Сүттің химиялық құрамы

Сүт - сүт қоректілердің сүт безінен бөлінген биологиялық сұйықтық, химиялық көзқарастан, күрделі коллоидты жүйе.
Сүт шаруашылығында «сүт» деп бір немесе бірнеше сиырлардан алынған сауын сұйықтықты айтады.
Сүт судан және құрғақ заттан тұрады. Сүттің суы әртүрлі физикалық күйде орналасқан барлық құрама заттар еріген плазма немесе орта.
Сүтте судың мөлшері 85-87%, қалған құрғақ заттар құрамына кіретін. Су бос күйінде (83-86%), аз мөлшері байланысқан күйінде (3-3,5%) болады. Бос су барлық сүттің органикалық және неорганикалық қосылыстардың еріткіші, ал байланысқан су компоненттермен мынадай cүт түрде болады: химиялық байланыста немесе химиялық су, физика- химиялық, механикалық.
Компоненттер немесе құрғақ қалдық 11-14%. Құрғақ зат деп сүтті кептіргеннен қалған заттарды айтады. Құрғақ зат немесе құрғақ сүт қалдығы (СМО) сүттің сапасын анықтайтын негізгі көрсеткіш. Соның ішінде әртүрлі факторлар әсерінен өзгеріске шалдығатын тек майлар. Қалған құрама заттар тұрақты болады. Сондықтан, кейде құрғақ майсыз сүт қалдығы (СОМО) деген мәнмен сүт сапасы сипатталады.
Сүт май 0,1-10 микрон мөлшерлі түйіршіктер, оларды тек микроскоппен көруге болады. Сүттің құрамында май 2-6%, орташа 3,8%- тей болады. Сүт майының негізгі компоненті глицеридтер, немесе үшглицеридтің күрделі қоспасы. Сүт майында төмен молекулалы суда еритін май қышқылдары 5-8% мөлшерінде болады. Бұл қышқылдар бөлме температурасында сұйық болады, сондықтан майдың консистенциясы жұмсақ.. Сүт майында жоғар молекулалаы қышқылдар азайған сайын, ал жоғары молекулалы қатты май қышқылдарының (стеарин, миристин, пальмитин қышқылдары) саны көбейгенде майдың консистенциясы қатты болады. Сүт майы тұрақсыз қосылыс, жоғары температура, жарық, ферменттер, қышқылдар, сілті әсерінен өзгереді.
Сүт майынан басқа сүттің құрамында май тәрізді заттар (липоидтер) бар. Оларға фосфатидтер (0,06%), стериндер (іздері). Фосфатидтерден ең белгілісі- лецитин- глицерин, май қышқылдары мен фосфор қышқылының күрделі эфирі. Лецитин май түйіршіктерінің қабықшысының құрамына кіреді.
Стериндерден холестерин және эргостерин белгілі. Соңғысы ультракүлгін сәулесінің әсерінен Д витаминіне айналады.
Сонымен қатар, майлармен бірге бояғыш заттар сүттің құрамында кездеседі. Олар каротин және ксантофилл, сүтте сарғыш түс береді.
Белокты заттар. Сүтте белоктар 2,9-4% мөлшерде, соның ішінде 2,7%- казеин, альбумин-0,5%, глобулин-0,1% болады. Сүттің белоктары құрылымы, физика-химиялық қасиеттер және биологиялық функциясы бойынша әртүрлі болады. Олардың құрамында адам организміне қажетті амин қышқылдар кіреді. Сүттен қышқылмен бөлінген, спирттпен өнделген казеин- ақ түсті аморфты, иіссіз, дәмсіз ұнтақ. Сүттің белоктарына ферменттер және кейбір гормондарда жатады, өйткені олардың табиғаты белок. Казеинде карбоксил топтары, амин топтарына қарағанда көп. Альбумин-қарапайым белок, молекуласында фосфор жоқ. Сүтті қыздырғанда, ыдыстың қабырғасында ақ түсті іртіктер байқалады.
Глобулин- иммунды қасиеттерін қалыптастырады. Ол сүт уызында , жәй сүтке қарағанда 10-15 есе көп болады. Сонымен қатар. Сүттен май түйіршіктерінің белоктары бөлінген. Олардың құрамына фосфолипидтер кіреді. Сүттің құрамында белок емес азотты заттар бар, оларға бос амин қышқылдары, мочевина, хлорофилл, аммиак жатады.
Көмірсулар сүтте лактоза түрінде байқалады. Сүт қантының мөлшері орташа шамамен 4,7%. Лактоза- екі гексоза- галактоза және глюкозадан тұратын дисахарид. Сүт қанты екі формада болатыны белгілі-  және , олар бір –біріне үнемі ауысып тұрады. Температура жоғарылаған сайын сүт қанты суда жақсы ериді. Ал 1000С –дан жоғары температурада сүт қанты өзінің түсін өзгертіп, қоңыр түске өзгереді (топленое молоко- қайырылған сүт). ЧСонымен қатар, сүт қанты сүт өнімдер технологиясында маңызды роль атқарады, мысалы, сүтке енгізілген микроорганизмдер және олардың ферменттерінің әсерінен қанттың ашу процессін қажетті бағытта қолдануға болады.
Минералды заттар саны туралы мәліметті күлдендіру нәтижесінде қалған күл саны арқылы алуға болады. Минералды заттардың саны және түрлері жануардың тамақтануына, оның физиологиялық ерекшеліктеріне, ауа райына және т.б. факторларға байланысты. Сүттің құрамына 50-ден астам элементтер кездеседі. Олар макро- және микроэлементтеге бөлінеді. Негізгі макроэлементтер: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор және т.б.
Микроэлементтер: темір, кремний, марганец, кобальт, молибден, фтор, алюминий, мыс, мырыш және т.б. Өте аз мөлшерде стронций, күміс, кадмий, ванадий, уран және т.б кездеседі, олар, әрине, жануар организмінде жеммен түсіп жиналуы мүмкін.
Витаминдер. Сүтте майда және суда еритін витаминдер болады. Майда еритін витаминдерден А, D, Е,К, ал суда еритін витаминдерден- В тобының витаминдер, С витамині кездеседі. Витаминдер адам және жануар организмінде маңызды роль атқарады. Ферменттер құрамын кіреді, зат алмасу процесіне қатысады.
Ферменттер- белокты заттар. Қызметі бойынша олар катализаторлар. Зат алмасу процесіне қатысып, ағымын тездетеді. Көптеген форменттер жоғары температуға төзімсіз, 70-800С жойылады. Ферменттер аталуы , олардың катализдейтін реакциясына немесе әсер ететін заттқа байланысты берілген, «аза»суффиксі жалғанған. Липаза майды глицеринге және май қышқылдарына ыдыратады. Фосфотаза сүт майымен байланысқан, дәл айтсақ фосфор қышқылы бар липоидтермен. Практикада фосфотаза пастеризация эффектитілігін анықтауға , фофотаза үлгісі арқылы анықтауға мүмкіндік береді, шикі сүтте 0,5% шамасында болады. Лактаза сүт қантын глюкоза және галактозаға ыдыратады. Редуктаза сүтке түскен бактериялардың тіршілік ету өнімі. Ол фермен метилен көкті түссіздендіреді. Егер метилен көк тез түссізденсе, онда сүтте редуктаза көп, сонда бактерияларда көп деген сөз. Практикада бұл қасиетті бактериялармен сүттің ластану дәрежесін анықтайды. Пероксидаза сүтте аз болады. Температураның жоғарылауына төзімсіз, сондықтан 800С-тан жоғары температурада пастерлеудің эффективтілігін анықтауға қолданады. Перкосидазаның сүтте бар екендігін ,сүтке сутек пероксидін және тотығып түсін өзгертетін заттар қосып анықтайды. Мысалы, сүтке калий йодидін қосса, бос йод крахмал қатысуында көк түске боялады, пастерленген сүтте пероксидаза ыдыраған, сондықтан көк түсті бояу болмайды. Каталаза- кең тараған фермент. Сутек пероксидін суға және молекулярлы оттегіге ыдыратады. Сүтті санды бағалауда арнайы каталазниктерде газды жинайды. Мысалы, 15 мл таза жаңа сауылған сүттен 2 сағатта 3 мл газ жинауға болады, осындай 15 мл уызы бар сүттен, немесе маститпен ауру сиырдың сүтінен 8-15 мл газ жиналады.