стойкости дрожжей при хранении. Наряду с высокой зимазной у них должна быть высокая мальтазная активность.
Для анализа прессованых дрожжей отбирают из 5% ящиков, находящихся в партии, около 100гр. Продукта.
Прессованные дрожжи должны иметь серый с желтоватым оттенком цвет, плотную консистенцию, свойственные дрожжам вкус и запах.
Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию, усиливающуюся при их хранении. Кислотность свежеизготовленных дрожжей должна быть не выше 120мг. уксусной кислоты, а через 12 дней хранения – 360мг.
Контроль качества жира производится в лабораторных условиях следующим образом: определяя прозрачность, 100г жиров помещают в химический стакан, нагревают на водяной бане до 55-60С, а затем переливают в пробирку, рассматривают на фоне белого экрана. Если проба содержит пузырьки воздуха, дополнительно выдерживают пробирку в горячей бане 2-3 мин. Консистенция исследуется при температуре 18С в массе жира. Физико-химичекими методами определяют влажность, кислотное число, температуру плавления и содержание жира.
Технические требования к качеству сахара- песка регламентирует содержание в нем сахарозы, редуцирующих веществ, золы, цветность, влажность и содержание ферропримеси. Определение внешнего вида, вкуса и запаха сахара проводят органолептически.
Чтобы проверить чистоту раствора берут 25г. сахара, растворяют в 100мл теплой дистилированной воды. Охлажденный раствор должен быть чистым, прозрачным и не иметь привкуса при дегустации.
Ферропримеси извлекают магнитом с подъемной силой не менее 5кг из 500т сахарного песка, рассыпанного тонким слоем на чистой бумаге.
Пробы молока для анализа отбирают из 5% фляг. Полный анализ молока заключается в определении цвета, вкуса, запаха, физико- химических и микробиологических показателей качества.
Методы испытания качества маргарина, кондитерских и кулинарных жиров устанавливают: вкус, запах, цвет, прозрачность и консистенция жиров определяется органолептически. Определяя прозрачность, 100г жиров помещают в химический стакан, нагревают на водяной бане до 55-60С, а затем переливают в пробирку и рассматривают на фоне белого экрана. Если проба содержит пузырьки воздуха, дополнительно выдерживают пробирку в горячей бане 2-3мин. Консистенция исследуется при температуре 18С в массе жира. Физико-химическими методами определяют влажность, кислотное число, температуру плавления и содержание жира.
В цехе подготовки дополнительного сырья ведется проверка плотности соли, сахара, дрожжевого молока и др., а также правильность дозирования их.
В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса полуфабрикатов, работу дозирующей аппаратуры.
В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста на печи, точность работы делителя.
Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка, формирование тестовых заготовок, окончательная расстойка. В зависимости от ассортимента изделий разделка состоит из всех перечисленных операций или некоторых из них. Так, предварительная расстойка применяется лишь в производстве булочных и сдобных изделий из пшеничной муки.
Выброжженная порция теста должна разделываться не более чем за 30-40мин. во избежания перекисания.
При делении, округлении и формировании тесто перемешивается, подвергается сжатию, трению и другим механическим воздействиям. Механическая обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно влияет на клейковины. Объем, пористость и состояние мякиша хлеба.
При разделке выброжженное тесто поступает в бункер под воронкой делительной машины, который должен вмещать запас теста на 30-40мин. с помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку делительной машины, где уровень теста должен быть постоянным.
Из воронки тестоделителя тесто попадает в рабочую камеру машины, а затем нагнетается особым устройством в мучные карманы, откуда выталкивается в виде кусков равного объема и массы. В делительной машине тесто подвергается перемешиванию и сжатию до определенного давления, что стабилизирует плотность его деления. Нагнетание теста в мерные карманы делителя осуществляется при помощи шнеков, поршней, волков, лопастей. Делители со шнековым нагнетанием теста применяется в производстве формового хлеба из муки ржаной, ржано-пшеничной обойной 11 сорта. Шнеки перемешивают массу теста и удаляют газовые включения, что улучшает структуру пористости формового хлеба. Тесто для формового хлеба дальнейшей механической обработки не подвергается, так как после деления сразу укладывается в формы.
Необходимо учитывать, что шнеки ослабляют клейковину, поэтому делители со шнековым нагнетанием теста не применяются в производстве подового хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки. Для этого используют делители с волковым, лопастным и поршневым нагнетанием.
При округлении заготовки из пшеничной сортовой муки получают шарообразную форму. Округлять куски теста можно вручную, однако, как правило, для этого применяют специальные машины – тестоокруглители.
Техническое значение округления теста заключается в следующем:
- структура теста становится более однородной, газовые включения распределяются в тесте более равномерно;
- на поверхности теста закрываются поры, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделия;
- шарообразная форма кусков теста облегчает формование заготовок
Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков пшеничного теста в течение 3-8 мин. в процессе деления и округления клейковинный каркас теста частично нарушается. Поэтому перед последующим механическим воздействием формирующей машины необходимо восстановить нарушенную структуру теста, используя для этого предварительную расстойку. Исследования показали, что применение предварительной расстойки заметно увеличивает объем и пористость булочных изделий. Предварительная расстойка применяется в производстве булочных и сдобных изделий. Она проводится на разделочном столе, ленточном транспорте, ковшовом конвейере и в редких случаях в специальных конвейерных шкафах. Процесс брожения во время предварительной расстойки не имеет практического значения, поэтому расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха. При этом поверхность кусков теста несколько подсыхает, что снижает затем к волкам тестозакаточной машины.
В процессе формования округленным куском теста придает форму, установленную для соответствующего изделия. Способ формования зависит от вида изделия. Так, заготовки для формового хлеба получают нужную конфигурацию в формах, а заготовки для круглого ржаного хлеба – в круглых кассетах. Заготовки для изделий круглой формы из пшеничной сортовой муки формуют тестоокруглителями. Для формования других изделий применяются специальные машины. Часть сдобных изделий формуется вручную, заготовки для батонообразных изделий формуется на тестозакаточных машинах.
Окончательная расстойка – это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формование нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода. Перед расстойкой в тесте остается лишь 8-14% того количества оксида углерода , которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме. Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в камере или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45 С и относительной влажности 70-80%. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Исследования показали, что наиболее интенсивного образования СО2 происходит в заготовках температурой 40 С.
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходит в результате прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 С.
Процесс образования твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6-8 минут. После начала выпечки , когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на повер хности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образования корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110-112 С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.
Температура корки к концу выпечки достигает 160-180 С.
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора , изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и теплая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста хлеба.
Влажность мякиша горячего хлеба повышается на 1,5-2% по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки.
Изменения состояния белковых веществ начинается при температуре 50-70 С и заканчивается при температуре около 90 С. увеличение объема теста – хлеба улучшает внешний вид, обеспечивает необходимую пористость и повышает усвояемость изделия.
В условиях рыночной экономики конкурентоспособность продукции - это главный фактор успеха. Конкурентоспособность продукции предполагает оптимальное сочетание качества, цены, дизайна и возможности послепродажного обслуживания. В связи с чем, одним из важнейших показателей конкурентоспособности предприятия, особенно для производителя, является конкурентоспособность его продукции.
Конкурентоспособность продукции зависит от ряда факторов, в связи с чем, понятие конкурентоспособность достаточно емкое. Конкурентоспособность рассматривают, как способность продукции быть проданными. Чтобы удовлетворить различные потребности покупатель приобретает товары, качество и потребительские свойства товаров, которых и способны удовлетворить эту потребность. Поэтому конкурентоспособность продукции можно считать и рядом качеств, обеспечивающих преимущества продукта на рынке и содействующих его успешному сбыту.
При сравнении групповых потребительских свойств и факторе в конкурентоспособности можно провести аналогию (тал. 1).
Рассматривая конкурентоспособность в данном аспекте, можно сказать о том, что конкурентоспособность это более товароведное понятие чем какой-либо другой науки.
В этой связи и по причине того, какое значение принимает конкурентоспособность на этапе становления цивилизованного рынка и по тому, как оно связано с потребительскими свойствами, данное понятие можно рассматривать, как новое потребительское свойство с конкретными показателями, которые характеризуют, товары со всех точек зрения.
Таблица 1
Сравнение потребительских свойств и конкурентоспособности
Групповые потребительские свойства
Факторы конкурентоспособности
Социальные Престижность
Функциональные Технические параметры
Эргономические Сервисные возможности
Надежность Имидж фирмы
Безопасность Имидж фирмы
Продолжение таблицы №1
Эстетические Дизайн
Послепродажное время
Цена покупки и потребителя
Конкурентоспособность можно рассматривать и как комплексное свойство, характеризующее способность товара обладать определенной предпочтительностью для потребления с различных точек зрения, как социальных, функциональных, так и экономических. Таким образом «конкурентоспособность» - совокупность только конкретных свойств, которые представляют несомненный интерес для покупателя. Конкурентоспособность товара – степень его притягательности для потребителя. Это свойство объекта, характеризующее степень удовлетворения конкретной потребности по сравнению с лучшими аналогичными объектами. Конкурентоспособность одновременно определяется совокупностью только тех конкретных свойств, которые представляют несомненный интерес для данного покупателя и обеспечивают удовлетворение данной потребности. Товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособным, если значительно повысить его стоимость за счет придания товарам новых свойств, не представляющих существенного интереса для основной группы его покупателей.
Конкурентоспособность товара может быть определена только в результате его сравнения с другим товаром и является относительным показателем. Она отражает отличие данного товара от товара – конкурента по степени удовлетворения конкретной потребности. Для того, чтобы выяснить конкурентоспособность какого-либо товара, необходимо не просто сравнить его с другими товарами по степени их соответствия конкретной потребности, но и учесть при этом затраты потребителя на покупку и последующее использование для удовлетворения своей потребности.
Конкурентоспособность продукции – комплекс потребительских стоимостных характеристик товара, определяющих его предпочтительность для потребителя по сравнению с аналогичными товарами: других отечественных и зарубежных предприятий.
Конкурентоспособность определяется только теми свойствами которые представляют существенный интерес для покупателя, поэтому она слагается из таких показателей как качество продукции, маркетинг и коммерческая деятельность, цена товара, имидж товара и престижность фирмы.
Существует много факторов, определяющих конкурентоспособность товара. Современному предпринимателю, чтобы выжить и процветать, необходимо постоянно следить за поставщиками, потребителями и другими силами, определяющими конкуренцию.
Для того, чтобы товар был приемлемым для покупателя, он должен обладать набором определенных характеристик. Существуют следующие основные параметры, характеризующие конкурентоспособность товара
(рис 1):
Технические параметры включают:
параметры назначения – свойства товара, определяющие области применения и функции, которые он предназначен выполнять (например, швейное производство, перевозка грузов, обработка сельхозпродукции);
Рисунок 1
Параметры конкурентоспособности продукции
Параметры конкурентоспособности продукции
Технические параметры Параметры назначения Эргономические параметры Конструктивные параметры Эстетические параметры Нормативные параметры Экономические параметры Экологические параметры
эргономические параметры, характеризующие, соответствие товара свойствам человеческого организма в процессе выполнения различных операций (трудовых, отдыха) ;
конструктивные параметры, отражающие конструктивно технологические решения, присущие данным изделиям и обеспечивающие определенные свойства товаров (надежность, долговечность, ремонтопригодность и.т.п.);
эстетические параметры, характеризующие внешнее восприятие товара (цвет, мода, стиль).
Нормативные параметры. Они характеризуют свойства товара. Регламентируемые обязательными нормами стандартов на рынке, где его предполагается продавать. В случае несоответствия товара действующим обязательным нормам он не может использовать для удовлетворения существующей потребности.
Экономические параметры. Они связаны с затратами покупателя на продукцию. К ним относятся: цена товара, затраты на транспортировку и хранение, монтаж и наладку, а также все эксплуатационные затраты.
1.2 Тенденции улучшения ассортимента выпускаемой продукции
Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности.
Основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение выпускаемой продукции.
Широкое внедрение в хлебопекарную промышленность комплексной механизации и автоматизации производства в качестве обязательной предпосылки требует стабилизации и повышения хлебопекарных свойств муки.
Способность пшеничной муки давать высококачественный хлеб зависит от многих факторов, причем ряд из них определяется и регулируется в ходе технологического процесса мукомольного и хлебопекарного производства, но основные зависят от исходных свойств пшеницы.
Основным ботаническим видом пшеница для производства хлебопекарной муки является мягкая, или обыкновенная пшеница, тогда как твердая пшеница используется как улучшающая добавка к ней.
Из исходных свойств пшеницы решающими для качества хлебопекарных изделий являются количество и качество клейковины.
Распределяясь в ходе брожения по тесту , клейковина образует упругую, эластичную сетку, растягивающуюся под действием пузырьков углекислого газа, в результате чего вся масса теста увеличивается в объеме. Мякиш готовых изделий, полученных из этого теста, представляет собой своеобразную губку, в которой 70-80% объема занимают поры.
Большой объем хлебобулочных изделий в сочетании с мелкой , тонкостеночной пористостью хорошо пропеченного, мягкого мякиша является показателем высокого качества хлебобулочных изделий.
Объем изделий зависит от двух основных факторов интенсивности газообразования в тесте и способности теста удерживать в своей массе углекислый газ.
Интенсивность газообразования может быть отрегулирована в хлебопекарном производстве путем изменения количества дрожжей, применения заварок, добавок сахара, или аминолитических препаратов. Газоудерживающая способность муки поддается регулированию с трудом и зависит, главным образом, от качества и количества белков клейковины исходного зерна и активности его ферментов, то есть от состояния его белково-протеазного комплекса. От этих же факторов зависит другой, не менее важный, чем объем, показатель – формовоустойчивость теста – хлеба. Этот показатель особенно важен для подовых и мелкоштучных изделий, для которых требуется не расплывчатая, правильная форма , четко выраженный рисунок. Количество клейковины играет важную роль для качества хлеба , однако научно обоснованные предельные минимальные нормы и содержание в муке не установлены. Однако качество клейковины поддается регулированию с большим трудом, и главной причиной этого является недостаток теоретических знаний о структуре белков, составляющих основу клейковинного комплекса.
Качество клейковины в большей степени определяется сортовыми особенностями пшеницы, чем ее количество, но климатические условия произростания также оказывают на него влияние.
Физические свойства теста зависят в основном от физических свойств клейковины – ее упругости, растяжимости , эластичности.
Физические свойства сырой клейковины в определенных пределах коррелируют с ее сводненностью или гидрацией.
Хорошо гидратированная клейковина обладает оптимальной растяжимостью и эластичностью. Тесто из такой муки пышное, эластичное, объем хлеба большой.
Для теста из муки с пониженным содержанием клейковины и ее пониженной растяжимостью характерным является недостаточная сбалансированность отношения его упругости к растяжимости. При альвеографировании оно выражается повышенным значениями.
Из такого теста, как правило получают малообъемные с уплотненным мякишем хлебобулочные изделия. Наблюдаются иногда разрывы и трещины на верхней корке.
Таким образом, главным требованием хлебопекарной промышленности к основному сырью – муке – является повышение содержания клейковины и улучшение ее физических свойств.
Особое значение имеет вопрос о расширении производства так называемых сильных пшениц, содержащих в зерне не менее 14% белка и 25% сырой клейковины. А в муке 1 сорта – не менее 32% клейковины и по качеству не ниже первой группы.
Ценным свойством этих пшениц является их способность улучшать хлебопекарные свойства средней по силе или слабой пшеницы. Причем объем хлеба из смеси такой муки может превышать его объем из одного улучшителя , за что сильные пшеницы и ценятся на международном хлебном рынке.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки из нормального зерна значительно улучшаются при отлежке после помола , главным образом, в результате укрепления клейковины.
Огромное значение для качества хлебопекарных изделий имеет бродильная активность дрожжей.
В хлебопекарной промышленности для производства булочных и сдобных изделий применяют прессованные хлебопекарные дрожжи, а для массовых сортов простого хлеба – жидкие , хотя отдельные предприятия пользуются прессованными дрожжами.
Прменение прессованных дрожжей более целесообразно и экономично, поэтому в перспективе с ростом их производства они вытесняют жидкие дрожжи. Однако в настоящее время при недостаточно высоком качестве пшеничной муки применение жидких дрожжей имеет свои преимущества, позволяя вести процесс приготовления полуфабрикатов на более высоком уровне кислотности, что благоприятно влияет на качество хлеба.
Опыт показывает, что если не обеспечить в полуфабрикатах достаточного количества сбраживаемых углеводов и усвояемых азотистых веществ, то увеличение дрожжей более чем на 1,5-2% в простом хлебе может привести к ухудшению качества, так как к моменту расстойки наступает дефицит сахаров, а отсюда торможение газообразования, плохой подъем теста, бледная, лишенная аромата корка.
Жидкие дрожжи, изготовленные на хлебопекарных предприятиях, различаются по применяемым расам и штампам микроорганизмов, по способу приготовления и бродильной активности.
Одной из важнейших задач улучшения качества хлеба является сохранение его свежести.
В настоящее время известны методы сохранения свежести хлебобулочных изделий, которые направлены на предохранение его от высыхания и на замедление процесса черствения. Последний связан в основном со старением крахмальных веществ и предотвратить его затруднительно. Немаловажное значение для сохранения хлеба в свежем состоянии имеет качество муки, особенно количество белка.
Хлебобулочные изделия из высококачественной с достаточным содержанием клейковины муки лучше сохраняют свежесть, чем изделия из муки с пониженным содержанием клейковины.
Из технологических факторов важны те , у которых ферментативный расход крахмала в процессе брожения и выпечки прошел глубже.
Сохранению свежести благоприятствуют : опарный способ тестоприготовления, брожения при умеренной температуре, интенсивная механическая обработка теста, оптимальные условия при расстойке, продолжительная выпечка, хорошее пароувлажнение в печной камере.
Практически для сохранения хлеба мягким и ароматным на протяжении одних-полутора суток наиболее важно предохранить его от высыхания. С этой целью, а также из соображений гигиенических, во многих странах мира хлебобулочные изделия подвергаются упаковке. Для этой цели применяют различные упаковочные материалы : парафинированную колированную бумагу, бумагу вощеную белую, оберточный материал из листовой пластмассы, специальную бумагу из целлюлозы, белую пористую сульфитную бумагу, алюминиевую фольгу и др.
Зв последнее время широко применяется упаковочные материалы из целлофана и полиэтиленовой пленки.
Для снабжения населения свежими хлебобулочными изделиями в некоторых странах применяют способ замедления брожения , который состоит в том, что тесто после деления на куски охлаждают в специальных камерах до температуры около плюс 3 С при относительной влажности воздуха около 85%.
Этот способ более всего пригоден для мелкоштучных изделий, так как добиться охлаждения больших кусков бродящего теста при температуре довольно затруднительно. Способ требует применения дрожжей отличного качества; желательно также добавление жира, предусмотренного рецептурой.
Транспортирование хлеба также имеет огромное значение для сохранения его качества.
Для улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба вводятся отличные добавки, в том числе поверхно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочные продукты.
Комплексное использование улучшителей позволяет в 2 раза снизить обычные дозировки каждого из компонентов и получить значительный экономический эффект.
Одним из важных условий для расширения ассортимента и улучшения качества продукции является использование достижений современной химии и химической технологии.
\
2. АНАЛИЗ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ
2.1 Общая характеристика производственной деятельности предприятия
Комбинат хлебопродуктов был основан в 1934 году с производственной мощностью 35 тонн в сутки.
Адрес предприятия: ТОО хлебозавод №3 «Алтын Диiрмен»
Р/с 26467116 код 724, РНН 600600034508
В 1967 году была проведена первая реконструкция завода, замена печей ФТЛ-2 с 20 люлек на 24. пристроен был склад бестарного хранения муки, рассчитанный на 240 тонн. В 1973 году были заменены потолочные перекрытия хлебного цеха.
В 1981 году в связи с недостаточностью бараночных изделий в городе в бараночном цехе была монтирована третья печь. С 1987 по 1993 гг. была проведена реконструкция хлебного цеха с заменой физически изношенных печей ФТЛ-2 на расстойно-печные агрегаты на базе печей Ш2-ХПА-25 с электрообогревом.
До 1996 года Хлебозавод №3 входил в корпорацию «Алтын-нан». В данное время Хлебозавод №3 является дочерним товариществом с ограниченной ответственностью корпорации «Алтын Диiрмен».
На территории хлебозавода расположены два цеха, административный корпус, контрольно-пропускной пункт, автомобильные весы, механические, столярные цехи, прачечные, диспетчерская, медпункт и магазин горячего хлеба. Общая площадь хлебозавода равна 7012,5кв.м; площадь цеха №1-1083кв.м; а цеха №2-184кв.м. На предприятиях 3-х сменный режим работы. Цех по производству формового хлеба работает только в ночную смену, в нем установлено 3 производственные линии. Оплата труда производственных рабочих – сдельная, а вспомогательных и ремонтных повременная. Общая численность работающих 159 человек. Структура предприятия представлена в схеме 1.....
Толық нұсқасын 30 секундтан кейін жүктей аласыз!!!
Әлеуметтік желілерде бөлісіңіз:
Facebook | VK | WhatsApp | Telegram | Twitter
Қарап көріңіз 👇
Пайдалы сілтемелер:
» Туған күнге 99 тілектер жинағы: өз сөзімен, қысқаша, қарапайым туған күнге тілек
» Абай Құнанбаев барлық өлеңдер жинағын жүктеу, оқу
» Дастархан батасы: дастарханға бата беру, ас қайыру
Соңғы жаңалықтар:
» 2025 жылы Ораза және Рамазан айы қай күні басталады?
» Утиль алым мөлшерлемесі өзгермейтін болды
» Жоғары оқу орындарына құжат қабылдау қашан басталады?