Өндіріс | Жылумен ондеген кезде

Жылумен өңдеген кезде
Жылқы еті қалай өзгереді?
Асқан кезде жылқы еті едәуір ылғалғалынан айырылады. Айталық, оның кейбір бөліктеріндегі шығынын мөлшері 44 проценттен 59 проценнттке (9 - таблица) дейін жетеді. Жылқы етінің белоктары мен майының және басқа заттарының сақталуы жылуымен өңделетін кесек еттің көлеміне байланысты – кесек еттің көлемі үлкен болған сайын оның шығыны да аз болады.
Жылқы етінің бір ерекшелігі - термикалық жылумен өңдеуден өткеннің өзінде еттің бойындағы блоктар 82 – 97 процентке дейін сақталады. Асып пісірілген сиыр еті мен қой етінің бұл реттегі шығыны жылқы етінен едәуір асып түседі - 25-30 процентке дейін барады. Термикалық жылумен өңдеуден өткен жылқы етіндегі май көп сақталмайды, ол небәрі - 56 -75 процент болады.
Кулинарлық жылумен өңдеу кезінде жылқы еті өнімінің шикі күйіндегі көлемінен 36-40 процент шамасында кеміп, шөгеді. Піскен кезде еттің шөгіп кетуіне байланысты дайын болған өнімнің 100 граммына шаққанда келетін белоктардың; майлардың, углевоттардың, виаминдердің жалпы көлемі 100 грамм шиікі өніммен салыстырғанда, әрине, олардан артық болады. Мұны салыстырмалы мәліметтер келтірілген таблицадан айқынырақ көруге болады.
Белоктардың құндылығы олардың жалпы көлемімен емес, қайта белоктардың сапалық көрсеткішімен, былайша айтқанда, триптофанның айырбасталмайтын аминдік қышқылдарының арақатынасымен анықталады. Термикалық жылу арқылы өндеуден кейін белоктық сапалық көрсеткіш төмендейді, мұның өзі кулинарлық жылумен өңдеу процессінде айырбасталмайтын аминдік қышқылдардын шығынға ұшырайтынын көрсетеді. 10- таблицада пісіргенге дейінгі және пісіргеннен кейінгі жылқы, сиыр, қой еті мен түйе етіндегі жалпы белоктарының, триптофан мен оксиполиннің,сондай-ақ белоктың сапалық көрсеткіші жөнінде мәліметтер келтірілген.
Бұл келтірілген мәліметтер асып пісірілген жылқы етінде сиыр етіне және түйе етіне қарағанда жалпы белоктың көп, ал қой етінен кем екенін көрсетеді. Алайда белоктық сапалық көрсеткіш жөнінен жылқы еті пісірілген қой етінен, сиыр және түйе етінен, ал алмастырмайтын триптофанның аминдық қышқылдары бойынша еттің барлық түрінен басым келеді. Дәнекерлік тканьдар белогының басым бөлігін құрайтын айырбасталмайтын оксипролинның аминдық қышқылдары сиыр етінде қанша болса, жылқы етінде де сондай мөлшерде. Асып пісірілген түйе етінде – ең барып тұрған нәрлі етте оксипролин мейлінше аз болады. Бөлшектелген жылқы етінің кесінділері де белоктары жөнінен бірдей болмайды – бұл жөнінен сан-жамбас бөлігінің көрсеткіші тәуір, омыртқа мен жауырын-шоқтық тұсының еті мұнан сәл төмендеу болады. Асқан кезде белоктардың сапасы төмендейді, өйткені термикалық жылумен өңдеу үстінде айырбасталмайтын аминдік қышқылддар шағын болады. Аминдік қышқылдардың құрамы, сондай-ақ айырбасталмайтын және айырбасталатын аминдік қышқылдардың жиындық қосындысы, олардың бір-бірімен арақатынасы 11-таблицада келтірілген.
10. Термикалық жылумен өңделгенге дейінгі және өңделгеннен кейінгі әр түлік малдың етіндегі жалпы белокпен сапалы белоктың көрсеткіші (Г.К. Серветник-Чалая, В.С.Веригина,
Ж.К.Өрбісінов, 1982)
13. Термикалық жылумен өңдеуге дейінгі және өңдеуден кейінгі жылқы етінің кесінді бөліктерінде болатын аминдік қышқылдар скоры (Г.К. Серветник-Чалая, В.С.Веригина, Ж.К.Өрбісінов, 1982)
Аминдік
қышқылдар Жылқы етінің кесінді бөліктері
шоұтық омыртқа төс жағы белдеме
(сүбе) сан-жамбас Қазы
шикі піскен шикі
піскен шикі
піскен шикі
піскен шикі
піскен шикі
піскен
Лизин 160 161 163 167 163 163 162 169 171 159 167 182
Треонин 118 117 121 106 121 124 113 118 126 123 112 141
Валин 104 106 100 106 101 103 109 100 102 101 114 113
Метионин + цистин 116 130 117 146 110 134 119 116 109 103 106 128
Изолейцин 101 100 101 108 108 121 103 112 104 104 92 88
Лейцин 100 100 103 115 121 125 116 117 113 103 127 115
Фенилаланин
+тирозин 131 130 140 143 137 139 128 126 131 136 134 133
Триптофан
Лимиттесуші
Аминдік қышқыл:
барлығында жоқ 143 171 148 189 154 155 125 147 160 141 114 129
дағы идеалдық белоктағы санымен салыстырғандағы арақатынасы бойынша анықтауға болады. (13-таблица).
13-таблицада келтірілген мәліметтерден шикі де, пісірген де жылқы етінде аминдік қышқылдар құрамы идеалдық белоктағыдан ешқандай кем болмайьыны айқын көрінеді. Майы көп, ал айырбасталмайтын аминдік қышқылдардан онда изолейцин басым болатын қазы кесінділерінде ғана басқаша болады.
Сонымен қатар жылқы етінің тағы бір ерекшелігі – еттің басқа түрлеріне қарағанда онда липиттердің дәрежесі төмен болады, олардың бір бөлігі, сондай – ақ термикалық жылумен өңдеу үстінде шығын болады (шығын жалпы липит бойынша – 31 процент фосфолипидтен – 24 процент, холестериннен – 30 процент). Жылумен өңделгенде жылқы етіндегі азот майлы қышқылдары көбейеді. Піскен жылқы етіндегі липттер құрамы 14-ші таблицада көрсетіліп отыр.
Көріп отырсыздар, жылқы етінде сиыр етіне, қой етіне және түйе етіне қарағанда май кем екен. Айырып айтқанда, басқа ет түрлеріне қарағанда ет дайын жылқы етінде холестерин 2 есе кем болады.
Жылқы етінің липидтерінен 27 майлы қышқыл табылды, олардың басым көпшілігі (64,1 проценті) толымсыз қышқылдар қатарына қосылады. Толыиды майлы қышқылдардың негізінен үш түрі – миристиндік, пальмитиндік, стеариндік қышқылдар ғана бар, барлық қышқылдар құрамындағы олардың үлесіне тиістісі 34,5 процент. Жалпы толымсыз қышқылдар жылқы етінде 48,8 процент, ал олардың 47,2 проценті пальмитолиндік және олеиндік қышқылдар. Әртүрлі толыисыз қышқылдар жылқы етінде мол – 15,8 проценттей болады, ал олардың 14,1 линольдік.
14. Кулинарлық өңдеуден кейінгі еттегі липидтердің фракцияляқ құрамы, өнімнің жеуге болатын 100 грмына келетін г өлшемімен
(Г.К. Серветник – Чалая, В. К. Орлов, 1982 )
Көрсеткіштер Өнім
Жылқы еті Қой еті Түйе еті Сиыр еті
Липидтер жиынтығы
Триглицеридтер
Фосфолипидтер
Холестерин
Еркін майлы
қышқылдары
липит еместер
10,0 ±2,1
9,1 ± 0,9
0,8 ± 0,05
0,06 ± 0,003
0,04 ± 0,001
0,10 ± 0,03
24,5 ±3,3
23,1 ± 2,1
1,23 ± 0,5
0,12 ± 0,6
0,12 ± 0,02
0,40 ± 0,09
17,6 ± 5,0
16,2 ± 1,4
1,23 ± 0,3
0,11 ± 0,03
0,07 ± 0,009
0,35 ± 0,05
16,6 ± 3,4
15,4 ± 0,9
1,0 ± 0,6
0,11 ± 0,05
0,05 ± 0,009
0,40 ± 0,08
және линолендік қышқылдар үлесіне тиеді, бұлардың арақатынасы 5 : 1-ге тең болады. Сиыр етінде әртүрлі толымсыз майлы қышқылдардың мөлшері 9 процент, ал линольдік және линолендік қышқылдар – 5,5 процент, олардың ара қатынасы 1,5 : 1-ге тең.
Жылқы етінің майлы қышқылдар құрамы жылдың маусымына қарай өзгеріп отырады – көктемде онда әртүрлі толымсыз майлы қышқылдар, күзде - толымды қышқылдар көбірек болады. Жалқы толымсыз қышқылдар құрамы іс жүзінде өзгермейді. Жылумен өңдеудің әсерінен толымды майлы қышқылдар 45,1 процентке дейін шығын болады. 15- таблицада да термикалық жылумен өңделгеннен кейінгі жылқы етінің майлы қышқылдарының құрамында болатын өзгеріс мәліметтері келтірілген.
Асқан кезде майдың едәуір мөлшерде еріп, шығын
15. Қызыумен өңдегеннен кейінгі жылқы еті липидтерінің майлы қышқылдар құрамы, 100 г лпидтерге г өлшемімен (Г.К. Серветник – Чалая, В. К. Орлов, 1982 )
Көміртегі атомдарының саны көрсетілген майлы қышқылдар Жылқы етінің кесінді бөліктері
белдеме жауырын шоқтық тұсы сан-жамбас омыртқа төс қазы котлеттік ет
Толымды майлы қышқылдар
Капрондық, С06
Каприлдық, С08
Пеларгондық, С09
Каприндык, С020
Ундецилдік, С1
Лауриндік, С0112
Миристиндік, С014
Пентадецилдік, С015
Пальмитиндік, С016
Маргариндік, С017
Стеариндік, С018
Арахиндік, С020
Генейкозандық, С021
Бегендік, С022
Лигноцериндік, С024
Пентакозандық, С025
Церотиндік, С06
Толымды майлы,
қышқылдар,
жиынтығы,...