Ветеринар | Ет және ет өнімдеріне бактериологиялық әдістермен зерттеулер жүргізу

Мазмұны
1. КІРІСПЕ
2. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сойыс малдарының жалпы сипаттамасы
2.1.2 Малды қабылдау және союға дайындау
2.2 Етті микробиологиялық тексеру
2.2.1 Малды сою және ұшасын бөлу
2.2.2 Ет микрофлорасы
2.2.3 Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру
3.ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
3.1. Зерттеу материалы мен әдістемелері
3.2. Базарға сипаттама
3.3. Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру нәтижелерін талдау
4. ҚОРЫТЫНДЫ
5. Ұсыныс
6. Еңбек қорғау
7. Пайдаланылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Республикамызда халықты азық түлікпен қамтамасыз етуде қойдың маңызы өте зор, себебі ол етке қажеттіліктің 50% өтейді, сонымен қатар қой жүні, терісі жеңіл өнеркәсіптің қажеттілігінің негізін қалайды. Қой еті халқымыздың ерте заманнан келе жатқан негізгі тағамы. Ал ет адам организмінің қалыпты жұмыс атқаруына қажетті ақзаттың малдың, көмірсудың, витаминдердің, минералды заттардың негізгі көзі.
Әрине, кейбір жағдайларда ет арқылы адамға әр түрлі ауру да жұғуы мүмкін. Сондықтан мал дәрігері тағамдық өнімдерді өндіруде сатуға қатаң бақылау жүргізу қажет.
Елімізде мал санын көбейтуде және одан алынатын өнімнің мөлшерін, сапасын арттыруда малдардың індетті, инвазиялық ауруларының тигізетін әсері орасан зор. Соңғы жылдардағы паразитооздардың алдын-алу жұмыстарының толық және уақытылы жүргізілмеуі бұл аурулардың кең таралуына әкеп соқты.
Сонымен індетті, инвазиялық аурулардың халық шаруашылығына көптеген зиян тигізуімен қатар, олардың әлеуметтік маңызы да зор.
Сондықтан, ауру мал етінің сапасын биологиялық, тағамдық құндылығын анықтау ветеринариялық санитариялық бағалау нормаларын белгілеу, ветеринария ғылымының маңызды мәселелерінің бірі.
«Ақбұлақ» базарына түскен ет өнімдерінің сапасын анықтауға байланысты жұмысқа төмендегі мақсат қойдық:
Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базарына Алматы және Жамбыл облыстарынан келіп түскен ет және ет өнімдерінің сынамаларын бактериологиялық тексеру.
Осы мақсатқа жету үшін мынандай тапсырмаларды орындау қажет болды:
- «Ақбұлақ» базарына келіп түскен Алматы және Жамбыл облыстарынан келіп түскен ет және ет өнімдеріне бактериологиялық әдістермен зерттеулер жүргізу: микробтардың жалпы санын, тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді, зардапты микробтардың бар-жоғын анықтау.
Тақырыптың жаңалығы: «Ақбұлақ» базарына келіп түскен ет және ет өнімдерінің сынамаларындағы микробтардың жалпы санын, тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді, зардапты микробтардың жалпы санын анықтау үшін кешенді бактериологиялық әдіс ретінде қолдандық.
Тақырыптың практикалық маңызы: Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базарына келіп түскен ет және ет өнімдерінің сынамаларындағы микробтардың жалпы санын, тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді, зардапты микробтардың бар-жоғын бактериологиялық әдіспен тексеріп, осы кешенді бактериологиялық тексеру әдісі ретінде ұсынылды. Бұл арнайы жоғары сезімталды әдіс болып табылады. Сондықтан ет және ет өнімдерінің ветеринариялық-санитариялық маңыздылығын арттырады.
2.Әдебиетке шолу
2.1.Сойыс малдарының жалпы сипаттамасы
Ет өндірісінде, ең бірінші етке арнайы бағылған мал пайдаланылады. Сонымен қатар басқа өнім үшін бағылған малды да ет өндірісіне колдамады. Етке арнайы өсірілген етті тұқымды малдан алынған еттің сапасы жоғары болады. Мал сою орындарына түсетін малды «сойыс малы» деп атайды. Бізде сойыс малына ірі қара, жылқы, түйе, шошқа, қой, ешкі, бұғы, қоян және үй құстарының бәрін жатқызады. Сойғаннан кейінгі жүретін биохимиялық өзгерістердің ерекшеліктеріне байланысты туғанына 14 күн толмаған төлдерді сойыс малына жатқызбайды. Малды союға дайындау (өсіру, бордақылау) жымшар, кеңшалардың арнайы фермаларында, бордақылау кешендерінде, кооператив мекемелерінде, құс фабрикаларында т.б. орындарда жүргізіледі.
Қазіргі кездегі фермерлік, жеке шаруашылықтарды өркендеуіне байланысты, ет өндірісі үшін шикізатпен қамтамасыз етуде, олардың үлес салмағы да жоғары болмақшы. Соңғы жылдары мал басының біршама кемуіне қарамастан Қазақстанда ет және де басқа мал өнімдерін өндірудің мүмкіншілігі зор. Мал өнімдерін арттыруға мал азығының жетіспеуі және әр түрлі аурулар үлкен зиян келтіруде. Тек қана мал өлімін азайту, мал өнімдерін көбейтуде үлкен табыс көзі болатынын төмендегі мысалдан көруге болады. Қазақстанда 1990 жылы 196 мың ірі қара, 39 мың жылқы, 2886 мың қой-ешкі өлім-жітімге ұшыраса, 1991 жылы бұл көрсеткіш тиісінше 207, 41, 3126 мың бас болды. /1/
Ірі қара. Ет өндіруде ірі қараның маңызы зор. Әсіресе ірі қараның етті тұқымдары тез жетілумен, етінің дәмділігімен ерекшеленеді. Қоңдылығы жоғары ірі қарадан орта есеппен 65% (55-70%) ет алынады.
Ет шығымы деп, мал ұшасы массасының, малдың тірілей массасына процентпен есптегендегі қатынасын атайды. Мал ұшасының массасы дегеніміз, толық өңдеуден өткізілген (ішкі ағза, бас-сирақсыз) ұшаның массасы. Қазақстанда және ТМД одағында ірі қараның етті тұқымдарының ең көп тарағаны қазақтың ақбас сиыры мен қалмақ сиыры. Сонымен қатар шет елдерден әкелінген етті тұқымды ірі қарада өсіріледі. Олар Санта гертруда, Галловей, Герефорд тұқымдары және олардың будандастары. Отандық тұқымдар біздің жер жағдайымызға, ауа райына бейімделген.
Олар әсіресе жайылымды пайдалануда шет елдік тұқымдардан әлдеқайда тиімді. Ал ет шығымы және азықты өтеу жағынан да отандық тұқымдар шетелдік тұқымнан кем емес. Оны 1988 жылы Бүкілодақтық ет өндіру ғылыми-зерттеу институтының қызметкерлерінің Оңтүстік Оралда жүргізген тәжірибесі көрсетті. Тұқымды тексеру үшін жүргізілген тәжірибе, бір малды 18 ай өсіргенде жұмсалған шығын 2928-3235 азықтық бірлік шамасында болады. Бұл кезде Герефорд тұқымы өгізшесінің орта массасы 610,6кг, ал қазақтың ақбас сиырынікі – 589,4, қалмақ тұқымынікі – 561, шортгорн – 566, абердин - ангус тұқымының массасы – 521 кг жетті. 8-18ай аралығында әр тәуліктегі қосылған массасы тиісінше – 1191, 1181, 1078, 1084 және 1991г болды. /2/
Қой мен ешкі. Қазақстандағы ет өндірісінде қой етінің үлес салмағы 50% шамасында. Қой етінің сапасы және шығымы қой тұқымына көп байланысты. Жүнді қойлардың ішкі ағзалары, терісі және сүйегі жақсы дамыған. Етінің сапасы және шығымдылығы жағынан құйрықты, етті-жүнді және елтірі қойлары айрықша орын алады. Етті-майлы (тегене құйрықты) қойлар Қазақстанда Орта Азия республикаларында және Каспий маңында өсіріледі. Бұл қойлар өте тез жетіледі, тірілей салмағы жоғары және өте жақсы жетілген құйрығымен ерекшеленеді. Бұл тұқымдарға Еділбай, Гиссар, Сараджин т.б. қойлары жатады.
Жылқы. Аса дәмді де құнды және арзан ет алуға болатынына қарамастан, жылқыны өсіруге республикамызда айтарлықтай көңіл бөлінбей келеді. Етінің шығымдылығы жөнінен қазақ жылқысының жабы тұқымының орны ерекше. Олар ауа-райының қандай жағдайына болса да төзімді, жем-шөп талғамайды, үнемі далада, жайылымда өсіп жетіледі. Жақсы жайылымда тері астындағы және ағзалардың айналасындағы майы 40кг дейін жетеді. Жасы 18 айға толған жылқының салмағы 300кг асса, сақа жылқылар 430-490кг тартады. Етінің шығымдылығы 52-58%. Бұл тұқымнан басқа. Қазақстанда Адай, Көшім, Қостанай, Ақалтеке, Буденный т.б. тұқымдар өсіріледі. Қазақстанда жылқы етінің үлес салмағы 3-7 % шамасында /4/.
Түйе. Шөл және шөлейт аймақтарда түйенің шаруашылықта маңызы ерекше. Ол тұзды суды, басқа мал жемейтін өсімдіктерді қанағат тұтады. Сондықтан оны басқа мал түліктерімен бірге, оларға тиімсіз өсімдіктерді пайдалана отырып, өсіруге болады.
Түйенің екі түрі бар. Мұның біреуі қос өркешті, екіншісі нар (жалғыз немесе сыңар өркешті түйе), Қос өркештінің таза қандысын-дромедор, нардың таза қандысын-бактрион деп атайды. Қазақ түйелерінің тірілей салмағы ұрғашылары 500-600кг, еркек түйелердікі 660-700кг. Етінің шығымы 52-56%, түйенің өркешіне 40кг дейін май жиналады. Түйе еті жуан талшықты, өзіндік дәмі бар /5/.
Шошқа. Халықты етпен қамтамасыз етуде шошқаның маңызы зор. Ол өте тез өсімталдығымен, азықты жақсы өтеуімен ерекшеленеді. Әр шошқа бір жылда 18-20 және одан да көп торай әкеледі, ал бордақыланған торай 6-7 айлығында 90-100кг және одан да жоғары салмаққа жетеді. Шошқа етінде амин қышқылдары, ал майында қанықпаған май қышқылдары көп. Сондықтан ол өте сіңімді келеді. Өнім түріне қарай шошқа тұқымдары негізгі үш түрге бөлінеді – етті, майлы және беконды. Етті-майлы шошқа тұқымдарының салмағы 8-9 айлығында 120кг дейін жетеді. Еттің шығымдылығы 60-70%. Бұл тұқымдарға ірі ақ, Украинаның далалық ақ, Ақсайдың қара-ала т.б. шошқалары жатады. Беконды шошқа тұқымдарына Эстонның беконды және ландырасы жатады. Шошқаларының салмағы 250-260кг, торайлары өте тез жетіледі, 6-6,5 айлығында тірілей салмағы 100кг шамасында, етінің шығымы 70-75 %.
Бұл тұқымдар республикамызда негізінен басқа тұқымдармен будандастыру үшін пайдаланылады /6/.
Кұс. Ет өндірісі үшін тауық, үйрек, қаз, түйе тауық пайдаланылады. Құстың тез жетілуі одан аса сапалы етті тез арада өндіруге мүмкіндік береді. Етті тауықтың тірілей салмағы 3,5-4,5 кг, ал балапан етінің шығымдылығы ішек-қарынын жартылай ақтарғанда 80%, ал толық ақтарғанда 50-60%, ересек тауықта тиісінше 80 және 62%. Қазіргі кезде тауықтан ет өндірісінде негізінен бройлер балапандарын өсіру аса пайдалы. Олар 7 апталығында 1,6-1,7кг жетеді және еті дәмді. Үйректің етті тұқымдарына Пекин, Украин сұры, Москваның ақ және басқалары жатады. Үйректің тірілей салмағы 3-3,5 кг, ал қораздары 3,5-4кг. Етінің шығымы ішек-қарынын жартылай өңдегенде 81% толық ақтарғанда 59-60% /7/.
Қаздың етті тұқымдарына холмогор, арзамасс, үлкен сұр т.б. жатады. Тұқымдарына қарай тірілей салмағы 4-5кг-нан 11-12кг дейін. Етінің шығымдылығы ішек-қарнын толық ақтарғанда 60%, жартылай – 79%. Түйе тауықтың Солтүстік кавказ, Москваның ақ, Тихорецкий т.б. тұқымдары өсіріледі. Тірілей салмағы 4-15кг дейін. Орташа есеппен ұрғашысының салмағы 6-8, қораздары 12-18кг. Етінің шығымдылығы ішек-қарнын жартылай ақтарғанда 86% ал толық ақтарса 64%.
Қоян. Етті тұқымдарға Шиншилла, Жаңа Зеландиялық, Колифорниялық т.б. жатады. Тірілей салмағы 6-7кг дейін жетеді. Етінің шығымдылығы 51-55% /8/.
Қоңдылығына байланысты әр топтағы малдың екі категориясын ажыратады. Сақа малдың бірінші дәрежелі қоңдылығына төменгі көрсеткіштер бойынша жатқызады – етінің дамуы қанағаттанарлық, сан еті толық, омыртқа қыры, жамбас сүйектің басы, құйымшақ басы аздап шығыңқы. Тері астындағы май құйрықта және сүйектің басында байқалады. Өгіздің ұшасын аздап май басқан, жұмсақ /1/.
2.1.2. Малды қабылдау және оны союға дайындау.
Малды ет өндіру орындарында қабылдау. Мал және құсты, мал өндеу кәсіпорындарында олардың тірілей салмағы бойынша, ал негізінен еттің шығымы және сапасы бойынша қабылдайды.
Етке өткізілетін мал, шаруашылықта арнаулы дайындаудан өтеді. Оны кәсіпорынға жіберер алдында мал дәрігерлік байқаудан өткізеді. Малдың дене қызуы (бәрінің немесе мал дәрігерінің (фельдшердің) қалауы бойынша ішінара) өлшенеді. Малдың түрі, сырғасының нөмірі немесе таңбасы, ал бордақылауда болған малға бөлімшенің нөмірі көрсетілген тізбе дайындалады.
Мал өңдеу кәсіпорындарына бруцеллез, туберкулез ауруларының клиникалық белгілері бар, диагнозы анықталмаған, температурасы қалыптан жоғары немесе төмен малды және орнитоз, грипп, Ньюкасл ауруы бар құсты жіберуге болмайды.
Емдеу немесе аурудың алдын алу мақсатында антибиотик берілген малды, дәрінің ветеринарияда қолдану туралы нұсқау қағазында көрсетілген мерзімге дейін союға жіберуге рұқсат етілмейді.
Пестицидтермен өңделген малды «малды шыбын-шіркей, құрт-құмырсқаға қарсы өңдеуге ұсынылған химиялық заттардың ізімінде» көрсетілген уақыт ішінде союға рұқсат етілмейді. Сонымен қатар малға балық және қалдықтарын, балық ұнын жегізгеннен кейін 30, ал құс 10 күнге дейін мал өңдеу кәсіпорындарына жіберілмейді. Союға жіберілетін әр малға, мал дәрігерлік заңдылықта көрсетілген тәртіп бойынша мал дәрігерлік куәлік толтырылады. Онда куәлікте көрсетілген барлық мәліметтер, соның ішінде малдың жұқпалы ауруы жоқ мекендерден шыққандылығы көрсетілуі тиіс. Топ (партия) малға бір шаруашылықтан (фермадан) шыққан, бір түлік мал....