Курбан айт на 60 человек

Содержание

Введение.
Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров – профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.
приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально – исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека.
Повара – профессионалы развили и усовершенствовали приемы кулинарной обработки и расширили ассортимент блюд. Однако приготовление пищи оставалось кустарным. ремесленным и называли его поварским делом или кулинарией ( от латинского слово « culina» - кухня).
Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в ХVIII - XIX вв. (Карем, Эскафье, Кремон и др.) Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской книгой были « Поваренные записки» С.Друковцева (1779г). Затем вышел многотомный «Словарь поваренный» В.Левшина (1796г), в котором было дано описание русской народной кухни и кухонь европейских стран. Особой популярностью пользовалась книга К.Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки»( 1841г), описывающая рецептуры и технологию приготовления блюд.
Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И. Менделеева и др. однако основоположником научной кулинарии в России следует считать Д.В. Каншина - автор знаменитой «энциклопедии питания2 (1895г). В этой работе были уже такие главы, как «Кулинарная физика и химия», « фабрика кушаний» , « Столовые автоматы» и т.д. На протяжении времен деятельность общественного питания подверглась влиянию множества факторов требующих усовершенствования. Впервые Д.В.Каншин автор «Академий питания» поднимает вопрос о создании специальных учебных заведений для подготовки высококвалифицированных кулинаров. Управления многогранностью общественного питания является весьма сложным процессом. В настоящее время общественное питание стало одной из ведущих отраслей экономики любой страны, как по объему деятельности, так и по численности занятого в ней персонала, а предприятия этой отрасли является наиболее массовыми. Создание широкой сети предприятий общественного питания потребовало разработки новых приемов приготовления пищи и нормативно – технической документации.
РЕСТОРАН.
Жеруйык.
Единственный в Казахстане Национальный ресторан – музей «Жеруйык» вновь приглашает Вас отметить праздник «Курбан айт» у нас.
Вас ждет обновленный интерьер , оригинальная праздничная шоу-программа, а также гастрономические чудеса от наших шеф – поваров.
Праздничная лотерея, призы и подарки для каждого гостя. Наши двери всегда открыты для Вас. Не пропусти свой шанс весело встретить праздник.
Казахский национальный ресторан – музей «Жеруйык» был открыт в «светлую пятницу» - 1 ноября 2000 года. Ресторан «Жеруйык» - первый казахский национальный ресторан – музей. В переводе с казахского слова «Жеруйык» означает «Земля обетованная».
В интерьере ресторан гармонично сочетаются фольклорные и современные мотивы. Стиль в точности повторяет традиции тюрского народа. только у нас - дух нации, пронесенный веками!
В фойе ресторана, на стене , вывешена коллекция старинного оружия, выполненного по индивидуальному заказу в натуральную величину, являющаяся точной копией оригинала – согласно древней традиции казахов, всякий входящий в юрту человек называется гостем и оставляет свое оружие у порога вместе с недобрыми мыслями, тем самым, являя собой, пример добросердечия и благодушного настроя по отношению к хозяину и его дому. Ресторан «Жеруйык» выдержан в исконном национальном стиле. Интерьер, аксессуары , одежда персонала, посуда – все в точности повторяет исторические традиции быта казахов. В центре зала - большой шанырак – степные часы, показывающие движение солнца «символ дома и мира». На стенах изображены копии наскальных рисунков, оригиналы которых найдены археологами в окрестностях Иссыка.
В зале широком, просторном, как казахская степь, мы встречаем своих гостей. Здесь очень удобно проводить большие банкеты , семейные праздники. Ну а если вам захочется почувствовать себя ханом или любимой ханской женой, можно перейти в другой, банкетный зал, где к Вашим услугам - Ханская Юрта или Юрта Ханской Жены. Возглавляет банкетный зал Белая Ханская Юрта, где по праву могут занять место просторной юрте. Если Вам понадобится провести бизнес ланч, то к вашим услугам – отличный VIP – зал. Он так же выдержан в национальном казахском стиле.
Расчет столового белья
Наименование Размер Количество

Банкетное полотно До 3 м 10

Мальтон « - « - « - « 10

Салфетки 50 - 50 5 + 10

Ручник 85 - 35 5 + 10

Полотенце « - « - « - « 5 + 10

Расчет посуды
Назначение Размер Количество Назначение
Для подачи
Блюда
Овальное
500 мм
24
Для подачи холодных блюд и закусок(рыбных, мясных) для рыбы заливной, а также для заказных блюд;
Круглое 500 мм 36 Подача холодных блюд и закусок (мясных, рыбных). канапе и заказных блюд.

Салатник 240 мм 36 Для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей, грибов и др.

Ложка салатника
“ - “ - “ -
36 Вспомогательный прибор салатника
кесе
“ - “ - “ -
60
Подача национальных супов
Десертная тарелка 200 мм 108 Подача сладких блюд (например пудингов, суфле) свежих фруктов, мучных кондитерских изделий(например запеканок) Отличается от закусочных более красочными рисунками. Для подачи хлеба, хлебобулочных изделий.
Хлебная корзина
“ - “ - “ -
114 Для подачи хлеба, хлебобулочных изделий
Кувшин 1000 мл 96 Для подачи воды, кваса, различных соков
Чайная пара 200 – 250 60 порций Подача чая.
Кофейная пара 200 - 250 60 порций Подача кофе
Для сервировки
Мелко столовая тарелка
240 мм
60 + 10 Применяются для рыбных, мясных блюд (из птицы, дичи), а также как подставочных к глубоким тарелкам.
Закусочная тарелка 200 мм 60 + 10 Подача холодных закусок. Их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т .п.
Пирожковая тарелка 175 мм 60 + 10 Используют для подачи хлеба, хлебобулочных изделий (например тортов),гарниров к супам, мучных выпеченных кулинарных изделий при индивидуальном обслуживании
Фужеры для натуральных соков и воды
“ - “ - “ -
60 + 10 Для натуральных и фруктовой воды и соков.
Пиала “ - “ - “ -
60 + 10 Для натуральных напитков
Приборы:
Закусочные

“ - “ - “ -
60 + 10
(Нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам
Столовые “ - “ - “ -
60 + 10 (нож,вилка, ложка)предназначены для первых и вторых блюд. Длина ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Также ложку и вилку используют из общего блюда в тарелку посетителя.
Рыбные “ - “ - “ -
60 + 10 (нож, вилка) используют при употреблении вторых (горячих)рыбных блюд.
Десертные “ - “ - “ -
60 + 10 (нож, вилка, ложка) Подача сладких блюд при подачи бульона также используют десертную ложку.
Расчет количества официантов.
Практика показывает, что на банкете за столом с частичным обслуживанием 1 официант обслуживает 9 – 12 гостей.
На моем празднике приглашены 60 гостей. Расчет официантов производится таким образом:
60 делим на 12
60 : 12 = 5
Вывод: 60 гостей обслуживают 5 официантов.
Оформление.
Оформление праздника «Курбан айт» в ресторане «Жеруйык».
В любом случае оформление зала не обходится без живых цветов. В моем оформлении я решила поставить в центре керамические горшочки из вьющихся растений. Хорошими качествами обладают аспарагусы с их нежной перистой зеленью. При входе привлекают взгляд гостей золотые пшеничные злаки в стеклянных вазах. Рекламные информационные надписи в интерьере - должны быть броские , яркие, сделанные со вкусом. Так как у меня праздник «Курбан айт» исламский праздник, то информационные надписи в оформлении необходимы. Надписи на арабском языке означающие: «Курбан айт Кутты болсын», «Ораза кабыл болсын», вышитые золотыми нитками на черном фоне будут прекрасным дополнением к празднику «Курбан айт».
Оформление праздничного стола.
ресторана «Жеруйык»
Уже многие годы национальным атрибутами стола является курага, кишмиш, изюм, орешки.
Бауырсаки, шелпек - древняя казахская еда. Кулше специально готовят для старых аксакалов.
Необходимо присутствие национального колорита на столе. Поэтому поставим на стол верблюда – корабля пустыни.
Кулинарная характеристика блюд.
I. Холодные закуски.
Ассорти рыбное.
В состав рыбной закуски входит не менее 3 -4 видов рыбных продуктов. Подготовленные рыбные продукты нарезают и красиво укладывают на блюдо, причем гарнир должен быть уложен так, чтобы он не закрывал основные продукты. Для гарнира отварные овощи нарезают мелкими кубиками или соломкой. На блюдо укладывают основной продукт, а рядом «букетами» набор из овощей. заправленных салатной заправкой и ломтик лимона.
Семга соленая (филе) 42 или лосось соленый (филе) 46.
Севрюга горячего копчения, 64 сардины или шпроты 32, икра зернистая, паюсная или кетовая 15,3 огурцы соленый 12 или корнишоны 27, помидоры 18 морковь 19 зеленый горошек консервированный 23 желе 7 салатная заправка - 8 лимон 8.
Выход 185.
Казы – карта, жал – жая.
Самыми вкусными и полезными для здоровья частями туши забитой лошади. Казахи считают казы – карта, жал – жая. Лоснящейся казы узорчатый карты жирный карын (рубец) кертпе жал (здесь жал –продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи) Сарыала жая ( здесь мясо - просоленное жирами).
Кабырга с гарниром. У бараньей грудки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мясе.
Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелкорубленым чесноком сворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер. затем перевязывают шпагатом, обжаривают, добавляют немного бульона и тушат до готовности. При подаче кабыргу нарезают ( 1 – 2 куска на порцию) вместе с реберной косточкой и гарнируют овощами и салатом из капусты.
Приготовление салата. Свежую капусту шинкуют соломкой, перекладывают в кастрюлю, солят, заливают уксусом нагревают при непрерывном помешивании, пока она не станет мягкой , затем охлаждают, добавляют нарезанную соломкой морковь, лук, сахар все это заправляют растительным маслом.
Баранина (грудинка) 222 огурцы 55 помидоры 33 капуста свежая 32 лук репчатый 12 морковь 13 масло растительное 5 сахар 1.5 уксус 3 % -ый 5 , чеснок 0.4 зелень 5 специи соль.
Выход 225 ( в том числе баранина 100 )
Салат «Цезарь»
Салат лист.
Лист Айсберг.
Помидоры Черри.
Сыр пармезан.
Курица для сэндвич.
Сухари
Орехи кедровые.
Соус «Цезарь»
Соус: Майонез, сливки, горчица, сыр пармезан, анчоусы рыба и все через блэндер.
Нужно рвать руками айсберга салат лист, курицу нарезаем ломтиком и кладем на салат и поливаем соусом, украшаем сухарями, кедровые орешки и помидоры черри.
Салат «Каприз»
Помидоры
Сыр пармезан
Петрушка
Базелик
Соус «Каприз».
Нарезаем помидоры дольками и сыр пармезан тоже дольками. Выкладываем на тарелку и поливаем соусом.
Соус «Каприз»: Уксус бальзамико, оливковое масло, чеснок, петрушка, мелко рублено.
Салат «Альпийское Чудо»
Лолла росса
Салат лист
лист Айсберга
Руколла.
Помидоры черри
Говяжья вырезка
Соль
Перец черный молотый
Соус медово-горчичный.
Говяжий стейк обжариваем на сковороде до готовности в медово-горчичном соусе и нарезаем пластиком, выкладываем три вида салатов сверху кладем кусочки говядины. Украшаем петрушкой и помидоры черри.
ПЕРВОЕ БЛЮДО
Бидай коже.
500 г зерна пшеницы
3.5 вода
1.25 л молоко
0.5 л Катыка.
Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в деревянной ступке до отделения кожицы. Очищенное зерно залить водой, посолить, довести до кипения. Затем охладить , добавить Катык и выдержать в теплом месте 36 часов.
ВТОРОЕ БЛЮДО
Палау «Ширин»
Промытый рис закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой и варят до полуготовности. Затем рис откидывают на дуршлаг или сито и охлаждают, полив холодной водой.
В глубокой посуде растапливают часть топленного масла, кладут на дно лаваш (тонкие лепешки), на них полуотворенный рис, поливают оставшимся жиром, потом закрывают крышкой, ставят в жарочный шкаф на 40 – 45 минут. (Лаваш кладут для того. чтобы рис не пристал ко дну посуды).
На блюдо кладут вначале лаваш, затем на него плов и поливают сладким медовым соусом.
Для приготовления лаваш в посуду наливают холодную воду, добавляют соль, сырые яйца, размешивают, затем высыпают просеянную муку, замешивают крутое тесто и оставляют его на 20 – 30 минут. От куска теста отделяют небольшие кусочки массой 80 г и раскатывают лепешки в форме эллипса , толщиной 2 мм.
Для соуса: мед смешивают с горячей водой, прибавляют промытый изюм и кипятят 10 минут. Изюм можно заменить курагой.
Крупа рисовая 100, изюм 30. мед 20, вода для растворения , мед 30, лаваш 80, масло топленое 50.

Для лаваша: мука пшеничная 60, яйцо 1/4., ВОДА 10, СОЛЬ 1.
Выход : 80
Бастурме по-казахски.
Баранину (корейка тазобедерная часть) нарезают (2 кусочка на порцию) в виде широкой ленты, слегка отбивают, солят и посыпают перцем. Затем добавляют .....