Зертханалық жұмыс: "Әртүрлі қоректік ортада қышқыл сүт өнімдерінің микрофлорасын зерттеу". Биология, 11 сынып, дидактикалық материал.

Сабаққа арнаған теориялық материал

Бактериялар барлық жаңа өнімдерді ластаушы болып табылады. Шамадан тыс бұзылуды болдырмау үшін бактерияларды жою немесе олардың өсуін баяулату үшін түрлі шараларды қолдануға болады. Олар азық-түлікті суық (немесе мұздатылған) күйінде сақтауды, қайнатуды (консервіленген өнімдер үшін қалай жасалады), тұзды (маринадтауды), сусыздандыруды (қақталған сиыр ретінде) және бактерияға қарсы консерванттар қосуды қамтиды. Жеке жағдайда сүт пастеризация бірге салқындату ең көп таралған әдіс болып табылады. Пастерлеу сүттегі барлық бактерияларды (немесе дауларды) өлтірмейді, бірақ тарихи түрде сүтпен байланысты патогенді бактериялардың көпшілігін жояды, мысалы туберкулез, бруцеллез және іш сүзегі. Пастерлеу осы патогендерді жою мақсатында алғаш рет әзірленді, бірақ көп ұзамай бұл процесс, сондай-ақ дәм үшін зиянсыз сүттің сақталуын жақсартады. Пастерлеу сүтті 63-650° C дейін 30 минут немесе 71 ° c дейін 15 секунд ішінде (жылдам пастерлеу) қыздыру жолымен орындалуы мүмкін. Флэш-пастерлеу ең көп таралған әдіс болып табылады. Пастерлеу бұзуды болдырмайды, бірақ бактериялық популяцияны азайтады, сондықтан бұзылу баяу жүреді. Сүт пастерлеудің аса жоғары температурасының (UHT) көмегімен айтарлықтай стерилденуі мүмкін, бұл кезде ол әдеттегі пастерлеу үшін пайдаланылғанға қарағанда неғұрлым жоғары температураға дейін қыздырылады, бірақ тек бірнеше секунд ішінде (6-9 секунд ішінде 149° C). Бұл сүтті бірнеше ай бойы бөлме температурасында сақтауға болады.

Әдетте сүттің бактериялық құрамын зерттеу сүтті сериялық сұйылтуды жүргізуді қамтиды, себебі бактериялар сүттің "бүлінуі" болмастан он мың миллилитрде оңай болуы мүмкін. Сүт, егер құрамында 30 000-нан астам бактерия бар болса, сатылмайды, бірақ әдетте ол тек аз мөлшерде (жүздеген немесе одан аз), ол жақында пастерленгенде. Бұл зерттеуді орта мектеп сыныбына бейімдеу үшін, біз сериялық барлауды пайдаланудан аулақ болдық. Өте жас (жарамдылық мерзімі аяқталғанға дейін) және салқындатылған сүттің тек 0,1 мл (екі тамшы) бар сүтті пайдаланған кезде салқындатылған, пастерленген сүттегі бактериялардың саны әдетте колонияларды есептеу үшін жақсы диапазонда болады. Бөлме температурасында қалған үлгі едәуір көп колониялар болады (жиі санауға тым көп). Бөлме температурасының үлгісін қайнату, әдетте, барлық бактерияларды өлтіреді және осы үлгіні пайдаланатын пластиналарда ешқандай колониялар болмауы тиіс. Пастерленген ультрапастерленген сүттің үлгісі үшін де дәл солай. Сүтте болуы мүмкін бірқатар бактериялар бар. Басқа айырмашылықтардан басқа, олар оңтайлы өсетін температуралар бойынша ерекшеленеді. Олардың кейбіреулері психрофильді ретінде сипатталады, бұл олардың төменгі температураларда жақсы өседі, ал басқалары тоңазытқышта тұрып қатты қалып, тек жылы температураларда ғана тез өседі. Бұл зертхана бактериялардың әртүрлі түрлерінің арасында ажыратылмайды. Жиі Петри тостағандарында колониялардың бір түрінен артық көрінеді және мұнда бактериялардың бірнеше түрі бар екені белгілі, сыныппен талқылау тақырыбы болуы мүмкін.