Жемісті карамель өнімдерін дайындау технологиясы

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ…………………………………………………………………….3

• КАРАМЕЛЬ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ………………………..4
  • Карамель жасау………………………………………………….4
• КАРАМЕЛЬ ӨНДІРІСІНІҢ ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ……………….5

2.1 Карамель шырынын дайындау…………………………………5

2.2 Жемісті карамель өнімдерін дайындау технологиясы………..7

• ҚОРЫТЫНДЫ……………………………………………………..14
• ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ……………………15

 Кіріспе

 Жемісті карамель – бұл дәмді және хош иісті тәтті өнімдер қатарына жататын танымал кондитерлік бұйым. Оның басты ерекшелігі – дәмдік қоспалар мен жеміс пюресін қолдану арқылы ерекше дәм мен хош иісті қамтамасыз ету. Жемісті карамель өнімдері балалардан бастап ересектерге дейінгі барлық жастағы тұтынушылардың сүйікті тәттілерінің бірі болып табылады.

 Жемісті карамель өнімдерін дайындау технологиясы күрделі және бірнеше негізгі кезеңдерден тұрады. Әрбір кезең өнімнің сапасын, дәмін және құрылымын қамтамасыз етуде маңызды рөл атқарады. Қант, глюкоза сиропы, табиғи және жасанды жеміс концентраттары сияқты ингредиенттер дұрыс дайындалып, белгілі бір ретпен өңделеді. Бұл процесс арнайы жабдықтар мен технологиялық әдістерді талап етеді.

 Технологияның маңызды аспектілерінің бірі – санитарлық-гигиеналық нормаларды сақтау. Бұл дайын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін қажет. Сонымен қатар, технологиялық процестердің автоматтандырылуы өнімнің біркелкілігін және тұрақты сапасын қамтамасыз етеді.

 Осы кіріспе жемісті карамель өнімдерін дайындау технологиясының негіздерін түсінуге бағытталған. Әрі қарайғы бөлімдерде әрбір технологиялық кезеңді егжей-тегжейлі қарастырып, олардың ерекшеліктері мен маңызын талқылаймыз.

• КАРАМЕЛЬ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
  • Карамель жасау

 Карамель – деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1 – 3% - ға дейін қайнатқанда пайда болатын аморфты қанты тәтті тағамды айтады.

 Карамелдің түрлері көп, олардың бәрін екі топқа бөлуге болады: мөлдір карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне салма начинка толтырылған, сыртын карамель массасы қаптаған. Ішіне салынатын салманың түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге бөлінеді бөлінеді: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципианды, жаңғақты, шоколадты, май-қантты (салқындатқыш), бұлғанған.

 Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған карамель деп бөлінеді. Оралмаған карамельді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және карамельдің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген (глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа деп бөлінеді.

 Карамель жасауға қант, крахмал сірнесін, салманы дайындайтын әр түрлі жеміс –жидек, май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан басқа карамельдің сапасын артыруға қышқылдар, қош иісті және тамақ бояулары қолданылады.

 Карамель жасау бірнеше сатыдан тұрады: карамель шырынын дайындау; карамель массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; карамель масссасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; карамельді орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.

 Негізінен карамельдің екі негізгі түрі бар: 

•  ішкі қоспасы бар карамель;
•  ішкі қоспасыз мөлдір – мұздықталған карамель.

 Ішкі қоспасы бар карамель әртүрлі ішкі қоспадан дайындалады: жеміс – жидекті, помадалы, ликерлі, шоколад – жаңғақты, сүтті және тағы басқа. Саудаға шығарылу түрлері де бар: даналап оралған түрде, оралмаған түрде, қорапқа не болмаса пакетке қапталған түрде шығарылады.

 Қолданылатын ішкі қоспаның физико – химиялық құрамы карамельді орау тәсілі және қаптау, карамельді формалау сияқты қолданылатын тәсілдердің түрлері ағымды желілердің құрылғысына және технологиялық процестеріне белгілі бір спецификациялар енгізеді.

 Кондитер өндірісінде карамельдің массалық сорттарын өндірудің механикаландырылған және автоматтандырылған ағымды желілері бар: ішкі қоспасы бар карамельді өндіруге арналған механикаландырылған желісі, беті ашық түрде жылтырлатылған (немесе қант себілген) карамельді өндірудің механикаландырылған желісі, мұздықталған карамельді өндірудің автоматтандырылған желісі.

 II. КАРАМЕЛЬ ӨНДІРІСІНІҢ ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ

 2.1 Карамель шырынын дайындау

 Қазіргі кезде кондитерлік өнеркәсіп тағам индустриясының маңызды саласы болып табылады. Кондитерлік бұйымдар ақуыз, майлар және көмірсулардың біршама мөлшерін жоғары калориялы өнімдер. 

 И.А. Герасимова карамель шырынын үздікті тәсілде дайындау технологиясын ұсынады. Карамель шырынын үздікті тәсілде дайындау технологиясы келесідей: Қантты алдын ала суда ерітіп, оған сірне қосып суалту. Шырынды қайнатқанда бірінші орындалатын операция – қантты алып оны шырын қайнатылатын қазанда ерітеді. Ол үшін оқтын – оқтын қайнататын қазандарды пайдаланады. Қазандардың пішіні де, сиымдылығы да әртүрлі болуы мүмкін. Олардың ішіне, ерітіндіні жылытуға арналған орам түтіктер және барботерлер орнатылады. Кейде араластырғыш қалақтар да орнатылуы мүмкін. Қазанға ыстық су құйып, орам түтікке бу жіберіп, қант салады.

 Қантты алдын ала елеп, магнитті аппараттан өткізеді. Қант салынған соң мөлдір су қосады, құйылған судың мөлшері 160 кг қантқа 15 литр шамасында. Одан басқа да, барометр арқылы, будың суға айналуының салдарынан 10 – 15 кг су қосылуы мүмкін. Еру процесі қант түгел еріп бітіп, шырын мөлдір болған кезде бітті деп есептейді. Қант шырынның ылғалдылығы 20% болу үшін ысыту температурасы 110 градус болады.

 Қантты еріту үшін сумен қатар, ель  вакуумаппаратында жуғанда алынатын, 1,5 – 5,0% - ға дейін қант ерітіндісі бар тәтті суды пайдаланады. Шырынды келесі операцияларға жіберудің алдында үш електен сүзеді: бірінші електің тесігі 1мм, екінші електің тесігі 0,5мм, үшінші електің тесігі 1см2 тесігінде 900 тесік болуы керек.

 Егер шырын сол ерітінді жасалған қазанда қайнатылатын болса, онда оның ылғалдылығы 13 – 15% - ға төмендегенше қойылтып алып сірне қосады. Оның мөлшері қант массасының 50% - на тең. Содан кейін оны 115 – 118 градусқа жеткенше қайнтады. Дайын карамель шырынының ылғалдылығы 14 – 16% болады. Шырынды дайындау мерзімі 40 – 45 минут. Сірнені ерітіндіге қайнатудың ең соңында қосады. Оның себебі ерітіндідегі қышқылдардың әсерінен инвертті қанттың мөлшері өсіп, соның салдарынан карамель массасының ылғал тартқыштығы (гигроскопичность) өсіп қарауытып кетуі мүмкін.

 Егер қантты бөлек қазанда ерітіп, басқа қазанда қайнататын болса, оны екінші дәл осындай қазанға насоспен тасымалдап, сүзіп аударады да, сонда шырын дайындайды. Онда барометрдің керегі жоқ болады. Алдымен қант ерітіндісін қайнатып алып, содан кейін ылғалдылығын 15% - ға дейін төмендетеді, содан соң сірнені қосып қайнатуды жалғастырады.

 Қантты сірнеде ерітіп қайнатып суалту. Бұл тәсілдің ерекшелігі оған суды өте аз қосады. Таза қазанға аз ғана су (10% шамасында) және 60 градустағы жылы сірне құяды. Содан соң барометрге бу жіберіп осы кезде оған аз – аздап қант қоса бастайды. Қант еріп болған соң барометр арқылы бу жіберуді тоқтатып, қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп ысытады. Шырынды 14 - 16% - ға дейін ылғалдылығы төмендегенше қайнатып суалтады.

 Бұл тәсілде шырын қайнату тез жүреді – 30 минут. Сондықтан, мұнда сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қант аз пайда болады да, ол аз ыдырайды. Сондықтан бұл тәсіл өте тиімді деп есептеледі. 

 Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнатып суалту. Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнату сірнеге ерігіш қайнату тәсілімен бірдей, тек одан аздап қана айырмасы бар.

 Мұндай қант ерітіндісін біраз жоғарырақ температурада қайнатып суалтады. Сондықтан инвертті қанттың қайнау мерзімі қысқарады. Қанша температура керекті мөлшеріне жеткен кезде оған инвертті шырын қосады.

 Инвертті шырын карамель массасына 18 – 20 % шамасында болу керек. Сондықтан оны осы мөлшерге есептеп қосады. Ол үшін шырын қайнағанда жаңадан пайда болатын инвертті қанттарды да есепке алу керек. Сондықтан алғашқы шырында олар 14 -15% шамасында болады.

 Шырынды қышқылды тәсілде қайнатып суалту. Бұл тәсіл бойынша шырынды қайнатқан кезде, оған қышқыл қосылады. Соның әсерінен сахарозаның белгілі инвертті қантқа айналып, сірненің орнын басады. Инвертті қант қышқылы қосылғаннан бастаптолласыз жүре бастайды. Ол қайнатқан, оны аударған, сақталған, карамель массасын қайнатқан кездеде тоқтамай жүре береді. Сондықтан қосылатын қышқылдың мөлшері, сахарозаның 18 - 20%-ті ғана инверттілетін етіп есептеп қосады, яғни егер шырын көп сақталатын болса, оған қышқылды аз ғана қосады.

 Қышқылдарды көбінесе лимон, шарап, сүт қышқылдарын пайдаланады. Олардың инверттену қабілеті нашарлау, сондықтан инверттелген заттардың мөлшері көп болмайды және ол ақырын жүреді.

 Инверттеудің қарқыны сахарозаның сапасына да байланысты. Орташа 40 - 45% қоюлықтағы сүт қышқылын қанттың әр тоннасына 0,3 – 3,5кг дейін мөлшерде есептеп қосады.

 Сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қантты (глюкоза мен фруктоза) редуцерленген заттар (қанттар) деп атайды. Оқтын – оқтын тәсілмен дайындалған карамель шырында редуцерленген қанттардың мөлшері 13 - 16% аралығында болады.

 Қышқылды тәсілмен салыстырғанда бейтараптандырылған инверт қосылған шырынының құрамы тұрақты болады. Бірақ қышқылды тәсілде алынған карамель массасының түсі ашықтау болады. Егер сірне аз қосылса, немесе оны тіпті қоспаса, онда бейтараптандырылған инверттің өзін ғана қосқан жақсы.

 Қышқылды тәсілді тек шағын кәсіпорындарда, онда да тек оған сірне қосылатын болса, сонда ғана қолдануға болады. Сірненің буферлік қасиеті бар. Сондықтан сірнелі қаспада инверттену өте ақырын жүреді. Егер оған натрий лактатын қоссақ, сонда да осындай нәтиже алуға болады.

 Карамельдің суалу нәтижесін оның қайнау температурасына қарай анықтайды. Сондықтан шырын қайнатылатын қазанға бақылау температурасы орнатылады. Карамель шырынын қайнау температурасы ондағы құрғақ заттың мөлшеріне және оның рецептурасына байланысты. 

 Сахарозаның, инверттің және сірненің мөлшеріне қарай шырынның қайнау температурасы.

 Қоюлығы тұрақты шырын алу үшін, оның рецептурасына қарай, қайнату температурасын алдын ала белгілеп қою керек.

 Ал  А.И. Драгилев карамель шырынын үздіксіз тәсілде дайындау технологиясын көрсетті. Мұнда жаңа заман талабына сай карамель шырынын дайындау технологиясы көрсетіліп оған сипаттама берілген.

 Кейінгі кезде алдыңғы қатарлы өндірістерде карамель шырынын үздіксіз қайнатып суалту әдісі кең өріс алған. Ол карамельдің сапасы жоғары болып, сақтауға шыдамды шырын жасауға мүмкіндік береді.

 Олардың ішінде ШСА – 1 үздіксіз қайнату станциясы өте көп тараған. Мұнда қантты суда алдын ала ерітпейді, оны сірнемен қосып қанттың мөлшеріне қарай 17 - 19% су құйып, қою рецептуралық қоспа дайындайды, осы қоспаны жоғары қысымда жылытады.

 2.2 Жемісті карамель өнімдерін дайындау технологиясы

 Жемісті карамель өнімдерін дайындау технологиясы бірнеше негізгі кезеңдерден тұрады:

  1. Шикізатты дайындау

 - Қант және глюкоза сиропы: Карамель массасын жасау үшін қант пен глюкоза сиропы қолданылады. Қант өнімнің тәттілігін қамтамасыз етеді, ал глюкоза сиропы карамельдің құрылымын жақсартады.

 - Жеміс пюресі және концентраттар: Жемісті карамельдің дәмі мен хош иісін беру үшін қолданылатын негізгі ингредиенттер.

 2. Қант пен глюкоза сиропын еріту

 - Еріту: Қант пен глюкоза сиропын алдын ала белгілі бір температурада ерітеді. Бұл процесте қоспаларды қажетті консистенцияға дейін араластырады.

  3. Қайнату

 - Қайнату Алынған ерітіндіні 115-130°C температурада қайнатады. Бұл процессте қоспа қалыңдайды және карамель массасына айналады.

  4. Қоспаларды енгізу

 - Жеміс пюресі мен концентраттар: Қайнату процесі аяқталғаннан кейін, алдын ала дайындалған жеміс пюресі мен концентраттарды қоспаға қосады.

 - Бояғыштар мен хош иістендіргіштер: Қажет болған жағдайда, табиғи немесе жасанды бояғыштар мен хош иістендіргіштерді енгізеді.

  5. Салқындату және қопсыту

 - Салқындату: Қайнатылған қоспаны арнайы салқындатқыш бетке құяды және қажетті температураға дейін салқындатады.

 - Қопсыту: Салқындатылған массаны механикалық жолмен қопсытады, бұл карамельдің ауа кеуектілігін арттырады және қажетті құрылымды қалыптастырады.

 6. Қалыптау

 - Қалыптау: Дайын карамель массасын қалыптарға құяды немесе механикалық құрылғылар арқылы қажетті формаға келтіреді.

 7. Қаптау және орау

 - Қаптау: Дайын карамель өнімдерін орау материалдарына қаптайды. Бұл кезеңде өнімнің сақтау мерзімін ұзарту үшін арнайы материалдар қолданылады.

 8. Сақтау және тасымалдау

 - Сақтау: Дайын өнімдерді белгілі бір температурада және ылғалдылықта сақтайды.

 - Тасымалдау: Өнімдерді нарыққа жеткізу үшін арнайы тасымалдау шарттары сақталады.

 Бұл технологиялық кезеңдер жоғары сапалы жемісті карамель өнімдерін дайындауға мүмкіндік береді. Әрбір кезеңде сапа бақылауы жүргізіледі, бұл өнімнің қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз етеді.

 Карамель – карамель массасынан жасалған өнім (салмасы бар немесе салмасы жоқ).

 Карамель алу үшін негізгі шикізат ретінде түйіршіктелген қант, меласса, тағамдық қышқылдар, бояғыштар, эссенциялар қолданылады. Салмаларды дайындау үшін жеміс-жидек жартылай фабрикаттары, жаңғақтар, бал, какао өнімдері, майлар, сүт өнімдері, кофе, шарап және алкогольдік сусындар қолданылады.

 Шикізаттың дәстүрлі емес түрлеріне қайталама сүт өнімдері (табиғи сарысу), жеміс-жидек және көкөніс ұнтақтары, кептірілген жемістер мен жидектердің негізі, концентрленген жеміс-жидек шырындары, жүзім сыры, экструдталған және жарылған жарма өнімдері, қант ұнтағының жартылай фабрикаттары жатады. өнімдер.

 Сірінділер карамель өндірісінде қолданылады. Бұл әртүрлі заттардың күрделі кешендері: эфир майлары, органикалық қышқылдар, полифенолдар, полисахаридтер, минералдар және алкалоидтар. Шалфей, анис, жалбыздың табиғи эфир майлары да қолданылады.

 Карамельді дайындаудың технологиялық процесі бірнеше кезеңнен тұрады:

• карамель сироптарын жасау,
• карамель массасын алу,
• толтыруларды дайындау,
• қалыптау,
• салқындату,
• карамель бетін қорғау,
• орау, орау, орау.

 Карамель сироптары – тұрақты технологиялық параметрлері бар қантпен қоректенетін немесе қантты инвертті ерітінділер: ылғалдылығы 16%-дан жоғары емес, қалпына келтіретін заттардың мөлшері 14%-дан жоғары емес.

 Карамель сироптарын өндіру үздіксіз немесе партиялық процестерді қолдану арқылы жүзеге асырылады. Үздіксіз әдістермен сиропты қант пен меласканы немесе қант пен инвертті сиропты сиропты пісіру станциясында немесе секциялық еріткіштерде еріту арқылы, ал сериялық әдіспен сүт қышқылының 40% ерітіндісін қосып қышқылды гидролиз арқылы – диссуторларда жасайды. . +90...95 °С температурадағы карамель сироптары қайнату үшін сүзгілер арқылы жіберіледі.

 Карамель шәрбаты сыртқы булану камерасы бар үздіксіз вакуумдық аппаратта карамель массасын алу үшін қайнатылады. Карамель массасы 5-6 кгс/см бу қысымында және 650-700 мм рт.ст. вакуумдық камерада вакуумда дайындалады. Өнер. Карамель массасының қалдық ылғалдылығы 1-3% болғанша сиропты қайнатыңыз. Бұл ылғалдылық параметрлерінде карамель массасы аморфты күйді сақтайды. Бұл вакуумдық құрылғыларды ауысым ішілік тазалау қажеттілігін жояды.

 Карамель массасын бу сепараторына қосылған катушкалар пісіру колоннасында карамель сиропын вакуумсыз қайнату арқылы алуға болады.

 Карамель массасын алу үшін пленка құрылғылары да қолданылады, оларда ылғал карамель сиропынан жұқа қабаттағы үлкен беткейден буланады. Айналмалы типтегі тік пленка құрылғылары атмосфералық немесе төмендетілген қысымда жұмыс істейді.

 Қайнау уақыты шамамен 20 секунд, пайда болған карамель массасының температурасы шамамен +152 ° C. Мұндай қысқа мерзімді әсер іс жүзінде қанттардың ыдырауына және қалпына келтіретін қанттардың құрамының жоғарылауына әкелмейді.

 Бірақ сүт протеиндерінің ұюын және күйіп қалуын болдырмау үшін сүт сироптарын вакуумдық құрылғыларда төмен температурада қайнату керек. Карамель массасы вакуумдық аппараттан +110...116 °С температурада шығуы керек.

 Дайын карамель массасы вакуумдық аппараттан 1,5-2 минут сайын автоматты түсіру машинасының көмегімен тікелей салқындату үстеліне түсіріледі. Салқындату +88…95 °C температураға дейін 20–25 с жалғасады. Салқындату кезінде диспенсерлердің көмегімен сұйық массаға бояғыштар, эссенция және қышқыл қосылады.

 Қалыптау алдында мөлдір карамельге мөлдір емес көрініс беруге болады, ол үшін карамель массасы сызғыш машинада өңделеді. Мөлдір карамель массасы қалыптау үшін тарту машинасын айналып өтіп, тасымалдау конвейері бойымен тасымалданады.

 Карамель салмасын дайындау негізінен кәмпиттер массаларының көпшілігімен бірдей технологияны қолдану арқылы жүзеге асырылады. Олар рецептте және соңғы ылғалдылықта ғана ерекшеленеді.

 Карамель сұйық (жеміс-жидек, ликер, желе, бал, сүт), жартылай сұйық (фондант) және қою (марципан, сары май-қант, көпіртілген, жаңғақ, шоколад) салмасымен өндіріледі.

 Карамельден жасалған бұйымдарды қалыптау синхронды жұмыс істейтін бірнеше машиналардан тұратын қондырғыларда жүзеге асырылады. Қондырғыларға құю (немесе онсыз), калибрлеу, қалыптау машиналары және салқындату аппараты бар карамель илемдеу машиналары кіреді. Толтырғыш толтыруды түтік арқылы конус тәрізді айналмалы карамель массасына мәжбүрлейді. Конустың жоғарғы жағынан бірнеше жұп роликтер ішіне толтырылған дөңгелек арқанды шығарады.

 Карамельден жасалған бұйымдарды қалыптау кесу, штамптау және илемдеу, айналмалы, роликті, роликті, орау машиналарында жүзеге асырылады.

 Кәмпит карамелі лента түрінде салқындату үшін қалдырып, илектеу арқылы қалыптасады. Жеке карамельдер салқындату үшін жіберіледі (+20 ° C дейін). Салқындағаннан кейін карамель карамельдер арасындағы көпірлерді бөлу үшін дірілдеген конвейерге немесе перфорацияланған барабанға түседі.

 Дайын карамель массасының бетін сыртқы ауаның әсерінен қорғау карамельді ылғалдан қорғайтын жапсырмаға орау арқылы жүзеге асырылады. Сонымен қатар, өнімдер балауыз-май қоспасының (балауыз, парафин және тазартылған өсімдік майы) жұқа қабатымен жабылған немесе гигроскопиялық емес материалдармен себілген.

 Балауыз-май қоспасымен қаптау (глазурь) табаларда немесе үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда жүзеге асырылады.

 Карамель түйіршіктелген қантпен немесе қант ұнтағы мен какао ұнтағының қоспасымен қапталған, көбінесе табаларда. Содан кейін карамель кептіріліп, артық түйіршіктелген қант електен өткізіліп, карамель қаптамаға жіберіледі.

 Қаптама әрбір карамельді орау, оларды орау, таразылау, таңбалау және басқа да орау операцияларынан тұрады.

 Ашық карамель (монпенсье, кәмпиттік карамель, атлас жастық және т.б.) өнімдерді ауаның өтуінен қорғайтын герметикалық ыдыстарға салынады.

 Карамель өзінің құнды тағамдық қасиеттеріне, жақсы дәмі мен хош иісіне және әдемі сыртқы түріне байланысты халық арасында үлкен сұранысқа ие. Карамельдің осы құнды қасиеттері оның өндірісінің үлкен көлемін түсіндіреді, бұл біздің елімізде өндірілетін барлық кондитерлік өнімдердің 35-40% құрайды.

 Карамельді қант ерітіндісін мелассамен 97-99% құрғақ затқа дейін қайнатып, 70°-қа дейін салқындатылған карамель массасын қалыптау арқылы алады. Қалыпталған карамель 35-40° дейін салқындатылады. Бұл температурада карамель аморфты күйде бола отырып, қаттылыққа ие болады, бұл оны орауға, буып-түюге және тасымалдауға мүмкіндік береді.

 Отандық өнеркәсіп карамельдің кең және әртүрлі ассортиментін шығарады ], оның құрамына 450-ден астам сорт кіреді.

 Біздің өнеркәсіп өндіретін карамельді екі негізгі топқа бөлуге болады.

 Кәмпит карамелі - өндірілген карамельдің шамамен 10% -ын құрайтын 30 сорт.

 Толтырылған карамель - өндірілген карамельдің 90% -ын құрайтын 120-дан астам сорттар.

 Кәмпиттік карамель дәмі мен хош иісі, пішіні, өлшемі, түсі, бетінің өңделуі және қаптамасы бойынша бір-бірінен ерекшеленетін әртүрлі түрде шығарылады.

 Толтырмаларды дайындау үшін қолданылатын шикізатқа байланысты толтырылған карамель келесі негізгі кіші топтарға бөлінеді.

 Салмасы бар карамель:

 а) жеміс-жидек;

 б) помада

 в) бал;

 г) ликер;

 д) сүт;

 f) жаңғақ-шоколад;

 ж) марципан;

 з) сары май және қант;

 и) шайқалған.

 Жеміс-жидек салмасы бар карамель өте кең таралған, оның өндірісі салмасы бар барлық өндірілетін карамельдің шамамен 75% құрайды. Жеміс-жидек салмасы бар карамельдің кең таралуы оларды дайындау үшін карамельге сәйкес табиғи жемістер мен жидектердің дәмі мен хош иісін беретін табиғи жеміс-жидек препараттарын қолданумен байланысты.

 Қазіргі уақытта өнеркәсіпте өндірілетін барлық карамельдің 30-35%-дан астамы механикаландырылған өндірістік желілерде өндіріледі.

 Өндірістік желілерде қол жеткізілген өндірістік процестерді механикаландыру еңбек өнімділігін екі жарым еседен астам арттыруға, карамель дайындаудың өндірістік циклінің ұзақтығын 3-4 есе қысқартуға және сапаны одан әрі жақсартуға қажетті жағдайлар жасауға мүмкіндік берді. және карамельдің беріктігі.

 Ағынды механикаландырылған желілердің барлық машиналары мен құрылғылары, карамель өндіруге арналған барлық басқа жабдықтар сияқты, отандық тамақ машина жасау зауыттарында шығарылады. Кондитер өндірісінің жаңашылдарының ағынды-механикаландырылған карамель өндірісінің желілерін меңгеру мен жетілдіруде қол жеткізген табыстары өндіріс желілерінде өндірілетін карамель өндірісін ұлғайтуға, ассортиментін кеңейтуге және сапасын жақсартуға мүмкіндік берді.

 Өндіріс технологиясын одан әрі жетілдіру және ағынды-механикаландырылған желілерді жетілдіру негізінде 1959-1965 жж. карамель өндіретін автоматты желілер мен цехтарды құру және енгізу қарастырылған. Карамель өндірісінде одан әрі техникалық прогресс шараларын жүзеге асыру бұл өнімдердің сапасын жақсартуға және ұзақ мерзімділігін арттыруға мүмкіндік береді.

 Карамель өндірісінің технологиялық схемасы

 Карамель өндірісі келесі негізгі кезеңдерді қамтиды:

• карамель массасын дайындау;
• карамель массасын салқындату және өңдеу;
• толтырғыштарды дайындау;
• қалыптау және салқындату карамель;
• карамельді орау, орау және орау.

 Карамель өндірісінің осы кезеңдерінің әрқайсысы зауыттың механикаландыру деңгейіне, өндірілетін карамель тобына және түріне байланысты ерекшеленетін бірқатар операциялардан тұрады.

 Карамель өндіруге арналған шикізат

 Карамель өндірісінің негізгі шикізаты сахароза және крахмал шәрбаты болып табылады, олар толтырылған карамельдің негізгі түрлерінің барлық құрғақ заттарының 90-95% және кәмпиттік карамельдің құрғақ заттарының 99% құрайды.

 Карамель жасау үшін пайдаланылатын шикізат балансындағы көмірсулардың бұл үлесі осы салада жұмыс істейтін әрбір адамға негізгі шикізаттың қасиеттерімен, оларды сақтау және өндіріске дайындау шарттарымен мұқият танысуды қажет етеді.

 Шикізатты сақтау және өндіріске дайындау

 Сахароза

 Сахароза кондитерлік фабрикаларға әдетте түйіршіктелген қант түрінде және азырақ тазартылған қант түрінде келеді. Түйіршіктелген қанттың құрамында кем дегенде 99,75%, ал тазартылған қанттың құрамында кем дегенде 99,9% сахароза бар.

 Тазартылған қанттың сулы ерітінділері түссіз, ал түйіршіктелген қант ерітінділері органикалық қоспалардан толық тазартылмағандықтан әрең байқалатын әлсіз сары реңкке ие. Түйіршіктелген қанттың күлділігі 0,03% аспауы керек. Күлдің мөлшері түйіршіктелген қант буферлеу қасиетін береді және сироптар мен карамельге түс береді. Түйіршіктелген қант, аздап қышқылдық реакциясы бар таза сахарозадан айырмашылығы, минералды қоспаларға байланысты бейтарап немесе аз сілтілі реакцияға ие.

 Жоғары сапалы түссіз карамель өндіру үшін тазартылған қант үшін қабылданған тазарту дәрежесі бар түйіршіктелген қантты пайдалану қажет, яғни тазартылған түйіршіктелген қант деп аталады.

 Қант түйіршіктері зауытқа салмағы 100 және 80 кг қаптармен келеді. Қант салынған қаптар қоймаларда штабельдерде сақталады. Штамалар арасында, сондай-ақ штабельдер мен қойма қабырғалары арасында өтулер қалдыру қажет. Егер қоймада цемент немесе асфальт едендер болса, онда қант салынған қаптарды таза брезентпен немесе басқа матамен жабылған ағаш сөрелерге қою керек; брезент немесе бөрене ағаш болса, еденге тікелей төсеуге болады.

 Қантты сақтауға арналған қоймалар құрғақ және жақсы желдетілетін болуы керек. Олардағы салыстырмалы ылғалдылық 70% аспауы керек.

 Қант өндіріске түскен кезде бөгде қоспаларды кетіру үшін електен өткізіп, қақты және басқа да кездейсоқ енген металл қоспаларын кетіру үшін магниттік қақпақтан өткізу керек.

   Сиропты дайындауға арналған түйіршіктелген қантты саңылаулары 5 мм-ден аспайтын елеуіштерден, ал қант ұнтағын, карамельді жабынды және құймақтарды дайындау үшін саңылаулары 3 мм-ден аспайтын електерден өткізеді.

   Қант шәрбаты торларының өлшемдері 1,5 мм аспайтын металл елеуіштерден өткізіледі.

 Соңғы жылдары түйіршіктелген қантты үйіп тасымалдау және сақтау кең таралған. Бұл әдіспен қант зауыттарға арнайы ыдыстарда жеткізіліп, қоймаларда орнатылған арнайы силостарға тасымалданады. Сүрлемдерден түйіршіктелген қант пневматиканы қолданатын құбыр жүйесі арқылы өндірістік цехтарға түседі.

 Шетелдік әдебиеттерде қант зауыттарынан кондитерлік фабрикаларға жеткізілетін карамель өндірісі үшін 70% концентрациядағы қант ерітінділерін қолдану туралы нұсқаулар бар. Бұл сироптардың құрамындағы инверттелген сахароза (шамамен 5%) оларды қанттанудан қорғайды.

 Мұндай шешімдер зауыттарға арнайы резервуарларда жеткізіледі және сорғылар арқылы айдалады.

 Қант өнеркәсібінің бір топ қызметкерлері мұнай өңдеу зауытының қалдықтарын карамель массасын дайындау үшін пайдалануды ұсынды. Бұл ұсыныста мұнай өңдеу цехтары бар кондитерлік фабрикалар салу қарастырылған.

 Қорытынды:

 Жемісті карамель өнімдерін дайындау технологиясы – бұл қатаң реттелген және бірнеше кезеңдерден тұратын күрделі процесс. Әрбір кезеңде шикізаттың сапасын сақтау, қажетті температуралық және уақыттық режимдерді ұстану, санитарлық-гигиеналық нормаларды қатаң бақылау өте маңызды. Бұл талаптар өнімнің жоғары сапалы және қауіпсіз болуын қамтамасыз етеді.

 Жемісті карамель өнімдерінің тартымдылығы олардың ерекше дәмінде, хош иісінде және көз тартарлық түрінде. Бұл өнімдер тұтынушылардың кең ауқымына арналған, сондықтан олардың сапасына қойылатын талаптар өте жоғары. Қазіргі заманғы технологиялар мен жабдықтар өнімнің біркелкілігін және тұрақты сапасын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

 Жемісті карамель өндірісіндегі инновациялар мен жаңа әдістерді енгізу бұл өнімдердің ассортиментін кеңейтіп, олардың дәмдік қасиеттерін жақсартуға көмектеседі. Болашақта бұл салада жаңа түрлер мен дәмдер пайда болады деп күтілуде, бұл өз кезегінде тұтынушылардың сұранысын қанағаттандыруға және нарықтағы бәсекеге қабілеттілікті арттыруға мүмкіндік береді.

 Қорыта келе, жемісті карамель өнімдерін дайындау технологиясы – бұл ғылым мен тәжірибенің үйлесімі. Ол жоғары сапалы, қауіпсіз және дәмді өнімдерді жасауға мүмкіндік береді, сонымен қатар тұтынушылардың талаптарына сай болуын қамтамасыз етеді. Жемісті карамель өндірісін үнемі жетілдіру мен жаңғырту – бұл саладағы табыстың кепілі.

 Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:

1. Тамақ өнімдерін тану. К.Кузембаев, Г.Кузембаева.2. Джетписбаева Б.Ш., Матибаева А.И. Тағам технологиясының теориялық негіздері: Оку куралы. - Алматы: АТУ, 2014. – 135 бет.

3. https://kk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C_%D3%A9%D0%BD%D0%B4%D1%96%D1%80%D1%83_%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F%D1%81%D1%8

4. Кондитер өндірісінің технологиясы: Оқулық / Дайрашева С.Т., Байысбаева М.П., Изембаева А.К., Рустемова А.Ж.\ Алматы: АТУ баспасы, 2018жыл 458 бет.

5. https://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/kuznetsova-tekhnologiya-konditerskikh-izdelij/2825-2-2-proizvodstvo-karameli