Тағамтану | Ауданның нан зауытын гигиеналық және олардың санитарлық режимін жақсартуға бағытталған шараларды құрастыру

Мазмұны
1. Кіріспе
2. Әдеби шолу
3. Өзіндік зерттеу жұмыстары
4. Қорытынды
5. Ұтыстар
6. Қолданылған әдебиеттер
Дәннің құрылысы мен химиялық құрамы

Дән мынадай бөлімдерден тұрады:
Эндосперм — дәннің негізгі және ішкі бөлігі, дәннің 84-85 % салмағын құрамды, құрамында көмірсулар, белоктар май мен минералдық заттектердің аздаған мөлшері бар;
Қабықтары - олар бірнеше қабаттан тұрады, дән салмағының 14 % құрайды, құрамында минералдық заттектері, витаминдер бар, аздаған мөлшерде белок пен май кездеседі;
Ұрығы – дәннің 1,5 % құрайды, ол дәннің негізінде бүршік түрінде орналасқан, құрамында биологиялық белсенді заттектер – белоктар, майлар, витаминдер, минералдық заттектер бар.
Түрлі дәнді дақылдар бір-бірінен химиялық құрамы бойынша ерекшеленеді. Мысалы: бидайдың құрамы 10-13 % белоктан тұрады, аминқышқылдық құрамы үйлесімді емес (лизин аз). Бұршақ тұқымдастарында белок көбірек (22-34 %) кездеседі және алмастырылмайтын ерекше химиялық байланыста болатын және суды ұстап тұратын белоктар бар. Осындай комплексті желімтік деп атайды. Ұнның нан пісіру қасиеті желімтіктің сапасы мен мөлшеріне байланысты. Желімтіктің әсерінен қамыр серпімді болады, ол нанды пісіргенде оның жұмсағы кеуекті болып піседі.
Дәнді дақылдардың майлары (шашамен 2 %) биологиялық белсенді затткетерге жатады. Себебі оның құрамында көп қанықпаған май қышқылдары бар. Олар тез тотығады. Сондықтан майдың ашып кетуін болдырмау үшін ұн тартар алдында дәннің бүршігін алып тастайды. Дәнді дақылдардағы қоректік заттектердің көп бөлігін көмірсулар құрайды. Ол астық дақылдарында – 57-70 %, ал бұршық тұқымдастарынада – 53-54 % тең. Көмірсулар крахмал түрнде берілген.
Минералдық заттектерден – калий, фосфор, кальций, магний, темір кездеседі. Олар қабықтары мен бүршікте жиналған. Дәннің басқа бөлімдерінде аздаған мөлшері кездеседі. Аралас тамақтанғанда төменгі сортты нан өнімдері арқылы адам организміне жеткілікті минералдық заттектер түседі. Бірақ фосфор-кальций сияқты заттетер адам организмінде ауыр сіңетін түрінде кездеседі. Ал темір қосылыстары жақсы сіңеді. Дәннің қабықтары мен бүршігінде В тобының витаминдері көп кездеседі. Жоғарғы және 1 сотты ұнды дайындау кезінде дәнді сыртқы қабықтарынан тазартқанда онымен бірге витаминдердің көп мөлшері жоғалады. Ұнның биологиялық құндылығын толтыру үшін оны витаминдермен байытады, (фортификация).

Дәннің микрофлорасы

Дәнге көптеген микроорганизмдер түседі. Ол негізінен топырақтың микробтары — споралы бактериялар, зең саңырауқұлақтары, сүт қышқылды бактериялар, ішек таяқшасы, ашытқылар, т.б.
Микрофлораның көбеюіне жағдай жасайтын негізгі жағдай дәннің жоғарғы ылғалдылығы (15% және одан жоғары) болып табылалы. Осындай жағдайда көбейетін микрофлора дәндегі биохимиялық процестерді жандандырады. Нәтижесінде жылу көп бөлініп, астықтың 70 және одан жоғары градусқа дейін қызуына әкеледі. Ақырында астықтың көмірленуіне әкелуі мүмкін. Астықтың фитопатогенді микрофлорасымен зақымдануының гигиеналық маңызы бар. Ол астықтың бөлінуіне әкеледі және оның улы қасиеттерінен адамның ауруы мүмкін.
Фитопатогенді микрофлораға зең және қара күйе саңырауқұлақтары, қастауыш (спорынья), фузариум тұқымдастығының саңырауқұлақтары жатады. Зең саңырауқұлақтары дән қабығының бүтіндігін бұзып, эндоспермге енеді. Кейбір зең саңырауқұлақтары адамды ауруға шалдықтыратын токсиндер - афлотоксиндср бөлінеді. Қаракүйе (головня) саңырауқұлақтары дәнді өсуі кезінде зақымдайды. Олар дән қабығының астында көп споралар түзіп, дән қара түске боялады. Дәнді тартқан кезде споралар ұнға түседі.
Қастауыш қара бидайды жиі зақымдаиды. Claviceps purpurea саңырауқұлағының споралары өсіп келе жатқан масаққа түсіп, қоңыр күлгін түсті тығыз, ұзынша келген мүйізшелер (маточные рожки) түзеді. Оларда ұлы заттектер (эрготин, эргометрин) бар. Қастауыштың мүйізшелерінен тазартылмаған дәнді тартқанда, олар ұнға түседі. Жылумен өңдегенде ұлы заттектер жойылмайды, сондықтан аламларды ауруға шалдықтыруы мүмкін.
Қастауыш пен қаракүйенің дәндегі рұқсат етілген мөлшері 0,5 % дейін. ұндағы қаракүйенің мөлшері 0,05 % аспауы керек.
Астық дақылдары микроскопиялық, Fusarium тұқымдастарының саңырауқұлақтарымен зақымдануы мүмкін. Осындай астықтан дайындалған өнімдерді пайдаланғанда, адамдарды ауруға шалдықтырады.

Арам шөп тұқымдарынын араласпалары
Арам шөптерге есекмая (софора), қарамықша (куколь), қоянбеде (вязель), сүйелжазар (гелиотроп), есіртпе үйбидайық (плевел опьяняющий) т.б. жатады.
Арам шөптердің тұқымдарында улы заттектер бар. Арам шөп тұқымдарының жетілуі дәнді дақылдың жетілуімен сәйкес келеді. Астықты жинағанда олар дәнмен араласады.
Арам шөптің заттектері жылумсн өңдеуге тұрақты және нанды пісіргенде олар жойылмайды. Кейбіреулері нанға ащы дәм береді. Улы заттармен зақымданған астықты пайдаланғанда адамдар арасында ауру туғызу қаупі болғандықтан, ол дән мен ұнда арам шөп тұқымдарының мөлшері нормативті-техникалық құжатпен шектеледі:
• сүйелжазар араласпасы мүлде рұқсат етілмейді;
• қарамықшаның ұндағы мөлшері 0,01% аспауы керек:
• ұндағықкоянбеденің мөлшері — 0,04% аспауы керек;
• астықтағы есекмияның мөлшері — 0,04% аспауы керек.
Қамба зиянкестеді

Астық және оның өнделген өнімдерін сақтау кезінде қамба зиянкестерімен — жәндіктермен (көбелектер, қоңыздар, кенелер) және кеміргіштермен ластануы мүмкін. Қамба зиянкестері дәнді дақылдарды жеп немесе жағымсыз иіс бөліп, түлегеннен кейін қабыршықтарымен, мәйіттерімен ластайды. Қамба зиякестері жоғары температура мен жоғары ылғалдылық жағдайында тез көбейеді. Дәнді дақылдар мен ұнның қамба зиянкестерімен ластану нәтижесінде олар тамақтануға жарамсыз, ал кейбір жағдайда эпидемиологиялық тұрғыдан қауіпті болып табылады. Себебі тышқандар мен егеуқұйрықтар жұқпалы аурудың тасымалдаушысы болып табылады.
Астықтың қамба зиянкестерімен ластану дәрежесін анықтау үшін 1 кг өнімдегі тірі санын есептейді. Ұзын тұмсықпен ластанудын 3 дәрежесі бар:
I. дәрежесі – 1 кг-да 5 дана,
II. дәрежесі – 1 кг-да 10 данаға дейін;
III. дәрежесі – 1 кг-да 10 данадан жоғары.
Астықтың кенемен ластануының 3 дәрежесі бар:
I. дәрежесі – 1 кг-да 20 данаға дейін;
II. дәрежесі – 1 кг-да 20 данадан көп;
III. дәрежесі – 1 кг-да санауға келмейтін «құрым киізденген кенелер».
Басқа жәндіктерді есептегенде 1 кг-ға 5 данадан асса, өнімнін сапа құжатында белгі соғылады. I дәрежелі ластануы бар кезде ғана астықтан ұн тартуға рұқсат етіледі. Ұнда зиянкес жәндіктер мен кеміргіштердің құмалағы рұқсат етілмейді.
Қамба зиянкестерінің дамуын болдыртпау үшін дәнді дақылдарға арналған қоймаларды астық қабылдауға мұқият дайындау керек (саңылаулар мен тесіктерді бітеу, ремонт жүргізу, дезинфекция, дератизаиия). Астықты зиянкес - жәндіктердің болмауына қатаң тексеріп отыру керек. Қоймаларда температура мен ылғалдылықтың белгілі режимі сақталуы керек.

Ұн

Ұн дәнді өңдеу (ұнтату) өнімі болып табылады. Ұн дайындау үшін қара бидай, бидай, арпа, жүгері, сұлы, күріш, қарақұмық қолданылады. Ұнды дайындау процесі дәнді тазарту мен оны тарту кезеңдерінен тұрады. Бірінші кезеңде дәнді құмнан, арамшөп араласпаларынан, микроорганизмдерден тазартады. Ал дәнді тарту арнайы технологиялық кестелер бойынша диірменде жүргізіледі. Кестелерге байданысты түрлі шығымды ұн дайындалады. Шығым дегеніміз 100 кг дәнді таратқанда алынған ұнның пайыздық, мөлшерін айтамыз. Мысалы: 100 кг бидайды тартқанда 97,5 % қара бидай ұнын алады. Оның шығымы 97,5 % және 2,5 қалдығы (кебектері) шығады. 100 кг бидайды тартқанда 25 % жоғары сортты ұн алынады - шығымы 25% және 72,5% 1-ші және 2-ші сортты ұндар дайындалады - 72,5 %. Шығымы жоғары ұнда (төменгі сортты) дәннің беткі қабықтары көп болады. Осындай ұндағы витаминдер мен минералдық, тұздардың мөлшері жоғары. Сорттылығы жоғарылаған сайын, мұндағы көмірсудың мөлшері жоғарылай түседі. Осындай ұннан дайындалған імдердің қуаттылығы жоғары және тез сіңеді.
Ұнның «жетілуі» маңызды процесс болып табылады. Жаңа дайындаған ұнның нан пісіру қасиеттері төмен. Осындай ұннан дайындалған қамыр былжыр келеді, ал пісірілген нанның кеуектілігі төмен болады. Ұнның нан пісіру қасиеттерін жоғарылату үшін жаңа жиналған астықты қолайлы жағдайда жетілдіру керек. Жетілу процесі үш аптадан екі айға дейін созылады. Жетілу кезінде органолептикалық және физика-химиялық қасиеттері жақсы жағына қарай өзгереді. Желімтіктің қасиеті артады. Оның қамыр дайындауда маңызы зор.
Астықтан дайындалған ұн тағыда 2-3 тәулік тұрады. Осы уақыттан кейін ғана ол нан пісіруте жарамды болады.

Ұн сапасының гигиеналық көрсеткіштері

Органолептикалық қасиеттері дақылдың түріне, тартылу дәрежесіне, араласпаның болуына және сақталу мерзіміне байланысты.
Түсі. әрбір ұнның түрі мен сортына тән түсі болады. Қара бидай ұнына сұрғыш-ақшыл түс тән. Бидай ұнына сары реңі бар ақ түс тән. Ұнның сорттылығы жоғарылаған сайын, ол біртекті және түсі ақшыл келеді. Қара бидай ұны қоңырқай түске ұзақ уақыт сақталғанда, қамба зиянкестерімен ластанғанда өзгереді.
Исі. Сапалы ұнның жағымды, балауса иісі болуы керек. Сапасыз ұнның көгерген, шіріген немесе қышқылдау иісі болады. Ұнның қара қоңызымен (мучной хрущак) ластанған ұнның жағымсыз иісі болады.
Дәмі. Сапалы ұнның жағымды тәттілеу дәмі болуы керек. Ал, бөгде ащы және қышқыл дәмі болмауы керек. Ащы дәм майлардың ашуынан (альдегидтер мен кетондардың жиналуы) және арамшөп араласпаларының әсерінен пайда болады. Ащы-қышқылдау дәм ұнның қамба зиянкестерімен ластанғанда дамиды. Өнген дәннен дайындалған ұнның тәтті дәмі болады. Ұнды шайнағанда сықырламауы керек. Сықыр анықталса, онда ұнда құмның немесе минералдық араласмалардың болуын көрсетеді.
Физика-химиялық көрсеткіштері: Химиялық құрамы тартылу сипатымен, дәннің түрімен және сапасымен ......