Сүт өнімдерінің Халал тағамдық қоспаларын зерттеу

МАЗМҰНЫ

 НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

ҚР СТ 1760–2008 –Сиыр сүті. Техникалық шарттар.

ҚР СТ 1483-2005 Сиыр сүті. Сүт құрамының көрсеткіштерін және тығыздығын анықтау жөніндегі сынау әдістері.

ҚР СТ 1732-2007 Сапа көрсеткіштерін анықтаудың органолептикалық әдісі.

ҚР СТ 1734-2007 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері және сынау әдістері.

ҚР СТ 1735-2007 Сүт және сүт өнімдері. Буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау.

ГОСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастерленуін анықтау әдістері.

ГОСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтаудың титрлеу әдістері.

ГОСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздығын анықтау әдістері.

ГОСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғалды және құрғақ затты анықтау әдістері.

ГОСТ 5037-97 Сүт және сүт өнімдеріне арналған металл күбілер. Техникалық шарттар.

ГОСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері.

ГОСТ 8218-89 Сүт. Тазалығын анықтау әдістері.

ГОСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау әдістері.

ГОСТ 22760-77 Сүт өнімдері. Майды анықтаудың гравиметриялық әдісі.

ГОСТ 23452-98 Сүт және сүт өнімдері. Къельдал бойынша жалпы азоттың салмақтық үлесін өлшеу және ақуыздың салмақ үлесін анықтау әдісі.

ГОСТ 23452-79 Сүт және сүт өнімдері. Хлор-органикалық пестицидтердің қалдық мөлшерін анықтау әдістері.

ГОСТ 23453-90 Сүт. Дене (соматикалық) жасушаларының санын анықтау әдістері.

ГОСТ 23454-79 Сүт. Тежеуші заттарды анықтау әдістері.

ГОСТ 24065-80 Сүт. Соданы анықтау әдістері.

ГОСТ 24066-80 Сүт. Аммиакты анықтау әдісі.

ГОСТ 24067 Сүт. Сутегі асқын тотығын анықтау әдісі.

ГОСТ 25101-82 Сүт. Қату нүктесін анықтау әдісі.

ГОСТ 25102-90 Сүт және сүт өнімдері. Мезофильді-аназробты бактериялардың спораларын анықтау әдісі.

ГОСТ 25179-90 Сүт. Ақуызды анықтау әдістері.

ГОСТ 26754-85 Сүт. Температураны анықтау әдістері.

ГОСТ Р 51600-2000 Сүт. Антибиотиктерді анықтау әдістері.

ГОСТ Р 51917-2002 Сүт және сүт қосылған тағамдар. Терминдер мен анықтамалар.МЕМСТ 30637 – 99 Сүт. Ашуды анықтау әдiсi. МЕМСТ 26930-86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Мышьяктi анықтау әдiсi.МЕМСТ 26931–86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Мысты анықтау әдiсi.МЕМСТ 26932–86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Қалайыны анықтау әдiсi.МЕМСТ 26933 – 86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Кадмиидi анықтау әдiсi.МЕМСТ 26934 – 86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Мырышты анықтау әдiсi.МЕМСТ 26932-86 Шикiзат және тағамдық өнiмдер. Қорғасынды анықтау әдiстерi.

МЕМСТ 745-79 "Орауға арналған алюминий қабыршақ қағаз. Техникалық шарттар".

МЕМСТ 1770-74E "Өлшемдік зертханалық шыны ыдыс. Цилиндрлер, мензуркалар, колбалар, түткі шынылар. Техникалық шарттар".

МЕМСТ 2874-82 "Ауыз су. Гигиеналық талаптар және сапасын бақылау".

МЕМСТ 3622-68 "Сүт және сүт өнімдері. Сынамаларды іріктеу және оларды сынауға дайындау".

МЕМСТ 3626-73 "Сүт және сүт өнімдері. Ылғал және құрғақ затты анықтау әдістері".

МЕМСТ 9225-84 "Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау әдістері".

МЕМСТ 15844-80 Сүт және сүт өнімдеріне арналған шыны ыдыс. Техникалық шарттар".

CODEX STAN 1 – қапталған тағам өнімдерін таңбалаудың жалпы стандарты.

САС/RGP 1 Тағам өнімдері гигиенасының жалпы принциптері тәжірибесінің халықаралық кодексі.

ISO 22000, Тағам өндірісі тізбегіндегі ұйымдарға қойылатын талаптар жүйесіндегі тағам өнімдері қауіпсіздігінің менеджменті.

ISO 22005, Жүйені жобалау және қолданысқа енгізуге қойылатын негізгі талаптар мен жалпы принциптер – Тағам өнімдері мен жем-шөп тізбегін қадағалау.

 АНЫҚТАМАЛАР

 Сүт өнімі - сүтке жатпайтын майларды және ақуызды пайдаланбай-ақ, функционалды қажетті ингредиенттерді қоса отырып немесе қоспай, сүттен және (немесе) оның құрамдас бөліктерінен өндірілген тамақ өнімі;

 Қайта қалпына келтіру - оның қоюлатылған нысандарына су қосу жолымен сүт өнімін дайындау процесі;

  Қалыпқа келтіру - сүттегі немесе сүтті қайта өңдеу өнімдеріндегі сүттің құрама бөлшектерінің қамтылуы мен арақатынасын реттеу процесі;

 Пастерлеу - өнімнің бастапқы құрамынан кемінде 99,0% микроорганизмдердің патогендік және вегетативтік жасушаларын жоюды қамтамасыз ететін 65^оС-дан 100^оС-қа дейінгі температура кезінде термикалық өңдеу процесі;

 Байыту - сүтке және сүтті қайта өңдеу өнімдеріне витаминдерді, микро- және макроэлементтерді, пробиотикалық заттарды, белокті, тағамдық талшықтарды, жартылай қанықпайтын майлы қышқылдарды, фосфолипидтерді, пробиотикалық дақылдарды енгізу процесі;

 Құрамдас сүт өнімі - өнім құрамындағы сүттің құрамдық бөліктері 50%-дан астамын құрайтын сүттің құрамдық бөлігінде, сүттің құрамдық бөлігін ауыстыру мақсатында енгізілетін, сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдеріне және сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып немесе қоспай сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдық өнім;

 Суыту - технологиялық процестердің талаптарына сәйкес температураны төмендету;

 Құрамында сүті бар өнімдер - өнімнің құрғақ заттарындағы сүттің құрғақ заттарының үлес салмағы кемінде 20%, сүт құрамына жатпайтын майларды және (немесе) белоктарды қоса алғанда, сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен және (немесе) сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдерінен және (немесе) сүт құрамына жатпайтын құрамдас бөліктерден дайындалған тағамдық өнім;

 Ашыған сүт өнімдері - тірі ашытқы микроорганизмдерін қамтитын, рН-ді және белок коагуляциясын азайтуға әкеп соғатын ашытқы микроорганизмдерін пайдалана отырып, сүттің құрамдас бөліктерін ауыстыру мақсатында енгізілетін, сүтті және (немесе) сүт өнімдерін және (немесе) олардың сүтке жатпайтын құрамдас бөліктердің қоспаларын ашыта отырып әзірленетін сүт немесе сүттің құрамдас өнімі;

  Сүт өнімдері - сүт өнімдерін, құрамдас сүт өнімдерін, құрамында сүті бар өнімдерді, сүттен қайта өңделген жанама өнімдерді қамтитын сүтті қайта өңдеу өнімдері;

 Сүтті қайта өңдеу - сүттің бастапқы қасиетін өзгертетін технологиялық операциялар кешені;

 Сүт шикізатын тазалау - сүтті механикалық қоспалардан және (немесе) микроорганизмдерден тазарту процесі;

 Сүт-шикізат (шикі) - термикалық өңдеуге түспеген сүт;

 Табиғи сүт - сүттің құрамдас бөлшектері реттеуге ұшырамаған сүт;

 Табиғи сүт өнімі - табиғи сүттен дайындалған сүт өнімі;

  Термо өңдеу - сүтті немесе сүт өнімдерін термикалық өңдеу процесі (мұздату, термизациялау, пастерлеу, зарарсыздандыру, ультрапастерлеу немесе ультражоғары температуралық өңдеу);

 Ферментті препараттар - сүтті қайта өңдеу өнімдерін дайындау кезінде орын алатын биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажетті белоктық заттар;

 Қалпына келтірілген сүт - қоюлатылған немесе қойытылған немесе құрғақ табиғи сүттен немесе құрғақ майсыздандырылған сүттен және судан өндірілген сүт өнімі;

 Сүтті қайта өңдеудің жанама өнім - сүтті қайта өңдеу өнімдерін өндіру процесінде алынған жанама өнім;

 Қайталама сүт шикізаты - ішінара жойылған сәйкестендіру белгілері немесе тұтынушылық қасиеттері бар қайта өңдеуден кейін пайдалануға арналған сүтті қайта өңдеудің жанама өнімі, сүт өнімі (оның ішінде олардың жарамдылық мерзімі шегінде қайтарып алынған, бірақ азық-түлік шикізатына қойылатын қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетін өнімдер);

 Ішетін сүт - майдың массалық үлесі 9 пайыздан аспайтын, сүт шикізатынан дайындалған және термикалық өңдеуге ұшыраған, құнарландырылған немесе қойытылған сүттен немесе құрғақ қаймағы алынбаған сүттен немесе құрғақ майсыздандырылған сүттен және судан жасалған әрі тұтынушылық ыдысқа құйылған сүт өнімі;

 Ашыту - ашытатын микроорганиздер қысымымен сүтте және оны қайта өңдеу өнімдерінде ұйыған сүт жасау процесі. Ашыту белсенді қышқыл көрсеткішін (рН) төмендетумен және сүт қышқыл құрамының артуымен ілесе жүреді;

 Ұйыту - сүттегі және оның қайта өңдеу өнімдеріндегі ақуыз коагуляциясы процесі. Ұйыту сүт ұйытқыш ферменттер препараттары және ақуыз коагуляциясына ықпал ететін заттар мен факторлар әсерімен жүзеге асырылады;

 Қоюлату (қойыту) - қоюлатылған және қойылтылған сүтті қайта өңдеу өнімдері өндірісі кезінде қолданылатын және сүтті қайта өңдеу өнімдерінен суды ішінара жою жолымен жүзеге асырылатын процесс;

 Кептіру - сүтті қайта өңдеудің құрғақ өнімдері өндірісі кезінде қолданылатын және құрғақ заттардың үлес салмағын 90 пайыз және одан да артық мәнге жеткізгенге дейін сүтті қайта өңдеу өнімдерінен ылғалды жою жолымен жүзеге асырылатын процесс;

 Көпірту - сүтті қайта өңдеу өнімдері өндірісі кезінде қолданылатын және өнімді қарқынды араластыру жолымен жүзеге асырылатын және оның көлемін ұлғайтумен бірге жүргізілетін процесс;

 Сүттің құрамдас бөліктері - құрғақ заттар (сүт майы, сүт ақуызы, сүтті қант (лактоза), ферменттер, витаминдер, минералды заттар), су.

 Ислам қағидалары - Яғни, Алла Тағала мұсылмандар үшін Құран мен Пайғамбарымыздың Сүннетіне негзделген ережелерді бекіткен.

 Халал тағам- Халал тағам дегеніміз, бұл исламда ішіп-жеуге рұқсат етілген және осы стандартқа сай келетін тағам өнімдері мен сусындар.

 Бағдарламаның алғышарттары- Тағам өндірісінің барлық тізбегіндегі, яғни, дайын тағам өнімдерінің қауіпсіздігін, өндірісін және өңделуіндегі гигиена сақтаудың шарттары.

 Өндірістік тәжірибе- Тағам өнімдерін өндіру, сақтау және тарату кезінде қызметкерлердің гигиена сақтауын қамтамасыз ету.

Міндетті болған гигиеналық іс-тәжірибе -Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін тағам өндірісінің барлық сатыларындағы шаралар.

 Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі - Тағам өнімдерінің тұтынушыға қауіп төндірмейтіндігі жөніндегі концепция.

 Тағам өндірісіндегі тізбек - Тағам өндірісіндегі тізбектік барлық сатылары, яғни, шикізаттан тұтынушыға дейінгі өндіру, өңдеу, қаптау, сақтау, тасымалдау, тарату және нарыққа жеткізу сатылары.

 Тағамдық қоспалар - Өнімнің сыртқы түрін, дәмі мен иісін жақсарту үшін қосылатын қоспалар немесе өндіріс технологиясына қарай дайын тағамда қалдықтары қалып қоюы ықтимал, әзірлеу, сұрыптау, қайта өңдеу, өндіру, қаптау, тасымалдау, сақтау сатыларының бірінде еріткіш ретінде немесе қосымша материалдар ретінде, не болмаса өнімге шикізат ретінде қосылатын заттар.

 Суыту тізбегі - Суытып немесе тоңазытып сақтау – суытып тоңазытуды керек ететін тағам өнімдерінің өндіріс тізбегінде бастапқы қасиеттерін сақтап тұруы үшін қажет.

 Гендік өзгеріске ұшыраған өнімдер (ГМӨ)- Құрамында гендік модификацияға ұшыраған өнімі бар (немесе олардан өндірілген заттар) азық-түлік немесе сусындар. Бұл - өсімдіктерге, жануарларға немесе тағамға өзге тірі ағзалардың генін енгізу.

 Су жануарлары - Су жануарларына тек суда ғана тіршілік етіп, құрлықта тіршілік жалғастыра алмайтын жануарлар жатады.

 Қос мекенді жануарлар - Суда да құрлықта да тіршілік ететін жануарлар.

БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

г – грамм;

кг - килограмм;

л – литр;

мл – милилитр;

℅ - пайыз;

°С – Цельсия градусы;

°Т - Тернер градусы;

л – лирт;

т – тонна;

нм – монометр;

га – гектар;

рН – қышқылдығы;

Пас – паскаль – секунд;

В – ватт;

дм – дециметр;

м –метр;

км - километр

Кіріспе

 Халал – бұл әлемнің 148 елінде тұратын мұсылмандардың өмір салты. Мамандар берген соңғы мәліметтерге қарағанда, жаһандық халал индустриясының көлемі 2,1 трлн АҚШ долларына дейін өскен. Қазіргі уақытта бұл индустрия Еуропа, АҚШ, ТМД, Австралия сияқты мұсылман емес мемлекеттреде де дамып келеді.

 «Халал» - бұл бүгінгі таңда көптеген трансұлттық корпорациялар қолданып отырған жаһандық бренд. Жаһандық болатыны, ол фармокология, парфюмерия, косметика, тіпті банк қызметтері мен сақтандыру, логистика, аурухана, медициналық және туристік қызметтер салаларында қолданылып жүр. Халал корпорациялар, Халал белгісінің қарқынды әлеуетіне көз жеткізген Аргентина, Австралия, Канада, Қытай, Индия, Жаңа Зелландия, Ұлыбритания, АҚШ, Таиланд және Малайзия сияқты елдерде орналасқан. 14 ғасыр бұрын пайда болған бұл бағыт, «халал» өнімдері өндірісіне жаңа технологиялар енген ХХ ғасырда жер-жаһанға жаппай тарады.

 Тағамдық қоспалар - бұл тағам өнімдеріне, өндіру, қаптау, тасымлдау немесе сақтау барысында белгілі бір иіс беру үшін (ароматизатор), түс беру үшін (бояғыш заттар), сақтау мерзімін ұлғайту үшін (консерванттар), дәмін консистенциясын, т.б. жақсарту үшін қосылатын заттар. «Е» әрпінің өзі Еуропа мен Еуроодақ деген сөздердің қысқартылған түрі. Әрбір тағамдық қоспаға өзіндік нөмір (код) телінеді, кей қоспалардың нөмірлері бірдей болып қалған жағдайда, ол сандарға белгілі бір символдар беріліп («a» «b», «i», «ii»), нөмірге қоса жазылады.

 Қоғамның тамақтану құрылымының өзгеруіне және дәрумендердің тапшылығына сәйкес дәруменді шикізаттарды тағамдық мақсатта қолдану көлемін арттыру мәселелеріне көп көңіл бөлінуде. Дәруменді сүт өнімдерінің ішінен сүтқышқылды сусындар, қасиеттері бойынша жоғары биологиялық құндылыққа ие болатындықтан, ерекше орын алады. Бірақ, негізгі шикізат -сиыр сүтінің жеткіліксіздігі елдегі сүтқышқылды сусын өндірісінің көлемін арттыруға кедергі келтіруде. Сондықтан сүтқышқылды сусын өндірісінің көлемін арттыру, ассортиментін кеңейту, сүт өнеркәсібінің негізгі мәселелері болып табылады.

 Сүтқышқылды ашу жолымен дайындалған сүт өнімдерін сүтқышқылды өнімдер деп атайды. Сүтқышқылды өнімдер кефир, йогурт, ашытылған пахта, қымыз типті өнімдердің жинақы аталуы. Бұл өнімдердің аталуы сүтқышқылды ашу процесіне байланысты аталған. Жалпы сүтқышқылды өнімдер ертеде Таяу шығыс елдерінде қолданған, ал Шығыс Еуропада дәміне және тағамдық қасиеттеріне қарай белгілі болды. Тарихта йогурт және кефир Кавказдың Эльбрус тауының баурайында табиғаттың ғажайып өнімі ретінде пайда болған. Сүтке әртүрлі типті микроорганизмдер қолайлы температурада дамып, сүтті ашытып, дәмін, консистенциясын, өзгерткен. Сиыр сүтінен басқа сүтқышқылды өнімдерді өндіруге қой сүтін, бие сүтін, ешкі сүтін қолданады. Кейбір сүтқышқылды өнімдерді өндіру кезінде жеміс - жидек қоспаларын, джем, корица т.б қолданады.

 Сүт және сүт өнiмдерi мaңызы жaғынaн хaлықты тaғaммен қaмтaмaсыз етуде екiншi орын aлaды. Сондықтaн сүттi мал шaруaшылығын дaмыту, сүт өндiрудi ұйымдaстыру және оның сaпaсын жaқсaрту, шикiзaттың aлғaшқы қaсиеттерiн сaқтaй отырып әр түрлi сүт өнiмдерiн дaйындaу технологиялaрын игеру бaсты мiндет.

 Сүттiң қоректiк зaттaрын тиiмдi пaйдaлaнудa сүт өндiрiсiнiң сүт өнiмдерiн дaйындaудың мaусымғa бaйлaнысты, белгiлi бiр уaқытқa сүттiң құрaмдaс бөлiктерiн сaқтaу, қосымшa өнiмдердi пaйдaлaну деген сияқты бaсқa сұрaқтaрынaн бөлек қaрaуғa болмaйды. Қaзiргi кезде сүттiң ең құнды бөлiгi aқуыз тек 45% пaйдaлaнылaды.

 Сүт өнiмдерiнiң сaпaсын бақылау мен шығымы тек сүт құрaмындaғы компоненттердiң мөлшерiне ғaнa емес, сонымен бiрге сүттiң физикaлық- химиялық, технологиялық қaсиеттерiне де бaйлaнысты. Сондықтaн осы сұрaқтaр төңiрегiнде терең, жaн-жaқты бiлiм aлмaй сүт өнiмдерiн дaйындaуды жaқсaрту жолдaрын iздеу мүмкiн емес. Сонымен бiрге бүгiнгi күнi кейбiр технологиялық сұрaқтaр жaйлы бiздiң бiлiмiмiз толық емес. Сүттен сүт өнiмдерiн дaйындaу технологиясын жетiлдiруде бұл өте мaңызды мәселе.

 О.Б. Федотова мен Е.В. Шепелевалардың ғылыми тұжырымдамалары бойынша сүт өнімдерінің ассортименті өндіріске, өнім сапасына деген талаптарды қамтамасыз ету мақсатында, жаңа компоненттердің және технологиялық процестердің енгізілуі арқасында кеңуде. Азықтық өнімдер сапасының негізгі көрсеткіштері болып, оның адам денсаулығына қауіпсіздігі, тағамдық құндылығы және сақталу ұзақтығы саналады.

 Әлемнің көптеген елдерінде сүтқышқылды өнімдерді тұтыну деңгейі жоғарылады. Бұл оның адам ағзасына емдік әсері мен тағамдық құндылығының жоғары екенін білдіреді. Сонымен қатар көптеген тұтынушылар майлылығы төмен өнімдерді қалайды. Бұған байланысты олар сапа мен дәмге қатысты мәселелердің ортақ шешіміне келе алмай отыр. Майлылығы төмен өнімдер жақсы консистенция және дәмдік қасиеттерге, яғни жоғары майлылықтағы қасиеттерге ие болуы керек.

 Дәрумендерді сүтқышқылды сусындардың аз көлемде қолданылуы адамның денсаулығына кері әсерін тигізеді, яғни оның көңіл-күйі нашарлап, дене еңбегі мен ой еңбегі төмендейді, қоршаған ортаның зиянды факторынын тиетін жаман әсері күшейіп, аурушаң болады және оны емдеу қиынға соғады.

 Дәрумендердің жетіспеушілігі, әсіресе каратиндікі, радиациялықәсерге қарсы тұра алмай, ісік ауруларына шалдықтырады.

 Сүт өнімдерінің сапасы, өнімнің құрамы мен тұтынушылық қасиеттерінің сақталуын өндіруші қатаң ұстануы кезіндегі факторлар кешенінен құралады. Осы факторларды қарастырсақ, дайын сүт өнімінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуде маңызды орында – бастапқы сүттің немесе шикізаттың сапасы.

 Шариғатта, кей жағдайларда, тағамның бастапқы дәрежесі өзгеруі мүмкін, яғни, халал ас - харам асқа айналып кетеді. Бұл бүгінде өнім өндірушілердің белгілі бір талаптарды орындай алмауы себебінен болып отыр. Нақтырақ айтқанда, халал асқа, қандай да бір қасиеттеріне орай, харам болып саналатын тағамдық қоспалар қосылса, бастапқыда халал болған ас тыйым салынған асқа айналмақ. Бүгінгі таңда, мұсылман адамның дастарханына харам астың түсіп кету қаупі күнделікті төніп тұрғандықтан, авторлар, осы дәріс барысында мұсылман қауымын, тағамдық қоспалар тақырыбы бойынша, барынша хабардар етуге тырысты.

 «Халал» өнімдерге деген сұраныс мұсылмандар тарапынан да, мұсылман емес жұрт тарапынан да үнемі ұлғаю үстінде. Мұсылман қауымы бүгінде, «халал» стандартына, санитарлық нормалар мен қауіпсіздік талаптарына сай болатын өнімдерге, дәрі-дәрімектерге, киім-кешекке, косметикаға және қызмет түрлеріне зәру. Осы сұранысты қанағаттандыру мақсатында өндіруші-кәсіпкерлер өз ассортименттеріне шариғат талаптарына сай келетін өнімдер мен қызметтерді қосуға барынша тырысады.

 Мен дипломдық жұмысымның мақсаты: Халал стандарты бойынша ашыған сүт өнімдерін алу технологиясын зерттеуболып табылады.

 Дипломдық жұмысымның мақсатына жету үшін келесі міндеттер атқарылды:

 - Өндіріске сипаттама беру

 - Сүтті алғашқы өңдеу технологиясы

 - Сүттің сапасын зерттеу

 - Ашыған сүт өнімінің сапасын зерттеу

 - Ашыған сүт өнімдерінің қоспаларын анықтау

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1.1 Сүт өнімдеріне қойылатын талаптар

 Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы ағзаға сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.[1]

 Айран - сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады.

 Айран және қаймақ өндірісінің өзіндік ерекшелігі бар. Ашыту жағдайына қарай өндірудің термостатты және резервуарлы әдістері бар. Термостатты әдісте ашытылған сүт пен кілегейді бөтелке немесе банкілерге құйып, термостатты камераға салады, онда ашу процесі жүреді. Одан кейін суыту және жетілуі, яғни төмен оң температурада тұрғызу операциялары жүреді. Резервуарлы әдісте ашыту, суыту және жетілу ірі ыдыстарда (резуварда) жүреді, содан кейін дайын өнімді ыдыстарға құяды.

 Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде сүт қышқылды бактериялардың дақылдары қолданылады. Оларға сүт қышқылды стрептоккок (Str.lactis), болгар таяқшасы (Bact.bulgarium), ацидофильді таяқша (bact.acidophilum), аромат түзуші бактериялар (Str. diactilactis) және сүт ашытқылары (Torula) жатады. Әрбір өнім белгілі-бір микроорганизи дақылы көмегімен өндіріледі.[2]

 Термостатты әдісте пастерленген сүтті ашыту микроорганизмдері дамуына қолайлы температураға дейін суытады да, сүт қышқылды бактерия дақылдарын салады; ашыған сүтті ыдыстарға құйып, тығындайды да зат белгі жабыстырады. Сүті бар ыдыстарды ұйытынды түзілу үшін термостатқа орналастырады. Ашу аяқталған соң өнімдерді суыту камерасына салады, онда белоктың ісінуі және ароматтың аромат түзуші бактериялардың көбеюі нәтижесінде күшеюі әсерінен ұйытынды тығыздалады. Термостатты әдіспен өндірілген өнімдер бұзылмайтын тығыз ұйындыға ие.[3]

 Резервуарлы әдісте сүтті үлкен металл резервуар – танктерде ашытады, ашу барысында оны үздіксіз араластырып, төмен температурада ұстайды; алынған өнімді ыдыстарға немес қағаз пакеттерге құяды.

 Ашытудың температуралық тәртібі мен ұзақтығы ашытқы құрамындағы микрофлораға байланысты. Ашытудың аяқталғанын ұйытынды беріктілігі мен титрленген қышқылдығын анықтап біледі. Сусындар үшін ол 75...85ºТ, қаймақ үшін 65...70ºТ, әртүрлі майлылықты сүзбе үшін 60...85ºТ.[3]

 Қаймақ – басқа сүтқышқылды өнімдерге қарағанда жоғары май мөлшерімен ерекшеленеді. Қаймақтың тағамдық құндылығы және дәмдік қасиеттері өте жоғары, майда еритін витаминдері, сүтке қарағанда бірнеше есе көп, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауға кеңінен қолданылады.

 Қатық - көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран. Оны әзірлеу әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне дейін салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелекке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды. Ұйыған уақытта қатықтың бетін (жазда 2-3 сағат, күзге таман салқын түскен кезде 3-4 сағатта) ашып, біраз салқындатады. Жақсы ұйыған қатыққа шанышқан қасық тік тұрады. Оның қатық аталуы да осыдан. Ал бабына келмеген қатық қатық саналмайды. Аспазға сын қойылады. Қатықты сол күйінде ішеді. Бұл - қарын аштырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам.

 Қымыз – жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі.

 Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.

 Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С дәрумендерiнiң көзi. Мысалы, В1, В2 дәрумендерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам ағсасының С дәруменiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, дәрумендерге өте бай.[4]

 Сүзбе- белокты сүт қышқылды өнім. Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар. Оның құрамына белок – 14...17%, май – 3...18%, минералды заттар – 1...1,5% кіреді. Сүзбе қарт адамдарға, сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларына пайдалы.

 Құрт - сүт өнімі; қой, сиыр сүтінен жасалатын ежелгі қазақ тағамы.

 Май - ағзаға қуат беретін астың жұғымы. Май белоктарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді ағзаның қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық раңионында майдың болуы әр түрлі тағамдардың дәмділігін жақсартыл, тәбетті арттырады.[5]

 Балмұздақ - тоңазытылып жасалған тағам. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс-жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбәт, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады. Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63-70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады. Қоспа цилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 - 300 атмосфералық қысымнан өткізіледі. Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта 2-4°С-қа дейін салқындатылады.[6]

 Ірімшік (сыр) - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі. Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98-99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500-4500 ккал аралығында. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.[7]

 Ряженка - 95ºС температурада 3 сағат тұрғызылған 6% майлылыққа дейін нормаланған сүт пен кілегей қоспасын термофильді сүт қышқылды стрептококкамен ашытып алады.

 Простокваша – ең қарапайым сүтқышқылды сусын. Ол ертеден жануар сүтін тағамға қолдана бастаған уақыттан белгілі.

 Варенец - стерилденген немесе қайнатылған сүтті сүт қышқылды стрептококкалармен болгар таяқшасын қосып немесе қоспай ашытып алады.

 Снежок - сүттің құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда белок көп.[8]

 Сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі

 «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламенті (бұдан әрі - техникалық регламент) Қазақстан Республикасының «Ветеринария туралы» 2002 жылғы 10 шілдедегі, «Техникалық реттеу туралы» 2004 жылғы 9 қарашадағы және «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» 2007 жылғы 21 шілдедегі заңдарына сәйкес әзірленді және сүт және сүт өнімдерінің (бұдан әрі - сүт және сүт өнімдері) қауіпсіздігіне қойылатын ең аз қажетті талаптарды белгілейді.

 Осы техникалық регламент пайдаланылатын технологиялардың ерекшеліктеріне байланысты сүт өнімдерін өндіруге (дайындауға) арналған тамақ өнімдері, жартылай фабрикат немесе басқа да шикізат ретінде пайдаланылатын, Қазақстан Республикасының аумағында өткізу кезінде, отандық және шетелде өндірілген (дайындалған) сүт-шикізаты мен дайын сүт және сүт өнімдеріне қолданылады.

  Осы техникалық регламенттің қолданысына түскен барлық өнім түрлері мен олардың Қазақстан Республикасының сыртқы экономикалық қызметініңтауарлық номенклатурасының жіктеуіші бойынша кодтары (бұдан әрі - СЭҚ ТН) осы техникалық регламентке 1-қосымшада көрсетілген.

  Осы техникалық регламенттің талаптары, сүт және сүт өнімдерін өндірумен (дайындаумен) қайта өңдеумен, сақтаумен және өткізумен айналысатын барлық жеке және заңды тұлғалардың қызметіне қолданылады.

  Осы техникалық регламент балалар тағамдарына арналған, емдік, алдын алу және диеталық мақсаттағы үй жағдайында дайындалған сүтке және сүт өнімдеріне, жеке тұтынуға арналған сүт және сүт өнімдеріне, сондай-ақ сүт өнімдерін өндіруде (дайындауда) қолданылатын тағамдық қоспаларға, бояғыштар мен хош иістендіргіштерге қолданылмайды.

  Сүтті және сүт өнімдерін сату кезінде оның қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.

 Сүт және сүт өнімдерін өткізу, олардың нормативтік құжаттамаларына сәйкес тамақ өнімдерін қабылдау, бақылау, сәйкестендіру және сақтау мүмкіндігін қамтамасыз ететін, ішкі сауда объектілерінде санитарлық-гигиеналық нормативтерді сақтай отырып жүзеге асырылады.

  Сүтті және сүт өнімдерін өткізу үшін негізгі шарттар мыналар болып табылады:

 - ілеспе құжаттардың болуы;

 - сүт және сүт өнімдері туралы ақпараттың болуы;

  -сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін растайтын құжаттың (санитарлық-эпидемиологиялық қорытындының, ветеринариялық-санитарлық қорытындының, ветеринариялық куәліктің, ветеринариялық сертификаттың, ветеринариялық анықтаманың, сәйкестік сертификатының) болуы.

  Өткізу мерзімін сүттің және сүт өнімдерінің нақты түрлеріне арналған нормативтік құжаттарға сәйкес өндірушілер (дайындаушылар) белгілейді. Сүт және сүт өнімдерін өткізу кезінде сақтау шарттары орындалуы тиіс.

 Сүт және сүт өнімдері тұтынушылық немесе топтық орамда (ыдыста), немесе оларсыз: құйылып немесе таразыға тартылып өткізіледі.

 Сүт және сүт өнімдерін бүлінген және (немесе) тығыз жабылмаған орамда (ыдыста) өткізуге жол берілмейді.

 Сүт және сүт өнімдерін құйылмалы немесе таразылап өткізу кезінде кесуге және таразылауға арналған арнайы жабдық, сондай-ақ таңбаланған сауда мүкәммалы (төсеніштер, қысқыштар, қалақшалар және т.б.) пайдаланылуы тиіс.

 Буып-түйілмеген сүт өнімдерін тікелей таразыларда орама материалдарсыз тартуға жол берілмейді.

 Сүт және сүт өнімдерін өткізуге белгіленген тәртіппен міндетті түрде медициналық тексеруден өткен адамдар жіберіледі.

 Сүт және сүт өнімдерін өткізуді жүзеге асыратын адамдардың арнайы киімі болуы тиіс.[9]

  Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

  Өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған сүт-шикізаты, Қазақстан Республикасының ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жеке тапсырушылардан немесе жұқпалы аурулар бойынша салауатты шаруашылық жүргізуші субъектілерде ұсталатын дені сау жануарлардан алынуы тиіс. Сүт және құрамында сүті бар өнімдерді қайта өңдеу үшін сүт-шикізаты шикі түрінде беріледі.

 Жануарларды ұстау, азықтандыру және сауу, жануарлардың жай-күйін бақылау шарттары, шикі сүтті өндірудің технологиялық процестері, шикі сүтті жинауды, суытуды, сақтауды және тасымалдауды қоса алғанда, ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың белгіленген талаптарына сәйкес келуі тиіс.

 Сүт шикізат сауылғаннан кейін 2 сағат ішінде кешіктірілмей шаруашылық жүргізуші субъектілерінде сүзілуі (тазалануы) және (4 + 2)С° темпертурасына дейін суытуға қамтылуы тиіс.

 Сүт шикізатын өндірушіде (дайындаушыда) қайта өңдеу жеріне тасымалдауға арналған уақытты ескере отырып, 24 сағаттан аспайтын (4 + 2)°С температурада сақтауға жол беріледі.

  Сүт шикізатын қайта өңдеу орнына тасымалдау уақытында және тіпті оны қайта өңдеу басталғанға дейін оның температурасы

 8°С-дан аспауға тиіс.

 Қайта өңдеу үшін келіп түскен сүт шикізатты қайта өңдеуші кәсіпорнында сақтауда тұрған сүтпен араластыруға жол берілмейді.

 Сүт шикізатты өндірушіде (дайындаушыда) бұрын сақтауда тұрған сүттен басқа:

 - 4 С° температурасына дейін суытылған - 6 сағаттан аспайтын;

- 6 С° температурасына дейін суытылған - 4 сағаттан аспайтын сүт-шикізатты қайта өңдеушіде сақтауға (резервтеуге) жол беріледі.

 Қабылдау кезінде температурасы бойынша белгіленген талаптарға сәйкес келмейтін сүт шикізат дереу қайта өңделуі тиіс.

 Бұзаулағаннан кейінгі алғашқы жеті күнде және суалту алдындағы соңғы бес күнде сиырлардан алынған, сондай-ақ нормативтік құжаттарда анықталған қышқылдық титрі жоғары, термикалық өңдеуге жатпайтын сүт және сүт қамтылған өнімдер қайта өңдеуге жатпайды.

 Ветеринарлық анықтамасы жоқ сүт шикізат қабылданбауы тиіс.

 Сүт шикізатты, оның ішінде қайта өңдеу басталғанға дейінгі термикалық өңделген сүтшикізатты сақтау (резервтеу) оған арналған жекелеген таңбаланған ыдыстарда жүзеге асырылады.

  Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық субъектілері үшін, сау жануарлардан алынған сүт шикізаттың өндірістік қайта өңдеуге жарамдылығы ветеринарлық анықтамамен және пероксидазасы жоқ деген сипаттағы термикалық қайта өңдеудің тиімділігін зертханалық зерттеумен расталады.

 Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық субъектілері үшін сүт шикізатпен ілесе жүретін ілеспе құжаттарда өңдеу температурасы мен уақыты көрсетіле отырып, жүргізілген термикалық өңдеу туралы белгі қойылуы міндетті.

 Сүт шикізатындағы, қаймақ-шикізатындағы уытты элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, ингибирлейтін заттардың, пестицидтердің, радионуклидтердің болу деңгейі осы техникалық регламентке қосымшада көрсетілген рұқсат етілген деңгейден аспауға тиіс.

 Сүт шикізатта ингибирленетін заттардың, оның ішінде жуу-дезинфекциялық құралдар мен бейтараптандыратын заттар қалдықтарының болуына жол берілмейді.

 Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.

 Технологиялық үй-жайларда өндіру (дайындау) процесінде бекітілген санитарлық және гигиеналық нормативтерге сәйкес жарықтың, микроклиматтың, шудың, дірілдің және жұмыс аймағының ауасындағы зиянды заттар құрамының қажетті деңгейі қамтамасыз етілуі тиіс.

  Технологиялық үй-жайларда сүт және сүт өнімдерінің ластануын болдырмау үшін темекі өнімдерін, сағыз резеңкелерін тұтынуға және тамақ өнімдерін қабылдауға медициналық аптечкалар мен жеке заттарды сақтауға, персоналдың әсемдік заттар мен бижутерияларды тағып жүруіне рұқсат етілмейді.

 Медициналық аптечкалар технологиялық үй-жайлар мен учаскелердің тамбурларында немесе тұрмыстық үй-жайларда орналастырылуы мүмкін.

 Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) процесінде персоналдың жеке гигиена ережелерін орындауын, әсіресе жұмыс алдында, жұмыстағы үзілістерден және дәретхананы пайдаланғаннан кейін қол жууға қатысты қатаң бақылауды жүзеге асырады.

 Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) жөніндегі технологиялық үй-жайларда кемірушілер мен жәндіктердің (оның ішінде шыбындардың, тарақандардың) болуына жол берілмейді.

 Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) объектісінің аумағына құстар мен жануарлардың болуына жол берілмейді.

  Жұмыс аймағы ауасындағы зиянды заттардың рұқсат етілген деңгейін анықтау әр өндіру (дайындау) объектісі үшін шығарылатын сүт өнімдерінің түрлері мен санитарлық және гигиеналық нормативтерге сәйкес технологиялық процестерді жүргізу ерекшеліктеріне қарай жеке белгіленеді.

 Желдету, ауаны тазалау, ауалық жылыту жүйесінің тасқынды ауасындағы зиянды заттардың шоғырлануы, оның рұқсат етілген шегінің 30%-нан аспауға тиіс. Егер шаң зиянды фактор болып табылса, онда келетін тасқынды ауаны тазартуды көздеу қажет.

  Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) өндірісіне арналған, технологиялық жабдық, оның ішінде сауу-сүт жабдығы сүт және сүт өнімдерімен байланысуға арналған материалдардан дайындалуы және машиналар мен жабдықтар қауіпсіздігі саласындағы заңнамада көзделген қауіпсіздік нормаларына сәйкес келуі тиіс.

 Технологиялық процесс барынша автоматтандырылған болуы, ал сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін қолданылатын технологиялық жүйелер қызмет көрсетуші персоналмен өнімге, оны дайындау кезінде ластаушы заттар мен микроорганизмдердің еніп кетуін болдырмау мақсатында тікелей байланысты алынып тасталуы тиіс. Өндірістік және технологиялық жабдық қызмет көрсетуші персоналдың жұмыс істеуі (техникалық қызмет көрсету, тазалау және заласыздандыру) үшін еркін келуі қамтамасыз етілетіндей етіп құрастырылуы тиіс.

  Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау), термикалық өңдеу, суыту және сақтау үшін пайдаланылатын жабдық қауіпсіз өнім өндіруді (дайындауды) қамтамасыз ету үшін барынша тез талап етілетін температураға қол жеткізу және ұстап тұру қамтамасыз етілуі тиіс.

 Жабдық Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттарына сәйкес, мақсатына қарай пайдалану үшін сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне немесе жарамдылығына теріс әсер етуі мүмкін температураны, ылғалдылықты, ауа ағыны мен басқа да сипаттамаларды бақылау және өлшеу құралдарымен қамтамасыз етіледі. Өлшеу құралдары белгіленген тәртіппен тексерілген және (немесе) аттестатталған және Қазақстан Республикасының аумағында қолдану үшін рұқсат берілген өлшеу құралдарының тізіліміне енгізілген болуы тиіс.

 Сүтті тазалауға арналған жабдық коррозияға берік материалдардан дайындалуы және жеңіл тазалау мүмкіндігі болатындай етіп құрастырылуы тиіс.

 Ластануды болдырмау үшін сүтті тазалау және жабдықты санитарлық өңдеу жөніндегі қондырғы сүт және сүт өнімдерін сақтау, қайта өңдеу және буып-түю алаңдарынан алыста болуы тиіс.

  Өндірістік процестердің қауіпсіздігіне өндірудің (дайындаудың) температуралық режимін және дайын сүт өнімдерін өткізуді қоса алғанда, олардың сақталуы үшін тұрақты бақылау кепілдігі беріледі.

  Қауіпсіздікті, өнеркәсіптік зарарсыздандыруды және сақтау мерзімдерін ұзартуды қамтамасыз ету үшін сүт және сүт өнімдері термоөңдеуден, оның ішінде термизациядан, пастерлеуден, зарарсыздандырудан, ультрапастерлеуден немесе ультражоғары температуралық өңдеуден өтеді.

 Сүт және сүт өнімдерінің термизациясы 600С°-дан 680С°-ға дейінгі температурада, кейіннен 30 секундқа дейін ұстала отырып жүзеге асырылады.

 Сүт және сүт өнімдерін (төменгі температуралық, жоғары температуралық) пастерлеу сүттегі және оның қайта өңдеу өнімдеріндегі кез-келген патогенді микроорганизмдер адам денсаулығына зиян келтірмейтіндей жағдайда санының азаюын қамтамасыз ететін уақыт бойы 630С°-дан 1000С°-ге дейінгі температура диапазонында ұстала отырып, әртүрлі режимдерде (температура/уақыт) жүзеге асырылады.

 Сүт және сүт өнімдерін төмен температуралы пастерлеу 760С°-дан аспайтын температура жағдайында жүргізіледі және сілтілік фосфотаза инактивациясымен ілесе жүреді.

 Сүт және сүт өнімдерін жоғары температуралы пастерлеу 770С°-дан 1250С°-ға дейінгі температура диапазонында жүргізіледі және сілтілік фосфотаза мен пероксидаза инактивациясымен ілесе жүреді.

 Сүт және сүт өнімдерін пастерлеу өнімнің өнеркәсіптік зарарсыздандыру талаптарына сәйкестігін қамтамасыз ететін 1000С°-дан жоғары температурада ұстала отырып, тығыз жабылған тұтынушы орамында (ыдысында) жүзеге асырылады.

 Сүтті және сұйық сүт өнімдерін қайта өңдеу кезінде ультрапастерлеу:

 - кейіннен асептикалық буып-түю кезінде - өнімнің өнеркәсіптік зарарсыздығы талаптарына сәйкестігін;

 - кейіннен асептикалық емес буып-түю кезінде - өнімнің қалдық микрофлорасының елеулі азаюы мен сақтау ұзақтығының ұлғаюын қамтамасыз ететін 1250С°-1380С° температура кезінде кемінде 5 секунд ұстай отырып, жүзеге асырылады.

 Сүт және сүт өнімдерін ультражоғары температуралық өңдеу жабық жүйе ағынында 1350С°-1400С° температура кезінде жылытылған үстіңгі бетімен жанасу немесе зарарсыздандырылған буды өніммен тікелей араластыру жолымен кемінде 2 секунд ұстай отырып жүзеге асырылады.

 Арнайы технологиялық процестердің тиімділігін бақылау кезеңділігі өндірістік бақылау бағдарламасында белгіленеді және өнеркәсіптік зарарсыздандыру талаптарына сәйкестігіне өнім үлгілерін сынау жолымен қамтамсыз етіледі.

 Сүт және сүт өнімдерін термикалық өңдеуді бақылау кезінде қолданылатын әдістер дайын сүт өнімі қауіпсіздігінің берілген деңгейіне қол жеткізуді қамтамасыз етуі тиіс.

 Термикалық өңдеуден өтетін сүтті және сүттің қайта өнімдерін суыту 40С° +±20С°-дан аспайтын температураға дейін жүргізіледі. [10]

 Қазақстанның азық-түлік нарығын отандық өнімдермен қамтамасыз ете отырып, азық-түлік қауіпсіздігінің алдын алу қазіргі таңдағы негізгі мәселе болып табылады. Азық-түлік тапшылығының жылдан жылға артуы салдарынан көп жағдайда өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігі бақылаусыз калуда. Шет ел асып келген өнімдердің сапасы кейде сан соқтырып жатады. Нарықтағы өнімдердің басым бөлігі импорттық тауарлар болғандықтан ол өз кезегінде ел экономикасының тұрақты дамуына кері әсерін тигізуде. 

 Азық-түлік қауіпсіздігінің қазіргі жаһандық жағдайы адамзат өміріне қауіп төндіруде. Жер шары тұрғындарының саны өскен сайын халықты азық-түлікпен қамтамасыз ету мәселесі ушығып отыр. 2050 жылға қарай адам саны 9,5 миллиардқа жетеді деген болжам бар. Сондықтан да азық-түлік дағдарысы әлем жұртшылығын, соның ішінде Қазақстанды да алаңдатып отырған негізгі мәселе. Елбасы Н.Ә. Назарбаев өз жолдауында: «Елдің азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету басты мәселе. 2014 жылға қарай азық-түлік өнімдері ішкі нарығының 80%-ын отандық өнімдер құрауы тиіс» - деген болатын. Бүгінгі таңда ғаламдық мәселеге айналып отырған азық-түлік қауіпсіздігінің алдын алудағы отандық өнімдердің орны ерекше. Ұлттық азық-түлік қауіпсіздігін бақылауда ұстау үшін отандық өнім көлемі 80% межені бағындыруы тиіс. Ғалымдардың айтуынша, егер де азық-түліктің 25%-дан артық мөлшері сырттан алынатын болса, онда азық-түлік қауіпсіздігін бақылауда ұстау қиынға соғады. Ал ауыл шаруашылығы министрлігінің мәліметіне сүйенсек, елімізде азық-түлік өнімдерінің 67,5% сырттан алынады екен. Демек бүгінде елдегі ұлттық азық-түлік қауіпсіздігі туралы сөз қозғаудың өзі ұят. Азық-түлік тапшылығының жылдан жылға артуының бір факторы ретінде жоғарыда аталған халық санының еселеніп өсуін айтсақ, келесі бір фактор аграрлық сектордың дұрыс жолға қойылмай, кенже қалуы. Сөзіміздің дәлелі, еліміздегі ауыл шаруашылығы өнімдері 1990 жылы ЖІӨ-нің 36% құраса, бүгін де бұл көрсеткіш 4%-дан ары аса алмай тұр. Ауыл шаруашылығында өндірілген өнім тек шикізат күйінде қолданылуда. Демек, бұл тұста аграрлық саланың рөлі ерекше. Сонымен қатар өнім өндірудегі технологияның орны ерекше. 

 Мамандардың деректеріне сүйенсек, өндірілген өнімнің небары 20%-ға жуығы қайта өңдеуге жіберіліп, қалған 80%-дан астам бөлігі шикізат күйінде шетел асады екен. Бұл тұста өнімді шикізат күйінде сыртқа сатқаннан бұрын, алдымен ішкі нарықты қамтамасыз етіп, дайын өнім ретінде экспорттаудың барынша тиімді екеніне мән беруіміз қажет. Шекара асып келген өнімдердің сапасы кейде сан соқтырып жатады. Арнайы зертханада сынақтан өтпеген өнімдерді сапасы мен қауіпсіздігін сұрамай-ақ сатып алып жатқан алып-сатарлар жетерлік. Осылайша тұтынушыға едәуір зиянын келтіріп отырған импорттық өнімдер ел экономикасының кенжелеп қалуына да өз септігін тигізіп келеді. Бүгін де көптеген кәсіпкерлер тоқтап тұрған өндірісті жандандырып, өзімізде өнім өндіргеннен гөрі сырттан дайын өнімді дорбалауды жөн көреді. Бұл ел экономикасының бір орында тұралап тұруының негізгі факторы. Азық-түлік нарығындағы импорттық өнім үлесі өте жоғарғы көрсеткішке ие (67,5%). Сырттан келген импорттық өнімдердің көбі «генетикалық түрлендірілген объектілерден» жасалынады. [11]

 Отандық өнім өндіруде ең алдымен ішкі нарықтың сұранысын негізгі азық түрлері бойынша толығымен қамтамасыз ету қажет. Оның ішінде ет, сүт, көкөніс, жарма, майлы дақылдар, қант т.б. айтуға болады. Қазіргі таңда күнделікті тұтыну азықтарындағы отандық өнімдер үлесі келесідей: ет және ет өнімдері-21,6%; сүт және сүт өнімдері-27,4%; қант-5%; сұйық май-25%; көкөністер мен жемістер-39%; құс еті-32% құрайды. [12]

 Нарықтағы сүт өнімдеріне келер болсақ, Қазақстандағы сүтті тұтыну көлемі Ресеймен салыстырғанда әлде қайда жоғары болып отыр. Ресей шығындарының 29%-ын сүтке жұмсаса, бізде бұл көрсеткіш 34%-ды құрайды. Қазақстанға сүт өнімдері Қытайдан, Ресейден және Қырғыз Республикасынан тасымалданады. Аталған елдер бізге жақын орналасқандыктан, ішкі нарықтағы импорттың бағасы да онша қымбат емес. Мұндай жағдайда отандық шағын сүт өндірушілердің олармен, әсіресе, құн жағынан бәсекеге түсуі қиын соғары анық. Соңғы кездері отандық сүт өндірушілер "сүт сусыны" деген терминді жиі айтып жүр. Бұл құрғақ ұнтақтан жасалған сүтке қатысты нәрсе. Көбіне, импорттық тауарлардың құрғақ сүттен өндірілетінін ескерсек, оның құнарлылық жағына да күмән көп. Әрі Қытай сүтінен меламин шыққандығы, оның адам ағзасына қауіпті екеніндігі жайлы ақпарат та көпті алаңдатпай қоймайды. Әрине, бұл мәселені өзімізде осы өндірісті дамыту арқылы ғана шеше аламыз. Сондықтан сүт өндірісін дамыту - өзекті мәселенің бірі.Қазір кез-келген дүкендерге кірсеңіз, сөрелерде шетелдерден келген  сүт өнімдері лық толып тұрады. Халықтың басым бөлігін өзге елден келген мұндай өнімдердің бағасы да, сапасы да қанағаттандырмайды. Кейде олардан неше түрлі ауру тарайтындығы айтылып жатады. Мамандардың айтуынша, Қазақстанда жыл сайын сүттің небәрі 27 пайызы ғана өндіріледі. Демек, қалған сүт өнімдері шетелдерден тасымалданады. Себебі сүт саласында да шешімін таппаған  бірқатар мәселелер бар: сүтті малдың көп бөлігі жеке шаруашылықта орналасқан; арзан импорттық өнімдер көп; буып-түю материалдарының кемшілігі; шикізатты, дайын өнімді сақтау қоймаларының артта қалуы; тасымалдаудың төменгі деңгейі; материалдық-техникалық базаның ескіруі т.б. Осы орайда еліміздің азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етеміз десек, отандық өнімдердің саны мен сапасын арттыруға барынша көңіл бөлгеніміз абзал.[13]

 Тағамдық қоспалардың адам денсаулығына әсері

 Тамақтану туралы сұрақтар ерекше ма-ңыздылыққа ие және әр адамды қызықтыра-тындығы сөзсіз, өйткені адамның денсаулығы көбінесе тамақтану тәртібімен, тағамның көлемімен және сапасымен анықталады. Қазіргі заманғы тамақ өнімдерін өндіру, жеткізу және сақтау әдістері тағам қоспаларын қолдануды талап етеді: көптеген қоспалар тамақтың сыртқы түрін, дәмдік сапасын жақсартады, сақтау мерзімін ұзартуға септігін тигізеді. Өкінішке орай 80% импорттық азық-түліктер, темекі және ішімдіктер құрамында зи-янды қосындылар бар.

 Қазіргі заманда тамақ өнімдерін тағам қос-паларынсыз өндіру мүмкін емес сияқты. Қолда-нылуға рұқсат етілгендер адам денсаулығына қауіпті емес, бірақ олардың кейбіреулері ба-сында байқалмайтын аллергиялық реакцияны немесе басқа да жағымсыз әсерлерді тудыруы мүмкін.

 Табиғи және оларға баламалы синтетикалық қоспалардың тағамдық құндылығы жоқ және тамақ өнімдеріне оларды керекті түске, кон-систенцияға жеткізу үшін, сақтау мерзімін ұлғайту және т.б. үшін қосады.

 Еуропалық одақ мемлекеттерінде тағамдық қоспалардың цифлы кодтандыру жүйесі енгі-зілген: олардың әрқайсысы «Е» әріпімен белгіленеді ол «еуропалық» дегенді білдіреді және сәйкес цифрлы индекспен белгіленеді [1].

 Тағамдық қоспалар – тамақ өнімдеріне тамақты өндіру, қаптау, тасымалдау немесе сақтау процестерінде оларға қажетті сапаны қамтамасыз ету үшін технологиялық мақсатта қосылатын заттар [2], мысалға белгілі бір хош иіс беру үшін (хош иістендіргіштер), түсі үшін (бояғыш заттар), сақтау мерзімін ұзарту үшін (қоспалар), дәмі, консистенциясы және т.б. үшін.

 Тағамдық қоспалар сараптамасы олардың тұтынушылық қасиеттерінің бағасын, нормативті және техникалық құжаттардың талаптарына сәйкестігін қарастырады. Органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық, техноло-гиялық қасиеттері және басқа да сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері, тағамдық қоспа түріне және оның мақсатына байланысты анықталады.

 Қазіргі заманда халықаралық тамақ өнер-кәсібінде шамамен 2 мың тағамдық қоспалар қолданылады. Олардың орасан зор көлемдетаралуы дүниежүзілік қауымдастықтан бірың-ғай классификациялауды, гигиеналық регла-менттеуді, технологиялық қолдану мен әдіс-терін дайындауды талап етті, бұл тағамдық қоспалардың тауарлы сараптамасы облысында басым бағытты білдіреді. [3].

 Үйлестірудің бірден бір жолы тағам қоспаларын кодтандырудың халықаралық циф-рлы жүйесінің (International Numbering System – INS) шығарылуы болып табылады, ол тамақ өнімдері үшін ФАО/ВОЗ кодексіне қосылған Codex Alimentarius «Алиментариус кодексі» (1953 жылдан бастап жұмыс істейді).

 Әрбір тағам қоспасына алдына қойылған «Е» литерасы бар цифрлы 3 немесе 4 бірлікті нөмір белгіленген. (Europe). Ол белгілі бір тағам қоспасына сәйкес келетін индекспен бірге жүреді, өйткені әдетте қоспалар аттары ұзақ және айтуға қиын болып табылады. «Алимента-риус кодексі» жүйесіне сәйкес тағам қоспалары классификациялануы олардың мақсатына бай-ланысты жүргізіледі.

 Тағамдық қоспаларының классификаци-ялануы белгіленген цифрлы кодтендірудің және олардың мақсаттары үшін жүйеге сәйкес келесідей болып табылады (негізгі топтар):

 Тағамдық бояғыштар (E-100 – E-199) индексі бар қоспалар тамақ өнімдеріне түс береді, өндіру кезінде жоғалтқан өнімнің түсін қайта қалпына келтіреді. Бета-ка-ротин сияқты табиғи болуы мүмкін немесе тар-тразин сияқты химиялық болуы мүмкін.

 Консерванттар (E-200 – E-299) индексі бар қоспалар бакте-риялар мен грибоктардың көбеюін алдын-ала отырып тамақ өнімдерінің сақталуына жауап береді.

 Антиоксиданттар (E-300 – E-399) индексі бар қоспалар тамақ өнімдерін қышқылданудан, ашудан және түсінің өзгеруінен сақтайды. Табиғи қоспа ретінде (аскорбин қышқылы, Е дәрумені), сонымен қоса химиялық синтезделген табиғатта кездеспейтін қоспа ретінде де кездеседі. Май және майлы эмульсияларға қосады (мысалға майонез).

 Стабилизаторлар (Е-400 – Е-499) индексі бар қоспалар тамақ өнімінің консистенциясын сақтап, тұтқырлығын жоғарлатады. Мысалы пектин Е440.

 Эмульгаторлар (Е-500 – Е-599) индексі бар қоспалар табиғатта араласпайтын заттардан бірыңғай қоспа шығарады (мысалы су мен май).

 Дәм мен иiстi күшейткiштер (Е-600 – Е-699) индексі бар қоспалар дәмі мен хош иісін күшейтеді. Азық-түліктің жағымсыз иісін жасыруы мүмкін.

 Антифламингтер (Е-900 – Е-999) индексі бар қоспалар көбіктің пайда болуын болдыртпай, бірыңғай консистен-ция түзілуіне көмектеседі.

 Жылтырлатқыштар, тәттілендіргіштер, қопсытқыштар, қышқылдануды реттегіштер және басқа да сыныпталмаған қоспалар.

 Бұл топтағы қоспалардың коды Е-1000 және одан жоғары. Топ жақында пайда болды және бұл санатқа барлығынан кейін пайда болған қоспалар кіреді. Оларға жылтырлатқыштар, тәттілендіргіштер, қопсытқыштар, қышқылдану-ды реттегіштер және тағы басқа сыныпталмаған қоспалар жатады.

 Ферменттер, биологиялық катализатор-лар Ферменттер, биологиялық катализаторлар. Жаңа топ. Е1100 – Е1105 ауқымы тобындағы қоспалар.

 Түрлендірілген крахмалдар Түрлендірілген крахмалдар тамақ өнімдерінің керекті консистенциясын жасау үшін қолданылады. Жаңа топ. Е1400 – Е1450 ауқымы тобындағы қоспалар.

 Химиялық еріткіштер. Химиялық еріткіштер (Е1510 – Е1520) код-тарымен болады. Антибиотик заттары Е700-E800. ТМД мемлекеттерінде әлі рұқсат етілмеген. Жануарлар жемдерінде қолданылуы мүмкін.

 Тағам қоспаларын қосудың негізгі мақсат-тары келесілерді қарастырады: [4].

 1. Тамақ шикізаттарын дайындау мен өнді-ру, жасау, қаптау, тасымалдау және тамақ өнімдерін сақтау технологиясын жетілдіру. Бұл ретте қосылып отырған қоспалар сапасыз және бұзылған шикізатты қолдану салдарын немесе технологиялық процестерді антисанитариялық жағдайларда жүргізілгендігін жасырмау керек;

 2. тамақ өнімдерінің табиғи қасиеттерін сақтау;

 3. тамақ өнімдерінің органолептикалық қасиеттерін немесе құрамын жақсарту және сақтау кезіндегі олардың тұрақтылығын ұлғайту.

 Тағам қоспаларының қолданылуы тек қана, егер олар ұзақ уақыт өнім құрамында қолданылған болса да адам денсаулығына зиян келтірмесе, егер қойылған технологиялық шарттар басқа жолмен шешілуі мүмкін болмаған жағдайда рұқсат етіледі. Әдетте тағам қоспаларын бірнеше топтарға бөледі :

 - тамақ өнімдерінің сыртқы түрін жақсар-татын заттар (бояғыштар, бояғыш стабилизатор-лары, ағартқыштар);

 - өнімнің дәмін реттегіш заттар (хош иістен-діргіштер, дәмдеуіштер, тәттілендіргіш заттар, қышқылдар және қышқылдануды реттегіштер);

 - консистенцияны реттегіш және текстура-сын құрушы затар (қойылтқыштар, гель түзу-шілер, стабилизаторлар, эмульгаторлар және

 т.б.);

 - тамақ өнімдерінің сақталуын жоғарлататын және сақтау мерзімін ұлғайтатын заттар (қосын-дылар, антиоксиданттар және т.б.). Тағам қоспа-ларына тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылатушы және дәрумендер, микроэле-менттер, аминоқышқылдар және тағы басқалары сияқты биологиялық активті заттар топтарына жататын қосындыларды кіргізбейді.

 Тағам қоспаларының бұл топтамасы олардың технологиялық қасиеттеріне негізделген. Сәйкес-інше тағам қоспалары – тамақ өнімдеріне әдейі олардың белгілі бір қызмет атқаруы үшін қосылатын заттар (қосындылар). Мұндай зат-тар сонымен қоса тікелей тағам қоспалары деп аталатын, жанама болып табылмайды, мысалға «абайсызда» тамақты дайындаудың әр түрлі са-тыларында тамаққа түсіп кететін әр түрлі конта-минанттар.

 Тағам қосындылары мен технологиялық ағым кезінде қолданылатын қосымша материалдар арасында айырмашылықтар болады. Қосымша материалдар – шикізатты өңдеу кезінде және тех-нологияны жақсарту мақсатында өнім алу үшін алдын ала әдейі қолданылатын, тағамдық ин-гредиент болып табылмайтын кез келген заттар немесе материалдар; дайын тамақ өнімдерінде қосымша материалдар толықтай жоқ болуы ке-рек, бірақ сонымен қоса жойылушы қалдықтар ретінде анықталуы мүмкін.

 Тағам қоспаларын адамдар көптеген ғасыр-лар бойы қолданып келеді (тұз, бұрыш, қалампыр, жұпар жаңғағы, даршын, бал), бірақ олардың кеңінен қолданылуы XIX ғасырдың соңында басталды және ол тұрғындардыңөсуіне және олардың қалаларда шоғырлануына байланысты болды, бұл тамақ өнімдерін өндіру көлемін ұлғайту керектігін, ұлттық технология-ларды жаңғыртуды, химия және биотехнология жетістіктерін қолдана отырып оларды өндіруді талап етті.

 Бүгінгі күнде тамақ өнімдерін өндіруші-лермен тағам қоспаларының кеңінен қолда-нылуының бірнеше себептерін белгілеуге бола-ды. Оларға келесілер жатады:

 - тамақ өнімдерін алыс аймақтарға тасымал-дау жағдайындағы қазіргі заманғы сауда әдістері (сонымен қоса тез бұзылатын және тез қатып қалатын өнімдер) сақтау мерзімі мен олардың сапасын ұлғайтушы тағам қоспаларын қолдану керектігін анықтап берді;

 - қазіргі заманғы тұтынушылардың тамақ өнімдері туралы, олардың дәмін және қызық-тыратын сыртқы түрін, қымбат емес бағасын, қолдану ыңғайлылығын қосатын тез өзгеруші жеке түсініктері; мұндай талаптардың қанағат-тандырылуы мысалы хош иістендіргіштердің, бояғыштардың және тағы да басқа тағам қоспа-ларының қолданылуымен байланысты;

 - тағамдану туралы қазіргі заманғы талап-тарға жауап беретін жаңа тамақ түрлерін шығару, тамақ өнімдерінің консистенциясын реттеуші тағам қоспаларын қолданумен байла-нысты;

 - ұлттық тамақ өнімдерін жасау технологи-ясын жаңғырту, жаңа тамақ өнімдерін шығару, сонымен қоса қызметтік бағыттағы өнімдер.

 Белгілі бір затқа тағам қоспасы статусын және «Е» индексімен сәйкестендірме нөмірін белгілеудің нақты анықтамасы бар, ол келесіні білдіреді:

 а) белгіленген нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;

 б) зат оның белгіленген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілігі шегінде, бұл заттың қолданылуы тұтынушыны осы зат қосылған тамақ өнімінің құрамы мен түріне байланысты қателесуге алып келмеуі шарты жағдайында қолданылуы мүмкін;

 в) бұл белгіленген зат үшін тамақ өнімдері сапасының белгілі бір дәрежесіне жету үшін тазалық өлшемдері белгіленген.

 Осыған байласнысты рұқсат етілген Е ин-дексі және сәйкестендірілген нөмірі бар тағам қоспалары белгілі бір сапаға ие. Тағам қоспаларының сапасы – тағам қоспаларыныңтехнологиялық құрамы мен қауіпсіздігін түсіндіретін сипаттамалар жинақтамасы.

 Өнімде тағам қоспасының бар екендігі қаптамасында көрсетілуі керек, осыған орай ол жеке зат ретінде немесе Е кодымен қосақтала белгілі бір қызметтік топ түрі ретінде белгіленуі мүмкін. Мысалы, натрий бензоаты немесе кон-сервант Е211.

 Көптеген тағам қоспалары тамақ жүйесі ерекшеліктеріне байланысты пайда болатын комплекстік технологиялық қызметтерге ие.

 Мысалы Е339 қоспасы (натрий фосфаты) қышқылдануды реттеуші, эмульгатор, тұрақ-тандырушы, жиынтық түзуші және суды өткіз-бейтін агент ретіндегі қасиеттерге ие болуы мүмкін.

 Тағам қоспаларының қолданылуы олардың қауіпсіздігі туралы сұрақты алдыға қояды. [5].

 Осыған байланысты ШРК (мг/кг) ескеріледі – тамақ өнімдеріндегі бөгде заттардың (сонымен қоса қоспалардың) барынша рұқсат етілген кон-центрациясы, ШРКт.м. (мг/кг дене массасы) – рұқсат етілген тәуліктік мөлшер және ШРКт.п (мг/тәулік) – рұқсат етілген тәуліктік пайдала-ну –дене массасының орташа көлеміне – 60 кг ШРКт.п өндіру сияқты есептелетін көлем.

 Көптеген тағам қоспалары әдетте тағамдық құндылығы болмағандықтан, адам ағзасына пластикалық материал болып табылмайды, бірақ кейбір тағам қоспалары биологиялық активті заттар болып есептеледі. Тағам қоспаларының бөгде ингредиент ретінде (әдетте жеуге бол-майтын) тамақ өнімдеріне қолданылуы қатал регламенттеуді және арнайы бақылауды талап етеді.

 Соңғы кездері тағам қоспалары жиынты-ғының көптеген саны пайда болғандығын айта кету керек [6]. Тағам қоспалары жиынтығы ретінде өндірістік жолмен дайындалған бірдей немесе әр түрлі технологиялық мақсаттағы тағам қоспалары қосындысын айтады, олардың құрамына тағам қоспаларынан басқа, биологиялық активті қоспалар және тағам шикізаттарының кейбір түрлері кіреді: ұн, қант, крахмал, ақуыз, дәмдеуіштер және т.б. Мұндай қоспалар тағам қоспалары болып табылмай-ды, олар комплекстік әсері бар технологиялық қоспалар болып табылады. Әсіресе кеңінен олар нан пісіру технологиясында, ұнды кондитерлік өнімдерде, ет өндірісінде қолданылады. Кейде бұл топқа технологиялық сипаттағы қосымша материалдарды қосады.

 Қолдану спекторы күннен күнге ұлғайып келе жатқан тағам қоспалары, тағам техно-логиясында және тамақ өнімдерінде әр түрлі қызметтерді атқарады [7]. Қоспалардың қолданылуы олардың қауіпсіздігін тексерген-нен кейін ғана мүмкін. Азық түлікке тағам қоспаларының қосылуы қауіпті дәрежесінен аспай, тағамдық құндылығын төмендетпеу ке-рек (кейбір арнайы және диеталық мақсаттағы тамақ өнімдерін есептемегенде).

 Доза мен адамның оған әсері арақатынасын дұрыс анықтау, жоғары қауіпсіздік коэффицентін қолдану, тағам қоспасын пайдалану дәрежесін сақтаған кезде адам денсаулығына қауіп келтірмейтіндігіне кепіл береді.

 Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігінің маңызды шарты болып тағам қоспаларының рұқсат етілген тәуліктік пайдалану (ШРКт.м.) мөлшерін сақтау болып табылады. Аралас тағам қоспалары, биологиялық активті қоспалар (БАҚ) және т.б. компоненттер саны өсуде. Тағам өнімдерін өндіру кезіндегі қолдануға тыйым салынған тағам қоспаларын 1 кестеден көруге болады.

 Бұқаралық ақпарат құралдарында (БАҚ) – келесідей хабарламаларды жиі кездестіруге бо-лады: «Е131 қоспасы – қатерлі ісік жарасын», аллергия немесе асқазан ауруын және тағы басқа жағымсыз әсерлерді тудырады. Әрбір қоспа үшін әдетте рұқсат етілген тәуліктік мөлшер белгіленген, оның асып кетуі жағымсыз әсерлерге алып келеді. Тағам қоспалары ретінде қолданылатын кейбір заттар үшін мұндай өлшем дене киллограмына бірнеше миллиграм-ды (мысалы E250 – натрий нитриті) басқалар үшін (мысалы, Е951 – аспаркам немесе E330 – лимон қышқылы) кг денеге грамның оннан бір бөлігін құрайды. Сонымен қатар қоспалар бір адамға зияны жоқ болса, келесі адамға қатты зи-янды әсері болуы мүмкін. Сондықтан дәрігерлер мүмкіндігінше балаларды, үлкен адамдарды, ал-лергиясы бар адамдарды тағам қоспаларынан сақтауға кеңес береді.

 Тағам қоспаларының қауіпсіздігінің зерт-теулері ШРКт.м, ШРКт.п, ШРК анықталуы – күрделі, ұзақ, өте қымбат, бірақ адам денсаулығына өте керек және маңызды процесс.

 Ол үзіліссіз назар аударуды және жетілдіруді та-лап етеді. Төменде адам денсаулығына зиянды тағам қоспаларының кестесі келтірілген.

 Осылайша адам ағзасына кез кел-ген химиялық заттың, сонымен қоса тағам қоспаларының әсері, ағзаның жеке ерекшелігіне сонымен қатар зат мөлшеріне де байланысты.

 1.4 Халал өнімдері және халал өнімдеріне қосылатын тағамдық қоспалар

 «Халал» - рұқсат етілген, және де «харам» - тыйым салынған деген сөздер,ең әуелі, исламдағы терминологиямен етене байланыстағы ұғымдар. Олар Құранда келтірілген аяттардың Пайғамбарымыз Мұхаммедтің пайғамбарлығы тұсында (с.ғ.с.), және одан кейінгі буындардағы ғалымдар тарапынан ширатылып, түсіндірулерінен туындаған. Сол себепті, әлдебір тағам өнімінің рұқсат етілгені немесе тыйым салынғандығын сілтейтін негізгі қайнар көз - Қасиетті Құран Кәрім мен Мұхаммед пайғамбардың (с.ғ.с.) сүннеті, ал егер екі қайнар көзде кездеспеген жағдайда, тағы бір арқа сүйейтін дерек көзі - салыстыру (қияс) болмақ.[27]

 Исламда тағам өнімдері – рұқсат етілген, тыйым салынған және аса мақұлданбаған болып үшке бөлінеді.

 Араб тілінде осы ұғымдарға байланысты:

•  Халал (рұқста етілген);
•  Харам (тыйым салынған);
•  Мәкрүх (мақұлданбаған, сөгіске лайықты);
•  Мәшбүх (күмәнді) деген терминдер қалыптасқан.

 Халал.

 Ислам дінінде мұсылман адамға жоғарыда тыйым салынған тағамдардың

 санатына жатпайтын кез келген өнімдерді пайдалануға рұқсат етілген. Демек, исламда мынадай тағамдарды жеуге рұқсат дейтіндей нақты тізім жоқ. Ал тағамның «халал» болуы үшін ол:

•  Құранда тыйым салынбаған болуы (яғни, харам болмауы);
•  Мұсылман құқықтанушылары тарапынан жағымсыз деп танылмауы (мәкрүх болмауы);
•  Күмәнді (мәшбүх) болмауы шарт.[28]

 Харам.

 Ислам дінінде тыйым салынған іс әрекеттің барлығы да, бір сөзбен осылайаталады. Тыйым салынған іс-әрекет атаулының барлығы – исламдағы талас тудырмайтын негізгі дереккөздерде нақты келтірілген. Яғни, дәлел ретінде Құран аяттары мен хадистер (мутауатир және ахад хадистер) алға тартылады. Ахад хадистер дін ғылымында талас тудырмайтын дәлелдерге жатпағанымен, құқық мәселесіне келгенде, оларға жүгінуге болады. Ханафи мазхабында, тыйым салынуға қатысты дәлелдер Құрандағы талас тудырмайтын аяттарға, мутауатир және машхур хадистерге ғана негізделуі тиіс. [29]

 Шариғатта, кей жағдайларда, тағамның бастапқы дәрежесі өзгеруі мүмкін, яғни, халал ас - харам асқа айналып кетеді. Бұл бүгінде өнім өндірушілердің белгілі бір талаптарды орындай алмауы себебінен болып отыр. Нақтырақ айтқанда, халал асқа, қандай да бір қасиеттеріне орай, харам болып саналатын тағамдық қоспалар қосылса, бастапқыда халал болған ас тыйым салынған асқа айналмақ. Бүгінгі таңда, мұсылман адамның дастарханына харам астың түсіп кету қаупі күнделікті төніп тұрғандықтан, авторлар, осы дәріс барысында мұсылман қауымын, тағамдық қоспалар тақырыбы бойынша, барынша хабардар етуге тырысты.

 «Халал» өнімдерге деген сұраныс мұсылмандар тарапынан да, мұсылман емес жұрт тарапынан да үнемі ұлғаю үстінде. Мұсылман қауымы бүгінде, «халал» стандартына, санитарлық нормалар мен қауіпсіздік талаптарына сай болатын өнімдерге, дәрі-дәрімектерге, киім-кешекке, косметикаға және қызмет түрлеріне зәру. Осы сұранысты қанағаттандыру мақсатында өндіруші-кәсіпкерлер өз ассортименттеріне шариғат талаптарына сай келетін өнімдер мен қызметтерді қосуға барынша тырысады.

 Соңғы он жылда «Халал» индустриясы тек мұсылман елдеріне ғана тән құбылыс болудан қалды. «Халал» индустриясының дүние жүзі бойынша қарқынды дамуы - осы индустриямен етене танысуды да талап етуде. Атап айтқанда, «халал» индустриясын ұйымдастыру барысында қолданылатын принциптер мен стандарттарды және «халал» өнімдер мен қызметтерді ұсынып жүрген өндірушілердің дәстүрлі экономикалық жүйе жағдайына, оның ішінде отандық нарыққа қалайша икемделіп жатқандығын танып-білу өте қызықты.

 Халал индустриясы – бір жағы, әлемдік экономиканың жаһандануы, екінші жағынан экономика мен мәдениеттің сан қырынан дамуы, рухани құндылықтар мен экономикалық (шаруашылық) бағыттың тығыз байланысы қазіргі қоғам дамуындағы процестерге де байланысты.[30]

 Ресей –мұсылманшылықты ұстанатындар саны бойынша, Еуропадағы бірінші орындардың бірін иеленетін ел. Ол елде, түрлі ақпарат көздеріне қарағанда, тұрақты түрде 25-тен 30 миллионға дейін мұсылмандар тұрады екен, демек ислам – ресей мұсылмандарының негізгі өмір салты әрі оның тарихы мен мәдениетінің бөлінбес бөлшегі. Мың жылдан астам тарихы бар, ғылыми және мәдени потенциалы зор, Шығыс елдерімен экономикалық және мәдени байланысы тығыз Ресей сияқты поликонфессионалды, көпұлтты мемлекет үшін, ұлттық-діни мәдениеттің, исламның - экономика дамуына тигізетін ықпалы жөнінде сөз қозғау аса маңызды. Мұсылман дүниетанымында дін – экономикадан жоғары тұрады, сондықтан да ислам экономикасының негізін - шариғат үкімдері қалайды. [31]

 Азық-түлік өнімдерге қосылатын тағамдық қоспалар

 Е тағамдық қоспалары – бұл тағам өнімдерінің құрамына қосылатын химиялық заттар. Өнімнің дәмін жақсарту, тағамдық құндылығын ұлғайту және өнімді тез бұзылудан сақтау үшін өнімге осы қоспалар қосылады. Қазіргі кезде қоғамда тағамдық қоспалардың қосылуы екіұдай пікір тудырып отыр. Неге десек олардың зиянсыз зат екендігі анық емес. Сондай-ақ, айта кетерлігі, бұл қоспалық заттар кеше ғана пайда болмаған екен. Ерте кезде-ақ адам баласы, тұздың (натрий хлоридінің) ет, балық өнімдерін тез бұзылудан сақтайтындығын түсінген. Біздің тағам өнімдері жөнінде білетініміз көбейген сайын, әрі тағам өнімдерін өндіру технологиясы жетілген сайын, тағамдық қоспалардың түрлі өнімдерді өндіру барысында қолданылуы жиілей бастады. Осының барлығы да, адамның өмір салты түбегейлі өзгергендігінен туындап отыр. Қазіргі кезде адам баласы уақыттың қадірін түсінгендіктен де, қайтсе де уақытты үнемдеуді ойлайды. Біздің ғасыр – индустрия ғасыры болып саналады, демек, қала тұрғындарының саны күн санап артып келеді деген сөз. Жалпы, жер бетіндегі адам санының артқаны тағы бар. Осы факторлардың барлығы да, тағам өнімдерін өндірудің жаңа әдістерінің пайда болуын талап етіп, нәтижесінде өнімдерге тағамдық қоспалар жиі қосылатын болды. Тағамдық қоспаларға деген қажеттілік жақында, құндылығы жоғары әрі әзірлеуге ыңғайлы тағамдарға деген сұраныспен бірге ұлғайып кетті. Сөздің шынына келгенде, қазір, консерві, жартылай фабрикаттар, тез әзір болатын тағамдарға деген сұраныс өте жоғары.[32]

 Халықаралық сауданың дамуымен бірге: ел мен елдің арасында тағамдық өнімдердің көптеп экспортталып, импортталуына байланысты, тез бұзылатын тағамдарды тасымалдау және нарықта өткізу барысында сақтау мерзімін ұзартуға деген қажеттілік пайда болды. Дәл осы жерде химия қол ұшын созған еді. Бүгінгі таңда тағам өндірісінде тағамдық қоспалардың сан түрі бар. Олар: зиянсыз, зиянды және қауіпті деп бөліп қарастыралады. Тағамдық қоспалар өнімнің қаптамасында ерекше нөмірмен белгіленіп, Е деген әріппен таңбаланады. Тағам өнімдерінің барлығында дерлік, осы Е атаулы қоспаның болатынын айта кеткен жөн. Тіпті қаптаманың сыртында тағамдық қоспа қосылғаны жазылмаған болса оған қоспа қосылмады деген сөз емес. Олай болса, тағам өнімдерін таңдау кезінде олардың құрамында қоспалардың жоқтығына, немесе қандай қоспалардың қосылғандығын білу әрі олардың зиянсыз екендігінекәміл сенімді болу аса қажет.[33]

 «Е» әрпі тұрғандығын көре сала қауіптенудің қажеті жоқ, Е - еуропа елдерінде қабылданған таңба жүйесінің белгісі. Ал Е-131, Е-122 т.б. әріп пен саннан тұратын белгілер – қоспаның қай түрі екендігін білдіреді. Олар – консерванттар, стабилизаторлар, қышқылдануға қарсы қоспалар, эмульгаторлар немесе дәм күшейткіштері болуы мүмкін. Тағамдық қоспалар – әлемдік тағам өнеркәсібінің нағыз арқа сүйері. Осы қоспалардың арқасында, тіпті сапасы төмен өнімдердің өзінің дәмі, түсі, иісі мен консистенциясы жақсарады. Ал «Е» әрпін әлдеқашан қолайлылық үшін енгізген. Әрбір Е әрпінің артында ұзыннан ұзақ химимялық атау тұрады, ал олардың әрқайсысын этикеткаға сыйдыру мүмкін емес. Мәселен, Е-215 деген таңба мамандар үшін барлық тілдерде бірдей түсінікті әрі өнімнің құрамы жазылатын жерде де көп орын алмайды. Оған қоса, бұл код бар дегеніңіз – Еуропада осы қоспаны қосуға рұқсат етілді деген сөз. Мәселенің барлығы да, қазіргі тағам өнеркәсіптерінде табиғи емес, синтетикалық жолмен алынатын қоспалардың қосылатындығынан шығып отыр.

 Тағамдық қоспалардың барлығы да адам ағзасына тек зиян тигізеді деген пікір бар. Дегенмен, осы қоспалардың арқасында, көптеген тағам өнімдерінің бізге жеткенше балғындығын сақтап, пайдалылығын жоғалтпай тұратындығын да ұмытпаған жөн. Кей жағдайларда оларсыз өнім өндіру мүмкін болмай қалады. Бұл заттардың шамамен елу шақты түрлі функциялары (атқаратын қызметтері) бар. Олардың ішінен біз білетін 11-ін атап өтуге болады. Оларға: тағамның табиғи компоненттері немесе құнарлы заттар, өнімнің балғындығын сақтап тұратын заттар, өнімді өндіру немесе өнімді өңдеу ісін жеңілдетуге септігін тигізетін заттар, дәмдеуіштер, бояғыш заттар, консерванттар, тығыздық ұлғайтушы, текстура беруші, тәттілендіргіштер, өнімді толықтырғыштар, тағамның калориялығын азайту үшін қосылатын, т.б. қоспалар жатады. Құнарлылығын арттыру үшін қосылатын қоспалар – адам ағзасы үшін ең пайдалы қоспалар болып саналады. Қайсыбір елдерде осы қоспалардың көмегімен, тағамдағы қандай да бір заттың жетіспеушілігінен болатын аурулар жойылған. Мысалға, зоб – ағзаға йодтың жетіспеушілігіне, цинга – С дәруменінің жетіспеуінен, рахит – D дәруменінің, кальций мен фосфордың жетіспеуінен болатын дерттер. Дамыған елдерде тағамның құнарлылығын арттыру мақсатында, өнімдерге майлар, көмірсулар, ақуыздар мен клечатка сияқты микроэлементтер қосылады. Яғни, қоспалар тағам өнімдерінің құнарын байыту үшін қосылады.[34]

 Соңғы онжылдықтардың ішінде, жер бетіндегі адам саны ұлғайғандықтан, тағам өнімдері өндірісін де ұлғайтуға тура келді. Зауыттарда тағам өнімдері өндірісін ұлғаюы себепті, химиялық қоспалар - біз күнделікті тұтынатын өнімдердің айрылмас бөлшегіне айналды. Демек, біз қаласақ та, қаламасақ та, біздің таңғы, түскі және кешкі асымыздың құрамындажүздеген жасанды тағамдық қоспалар бар. Ал осы қоспалар адам денсаулығына зиянын тигібес пе екен деген сұрақтың туындауы заңды да. Жақында Ұлыбританияда өткен зерттеудің нәтижесінде, біздің алдымыздағы тағамның сексеннен астам пайызы жартылай дайын немесе консервіленген күйде сатылып алынатындығы анықталған. Статистикаға сүйенсек, бұл көрсеткіш 1950 жылғы дерекпен салыстырғанда жиырма пайызға артқан. Осының нәтижесінде, қатерлі ісік, диабет, семіздік, депрессия, астма сияқты аурулардың дамып, мутацияланғандығын және ұлғайғандығына куә болып жүрміз. Осы саладағы дәрігер мамандардың айтуынша, жоғарыда аталған аурулардың кең таралуының себебі - балғын өнімдерді барынша аз, ал жасанды тағам өнімдерін барынша көп пайдалану екен. Сондықтан да, егер деніңіздің саулығын сақтап қалғыңыз келсе, жейтін асыңызға мұқият болғаныңыз жөн. Рационыңызда көкөністер мен жемістердің мейлінше көп болуын қадағалаңыз.[35]

 Тағамдық қоспалар - бұл тағам өнімдеріне, өндіру, қаптау, тасымлдау немесе сақтау барысында белгілі бір иіс беру үшін (ароматизатор), түс беру үшін (бояғыш заттар), сақтау мерзімін ұлғайту үшін (консерванттар), дәмін консистенциясын, т.б. жақсарту үшін қосылатын заттар. «Е» әрпінің өзі Еуропа мен Еуроодақ деген сөздердің қысқартылған түрі. Әрбір тағамдық қоспаға өзіндік нөмір (код) телінеді, кей қоспалардың нөмірлері бірдей болып қалған жағдайда, ол сандарға белгілі бір символдар беріліп («a»«b», «i»,«ii»), нөмірге қоса жазылады.[36]

 Еуроодақтың тағам өнімдерін таңбалау жөніндегі директивасына сәйкес, ингредиенттер тізімінде, бояу, тәттілендіру, дәмін жақсарту үшін және бұзылудан, қоюланудан, майғындаут.б. сол тектес процестер сақтау сияқты технологиялық мақсаттарда қосылатын қоспалар аталуы қажет. Ингредиенттер салмақ дәрежесіне қарай ретпен көрсетіледі (қайсысының салмақ үлесі көп болса, сол тізімде алғашқы болып көрсетіледі), сол себепті, әдетте, тағамдық қоспалар ең соңына қарай жазылады. Өсімдіктерді және өсімдік өнімдерін қорғау мақсатында қосылатын заттарды (минерал, микроэлементтер, дәрумендер) жазбауға да болады. Сондықтан да, кей елдерде тағамдық қоспа болып саналытын заттар, Еуроодақта қоспалар қатарына жатпауы мүмкін. [37]

 Қашан да жануарлардан алынатын қоспалар (көп жағдайда бұлар тыйым салынған қоспалар):

•  Е 120 – кармин: кошениль жәндігінің аналығынан алынатын қызыл түсті бояғыш зат,
•  Е 441 – желатин: малдың оның ішінде доңыздың терісінен немесе сүйегінен алынады,
•  Е 542 – натрий фосфаты: жануарлардың сүйегінің экстракты,
•  Е 904 – шеллак:жылтыр сымырдан(жәндік) түзілетін қарамай.

 Кейбір өзге қоспалар (мысалға Е-470-479) жануардан да өсімдіктерден де алынуы мүмкін. Ондай қоспаларды (өнімге/өндірушіге орай) жеке-жеке қарастырған жөн.

•  Эмульгаторлар мен стабилизаторлар – май қышқылдарының тұздары мен эфирлері;
•  Натрий, калий, кальций май қышқылдарының тұздары;
•  Май қышқылдарының моно – және диглицеридтері;
•  Қантглицеридтері;
•  Полиглицеридтер мен май қышқылдарының эфирлері;

 Күмәнді болатыны:

 -егер өсімдік майларынан өндірілсе «халал» болады,

 -егер доңыз майынан өндірілген болса «харам» болады.

 Мына қоспаларға баса назар аудару қажет:

•  Глицерин, глицерол (422) – доңыз немесе өзге халал емес еттен алынатын болса, оған тыйым салынады.
•  Эмульгаторлар (Е-470-483) – доңыз немесе өзге бір халал емес жануардың етінен алынған болса ол «харам».[38]

 Өнімдердегі пайдалы тағамдық қоспалар

 Өнім өндірушілері мен өнімді сатылымға жіберетіндердің пікірі бойынша, олар шығаратын өнімдердің құрамындағы қоспалардың зиянсыз, тіпті пайдалылары да кездеседі. Мысалға, Е-163 (бояғыш зат) – бұл жүзімнің сығындысынан алынатын антоциан, Е – 338 (антиоксидант) пен Е-450 (стабилизатор) – біздің сүйегімізге қажетті ең қарапайым микроэлементтер. Десек те дәрігерлер, қоспалар табиғи шикізаттардан өндірілгенімен де, олар ұзақ химиялық өңдеуден өтетіндігін айтады. Сол себепті оларды тағамға қосудың салдары қандай болары белгісіз. Әлбетте, осы қоспалар адамға қай мөлшерде қолданғанда зиян тигізуі мүмкін деген сұрақтың туындары сөзсіз. Ал өнімнің этикеткасында қоспалардың қанша мөлшерде қосылғандығы емес, тек өнімнің құрамында осы қоспалар бар деген ақпарат беріледі.[39]

 Дүкен сөрелеріне көз жүгіртіп көріңізші. Өнімдердің түр-түсі сан түрлі. Тағам өнеркәсібінде қол жетімсіз деген түс, бәлкім, жоқ шығар. Тағамға түс беретін заттар, әрине, каремельдерде, тәтті газдалған сусындарда, т.б. көпшілік «сүйетін» тағамдардың барлығында да бар. Алайда, бір қарағанда денсаулыққа пайдалы деген өнімнің өзінде де бояғыш заттар бар болып шығады. Тағамды бояғыш заттар йогурт пен биоайрандарда да, тоқаш өнімдерінде де, тіпті жөтелге қарсы сироптарда да кездеседі. Ал сіз бояғыш заттардың тек зиянсыз ғана емес, сонымен қатар денсаулыққа пайдалы да болатындығын білесіз бе? Денсаулыққа пайдалы бояғыш заттар әдетте табиғи жолмен алынады. Яғни олар өсімдіктерден алынады.

 Ал зиянды Е тағамдық қоспаларының дені – өнімнің сақтау мерзімін ұзарту, дәмі мен түсін жақсарту үшін қосылатын химиялық заттар. Егер де өндірушілер тағам өндіру нормаларын сақтайтын болса, олардың да зияны жоқ. Дегенмен, түрлі жағымсыз салдарларды болдырмау үшін, сақтау мерзімі тым ұзақ болатын және консерві сынды тағам өнімдеріне сақтықпен қараған жөн. Қолымыздағы өнімнің құрамына зер салып, Е әрпі мен сандарынан тұратын қоспалардың бар екенін көрсек, ол кодтың қандай мағына беретіндігін кесте бойынша анықтап алу қажет. Неге десек, ағзаға зиянды, тағамға қосылатын химиялық заттардың түрі өте көп. Көп адамдар ол кодтардың не үшін жазылатыны және олардың не екендігі жайында ойланбайды да. Мысалға, «Е» деген индекстің «Еуропа» сөзінің қысқартылған түрі екенін білу қызықты емес пе. Ал тағам өнімдерінің қаптамасында көп орын алмас үшін, осы әріппен химиялық заттардың атауын белгілейді. Сондықтан да, денсаулығымыздың қамын ойласақ, өзіміз қалаған өнімді көз жұмып ала салмай, «дәмді және пайдалы» деген атына заты сай өнімді мұқият түрде таңдап алуымыз қажет. Біздің денсаулығымыз – жейтін асымызға тікелей байланысты.[40]

 Тағамдық қоспалар – тез әзірленетін, тез бұзылмайтын, көп уақыт бойына сақталатын барлық дерлік өнімдердің құрамында болады. Сол қоспалардың «арқасында» өнімнің дәмі жақсарып, сақтау мерзімі ұзақ бола алады. Осы тектес жақсы жақтары бар болғанымен де, олар біздің ағзамызға зиянын тигізбей қоймайды. Орта есеппен алғанда, адам бір жыл ішінде, тағаммен бірге 5 килограммға жуық түрлі тағамдық қоспаларды қоса жейді екен. Кейбір елдерде тағамдық қоспаларға мүлдем тыйым салынған. Мысалға, Австралияда өнімнің қаптамасында жазылатын барлық тағамдық қоспалардың таңбасын қатаң қадағалауда ұстайтын заң бар. Ол елде 350-ден астам тағамдық қоспаларды қосуға рұқсат бар, ал 50-ден астам түрі адам денсаулығына зиян деп танылған. Химикаттардың біздің денсаулығымызға қандай әсерін тигізері бізге беймәлім. Біздің күнделікті тұтынатын асымызға қосылып жүрген синтетикалық тағамдық заттар, көп жағдайда түрлі ауруларға себеп болады. Айталық, қатерлі ісік дертіне шалдығатындар саны барған сайын көбейіп келеді, ал оның түп-төркіні қайда екендігі тағы белгісіз. Адам ағзасында синтетикалық қоспалар шектен тыс көбейетін болса, әлбетте, ағза дұрыс жұмыс істей алмайды. Соның салдарынан соңғы жылдары түрлі аурулар да көбейіп кетті.[41]

 Қазіргі кезде халал индустрия тек ет пен ет өнімдерін өндірумен ғана шектелмейтіндігін білеміз. Өндірушілер түрлі өнім түрлерін «Халал» белгісімен таңбалауға көп тырысады. Ол өнімдердің ішінде сүт өнімдері (сүт, кілегей, ірімшік, май), соустар, дәмдеуіштер, тіпті биологиялық белсенді қоспалар да бар.

 Айталық, көп адам, мал бауыздау мен етке қатысы жоқ өнімдерді бақылау не үшін қажет деген пікірде. Көпшілік халал дегеніміз тек қана ет өнімдеріне ғана қатысты: «доңыз еті, өлексе мен қан болмаса болды емес пе?» деп ойлайды. Кейбір өндірушілр де осы жағын түсінбей жатады.

Ең басты мәселе – нанға үгітілгіштік қасиет және ерекше дәм беру үшін алкогольдің (спирт) қосылуы. Ал халал өнімде спирт болмауы тиіс қой. Сонымен қатар көп адамдар желатин, қоюландырғыш зат жайында да біледі. Ол жануарлардың сіңірі, сүйегі мен терісінде болатын денатурациялаушы коллагеннен алынады. Ал оның орнын алмастыра алатын, оңай қол жеткізуге болатын, қымбат, дегенмен табиғи қоюландырғыштар және синтетикалық желатин ретінде, пектин (Е-440) пен агар-агар (Е-406) қолданылады.

(Е-440) Пектин – бұл танымал деген тағамдық қоспалардың бірі. Олар конфет, жеміс тосаптары, кондитерлік желе мен пастилды өнімдерді, сүт өнімдерін, балмұздақ, мармелад, т.б. өнімдерді өндіруде қолданылады. Ол өзі қызылша, алма және цитрустар жомының экстракциясынан алынатын таза көмірсутегі.

Бірақ желатиннің сипатына ең жақын келетін өнім – агар-агар болып табылады. Оны Қара және Ақ теңіздерде, Тынық мұхитында өсетін балдырларды эктракциялау жолымен алады. Агар-агар алынатын балдырдың бұл түрі йод, кальций, темір және өзге де құнды заттар мен микроэлементтерге өте бай.

Жоғарыда айтылған пектин мен агар-агар басқа да қоспалар сияқты, тағам өнімдерінің этикеткасында коды бар Е әрпімен белгіленіп жазылуы мүмкін. Бұл тұтынушылар үшін ең түсініксіз, ең «бетперделі» заттар. «Е» таңбасымен таңбаланатын қоспалардың әрқайсысының айрықша нөмірі болады. Ал олардың не екендігін білу үшін арнайы дерек көздерін ақтару арқылы ғана білуге болады.

Өнімнің бағасын арзандату үшін өндіруші, МЕМСТ талаптарына қарамастан, қаптамада қосылды деп жазылғанымен, кейбір компоненттер қосылмауы мүмкін. Немесе өнім өндірушісі негізгі компоненттің сипаттарына сай келетін өзге бір өнімді қосуы да ықтимал. Мысалға, понсо (Е-124) атаулы халал Бояғыш затның орнына жәндіктен алынатын, Шариғатта тыйым салынған кармин (Е-120) қосылады.

Демек, өнімнің қаптамасындағы ақпарат әркез шындыққа жанаса бермейді.

 Бояғыш заттар.

 Е-102 – тартразин.

Тартразин Е-102 бояғыш қоспаларға жатады. Бұл қауіпті қоспалардың қатарында үшінші орынға ие. Яғни, кейбір тұтынушылар тобы үшін бұл қауіпті болуы мүмкін. Әсіресе бұл астма, аллергия және асқазан-ішек жолдарының созылмалы дерттеріне шалдыққан адамдарға қатысты болмақ. Тартразин Е-102 таскөмір қара майынан алынады. Ол сары түсті ұнтақ түрінде болады және ультракүлгін сәулеге шыдамайды. Бұл тағамдық қоспасы өте арзан, сондықтан да олар газдалған сусындар, тәттілер, кондитерлік заттардың өндірісінде көп қолданылады. Оған қоса бұл бояғыш зат кейбір соус, сүт өнімдері, көкөністерден әзірленетін консервілерге де қосылады. Е-102 тартразин өнімінің қауіп-қатерін ғалымдар әлі де болса талқылау үстінде. Бірде бұл бояғыш затқа рұқсат беріліп, бірде тыйым салынып келеді. Сексенінші жылдардың орта шенінде АҚШ-та осы бояғыштың адам ағзасына тигізетін әсерін зерттеу үшін тәжірибелер жүргізілген. Сол тәжірибелердің нәтижесінде, тартразин Е-102- қоспасының әсерінен он мың адамның ішінде бір адамның денесі бөртіп кеткен. Ал соңғы кездері Ұлыбританияда өткен зерттеулер, бұл бояғыш заттың жастардың мұқияттылығына (внимательность) кері әсерін тигізетінін және қимыл-қозғалысының қалыптан тыс артып кететіндігін анықтаған. Тартразин Е-102 қоспасының қатерлі ісік дертінің себепшісі болатындығы жайлы әзірге нақты дәлелденбеген ақпарат бар.

 Е-160 – каротиндер

 Е-160 санының аясында жемістер мен көкөністерде табылатын көптеген каротиндер бар. Каротин – бұл ультракүлгін сәуленің әсерінен түзілетін бояғыш зат. Қызғылт-сары және қызыл түсті жемістер мен көкөністерде осы бояғыш көп болады. Е-160 каротині сумен қатынасқа түспегенмен, майлармен қатынасқа түсе береді. Егер де ағзаға шектен тыс көп каротин түсетін болса, онда ол май қабаттары мен бауырда тұнады. Одан кейін қажет болса, каротин қайта алынып пайдалануға жарамды бола береді. Осы каротиннің әсерінен май сары түске боялады. Каротинмен көп қоректенген сиырдың сүті сарғыш түсті болатыны осыдан. Е-160 каротині көбінесе жасанды жолмен алынады. Бірақ оны биосинтез арқылы алу әдісі де бар. Е-160 каротинінің басым көп бөлігі АҚШ-та жасанды жолдармен алынып жүр. Ал каротин қоспасы бар өнімдерді көп ішіп-жейтін болса, оның денсаулыққа кері әсері болмайды, тек тері сарығштанып кетуі мүмкін. Дегенмен, онкологиялық ауруларға бейімділігі бар адамдардың каротиннен бойын аулақ салғандары жөн. Радиациямен жұмыс істейтін, және спирттік ішімдіктер мен никотинді шектен тыс мөлшерде қабылдайтындар да каротині бар ас-суларды ішіп-жемегендері жөн. Е-160 Каротинін кейбір көз ауруларына қарсы қолданады. Ал тағам өнімдеріне Е-160 каротині бояғыш зат ретінде қосылады. Тәтті-дәмділер, шырын, тәтті сусындар, дайын соустарға, нан-тоқаш өнімдерінде осы қоспа кездеседі. Жалпы алғанда, Е-160 каротинінің адам денсаулығына зияны жоқ деп айтуға болады. [42]

 Е-120 Кармин – кошениль жәндігінің ұрғашысынан бөлінетін кармин қышқылынан алынатын қызыл түсті бояу. Карминді кошенильден – кактус-опунцияда тіршілік ететін кактус жалған қалқаншажәндігінің ұрғашысынан алады. Жәндіктерді олар жұмыртқалайтын кезеңде жинап, олардан экстракция жолымен карминді бөліп алады. Кошениьлді жинап, кармин әзірлеудің қиындығына байланысты, басқа бояғыштарға қарағанда кармин қымбатқа түседі. Қатты щетка немесе ұстара арқылы кошенильді өсімдіктен түсіріп алу қажет. Кептіріп барып ұнтақталған жәндіктерді аммиак немесе натрий карбонаты ерітіндісіне салып, содан кейін сүзгіден өткізеді.

Өндірісте оны понсомен (Е124) алмастыруға болады.

 Консерванттар

 Е-200 – сорбин қышқылы.

 Е-200 сорбин қышқылы – тағам өнімдеріне консервант ретінде қосылады. Е-200-сорбин қышқылы патогендік микробтардың барлығының дерлік көбеюін тежейді. Ол әсіресе зең және ашытқы саңырауқұлақтарымен қарсы күреске жақсы. Ол кейбір табиғи өнімдерде, көбіне ерекше сұрыпты шетен шырынында болады. Сорбин қышқылы улы емес, әрі адам ағзасында жақсы қорытылады. Е-200 сумен байланысқа баяу түсетін кристалл тәрізді зат. Е-200 сорбин қышқылы ең алғаш он тоғызыншы ғасырдың ортасында шетен шырынан алынды деген деректер бар. Бұл қышқыл шетен (рябина) деген латын атына байланысты осы атауға ие болды. Е-200 сорбин қышқылының ең пайдалы жақтары жиырмасыншы ғасырдың басында белгілі болды да, отыз жылдан соң өндіріп, консервант ретінде қолдана бастады. Бүгінде өндіріліп жүрген сорбин қышқылы тек химиялық реагенттерден ғана өндіріледі. Е-200 сорбин қышқылы қатерлі ісік жасушаларының дамуына қатысы жоқ. Егер де адам ағзасына сорбин қышылы аз ғана мөлшерде түсетін болса, ол ағзаны токсиндерден тазартып, жасуша ішіндегі қорғанысты күшейтетіндіктен, пайдасын тигізеді. Сондықтан да, консервант ретінде, сорбин қышқылы кеңінен танымал. Оны қойытылған сүтке, шырындарға, нан-тоқаш өнімдеріне, тәттілерге, ет өнімдеріне, сүрленген өнімдерге, уылдырық пен балыққа қосады. Бірақ, көп мөлшерде сорбин қышқылын тұтынатын болса, денсаулыққа қауіп төніп, дене бөртіп кетеді деген деректер бар. [43]

 Е-221 – натрий сульфиті.

Е-221 натрий сульфаты тағамға қосылатын консервант. Ол әдетте, жемістер мен көкөністерді өңдеу үшін қолданылады. Натрий сульфиті көкөністердің бетін қарайып кетуден сақтайды. Е-221 түссіз ұсақ кристаллдар түрінде болады. Е-221 натрий сульфиты суда жақсы ериді. Ол атылмайды және отқа жанбайды. Оны сурет шығару үшін бір компонент ретінде де пайдаланады. Сонымен бірге, натрий сульфитын кенептерді ағарту үшін де қолданады.Пестицидтердің бір компоненті тағы осы натрий сульфиті. Натрий сульфитін канализациядағы хромды тұндыру үшін де қолданады деген ақпар бар. Натрий сульфиті кеңінен қолданылатын сала – металлургия өнеркәсібі. Металлургияда түрлі-түсті металлдарды алу үшін натрий сульфиті қосылады. Натрий сульфиті, сондай-ақ, дәрі-дәрімек өндірісінде, медицинада және халықтың тұтыну заттары өндірісінде қолданылады. Натрий сульфитінің жоғарғы техникалық, фотографиялық және бірінші сұрыптағы түрлері өндіріледі. Осы тағам қоспасымен жұмыс істейтін адамдар беттеріне респираторлар мен сақтану перделерін киюлері қажет. Өйткені, натрий сульфиті тыныс жолдарына түскен кезде, ағзаны уландырып, қабындырады. Кей деректерге қарағанда, бүйрегі ауыратын адамдар осы консерванты бар тағам өнімдерін ішіп-жейтін болса, бүйрек қызметі нашарлайды.

 Е-220 – күкірт диоксиді.

 Е-220 күкірт диоксиді - күкіртті жағу арқылы алынады. Е-220 тағамдық қоспасы консервант ретінде қолданылады. Күкірт диоксиді иісі өткір, түссіз газ түрінде болады. Оны көкөністер мен жемістерді және қақты өңдеу үшін пайдаланады. Е-220 ағзаға өте қауіпті, бұл консерванттан адам улануы мүмкін. Е-220 күкірт диоксидінен уланудың белгілеріне – ринит, дауыстың қарлығуы, жөтел жатады. Е-220 себілген өнімдер аллергия мен астманы қатты асқынуына апарып соқтырады. Күкірт диоксиді, әсіресе, өнімдердегі В тобындағы дәрумендер үшін қауіпті. Бұл тағамдық қоспа шарап, шырын, сыра, кей сусындарға, сірке суы, чипс және картоптан жасалынатын өзге де өнімдерге, өрік-мейіздерге қосылады. Аллергиясы бар адамдарға, асылы, бұл өнімді қолданбаған жөн. Оның үстіне күкірт диоксиді әркімге әрқалай әсер етеді. Біреулер үшін күкірт диоксидінің бірнеше граммы еш қауіп төндірмесе, біреулер оның аз ғана мөлшерінен улануы мүмкін. Уланған кезде адамның эпигастрия тұсы, басы ауырып, құсып, іш өтуі мүмкін. Егер шарап ішкеннен кейін бас ауыратын болса, онда оған Е-220 қосылды дегенді білдіреді. Асқазанының қышқылы жоғары адамдар осы қоспа қосылған шарапты өте ауыр қабылдайды. Бұл қоспаға бірде-бір ел тыйым салмаған. Е-220 қоспасын көбіне көкөністердің бұзылмай сақталуы үшін қолданады. Оның тағам өнімдерінде болуына жол берілетін нақты белгіленген нормалары бар. Шараптағы мөлшері оның сұрыбына байланысты. Күкірт диоксидін, сондай-ақ шикі етті консервілеу кезінде де қосады. [44]

Бүгінгі таңда тағамның сақтау мерзімін ұзарту – оның сатылымға шығып, табыс әкелуінің басты кепілі. Әйтпесе өнімді бір түптен екінші түпке жеткізу мүмкін бола ма, оның үстіне ол тауар бірден сатылып кете ме? Міне, консерванттар осы мәселеге орай ойлап табылған. олай болса, нарықта кездесетін өнімдерге қосылатын консерванттардың ішіндегі ең қауіпті дегендерін қарастырып көрсек. Өндірушілерді мазалағаны, өнімнің сақтау мерзімін қалай ұзартып, қалай оның тауарлық әлпетін жақсарту деген мәселе болды. Ол кездері консерванттар да қазіргідей көп емес еді, әрі олар соншалықты кеңінен қолданыла бермейтін ғой. Ал жиырмасыншы ғасырдың жетпісінші жылдары шамасында, өзге де қоспалар, өндірушілердің назарына ілігіп, қолданыстарына ене бастады.

 Е-239 гексаметилентетрамин – бұл тағам өнімдеріне қосылатын аса қауіпті деген компоненттердің бірі. Ол да өнімге консервант ретінде қосылады. Ағзаға төндіретін қауіп-қатеріне байланысты, оны өнімге қосуға еш мемлекетте рұқсат берілмеген. Гексаметилентетраминнің басқаша атауы – уротропин. Әйтсе де, оны қызыл уылдырықты консервілеу кезінде қосып жатады. Е-239-ды ашытқы саңырауқұлақтарының кей түрлерін алу кезінде де қолданады. 2008 жылдан бастап, бұл консервант қолданылмайтын болды. бұл консерванттың қаупі сонда, қышқылдармен байланысқан кезде, уротропин Е-239 – адам денсаулығы үшін аса қауіпті формальдегидке айналады. Ал формальдегид болса, қатерлі ісікті қоздырады. Ал егер формальдегидтің судағы ерітіндісін жасайтын болса, онда өліктерді консервациялайтын – формалин препараты болып шығады. Е-239 - дәл осы формальдегид күйіне өткенде консервантқа айналады. Ал гексаметиентетрамин таза күйінде консервантқа жатпайды. Сонымен қатар, бұл заттек – сапарға шыққанда алып жүргенге ыңғайлы болғандықтан, оны қатты отын ретінде де пайдаланады. Және Е-239-ды қарамайның кей түрін жасау кезінде де пайдаланады. Уротропин медицинада да қолданысқа енеді. Сондықтан да, денсаулығы үшін қам жейтін адамдар өнімдердің этикеткасына мұқият зер салсын. Егер де өнімнің құрамында осы Е-239 қоспасы табылса, онда ол өнімді дереу сөреге қайта қойған жөн. Әсіресе, қызыл уылдырық пен консервіленген балық еттерінің ыдыстарының сыртындағы жазуларға назар аудару керек.

 Е-250 – натрий нитраты.

 Е-250 – натрий нитраты тағам қоспасы – ағза үшін өте құнды да, өте қауіпті токсинді компонент болуы да мүмкін. Бұл тағам қоспасы көптеген тағам өнімдеріне қосылады. Е-250 қоспасын көбінесе, әдемі түсін сақтап тұруы үшін, ет және балық өнімдеріне қосылады. Егер де қақталған өнімдер мен шұжықтарға осы натрий нитратын қоспайтын болса, онда олардың түсі үйде асылған немесе буға пісірілген еттің түсіндей болар еді. Ал ол түс тәбетті ашатындай әдемі түс емес. Е-250 натрий нитраты ботулизм сияқты қауіпті инфекцияның пайда болып, асқынуының алдын алады. Дәл осы Е-250 қоспасының көмегімен осы ауыр дерттен аулақ болуға болады. Оған қоса осы қоспа қосылған өнімдер көпке дейін бұзылмай сақталады әрі олар ерекше иіс пен түске ие. Бірақ натрий нитраты ағзаның улануына да апаруы мүмкін. Сол себепті оны көп мөлшерде жеуге болмайды. Натрий нитраты бар өнімдерді жеген кезде қан тамырларының жағдайы жақсарып, кеңейеді, өкпедегі қақырықты жақсы шығарады. Осы тағам қоспадан жасалатын дәрі-дәрімектер де бар. Ол дәрілер стенокардия ауруымен ауыратын науқастарға арналған. Цианидпен уланған кезде де Е-250 қлспасын ішкізеді, өйткені ол осы удың антидоты болып табылады. Натрий нитратын қыздыратын болса, ол денсаулық үшін қауіпті затқа айналып, онкологиялық дерттерге апаруы мүмкін. Мәселен, натрий нитраты қосылған шұжықты қуыратын болсақ, ол өзге бір химиялық формаға айналып, қатерлі ісіктің пайда болуына себепші болады. Осындай салдарды болдырмас үшін, шұжықтарды С дәрумені бар көкөністермен бірге жеу керек. [45]

 Е-211 – натрий бензонаты.

Е-211 тағам қоспасы, немесе натрий бензонатын тағы бензойқышқылды натрий деп те атайды. Бұл қоспа тағам өнеркәсібінде консервант ретінде қолданылады. Натрий бензонаты иісі мен түсі жоқ ұнтақ түрінде болады. Е-211 патогенді микрофлораның, атап айтқанда, зең мен ашытқылардың дамуына жол бермейді. Оған қоса, натрий бензонаты тағамда болатын ферменттердің қызметін тежеп, оның химиялық құрамының өзгеруіне және қышқылданып кетуіне тосқауыл болады. Натрий бензонаты алма,мүкжидек, дәмқабық сияқты кейбір жеміс-жидектердің құрамында кездеседі. Е-211 натрий бензонатын қолдануға РФ және Еуропа елдерінің ешқайсысында тыйым салынбаған. Алайда, қазірдің өзінде, ғалымдар, бұл қоспаның белгілі бір бояғыш заттармен қосылған жағдайда, жастардың қоғамға бейімделуіне және ақыл-ой қабілеттеріне кері әсерін тигізетіндігі жайында айтуда. Сондықтан да, натрий бензонатын бояғыш заттармен бірге қолданбаған дұрыс. Бұл қоспаны көбіне майонез, соус, маргарин, шұжық, балық деликатестері, алкогольсіз ішімдіктерді өндіру кезінде пайдаланады. Натрий бензонатын десерттер мен кондитер өнімдерінің ішіне салатын жеміс тосаптарына да қосады. Е-211 мен С дәруменінің қосылысы ағза үшін өте қауіпті. Өйткені осы қосылыстың нәтижесінде, қатерлі ісіктің пайда болуына себеп болатын бензол түзіледі. Натрий бензонатын косметикалық және парфюмериялық өнімдер және тыныс жолдарынан қақырық шығаратын дәрі-дәрімектер өндірісінде де кеіңінен қолданады. Отшашу өндірісінде натрий бензонатын шу тудыру үшін пайдаланады.

 Е-202 – калий сорбаты.

 Калий сорбаты – бұл табиғи өнімдерде кездесетін тағам қоспасы. Е-202-ні ұзақ мерзім сақталатын өнімдер өндірісінде қолданады. Е-202 калий сорбатын әдетте, консервіленген жемістер мен көкөністерге, тәттілерге, нан-тоқаш өнімдеріне, жұмыртқадан жасалатын өнімдерге,шұжық, тұздалған балық жасау кезінде де пайдаланады. Калий сорбатын шырындар мен тәтті сусындардың құрамынан да кездестіруге болады. Сондай-ақ калий сорбатын кез-келген ірімшік (сыр) түрін жасауға да қосады. Қырыққабат, қияр мен қызанақ тұздауға да калий сорбаты қосылады. Бұл консервантты пайдаланудың жақсы жағы – ол сүт қышқылды бактерияларды жоймайды, ал патогенді микробтардың өсуін тоқтатады. Дегенмен, калий сорбатын қолданудың да шегі бар. Орта есеппен алғанда, оның үлес салмағы, тағамның салмағына қарағанда 0,002 пайыздан аспауы тиіс, бірақ әрбір өнім үшін Е-202-нің максималды деңгейі болады. Е-202 калий сорбаты – бұл барлық мемлекеттерде дерлік рұқсат етілген консервант. Е-202 – өткір иісі жоқ, қышқылдау келетін ірі кристалдар немесе ақ түсті ұсақ түйіршікті кристаллдар түрінде кездеседі. осы қоспаны қосудың арқасында, ет өнімдері мен жартылай фабрикаттар зеңге және шіруден сақталады. Ресми деректер бойынша, калий сорбаты адам денсаулығы үшін мүлдем қауіпсіз қоспа болып табылады. Калий сорбатын маргариндерден де, дайын соустардан да, йогурт, вафли, ішінде салмасы бар конфеттерден де табуға болады. Торттар мен тәтті нандардың құрамына калий сорбатын, олардың кремдерін консервациялау үшін қосады. [46]

 Е-300-399 – қышқылдануға қарсы заттар.

 Е-302 – кальций аскорбаты.

 Е-302 – кальций аскорбаты тағам қоспасына –тыйым салынған. Бұл – қышқылдануға қалсы қолданылатын зат. Е-302 кальций аскорбаты ағзадағы көптеген процесстер үшін қажет. Кальций аскорбатын бірінші тағамдарды консервілеуге, нан-тоқаш өнімдеріне және өзге де көптеген тағам өнімдеріне қосады. Е-302 тамақты тек қышқылданудан сақтап қана қоймай, оттегінің тағам өніміне әсерін тигізбей, өнімнің түр-түсінің көп уақытқа дейін жақсы сақталуына себеп болады. Кальций аскорбаты ақшыл-сары және ақ түсті ұсақ кристалл түрінде болады. Көптеген өнімдерге қосылатын кальций аскорбатының өндірісі өте оңай әрі арзан. Кальций аскорбатының негізгі өндірушісі Қытай елі. Бүгінде кальций аскорбаты Ресей нарығын тағамдық қоспа ретінде емес, С дәруменінің қайнар көзі - биологиялық белсенді қоспа ретінде жаулап отыр. Кей деректерге қарағанда, С дәруменінің осы түрі ас қорыту мүшелердің шырышты қабаттарына жұмсақ әсер етіп, денсаулыққа еш қауіп төндірмейді. Кальций аскорбаты – С дәрумені мен кальцийдың қосылған түрі. С дәруменімен бірге қабылдаған кезде, кальций ағзаға жақсы сіңеді. Оған қоса, Е-302 кальций аскорбаты қантамырларға жақсы әсер етіп, көптеген минералдардың сіңуін жеңілдетеді, маңызды гормондардың бөлінуіне және терідегі ақаулықтармен күресіп,қызыл иек, ауыз бен көздің шырышты қабаттарының ауруларына жақсы әсер етеді, экологиялық жағдайлардың зиянды әсерін тежейді.

 Е-339 – натрий ортофосфаты

 Е-339 тағамдық қоспасы – натрий ортофосфаты қышқыл реттеуші және эмульгатор ретінде қолданылады. Сонымен бірге, Е-339 өнімнің түсін тұрақтандырып, сұйықтықтың буланып кетуін болдырмайды және антиоксиданттарды белсенді етеді. Натрий ортофосфаты суда жақсы еритін ақ түсті түйіршік немесе кристаллдар. Өндірісте натрий ортофосфатын ұнтақ немесе сұйықтық түрінде пайдаланады. Е-339 натрий ортофосфаты суда ерітетін сусындарға, кейбір сүт өнімдеріне, ірімшікке, ұн өнімдеріне ұнтақ түрінде қосылады. Е-339-ды тәттілер мен ет, балық өнімдеріне де көп қосады. Кейбір құрғақ сорпалардың құрамынан да осы қоспаны табуға болады. Жақсы балқытатын қасиетіне байланысты, балқытылған ірімшіктердің барлығында дерлік натрий ортофосфаты бар. Натрий ортофосфатын тек тағам өнімдеріне ғана емес, сонымен қатаркөптеген жуып-тазартқыш заттарға да қосады. Экологиялық тұрғыдан алғанда аса ұтымды шешім болмағанымен, көп елдер әлі де оларды өндіріп келеді. Натрий ортофосфатының бірнеше түрі бар, олардың химиялық формулалары да әртүрлі. Натрий фосфатының табиғи тектес түрі де және табиғатта ешқашан болмаған түрлері де бар. Құрамында натрий ортофосфаты бар өнімдерді ішіп-жеген жағдайда денедегі минералды тұздардың метаболизмі бұзылуы мүмкін деген деректер бар. Әсіресе бұл қоспа ағзадағы кальцийдің деңгейіне әсер етеді. [47]

 Е-330 – лимон қышқылы.

Е-330 – лимон қышқылы қоспасы – тағам өндірісінде қышқыл реттеуші және қышқылға қарсы зат ретінде қолданылады. Лимон қышқылы табиғи өнімдердің де құрамында кездеседі. цитрус және кейбір жидектердің құрамында лимон қышқылы әсіресе көп. Е-330 лимон қышқылы – өзіне тән жеңіл иісі бар, түссіз, дәмі өте ащы, ұсақ-ұсақ кристалдар түрінде болады. Лимон қышқылы көптеген метаболикалық реакциялар үшін қажет. Лимон қышқылын – қант қызылшасынан қантты өндіріп алғаннан кейін алады. Кей-кейде оны лимон қышқылына бай жеміс-жидектерден де алады. Егер де ағзаға лимон қышқылы шектен тыс көп мөлшерде түсетін болса, онда, бүкіл ішкі ортаның сілтілі-қышқылдық балансы бұзылады. Егер де еш қадағалаусыз қолданылатын болса, бұл қоспаның канцерогендік сипаты да жоқ емес. Сонымен қатар, кейбір адамдардың ағзасында бұл қоспа күтпегендей реакция тудыруы мүмкін. Соған қарамастан, лимон қышқылын көптеген тағам өнімдерге қосады. Жеміс пен көкөністерден жасалынатын барлық шырындарға және барлық газдалған тәтті сусындарға дерлік осы қышқыл қосылады. Е-330 түрлі сұйық және қатты майлардың өндірісіне де қажетті қоспа. Бұл қышқыл майға түрлі зиянды заттардың түсуінен сақтайды. Косметикалық заттар өндірісінде де Е-330 лимон қышқылын пайдаланады. Косметикаға ол қышқылдандырғыш ретінде қосылады. Лимон қышқылы көптеген сусабын, бальзам және лосьондардың құрамына қосылатын міндетті компоненттердің бірі болып саналады.

 Е-331 – натрий цитраты.

Е-331 натрий цитраты – бұл құрамында натрийі бар лимон қышқылының тұзы. Е-331 – натрий цитратын стабилизатор және эмульгатор ретінде қолданады. Натрий цитраты – суда жақсы еритін, этанолмен байланысқа нашар түсетін, түссіз, ұсақ кристалдар түрінде кездеседі. Бұл тағамдық қоспаның шығу тарихы жиырмасыншы ғасырдың басына тиесілі. Ол кезде Е-331-ді қанның қоюлануына қарсы құрал ретінде қолданған. Одан кейінгі бірнеше онжылдықтардан соң ғана тағам өнімдеріне қосылатын болды. Натрий цитратын тағамдарға ерекше дәм беру үшін қосады, себебі, оның дәмі ащы әрі тұзды. Натрий цитратының «ащы тұз» деп аталуын да естуге болады. Алайда Е-331-ді лимон қышқылымен шатастыруға болмайды. Екеуі екі бөлек нәрсе. Е-331-ді қышқыл деңгейін ретке келтілру үшін, кофе әзірлейтін аппараттарда да, желатин қосылатын тәтті тағамдар жасауға да қолданады. Бұл өнім сонымен қатар медикамент есеьбінде де жүреді, оны зәр шығару жүйесінің бұзылуы кезінде және қан ауруларына қарсы өндірілетін дәрімектерге қосылады. Алайда, ол дәрі-дәрімектер ас қорыту мүшелерінің қызметін нашарлатуы, қан қысымын көтеруі мүмкін. Е-331 көбінесе, газдалған сусындар, тәттілер, балқытылған сырлар, кейбір сүт өнімдері, балалар тағамдары өндірісінде қолданады. Пастерленген сүт өндірісінде де осы қоспаны жиі пайдаланады. Егер де өнімге Е-331 натрий цитратын шектеулі мөлшерде қосатын болса, оның денсаулыққа зиян емес.

 Е-400-499 – тұрақтандырғыштар мен қоюландырғыштар.

 Е-441. Ас желатині – жануарлардың сүйек, сіңір, тері, тамырларында болатын коллагеннің денатурациялау арқылы өндірілетін желе түзетін ақуызды зат. Желатинді желе, торт, цукат, конфет, йогурт, сағыз, сондай-ақ желім, мен фотоматериалдар өндірісінде қолданады.

 Е-440 – пектин.

Пектиндер он тоғызыншы ғасырдың бас кезінде ашылған. ал оның өндірісі тек жүз жылдан соң қолға алынды. Пектин өндірілетін шикізаттар – алма, қызылша сияқты дақылдар. Апельсин, мандарин, лимонның қабығында пектин көп болады. Жалпы алғанда пектин – өсімдік әлемінде кең таралған зат. Пектин – ақшыл-сары түсті, немесе түссіз, ұнтақ зат. Пектин – галактурон қышқылын қайта өңдеу кезінде алынатын полисахарид. Адам ағзасына пектиндер тамақ арқылы келеді. Елу грамм көкөніс пен дақылда шамамен бес грамм пектин болады. Ал оның профилактика үшін ағзаға қажетті мөлшері төрт грамм.бірақ пектинді мөлшерінен тыс қабылдау ешқандай да қатер туғызбайды, қайта пайдасын тигізеді. Ғылыми-зерттеулерге қарағанда,Е-440 пектин асқазанға түскенде қандағы барлық зиянды заттарды, әсіресе холестерин мен бос радикалдарды сіңіріп алады екен. Сол себепті де радиациямен байланысты, экологиясы нашар аймақтарда жұмыс істейтін адамдар үшін пектин өте пайдалы. Ол адамдар күніне он бес граммдай пектинді қажет етеді. Дәрігерлер де пектинге белгілі бір шек қоймайды, өйткені оның адам денсаулығы үшін мүлдем зияны жоқ.Е-440 пектинді өндіру айтарлықтай арзан, сондықтан оны кондитерлік өнімдерге, кейбір йогурттарға, майонез, балмұздақ өндірісінде көп қолданады.

 Е-422 Глицерин - бұл үшатомды спирттің қарапайым бір құрамдас бөлігі болатын химиялық қосылыс. Өзі суда қанша пропорцияда болса да ери беретін, созылғыш, мөлдір, түссіз, гигроскопиялық сұйықтық. Дәмі тәтті болғандықтан да осы атауға ие болған (гликос-тәтті). Көптеген заттарды еріте алады.глицерин Е-422 кондитерлік өнімдердің консистенциясын жақсарту мақсатында, шоколад өнімдерінің басылып қалмауы, нанның көлемін ұлғайту үшін қолданылады. [48]

 Глицеринді ең алғаш 1779 жылы Шееле қорғасынның тотығуы мен майлардың көпіруі нәтижесінде өндірген. Глицериннің басым бөлігін жануар немесе өсімдік майларының сабындалуы (көпірту) арқылы алады.

Глицеринді өндірудің синтетикалық әдістерінің көпшілігінде негізгі шикізат ретінде пропиленді қолданады. Пропиленді 450°-500° С -та хлорлау арқылы аллилхлоридін алады, осыған хлорлы қышқылды қосудың нәтижесінде хлоргидриндер түзіледі, ал оны сілтімен омылять ету кезінде глицерин пайда болады.

Сондай-ақ глицеринді крахмал гидролизі өнімдерінен, ағаш ұнтағынан, түзілген моносахаридтерді сутектендіру арқылы немесе қанттардың гликолды божуының нәтижесінде алуға да болады.

Халал иістендіргіштерді өндіріске тек құрғақ күйінде ғана емес, сұйықтық күйінде де жеткізуге болады. Оларды көбінесе глицеринмен ерітеді. Бүгінгі таңда жануар немесе өсімдік майларынан глицерин көптеп өндіріліп жүр. Е-422 – глицеринді тәтті-дәмділер, спирттік ішімдіктер өндірісінде жиі қолданады. Тағам өнеркәсібінде ингредиенттерді оңай ерітіп жіберетін қасиетіне орай, Е-422-ні эмульсия ретінде пайдаланады. Бұл торт, шоколад десерттеріне, тәтті нандарға қосылатын қарапайым компонент. Тағам өнеркәсібінде ғана емес, глицеринді косметика өндірісінде де жиі қолданады. Бұрындары, глицерин терідегі ылғалдың мөлшеріне әсер етеді деген тұжырым болған. Алайда, соңғы зерттеулерге қарағанда, таза күйіндегі глицерин теріні қатты құрғатады екен. Сол себепті, косметика өндірісінде глицерин аса ұтымды шикізат емес. Глицерин -қағаз бен картон, тері илеу өнеркәсібінде де қолданыста. Глицеринді тұрмыстық химияға, атап айтқанда, антифриз бен желімнің кей түрлерін жасау кезінде қосады. Соңғы кездері бұл қоспа биоотын ретінде де қолданылып жүр. Е-422 глицерин – қауіпті қоспалар қатарына жатпайды, дүние жүзі өндірушілері оны еркін қолданады.

 Е-476 – полиглицерин

Е-476 – полиглицерин – эмульгаторлар санатына жатады. Е-476 полиглицерин май қышқылдарынан тұрады. Оны көбіне кондитерлік өнімдердің, оның ішінде шоколад өндірісінде Е-322-нің (соя лицетині) орнына қолданады. Е-476 қоспасы өндірілетін негізгі шикізат көзі – майсана (майкене)мен кастор майы болып табылады. Алайда, соңғы бірнеше онжылдықтардың ішінде полиглицерин гендік инженерия жолымен (гендік өзгерістерге ұшыраған ағзалардан) алынып келеді.

Е-476 қоспасын қолданысқа енгізуге тыйым салған бірқатар елдер бар. Ал Еуропа, Америка және Ресей Федерациясында ол қауіпсіз қоспа деп танылған. Алайда, соңғы кездері лабораторияда сыналатын жануарлар ағзасына Е-476-ның зиян тигізетіндігі жайлы, атап айтқанда, бауыр мен бүйректі зақымдайтындығы жөнінде деректер келтіріледі. Ол тәжірибелер кезінде жануарларға полиглицерин айтарлықтай көп мөлшерде берілген.

 Полиглицеринді арзан шоколад өндіру кезінде қолданады. Осы қоспа қосылатын болса, шоколад массасы біртекті және тегіс болады. Пликалы шоколад, шоколад конфеттері және шоколадқа пішін беру үшін керегі де осы. Осы айла шоколадтың бастапқы құнын арзандатып, өндірушіге көп табыс әкеледі. Ал шын мәнінде бұл қоспа шоколадтардың сапасын айтарлықтай төмендетеді. Бірақ ең танымал деген шоколад өндірушілерінң өнімдерінің өзінен осы қоспаны кездестіруге болады. Ресми дерек көздеріне сүйенсек, полиглицериннің қауіп-қатері тіпті жоқтың қасы. [49]

 Е-420 – сорбит.

Е-420 сорбит тағамдық қоспасы - тәттілендіргіштерге жататын қоспа. Сорбит - түсі сары түсті, иісі жоқ, дәмі тәтті, ұнтақ, сироп немесе сұйықтық ретінде кездеседі. суда жақсы ериді. Е-420 тағамдық қоспасын диабет ауруына шалдыққан науқастар үшін арналған кондитер өнімдеріне қант алмастырушы ретінде қосады. Е-420 сорбитті тосап, джем, конфет, печенье, шоколад өндірістерінде қолданады. Сорбит сағыздың да құрамында болады. Сорбит гель түрінде болатын тері күтіміне арналған кейбір косметикалық заттарға қосылады. АҚШ-та бұл қоспа қауіпті деп танылғанымен, Ресей Федерациясы аймағында сорбитол қолданысына рұқсат етілген.

Е-420 сорбит кейбір дәрі-дәрімектердің әсерін өзгертіп, ағза үшін улы болуы мүмкін. Сорбит ішекті қатты жібітіп жібереді. Сорбит мөлшері қаншалықты көп болса, іш те соншалықты қатты өтеді. Сорбитті көп қабылдап қойған кезде іш кеуіп, ішек тұсы ауырады. Ал іш өткізу үшін бір тәулікте сорбиттің 30-40 грамы жеткілікті болады. Ал 50 граммнан асатын болса, онда сорбит ағзаға қауіп төндіреді. Сорбиттің көру мүшелеріне зиянды әсері бар. Әсіресе, көп уақыт бойы сорбит қабылдаудың салдары көзге тиеді. Невропатия және диабетикалық ретинопатия да осыдан болуы мүмкін. Сорбитті көп мөлшерде қабылдаған жағдайда, ағзадағы көптеген жасушалардың қызметі бұзылады.

 Ол сонымен қатар стабилизатор ретінде де қантты алмастырушы, ылғалды ұстап тұрушы, текстура беруші жіне эмульгатор ретінде де қолданылады. Бұл тағамдық қоспа ақ немесе крем түстес, жұпар иісі жоқ, ұнтақ немесе сироп түрінде өндіріледі, әрі суда жақсы ериді. Сорбит қара өрік, қара шие, алма, кейбір теңіз өнімдерінің, шетен жидегінің құрамында болады. Химиялық тұрғыдан алғанда, сорбит – көпатомды спиртке жатады. Калориялығы жағынан сорбит қантпен бірдей – жүз грамм сорбитте 354 ккал болады. Солай бола тұра, жасушаларға нашар сіңетіндіктен, ол қандағы глюкозаның деңгейін ұлғайтпайды. Кейбір деректерге қарағанда, ол өтте тастың пайда болуына апарып, асқорыту жүйесінің қызметін бұзуы мүмкін. Бұл қоспаның дәмі жаман, тіпті кей жағдайда лоқсытып, ішті кептіріп, өткізеді. Сорбитті күніне он граммнан артық қабылдауға болмайды. Бұл қоспа қолданыста болғанымен де, ол кейбір дәрілердің әсерін бұзуы мүмкін деген деректер бар. Сорбитті көбінесе аскорбин қышқылының құрамына, фармацевтика өндірісінде шайнап жейтін таблеткалардың, сироптардың құрамына қосады. Сорбитті диабет аурумен ауратындарға арналған тағамдардың құрамына, аспартам сияқты күштірек қант алмастырушылармен бірге тағамға қоспа ретінде қолданады. Косметика өнеркәсібінде де сорбит кеңінен қолданысқа ие.

 Е-451 – трифосфаттар.

Е-451 индексімен калий трифосфаты мен натрий трифосфаты белгіленеді. Олар стабилизатор қызметін атқарады. Е-451 трифосфаттары қауіпті заттарға жататындықтан, оларды қолдану кезінде бірқатар сақтық шараларын ұстану қажет. Е-451 трифосфаттары көзге тиген жағдайда, тез арада көзді сумен жуу керек, әйтпесе, адамның роговицасын күйік шалуы мүмкін. Е-451 трифосфаттарын иіскеуге болмайды, өйткені шырышты қабатқа түсетін болса, ол тыныс мүшелерінің қабынуына апарып соқтыруы мүмкін. Трифосфаттар тері үшін де аса қауіпті заттар. Сондықтан да бұл трифосфаттармен жұмыс істеу кезінде барынша сақ болған жөн. Солай болғанымен де, Е-451 қоспасы шұжықтарға міндетті түрде қосылуы керек. Трифосфаттар етте судың көбірек жинақталуына себеп болатындықтан, шұжықтардың салмағы да артады. Бүгінгі таңда Е-451 қосылмайтын бірде-бір шұжық өнімі жоқ болар. Етті трифосфат ерітіндісіне салу әдісін қолдану арқылы етті екі есеге көбейтуге болады екен! Бұндай өнімдерді мұздатып еріткен кезде оның тек жартысы, әрі солғын өнім қалады. Құрамында трифосфаты көп өнімдерді көптеп ішіп-жейтін болса, асқорыту жолдарының шырышты қабатарының қабынуына және іш өтіп, іш ауруына апарып соқтыруы мүмкін. Егер де балалар трифосфаты бар тағамдарды ішіп-жейтін болса, олардың жүйке жүйелері, ұйқысы бұзылып, кальций жетіспеушілігіне тап болдады.

 Е-407 – карраген.

Е-407 – каррагенді каррагенан немесе каррагинан деп те атайды. Ол қоюландырғыш немесе эмульгатор ретінде қолданылатын тағамдық қоспаға жатады. Е-407 кейбір теңіз өсімдіктерін ерекше реагенттер арқылы өңдеу нәтижесінде алынады. Бұл теңіз өсімдіктерінің түрлері әлем мұхитында көп өскенімен, олардың көпшілігі Филлипин мен Индонезияның теңіздерін жайлаған. Сол себепті, каррагеннің негізгі өндірушілері осы екі мемлекет болып табылады. Сондай-ақ, Канада, Чили, Франция мен АҚШ-та да осы қоспа өндіріледі. Е-407 тағамдық қоспасының сапасы шикізаттың сапасына тікелей байланысты. Е-407-нің үш мыңға жуық түрі бар, олар бір-бірінен түсіне қарай және теңіз өсімдігінің қай түрінен алынғандығына байланысты ерекшеленеді. Бұл зат адамдарға жүздеген жылдардан белгілі болғанымен, өндірушілер назарына тек жиырмасыншы ғасырдың отызыншы жылдарында ілікті. Бұл табиғи қоспа болып табылады. Сондықтан да ол тек зиянсыз ғана қоспа емес, қайта ағза үшін пайдалы. Кейбір дәрігерлер оның вирустарды жойып, ішек пен асқазан ойығының бітуіне, қанды сұйылтуға септігін тигізетіндігін айтады. Каррагеннің онкологиялық аурулардың да алдын алатындығы жайында зерттеу нәтижелері бар. Карраген қай тұрғыдан болсын, зиянсыз қоспа болғандықтан, оны балалар және ауыр науқастардың тағамдарына да қосады. Балмұздақ, сүт өнімдері, тәттілер, тәтті сүт сусындарының құрамынан да каррагенді кездестіруге болады. Ет өнімдерінің бағасын арзандату мақсатында да оған Е-407 қосылады.

 Е-406 Агар-Агар.

Е-450 – пирофосфаттар.

Е-450 пирофосфаттар тобына: динатрий пирофосфаты, дикальций пирофосфаты, дикалий пирофосфаты, димагний пирофосфаты, және т. б. Заттар жатады. Бұл тағам қоспасы эмульгаторлар санатына жатады. Пирофосфаттар қауіптілігі жағынан, үшінші дәрежеге ие, яғни кейбір адамдардың денсаулығы үшін, пирофосфат қосылған өнімдер қатер төндіруі, демек, қан қысымының артуы, аллергия, ас қорытудың бұзылуына апаруы мүмкін. Аталған кері әсерлер ғылымда нақты дәлелденген. Пирофосфаттар бұдан да ауыр жағдайларға мебеп бола алады. Соған қарамастан олар көптеген тағам өнімдерінің құрамына кіретін компонент болып отыр. Әсіресе, бұл шұжық өндірісінде көп қолданылатын қоспа. Е-450 еттің көлемін көбейтетіндіктен, пирофосфаттар қосу арқылы, шұжықтар жұмсалған шикізатқа қарағанда көбірек өндіріледі. Сол қасиетіне қоса, пирофосфаттар өнімнің консистенциясын, дәмі мен түсін де жақсартып, өнімді тез бұзылып кетуден сақтайды. Өндірісте пирофосфаттар ерітуші-тұз және эмульгатор ретінде қолданылады. Балқытылған сырларға осы қоспа міндетті түрде қосылады. Өзге де сүт өнімдерінің құрамына да қосылуы мүмкін. Е-450 атауын жиі литерлі таңбамен, мысалға динатрий пирофосфатын Е-450 і деп, ал тетракалий пирофосфатын Е-450 v деп те белгілеп жатады.бұл тағамдық қоспаны тағаммен бірге көп мөлшерде қабылдау денсаулық үшін қауіпті. Жоғарыда аталған келеңсіздіктерге қоса, ол бүйрекке тас жиналуына себеп болуы ғажап емес.

 Е-452 -полифосфаттар.

 Тағамдық қоспалардың бұл тобында калий полифосфаты, натрий полифосфаты, кальций полифосфаты, кальций-натрий полифосфаты, аммоний полифосфаты бар. Жоғарыда аталған заттардың барлығы да, каталогта Е-452 деген бір ғана кодпен таңбаланады. Полифосфаттар - фосфор қышқылының полимеріне жатады. Полифосфаттар жасушааралық реакциялардың құрамдас бөлігі болғандықтан, әрбір ағза үшін қажетті қоспа. Полифосфаттар он тоғызыншы ғасырда микроағзалардың бойынан табылған. Жиырмасыншы ғасырдың ортасында полифосфаттарға деген ғалымдардың қызығушылығы арта түсті.ғалымдар осы заттар ағза үшін қажетті де пайдалы деп санайды. Адам ағзасының жетілуі барысында полифосфаттардың рөлі әр қилы сипатқа ие болады. Мысалға, полифосфаттардың қатысынсыз қанның ұюы мүмкін емес. Осы заттар тромбоциттердің түзілуі барысында маңызды рөл атқарады. Полифосфаттар адам ағзасын уландырмайды. Бүгінде тағам өндірісі кезінде полифосфаттар мүлдем қолданылмайды деуге болады. Алайда олардың негізгі атқаратын қызметі – тұрақтандыру, эмульгациялау, және катализациялау. Е-452 қоспасын сондай-ақ, химиялық реакциялардың белсенділігін тежеу үшін пайдаланады. Е-452-нің бүгінгі таңдағы қолданыс аясы – тұрмыстық химия, ауыз су өндірісі, жіп өндірілетін кейбір шикізаттарды тазарту шаралары. Полифосфаттардың қауіп-қатеріне келер болсақ, олардың тек арнайы өндіріс орындарынан синтетикалық жолмен алынатындығын айтуға болады. [50]

 Е-471 – май қышқылдарының моно- және диглицеридтері.

Май қышқылдарының моно- және диглицеридтері тұрақтандырғыштар (стабилизатор) санатына жатады. Бұл көпшілік қауымға танымал қоспа. Балмұздақ пен сүт өнімдерінің қаптамасында осы атауды жиі кездестіруге болады. Ол глицерин және өзге де жануар немесе өсімдіктер майының қышқылдарынан алынатын зат. Химиялық тұрғыдан алғанда, май қышқылдарының моно- және диглицеридтері адам ағзасында аздап қорытылған майға ұқсас келеді. Бұл қоспаны тағам өнімдеріне механикалық жолмен араласпайтын ингредиенттерден біртекті қоймалжың жасау үшін қосады. Мысалға, алдымен суға Е-471-ді қосып, артынан май құятын болса, компоненттердің барлығы біртұтас сұйықтыққа айналады. Міне, дәл осы қсиеттеріне орай, май қышқылдарының моно- және диглицеридтерін сүт өнімдері өндірісінде қолданады. Әзірге Е-471 қоспасының адам ағзасына зиян тигізетіндігі жайында деректер анықталмаған. Сол себепті де, бұл қоспа зиянсыз қоспалардың тізімінде тұр. Ағзада бұл қоспа, дәл өсімдік немесе жануар майының қорытылатыны сияқты қорытылады деп есептелінеді. Демек құрамында Е-471 болатын тағамдарды мөлшерден тыс көп ішіп-жемеген жағдайда, оның ағзаға еш зияны жоқ. Ал егер де майлы тағамды көп жейтін болсақ, бұл қоспаның қатысынсыз да, ағзаның зардап шегері белгілі. Бұл қоспа, әдетте, майлы тағам өнімдеріне қосылады десек те, май қышқылдарының моно- және диглицеридтерін құрғақ крекерлердің де, печенье және кептірілген нандардың да құрамынан кездесіре аламыз.

 Е-500-600 – Рн реттеушілер, эмульгаторлар және нығыздалуға қарсы заттар.

 Е-500-натрий карбонаты.

Е-500 натрий карбонаты қоспасы – тағам өнеркәсібінде қышқыл деңгейін реттеуші және ұнды қопсытқыш ретінде қолданылады. Қарапайым сөзбен айтқанда, Е-500 дегеніміз – бұл ас содасы. Ал химия мамандарының көзқарасы бойынша, ол көмір қышқылының натрийлі тұздары. Е-500 натрий карбонатына ас содасы да, кальций содасы да және екі соданың қоспасы да жатады. Е-500 натрий карбонаты адамдарға бір мыңжылдықтың аясында ғана таныс емес. Натрий карбонатын табиғи қазба орындарынан да, кейбір теңіз өсімдіктерінен де алуға болады. Өндірісте соданы ас тұзынан, көмірқышқыл газынан, аммиак пен судан да алады. Өндірістік натрий карбонатының тоқсан пайызға жуығы осы ингредиенттерден алынады. Ал АҚШ-та пайдаланылатын Е-500-дің жартысы дерлік табиғат қойнауынан алынады. Еуропада, бұл минерал табиғат қойнауында кездеспейтіндіктен, соданы толықтай жасанды жолмен алады. Е-500 адамға өте пайдалы деп саналады. Дегенмен ас содасын көп мөлшерде пайдалану жасушалардың ішкі процестерін бұзып, аллергиялық реакция тудыруы немесе ас қорыту мүшелерінің жұмысын бұзылуына апарып соқтырады. Кальций содасы тек техникалық мақсаттарда, ал ас содасы қамырды көтеру, қопсыту үшін қолданылады. Ашытқысыз әзірленетін ұн өнімдерінің барлығына да ас содасы қосылады. Ал натуропатия мен салауатты өмір салтын насихаттаушылар бұл өнімнің ішер тамаққа қосылуына қарсы.

 Е-551 – кремний диоксиді.

Е-551 – кремний диоксиді тағамдық қоспасы нығыздалуға қарсы зат ретінде қолданылады. Кремний диоксиді бұл иіссіз және түссіз ұсақ кристал заттар. Бұл зат сумен және қышқылдармен байланыс түзбейді. Кремний диоксиді өте қатты және берік келеді. Кремний диоксиді тек өте жоғары температурада ғана, кейбір заттармен байланысқа түседі. Е-551 кремний диоксидін шыны жасау өндірісінде пайдаланады. Кремний диоксидінің табиғи баламасы ретінде қорғасынды атауға болады. Кремний диоксидін құмды белгілі бір температураға дейін қыздыру арқылы өндіреді. Тағам өнеркәсібінде Е-551 кремний диоксидін тапталып қалуға және түйінделіп қалуға қарсы пайдаланады. Е-551 кремний диоксиді чипс, кептілірген нандарға қосылады. Кремний диоксдін тіс пасталары, кейбір -нтеросорбент-дәрі-дәрімектерінің өндірісінде қолданады. Е-551 кремний диоксидінің зиянына келсек, ол ағзаға пайдасын тигізбесе, зиян келтірмейді. Ол ағзада мүлдем қорытылмайтындығына қарамастан, Альцгеймер ауруына шалдығу қатерін төмендетеді. Еуропа ғалымдары кремний диоксидін суға қосып көп мөлшерде ішкен адамдардың денсаулығын зерттей келе осындай тоқтамға келген. Осы қоспа бетон, рәзіңке, шыны және өзге де тұрмыстық ұсақ-түйек заттардың өндірісінде көп қолданылады. Кремний диоксидінің бір түрі радиотехника және көп талшықты кабел детальдарының компоненттерінің бірі.

 Е-509 – кальций хлориді.

Е-509 тағамдық қоспасы – эмульгаторға жатады. кальций хлориді біртекті, тегіс қоймалжың алу үшін қажет. Құрғақ сүт, (сыр) ірімшік, сүзбе, тосап, мармелад, көкөніс дақылдарынан жасалатын консервілер өндірісінде осы қоспа қосылады. Кальций хлориді оттегімен байланысқа түссе еритін, ақ түсті түйіндер түрінде болады. Бұл зат сумен де этанолмен де жақсы байланыс түзеді. Бұл қоспаны сүт өнімдері өндірісіне қосқан кезде, сүт өнімдерінің көлемі ұлғаяды. Кальциі кем өнімдер қолданылған болса, кальций хлориді сол жетіспеушіліктің орнын толтырады. Сүтті тезірек ірітетін осы қоспа. Сары май өндірісінде кальций хлоридін жартылай фабрикаттардың қышқылдығын төмендету үшін қосады. Сонымен қатар, шоколад сияқты тәтті өнімдерге де кальций хлориді қосылады. Жеміс және көкөніс шырындарының құрамынан да осы қоспаны жиі кездестіруге болады. Е-509 қоспасы ағзаға шектен тыс көп мөлшерде түсер болса, асқазан тұсы ауырып, қыжыл пайда болады, ауыр жағдайларда тіпті, асқазан-ішек жолдарын ойып жіберуі де мүмкін. Еуропада бұл қоспа зиянсыз деп саналса, оны тағам өнімдеріне қосудың белгілі бір шектеулері бар. Тағам өнеркәсібінен басқа, Е-509-ды химия, фармокология, медицина, газ өндірісінде де қолданады.

 Е-503 – аммоний карбонаты немесе көмірқышқылды аммоний.

 Е-503 аммоний карбонаты эмульгатор ретінде қолданылатын тағамдық қоспа. Карбонат аммонийінің әсерімен, араласпайтын ингредиенттердің өзі араласып, тегіс субстанция түзеді. Е-503 – суда өте жақсы еритін ұсақ кристалдар. Беті ашық ыдыста қалып қоятын болса, ол ыдырап, қасиеттерінен айрылады. Әу баста бұл қоспа өндіріске жіберуге тыйым салынған ет қалдықтарынан өндірілетін. Ал қазірде химиялық жолдармен алынады. Аммоний карбонаты вафли, печенье, пряниктердің құрамында болады.биоэнергетиканы зерттейтін кейбір ғалымдар аммоний карбонаты ағзаға көп түсетін болса, адамның энергетикасын шетінен бұзады деп тұжырымдаған. Ал егер тағамға аз ғана мөлшерде қосылатын болса, ол қамырдағы зиянды көмірқышқыл газы ұшып кетеді де, ағзаға зияны тимейді. Демек бұл зат тек ыстық температура арқылы өңделмеген кезде ғана зиянды болады екен. Ағзада Е-503 шектен тыс көп болатын болса тыныс алуды, ой процесстерін тежеуі, тері бездерінің жұмысын бұзуы мүмкін. Аммоний карбонаты қатты ыстық температурада адам денсаулығы үшін мүлдем зиянсыз компоненттерге ыдырап кетеді деген де пікір бар. Дегенмен ғалымдар әзірге бұл жайында мардымды мәлімет жасай қойған жоқ. [51]

 Иістендіргіштер (Е-600-699).

Ароматизатор-ирістендіргіштер мәселесі бөлек тақырып. Олар тағам өнеркәсібінде кеңінен қолданысқа ие. Мысалға, мемлекеттік тіркеу туралы мемлекеттік реестріне (Кеден одағының бірыңғай формасы) сәйкес тек қана «Жалбыз» («мята») деген иістендіргіштің өзінің жүзге жуық сипаттамасы бар. Солардың ішіндегі иістендіргіштердің құрамында триацетат глицерил немесе триацетин (Е-1518) жиі кездеседі. Бұл тамақ өнеркәсібінде, иістендіргіштерді еріту және ылғалдандырғыш ретінде жиі қолданылатын синтезделген химиялық қосылыс. Ол Е-1518 деп, Австралияда А 1518 деп таңбаланады. Фармацевтика өндірісінде ол ылғалдандырғыш агент, пластификатор және еріткіш ретінде де пайдаланылады. Бірде, кисель, ботқа, сорпа, коктейль, тағамдық қоспалар, құнарландырылған тағамдарды өндіретін өндірушілердің өнімдерінің құрамын тексеру кезінде мынадай жағдайға тап болдық. Дәл осы тектес өнімдердің құрамына иістендіргіш көп қосылады. Олардың құрамындағы триацетат глицерил немесе триацетин ретінде глицериннің сірке эфирі жүреді. Ол қоспаны глицерин мен сірке қышқылын араластыру арқылы жасайды.

Оңтүстік Африканың халал жөніндегі ұлттық ұйымы триацетиннің құрамында глицерин (Е-422) болғандықтан, оны күмәнді қоспалар қатарына енгізген. Неге десек, глицерин түрлі жолдармен алынады.

 Е-627 – екі натрийлі гуанилат.

Е-627 – қос натрийлі гуанилат – бұл консерванттар тобына жататын тағамдық қоспасы. Қоснатрийлі гуанилаттың бағасы тіпті арзан емес. Сондықтан Е-627 өзге заттармен бірге қосылып қана пайдаланылады. Негізінен оны глутамин қышқылына қосып қолданады. Кейде қоснатрийлі гуанилат өзге тағамдық қоспалардың, мысалға, соя протеинінің компоненттерінің қатарынан табылады. Демек, кей тағам өнімдерінің құрамындағы Е-627 жазылмауы да мүмкін. Сондай-ақ қоснатрийлі гуанилат қоснатрийлі инозинмен де қосылады. Ол кезде бұл қоспа динатрийлі 5-рибонуклеотид деп аталады. Қоснатрийлі гуанилатты кептірілген теңіз балықтарынан немесе теңіз өсімдіктерінен алады. Бұл қоспа қымбат шұжықтар, түрлі еттер, қытырлақ нандар, чипс, тез әзірленетін кеспелер мен сорпалар өндірісінде қолданылады. Е-627 нәрестелер мен астма, подагра ауруымен ауыратындар үшін қауіпті. Сол себептен, құрамында қоснатрийлі гуанилаты бар нәрестелер тамағын алуға болмайды. Өзге санаттағы адамдар үшін бұл қоспаның зиян екендігі жайында еш дерек жоқ. Дегенмен ол қауіптілігі жағынан екінші топтағы препараттар қатарына жатады. Яғни осы қоспа қосылған өнімдерді ішіп-жегенде аллергиялық реакция, қан қысымының жоғарылауы, іш өту және өзге де жайсыз, бірақ қауіп төндірмейтін жәйттарға соқтығуға болады.

 Е-621 натрий глутаматы, ол табиғатта жиі кездесетін алмастырылатын амин қышқылы - глутамин қышқылының мононатрийлі тұзы. Ол тілдің сезімталдығын ұдғайтатындығы себепті, дәм сезуді де күшейтеді деп есептелгендіктен, көп уақыт бойына тағамдық қоспа ретінде қолданылып келді. Алайда, 2002 жылы, адамның тілінде умами атаулы мүлдем өзгеше дәмге (бесінші) жауапты L-глутамат рецепторлары болатындығы анықталды. Е-621 Натрий глутаматы – бұл суда еритін, түссіз, ұсақ кристалдар. Натрий глутаматы тағам өнімдерінде өздігінен де пайда болады (мысалға, соя соусында немесе рокфор сырында және теңіз өсімдіктерінде) немесе кейбір ашытқы саңырауқұлақшаларының тіршілігінен алынып, тамаққа қолдан қосылады. Өнеркәсіп орындарында оның тек синтетикалық баламасы ғана қолданылады. Таза химиялық натрий глутаматын алғаш рет 1907 жылы Токио Империялық Университетінің Икэда Кикунаэ есімді қызметкері ойлап табады. 1909 жылы ол тағамдық препараттарды өндіру әдісіне берілетін патентке ие болды. Осы әдіс арқылы глутамат натрийі алынып, қазіргі Е-621 Жапонияда «адзиномото» - «нағыз дәм» деген атаумен шығарыла бастады. Сол уақыттан бастап, натрий глутаматы дәм күшейтуші ретінде бүкіл әлемге танылып, қолданысқа енді. Дүние жүзінде, бір жылда пайдаланылатын натрий глутаматының мөлшері 200 000 тоннаға жетті. Америкада 1960 жылдан бастап, «Ac’cent» (дәмдеуіш өндірушілерінің, оның ішінде натрий глутаматын өндірушілердің арасындағы көш басшысы) деген маркамен өндіріліп, үй тағамдарына да қосатын әдепкі қоспалар қатарына енді. Жапонияда оны бұрыш пен тұз сауыттарыныңжанына қояды.

 Натрий глутаматының сүтқоректілерге зиянды әсері бар екенін Жапониядағы Хиросаки университетіндегі Хироси Огуроның жетекшілік етуімен жүргізілген тәжірибе анықтады. Егеуқұйрықдарға құрғақтай берілетін қорекке 20% натрий глутаматы қосылған кезде, олардың соқыр болып қалғаны және көздің ішкі тор қабатының жұқарғаны анықталды. Көздің торын шайып тұратын көз ішіндегі сұйықтықта натрий глутаматы көп болып шықты. Бұл зерттеуде натрий глутаматы көз торы жасушаларының рецепторларын бұзып, жанама реакциялар тудыруымен және өзге жасушаларда электр сигналдарының өтуін азайтатындығына байланысты болды. Огуро өз зерттеуінде егеуқұйрықтарға натрий глутаматын әдепкіде қолданатын мөлшерден бірнеше есе көп бергендігін мойындап отыр. «Аз мөлшерде натрий глутаматын қосуға болады»,-деп ой қорытады ол. Сонымен қатар Огуро, Азияның шығысында, көз қысымы қалыпты бола тұрып, көр соқырлыққа апаратын дерт - глаукоманың неліктен көптеп кездесетіндігін түсіндіруге болады деген ойын да жасырған жоқ. Дегенмен, 40 жасқа дейінгі уақытта көз қысымы қалыпты болған жағдайда, адамдардың, әдетте, глаукомаға шалдықпайтыны тағы бар. [52]

 Оған қоса, натрий глутаматының қышқылдану стресіне ұшыратып, гепатотоксиндік әсерін тигізетінін де айта кеткен жөн. Қытайдың солтүстігі мен оңтүстігіндегі үш ауылдық жерінен 40-59 жас аралығындағы кездейсоқ түрде таңдап алынған дені сау 752 тұрғынына (оның жартысына жуығы әйел адамдар болған) жүргізілген тағы бір тәжірибеде, натрий глутаматының артық салмақ жинауға себеп болатындығы анықталды. Одан кейін жүргізілген зерттеу ол нәтижені жоққа шығарған. Егер де натрий глутаматын анда-санда, сирек қолданатын болса, оның зияны болмайды. Ал егер күнделікті тамақтың құрамында натрий глутаматы болатын болса, онда бас ауруы, жүрек, тері бездерінің қызметі бұзылып, жалпы жағдайдың нашарлауына апарып соқтыруы мүмкін. Балалар натрий глутаматы қосылған чипс, қытырлақ, соус, дәмдеуіштерді көп жейтін болса, олар гиперактивті болып, сабаққа деген ынтасы төмен болады.

Бұл қоспа – бактерияларды өсіретін орта халал болған жағдайда ғана халал болады.

 Е-900-999 – көбікті басушылар, көбікті болдырмайтын немесе көбікті азайтатын қоспалар.

Е-904 – Шеллак – бұл Индия мен Оңтүстік-Шығыс Азиядағы субтропиктік және тропикалық ағаштарының кейбірінде тіршілік ететін жылтыр сымыр (червец) жәндіктерінен бөлінетін табиғи қарамай. Ол қарамай аналық жәндіктердің анусынан бөлінеді. Сымырларкөбею мезгілінде ағаш бұтақтарына орналасып, ағаштық сөлін жұтып, оны қарамай етіп шығарып отырады. Лактың қыбығы маусым және қараша айларында жиналады. Жинағаннан соң оны үгітіп, жуып, кептіріп, ұсақ, құрғақ лак жасайды. Содан соң лакты 2-3%-дық мышьяк сульфидін қосып,кенепқаптарына салады да, оны ағаш көмірдің үстінде балқытады. Еріген лакты парусинадан өткізіп, тағы бір мәрте еріткен соң, тік бұрышты формаларға құйып қояды. Тік бұрышты ыдыстардан сорып алу әдісімен дайын шеллак жаймалары алынады. Шеллакты лак, айыружәне фото материалдары үшін қолданады. 1948 жылы винил шықпай тұрап, шеллакты грампластина өндірісінде пайдаланып келген.

 Е-920 Цистеин (L-цистин – Е921).

Цистеин деген – күкітртті алифатикалық амин қышқылы. Цистеин ақуыздар мен пептидтердің құрамына кіреді, ол тері тіндерінің құрылымында маңызды рөл атқаратын қышқыл. Дезинтоксикация процесстерінде де маңызы зор. Цистеин Е-920 қоспасы ретінде тіркелген (L-цистин Е-921).

 Цистеин – нан пісіру кезінде ұн мен нанды жақсарту үшін (ол қамырды созылғыш әрі жұмсақ етеді) қосылады. Сондай-ақ цистеинді шашты химиялық жолмен бұйралау кезінде қолданады. Қытайда соустарға да цистеинді қосады. Ол адамның шашынан, жанаурлардың терісінен және құстардың қауырсындарынан өндіріледі. [52]

Цистеинді алудың ең арзан жолы(әрі ең кең таралған алу әдісі) – адамның шашын химиялық жолмен өңдеу, ол да бүгіндегі өзге тауарлар сияқты, көбінде Қытайдан әкелінеді.

Цистеинді бактериологиялық жолмен де алуға болады. Enterobacteriaceae тұқымдастығына, атап айтқанда Pantoea или Escherichia түріне жататын бактерияның L-цистеинді өндіруге бейімділігі өте жоғары.

Осы өнертабысқа орай, «L-цистеин өндіруші - бактерия» терминімен – қорегі бар ортада көп мөлшерде L-цистеин шығара алатын бактериялар аталатын болды.

 Е-951 Аспартам.

Е-951 Аспартам тәттілендіргіштер тобына жататын қоспа. Ол қанттан екі жүз есе тәтті, әрі калориялығы мүлдем жоқ деуге де болады. Бүгінгі күні, тағам өнеркәсібінде қант алмастырғыш ретінде қолданылады. Дүниежүзіндегі нарықтағы тәттілендіргіштердің 25 пайызын аспартам құрайды. Аспартамды кем дегенде бес мың түрлі өнімнің құрамынан кездестіруге болады. Дегенмен оның адам денсаулығы үшін өте қауіпті болуы мүмкін екендігін де айта кету керек. Аспартам жоғары температурада қыздырған кезде қауіпті болмақ. Егер құрамында аспартамы бар сусынды немесе тағам өнімін 30 және одан да жоғары температурада қыздырар болсақ, аспартам ыдырап, формальдегид пен метанол түзеді. Формальдегид болса – қатерлі ісік тудыратын ең қауіпті компонент, ал метанол – улы зат. Құрамында осы қоспасы бар сусындар, шөлді мүле қандырмайды. Себебі, аспартамның ауыз қуысынан кетуі өте қиын, тәттісі ауызда қалып қояды. Газдалған сусындар өндірушілері үшін бұл табылған айла. Қазіргі таңда, АҚШ-та аспартам мен өзге тәттілендіргіш қоспалардың адам ағзасына тигізетін әсеріне қатысты көптеген зерттеулер жүргізіліп жатыр. Аспартамы бар өнімдерді көп ішіп-жейтін адамдардың құлағы шуылдап, басы ауырады, ұйқысы бұзылып, аллергия да пайда болуы мүмкін. Семіздікке душар болған адамдар Е-951 аспартамы бар газдалған сусынды мүлдем ішпеулері керек. Бұл сөздің анық-қанығын тексеріп, эндокринологқа жүгінудің де қажеті жоқ, себебі, американдық ғалымдар аспартамның зат алмасу процестері мен ағзадағы көмірсутектердің метаболизмін бұзатындығын әлдеқашан анықтап қойған.

 Е-952 Циклам қышқылы.

 Циклам қышқылы және оның натрий, калий, кальций тұздары. Ол да тәттілендіргіш есебінде қолданылады. Ол қатерлі ісік жасушаларын түзетіндіктен, АҚШ, Франция, Ұлыбританияда Е-952 циклам қышқылын пайдалануға және сатуға тыйым салынған. Сондай-ақ, циклам қышқылының бүйрек жұмысына кері әсерін тигізетіндігі жайлы да болжамдар бар. Ал Еуропа және Азия елдерінде ол әзірге сатыла береді. Бұл зат жиырмасыншы ғасырдың отызыншы жылдарының соңында синтезделген. Циклам қышқылын өндіру үшін бензол қолданылған еді. Сондықтан да, бұл қоспаның өзіне тән бір дәмі болады. Ол қанттан отыз есе тәттірек. Ол жоғары температураларда еріп кетпейтіндіктен, тағам өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Цикламаттардың ішінде, натрий цикламаты көп қолданыста. Дүниежүзі денсаулық сақтау ұйымы мен Еуроодаққа қарасты Тағам Өнімдерін зерттеу Комитеті бұл тағамдық қоспаны канцерогенді деп нақты жарияламағанымен және тағам өнеркәсібінде қолдануға рұқсат еткенімен цикламаттың қуық қатерлі ісігіне, ацидозға (қандағы қышқылдың көбеюі), бүйрек ауруына жіне ер адамдарды бедеулікке апарып соқтырады деген пікірлер бар. Цикламатты қайта өңдеу кезінде, ағзада циклогексиламин атаулы аса қауіпті зат түзіледі, ол лабораториядағы зерттеу кезінде анықталғанындай, жануарлардан ұрықтың бөлінуін нашарлатқан. Бүгіндері осы қоспаға қатысты пікірлер біріне-бірі қайшы болып отыр. Сонда да, аяғы ауыр әйелдер мен нәрестелердің бұл қоспасы бар өнімдерді ішіп-жемегендері дұрыс. [53]

 Е-950 - калий ацесульфамы.

 Е-950 - калий ацесульфамы тәттілендіргіштер тобына жататын қоспа. Бұл өткен ғасырдың тоқсаныншы жылдары тіркелген, жаңадан шыққан қоспа деуге болады. Калий ацесульфамы АҚШ-та қауіпсіздігі жағынан барлық сынақтардан өтіп, тұтынушылардың денсаулығы үшін қауіпсіз деп танылған. Бұл қоспа сағыз, тәтті сусындар, мармелад және өзге де тәтті өнімдердің құрамына қосылады. Алғаш рет калий ацесульфамы алпысыншы жылдардың соңында, Германияда белгілі болды. Е-950 калий ацесульфамы – бұл иісі де түсі де жоқ, ұнтақ тәрізді зат. Бұл тағамдық қоспа сахариннен екі есе күштірек, шамамен аспартамға тең. Тәттілігі жағынан Е-950 қанттан 200 есе күштірек. Калий ацесульфамын көп жеп қойғанда сәл ащылау дәм сезіледі. Көбіне ол жеке-дара емес, осы топтағы, аспартам сынды, өзге қоспалармен бірге қолданылады. Американдық ресми ұйымдар Е-950-ді қауіпсіз деп жариялағанымен, оны нақты шешім деуге болмайды. Бұл қоспаның қатерлі ісік ауруларын тудыратындығы жайында мәліметтер бер. Ал ресми дереккөздер оны жоққа шығарып келеді. Оған қоса, лабораторияда егеуқұйрықдарға жасалынған тәжірибе де оны дәлелдей алған жоқ. Дегенмен, салауатты өмір салтын ұстанушылар оның орнына пайдалылығы жүз пайыз дәлелденген балды қолданып, калий ацесульфамынан аулақ болғандары жөн. [54].

 Е-954. Сахарин және оның натрийлік тұздары

 Бұл тағамдық қоспа он тоғызыншы ғасырдың соңында-ақ синтезделді. Сахариннің қанттан 300-500 есе тәтті болғандықтан, оны соғыс кезінде көп қолданған. Сахарин ағзада қорытылмай, сол күйінде зәрмен бірге шығады. Оны тәтті тағамдардың калориялығын азайту үшін пайдаланады. Ұзақ сақтау кезінде бұзылмайды. Жоғары температураларда ыдырамайтындығы себепті, кондитер өнеркәсібінде көп қолданылады. Сахарин кариес тудырмайды. Қанның құрамындағы глюкоза деңгейін көбейтпейді, сондықтан да, қант диабетімен ауыратындар сахаринді қорықпай тұтына беруіне болады. Көп мөлшерде қосылса тағамның дәмін бұзатындықтан, ол тағам өнімдеріне көбіне, цикламат, аспартам сияқты тәттілендіргіштермен бірге қосылады. Сүт өнімдері, шырындар, газдалған тәтті сусындар, сағыздар, соус, тіс пастасы дәрі-дәрімектер, тәттілер құрамында осы қоспа болады. Сахаринді қолдануға тоқсан елде рұқсат етілген. Жиырмасыншы ғасырдың жетпісінші жылдары, лабораторияда кеміруші жәндіктерге тәжірибелер жүргізілген. Сол тәжірибенің нәтижесінде сахариннің канцерогендігі анық болды. Бірақ, одан кейінгі сан рет жүргізілген тәжірибелер сахариннің адам ағзасына қауіпсіз деген қорытындылаған. Бүгінгі күні сахаринге тыйым салған бірде-бір халықаралық ірі ұйым жоқ. Тәулігіне сахаринді бір килограмм дене салмағына бес миллиграммнан артық қабылдамауға кеңес беріледі. Осы мөлшерде қолданылатын болса, сахариннің зияны жоқ.

 Е-967. Ксилит.

 Е-967 – бұл қант алмастырушы есебінде қолданылатын қоспа. Химия тілімен айтқанда, ол көпатомды тәтті спирт. Бұл қоспа табиғи түрінде кейбір өсімдіктер мен дақылдарда кездеседі. химиялық өңдеуден өткен кезінде олар иісі де, түсі де жоқ, қатты заттарға айналады. Е-967 ксилитті жүгері қаудандарынан, күнбағыс дәндерінің қабығынан, ағаш үгітінділерінен және мақта өндірісінің қалдықөтарынан өндіреді. Бұл заттың қуықта қатерлі ісік тудыруы мүмкін деген мәліметтер бар. Алайда олар толығымен дәлелдене қойған жоқ. Сонымен қатар ксилит зиянды бактерияларды жояды деген де мәліметтер кездеседі. ксилит қосылған бір грамм өнімде төрт ккал болады. Яғни калориялығы жағынан, ксилит қантпен бірдей. Оны тек тағам өнеркәсібінде ғана емес, сонымен қатар химия өнеркәсібінде де, желім, лак және еріткіштердің кейбір түрлерін өндіру кезінде қолданады. Тәттілігі жағынан ксилит сахарозадан екі есе тәтті. Е-967 тағамдық қоспасы өтті айдап, іш қатуын қайтарады. Бұл зат адамның асқорыту жүйесіне мүлдем сіңбейді деуге болады. Ксилит – семіздік және қант диабеті ауруымен ауратын адамдарға арналған өнімдерге қосылатын қант алмастырғыштардың арасында едәуір танымал зат. Оны эмульгатор, стабилизатор және ылғал ұстап тұрушы есебінде де қолданады. Тәулігіне тұтынылатын ксилит мөлшері 30-50 граммнан аспауы тиіс.

 Е-1000-1399 – глазирлеуіш агенттер; тәттілендіргіштер.

 Е-1105-Лизоцим

 Е-1105 – бұл табиғи өнім. Лизоцим - жұмыртқаның ақуызынан алынады. Адам ағзасында да лизоцим бар. Ол дезинфекциялау құралы ретінде түкірік, көз жасы және өзге де биологиялық сұйықтықтарда болады. Лизоцим респиратуралық және вирустық аурулар кезінде шырышты қабықтарды өңдеу үшін пайдаланатын дәрі-дәрімектердің құрамына да қосылады. Бұл тағамдық қоспа биологиялық катализаторлар және ферменттер тобына жатады. сыр және өзге қышқыл сүт өнімдері өндіріснде қолданылады. Тағы бір кереғар мәліметтерге қарағанда, ол консервант есебінде де қолданылады. Лизоцим алынатын шикізаттың сапасы өндірілетін лизоцимнің қауіпсіздігіне тікелей әсер етеді. Бүгінде гендік инженерия жолымен алынатын тауықтардың бар екендігі баршаға аян. Ал егер лизоцим осы клондалған тауықтардың жұмыртқасы арқылы өндірілетін болса, ол лизоцимнің адамға тіпті араға көп жылдар сала отырып қандай залалын тигізері беймәлім. Сол үшін, созылмалы дерті бар науқастардың лизоцимі бар өнімдерге сақтықпен қарағандары дұрыс. Осы қоспасы бар өнімдерді көп ішіп -жейтін адамдардың бас сақинасына және аллергияға душар болатыны жайлы айтылады. Тағам өнеркәсібінен басқа, Е-1105 қоспасын кейбір дәрі-дәрімектерге, көзге арналған тамшыларға, косметика өнімдеріне қосады.

 Еуроодақ комиссиясы Еуроодақтың тағам өнімдерін зерттейтін Ғылыми комитеттің (тағамдық қоспалардың қауіпсіздігін анықтауға жауапты ұйым) қорытындысына орай, қандай да бір тағам қоспасына «Е»-кодын беруді ұйғарады. Тағамдық қоспалардың барлығы он бір топқа топтастырылған. Үш таңбалы санның бірінші саны топтың нөмірін білдіреді. Енді әрбір топтың ішіндегі ең танымал қоспаларға тоқтала кетсек. [55]

 2 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

 2.1 «Алтын дән» жауапкершілігі шектеулі серіктестігіне сипаттама

 «Алтын дән» компаниясы экономикалық кризиске қарамастан 1200 адамды жұмыспен қамтып отырған ірі кәсіпорындардың бірі. Компания өнімдерін жақын шетел ғана емес, еуропаға да экспорттайды. «Алтын дән» компаниясы өндіретін сүт, ұн, макарон өнімдері экономикада өз орынын әлде қашан алып үлгерген. 500 бас сиыр өсірілетін фермасы, таза, сапалы сүт өнімдерін беруге дайындалған. Сүт зауытының жобалық қуаты тәулігіне 10 тонна сүт өндіруге қауқарлы. Кәсіпорында табиғи сүт, түрлі майлар, қышқыл сүт өнімдері, сусындар, айран, ірімшік, қаймақ және құрт өндіріледі. Барлық сүт өнімдері табиғи болғандықтан, және концерванттарды пайдаланбағандықтан сүт өнімдерін сақтау мерзімі қысқа, сүт 7 күн, айран, қаймақ - 14 күн ғана сақталады . Компания күн сайын 180 тоннаға жуық ұнды 240 тонна бидай өңдейді. Олардың ішінде 30% премиум класы, бірінші сыныптағы 40% және екінші деңгейдегі 5%. Ұнның бір бөлігі дереу автоматтандырылған макарон цехына ауысады, онда қысқа дайын өнімдердің 9 түрі шығарылады. Компания макарондары тек оңтүстік аймағын ғана емес, бүкіл Қазақстанды, сондай-ақ таяу шет елдерді ұсынады. Компания ұйымда 1200 адам жұмыс істейді, оның ішінде біздің республикамыздың облыс орталықтарында өнімдер сататын 7 филиалы бар. Ұн өнімдерін өндіру үшін 50 мың гектардан астам жерге бидай егіледі. Компания басшылығы өсімдік шаруашылығы саласын кеңейтуді жоспарлап отыр, осылайша өндірісті ұлғайтады.

 2.2. Зерттеулерді жүргізу схемасы

 Зерттеу этаптары Зерттелетін Анықталатын

 факторлар өлшемдер

1 сурет - Экспериментті зерттеулер жүргізу схемасы.

 2.3 Зерттеу обьектілері мен әдістері

 Зерттеу обьектілері:

•  Сиыр сүті(сапасы)
•  Ашыған қышқыл сүт өнімі (сапасы, қоспалары)

 Физико-химиялық әдістер

 Сүт пен дайын өнімнің химиялық құрамы мен қасиеттерін анықтағанда келесі әдістер қолданылды:

•  майдың, көмірсудың, ақуыздың массалық үлесін жалпы кабылданған МЕСТ 5867-90, МЕСТ 3626-73, МЕСТ 25179-90 әдістер бойынша;
•  активті қышқылдық, өлшеу диапазоны 4 рН бірліктен 9рН бірлікке дейінгі, өлшеу қателігі 0,05 рН бірлік, электрометрикалық (рН-121) рН-метрде;
•  титрлік қышқылдығы МЕСТ 3624-92 бойынша;
•  шикізаттағы және дайын өнімдегі дәрумендердің мөлшері МЕСТ 7047-55. Майда еритін дәрумендер - A, Е жоғарғы тиімді сұйықтық хромотографияәдісімен «Милихром» хромотографында анықталды.

 Биохимиялық әдістер.

 Тамақ өнімдеріндегі аминоқышқылдардың сандық мөлшерін анықтау үшін екі калонналы ионалмастырғыш хромотография әдісі қолданылды. Әдіс аминоқышқылдардың қоспаларын сфералық катионитті шайыр арқылы өткізіп, аминоқышқылдарды бөлуге және аминоқышқылдардың ары қарай

 нингидринмен реакцияға түсуіне негізделген. Аминоқышқылды құрам сұйылтылмаған өнімнің гидролизатында анықталған.

 Өнімнің майқышқылды құрамы газдысұйыктык хромотография әдісі бойынша анықталды. Анализ жүргізілетін коспалардың бөлінуі, калонканы толтыратын қатты тасымалдағышқа қондырылған, газ қоспасының компоненттерінің, қозғалмайтын сүйық фазада еру әртектілігіне негізделген.

 Липид құрамындағы май қышкылдары оларды этил эфиріне ауыстырып, ары қарай газдыхромотографиялық анализге негізделген әдіс бойынша анықталды.

 Микробиологиялық әдіс. Жұмыста стандартты микробиологиялық анализдер әдістері қолданылды МемСТ 9225-84 бойынш

 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬДЫҚ БӨЛІМ

 3.1 Сүттен үлгі алу технологиясы

 Үлгі алу және талдауға дайындалатын үлгі МЕМСТ 26809-86 стандарты бойынша жүргізіледі. Бір текті сүт өнімі деп табиғи, майлылығы жоғары қайырылған, белоктық, витаминделген сүт, бір жұмыс смненасында, бір ыдысқа буып-түйілгенді айтады.

 Цистернадан, флягадан үлгі алу үшін сүтті араластырады. Механикалық әдіспен сүтті араластырған кезде флягаға құйып бір минут, уақытында араластырады, автомобиль цистернасында 15-20 минут көпіршіктенуге дейін араластырады және сүтті цистернаның люгынан құяды.

Механикалық араластыру әдісі жоқ болған жағдайда машинадағы цистернада және флягадағы сүтті бутовка арқылы араластырып жоғары немесе төмен түсіру арқылы 1-3 минут араластырады. Араластырып болған соң, нүктелі әдіс пен сүтті шөмішпен, ыдыс түбіне салады да үлгі алады. Трубканы ыдыс түбіне жылдам түсіреді. Әр цистернаның секциясынан нүктелі әдіспен бірдей көлемде алады, содан кейін оны бір ыдысқа құяды. Егер үлгіге алынған сүт белгіленген жерге дейін толмаса, онда әр секцияда нүктелі әдіспен үлгі алып, оны ыдысқа салады.Өнімді ыдыста араластырғаннан кейін нүктелі әдіспен әр транспорттардағы қнім бірлігінен үлгі алады. Сүттен алынған шөлмектегі және пакеттегі үлгіні бес рет шайқайды, ал егер май ыдыстың түбіне тұнып қалса, онда оны су моншасында қыздырады. Содан кейін шөлмектегі немесе пакеттегі сүтті бір ыдысқа құяды да ортақ үлгі жасайды. Ыдыстағы сүт көлемі алынған үлгіге тең. Ортақ үлгіден араластырғаннан кейін талдауға көлемі 0,5 дм куб сынама алады.

Талдауға арналған орташа үлгінің сыртын таңбалайды және пломбылайды. Талдаудың алдында сүт үлгісін 2-8°С температурада сақтайды. Талдауға жіберілетін үлгінің сыртында келесі құжаттар көрсетіледі:

•  Үлгіні алу жері;
•  Өндіруші өндірістің аты;
•  Өнімнің аты, сорты, өңделген күні;
•  Партияның көлемі;
•  Үлгі алу кезіндегі өнімнің температурасы;
•  Үлгі алу кезіндегі сағаты және күні;
•  Үлгі алған адамның қызметі, қолы;
•  Өнімде анықталған көрсеткіштер;
•  Жіберуші мен алушының аты, көліктің номері және құжаты;
•  Өнімге қойылатын стандарт немесе техникалық шарттың аты.

 Сүттің сапасын сараптау және сынау әдістері

 Микробиологиялық көрсеткіш МЕМСТ 9225-84, түсін анықтау, иіс, дәмі және консистенциясы, МЕМСТ 28283-89, температурасын МЕМСТ 26654-85, тығыздығын МЕМСТ 8218-89, майдың массадық үлесін МЕМСТ 25179-90, лактоза мен белокты МЕМСТ 23621-79 стандарттары бойынша анықталады.

 3.2 Сүтті алғашқы өңдеу технологиясы

 Алғашқы өңдеу мақсаты - тасымалдау және сақтау кезінде сүт тұрақтылығын қамтамасыз ету. Алғашқы өңдеу келесі процесстерден тұрады: тазалау, суыту және өңдеуге дейін немесе өткізуге дейін сақтау.

 Сүттің алғашқы өңделуі сүт блогында жүргізілуі керек.

 Механикалық қоспалардан тазарту үшін сүтті мата арқылы сүзеді де ары қарай тазалауға жібереді. Тазалау үшін әртүрлі жүйелі сүзгілер қолданылады, олардың жұмысшы элементтері мақта дисктер, марля, синтетатикалық материалдар, металл торлар және т.б. болып табылады. Қазіргі кезде сүтті тазалау үшін сепаратор сүт тазалағыштар қолданылады, оларда механикалық қоспалар ортадан тепкіш күш әсерінен тазаланады. Тазаланғаннан кейін микроорганизмдер дамуын тежеу үшін сүтті тез суыту керек. Сүтті суыту үшін пластинкалы суытқыштар қолданылады.

 Суытылған сүт (6°С дейін) ірі сүт кәсіпорындарына металл флягтарда, цистернада автокөлік, теміржол және су көлігімен тасымалданады. Сиымдылығы 36…40 л металл флягтар, алюминийден жасалған автоцистерналар және герметикалы жабылатын қақпағы бар ыдыстар. Сүт сапасы әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері сақтау ұзақтығы мен температураға байланысты.

 Жаңа сауылған сүт ерекше бактерицидтік заттардан тұрады, олар бактерия дамуын тежеп қана қоймай, оларды жояды. Суытылған сүтте оның ашуын тудыратын микроорганизмдер тез дамиды. Мысалы 32°С температурада 10 сағаттан кейін сүт қышқылдығы 2,8 есе өседі, ал бактерия саны 40 есе көбейеді. 12°С дейін суытылған сүтте 10 сағат бойы қышқылдылығы жоғарыламайды, ал бактериялардың жалпы саны аз өзгереді, яғни сүтті суыту патогенді микрофлора дамуын тежейтін және сүт сапасының сақталуына әсер ететін негізгі факторлардың бірі.

 Органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық (жоғары, бірінші, екінші) және сорттық емес болып бөлінеді.

 Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ашық крем түсті; таза дәм мен иісті; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дәм мен иіссіз біртекті сұйықтық болуы керек.

 Кесте 1.

Сүт өндірісіндегі сүтке қойылатын талаптар

 3.3 Сүт өнімдеріне қойылатын стандарт талаптары

 ҚР СТ 1760-2008 бойынша қойылатын стандарт талаптары.

  Сүт шикізаты сауылғаннан кейін шаруашылықта сүзіліп(тазартылып), 2 сағаттан кейін кешіктермей (4 ± 2)°С дейін салқындатылуы керек.

 Өнеркәсіптік өңдеуге арнап дайындалған сүт шикізаты жұқпалы аурулардан аман шарушылықтарда бағылған, дені сау малдан алынуға тиіс. Сүт және сүт қосылған өнімдерге өңделуі үшін шикізаты шикілей түрде жіберіледі.

 Жұқпалы аурулар кездескен шаруашылықтарда бағылған дені сау малдан- сауылған сүтті пайдалануға ветеринарлық құжаттарда және нормативтік-құқықтық актілерде бекітілген ережелер мен тәртіптерді сақтай отырып темикалық өңдеуден өткізген жағдайда рұқсат етіледі. Термикалық өңдеуден өткен сүт сұрыптылыққа жатқызылмайды, ал оның өнеркәсіптік өңдеуге

 жарамдылығы пероксидазаның жоқтығымен сипатталатын термикалық өңдеудің тиімділігімен расталады. Сүт және сүт қосылған өнімдерді дайындауға арналған сүт шикізатында механикалық қоспалар мен бөгде заттары болмауы тиіс.

 Сүт шикізаты уытты элементтер, антибиотиктер, афлатоксин , пестицидтердің қалдық мөлшері, радионулидтер және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша (дене (согматикалық) жасушалары, КМАФАжМ, КОЕ/г, БГКП колиформды бактериялар, патогенді бактериялар, сонымен қатар сальмонеллалар) санитарлық ережелер мен нормаларға сай болуы тиіс.

 Сүт шикізатында тежеуші заттар қалдықтары, оның ішінде жуушы-зарарсыздандырушы және бейтараптандырушы заттардың қалдықтары рұқсат етілмейді.

 Сүттiң оргaнолептикaлық (сенсорлық) қaсиеттерi

 Оргaнолептикaлық көрсеткiштерге: сыртқы түр, түс, консистенция, дәм, иiс жaтaды. Сaу сиырлaрдaн aлынғaн сиыр сүтi тaз тaбиғи aқ немесе солғын aқ сaры түстi тұнбaсыз және үлпексiз болу керек. Бiрaқ тa шикi сүттiң түсi тұрaқты емес, яғни ол жыл мерзiмiне бaйлaнысты өзгерiп отырaды. Сүттiң сaрғыш реңi (мaйғa бaйлaнысты) жaз-күз aйлaрындa, aйқын, aл қыстa әлсiз болaды.

 Шикi қaлыпты сүттiң дәмi өзiне тән, жaғымды, әлсiз тәттiлеу. Иiсi де әлсiз бiлiнетiн, көктемгi кезде aздaп aзық иiсi бaйқaлуы мүмкiн. Сүттiң спецификaлық иiсi мен дәмi ондaғы көмiрсу, липид, aқуыз, минерaлдық зaттaр, көмiрсу диоксидi және бaсқa дa ұшқыш зaттaрғa бaйлaнысты. Жaңa сaуылғaн сүтке aйқын иiс пен тәттiлеу дәм тән болып келедi (кесте 3).

 Сүттiң дәмi мен иiсi белгiлi бiр дәмдiк және хош иiстiк зaттың болуымен ғaнa шектелмейдi, сонымен қaтaр олaрдың өзaрa үйлесiмiне де бaйлaнысты. Сүт қaнтының тәттiлiгi сaхaрозaғa қaрaғaндa aлты есе төмен, сондықтaн дa жaс сүт үшiн бiлiнер бiлiнбес сезiлетiн дәм тән болып келедi. Липидтер сүтке нәзiк және жaғымды дәм бередi, aл aқуыздaр мен тұздaр сүттiң дәмдiк сaпaсынa aз әсер етедi. Көп тұрғaн сүтте тұздaр мөлшерi көбiрек болaды.

 Кесте 3 -Зерттеу бойынша органолептикалық көрсеткіштерінің нәтижелері

 Сүттiң физико-химиялық көрсеткіштері

 Сүттiң физико-химиялық көрсеткіштері оның сaпaсын бaғaлaу үшiн қолдaнылaды (кесте 5). Біздің зерттеулеріміз бойынша бұл шaмaлaрды мекемедегі қaзiргi зaмaнғы қондырғылaр, сүттiң құрaмы мен қaсиетiн бaқылaуғa aрнaлғaн aспaптaрда анықталды.

Кесте 5-Зерттеу бойынша физико - химиялық көрсеткіштерінің нәтижелері

Белсендi қышқылдылық. Сүттiң сутектi көрсеткiшi (рН) ондa сутектi ион ерiтiндiсiнiң қоюлaнуымен көрiндi және ерiтiндiде болaтын терiс ондaғaн логaрифмдi сутектi ион ерiтiндiсiнiң қоюлaнуымен бaйқaлды. РН сүт 6,5 теңболды. Оны потенциометрлiк әдiспен рН-метрдi қолдaну aрқылы aнықтaдық.Сүттi сaқтaғaндa қышқылдығы микрооргaнизмдердiң дaмуы және сүт қышқылының пaйдa болу нәтижесiнде көбейедi. 10°С темперaтурaдa сүт қышқылы 10 сaғaт iшiнде өзгермейдi, ол 32 °С –тa 47°Т –дейiн өседi.

 Титрлiк қышқылдылық. Қышқылдықты титрмен өлшеу бiрлiгi - Тернер грaдусы (°Т). 1 грaдус Тернер екi есе дистилдендiрiлген су қосылғaн 100 мл сүттi қышқыл қоспaны бейтaрaптaндыруғa (титрлеу) жұмсaлaтын, 0,1 н нaтрий гидросидi (кaлий) ерiтiндiсiнiң миллилитр мөлшерiне тең. Жaңa aлынғaн сүттiң қышқылдығы 16-18°С, ол 11°Т –тұз қышқылы, 4-5°С –белок және 1-2 °Т бaсқa қоспaлaрдың болу сaлдaрынaн жинaқтaлды. 21°Т қышқылдығы бaр сүт сүт өндiрiсiне қaбылдaнбaйды.

 Тернердiң бiр грaдусы 0,009% сүт қышқылынa сәйкес болды. Титрлiк қышқылдылық сүтте тұз қышқылдaрының белоктaрдың, қышқыл тұздaр мен ерiген көмiрсу диоксидi болуынa негiзделген. Aқуызғa 4-5°Т, қышқыл тұздaрғa11°Т шaмaсындa, СО₂ және бaсқa титрленетiн химиялық зaттaр 1-2°Т шaмaсындa болды.

 Сүттiң титрлiк қышқылдылығы сиыр тұқымынa, жaсынa, aзықтық рaционынa, сүттiң шығу уaқытынa, сaулық жaғдaйынa бaйлaнысты болaды. Сүттiң қышқылдылығы сиыр төлдегеннен кейiнгi aлғaшқы күндерi өте жоғaры болaды, тек қaлыптaндыру нәтижесiнде 16-18°Т тең келедi. Желiнсaу және бaсқa дa aурулaрмен aуырaтын сиыр сүтiнiң қышқылдылығы төмендейдi.

 Сүт қышқылдылығының 23-25°Т көтерiлуi aзықтaрдa кaльций тұздaрының жетiспегендiгiнен, дұрыс aзықтaндырмaудaн сиыр оргaнизмiнде зaт aлмaсу процесi бұзылуымен түсiндiрiледi.

 Сүттi сaқтaу бaрысындa сүттiң титрлiк қышқылдылығы лaктозaны сүт қышқылынa aшытaтын қышқыл сүт бaктериялaрының дaмуынaн жоғaрылaйды. Сүттiң қышқылдылығының жоғaрылaуынaн оның қaсиеттерi жaғымсыз жaғынa өзгередi. Мысaлы, aқуыздaрдың жоғaры темперaтурaғa тұрaқтылығы төмендейдi.

 Қышқылдылығы қaлыпты жоғaры (мысaлы, 19°Т) тaбиғи шикi сүт қышқыл сүт және сыр өндiрiсiне қолдaнуғa жiберiледi. Aл, қышқылдылығы сaқтaлу бaрысындa жоғaрылaғaн (20°Т жоғaры) сүт өнеркәсiптiк өңдеуге қaбылдaнбaйды. Себебi, қышқылдылығы 25-27°Т сүт қыздыру кезiнде қоюлaнып қaлaды. ҚР СТ 1760-2008 бойыншa сүттiң титрлiк қышқылдылығы оның сaпaсын бaғaлaудың бaсты көрсеткiшi болып тaбылaды.

 Сүттің физикалық қасиеттері. Тығыздық. Бұлөлшем сүт мaссaсының қaтынaсымен aнықтaлды. 20°С мaссaғa дәл сондaй 4°С-тa су көлемi керек, яғни сүттiң судaн қaншaлықты aуыр екендiгiн көрсетедi. Сүт тығыздығы оның компоненттерiне бaйлaнысты өзгерiп отырды (1027-1033 кг/м³ ).

 Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2 сағаттан соң 15-25⁰С шамасында тексерілді. 200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған жайлап ареометрді батырдық. 1-2 минут өткеннен кейін ареометрдің төменгі шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы өлшейміз. Сүттің тығыздылығы 1,030 болды, оны ареометрдің градусына айналдырғанда 300А немесе 1,032-320А тең келді.

 Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-суына байланысты. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да, ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді. Тығыздықтың осы өзгерісі сүттің табиғилығын дәлелдеуге өте қажет нәрсе.

 Aқуыз, көмiрсу, минерaлдық зaттaр сүттiң тығыздығын жоғaрылaтaды, aл мaй төмендетедi.

 Мaйсыздaндырылғaн сүттiң тығыздылығы мaқсaтты сүт тығыздығынaн жоғaры 1033—1038 кг/м³ мәнiне тең. Егер сүттiң тығыздығының 1030 кг/м³ көп болуы сүттiң фaльсификaциясын көрсетедi. Сүт фaльсификaциясы оғaн мaйсыздaндырылғaн сүт қосу немесе кiлегейiн бөлiп aлумен сипaттaлaды.

 Сүтке су қосқaн кезде оның тығыздығы төмендейдi (сәйкесiнше 1027 кг/м³ төмен болaды). Сүтке қосылaтын судың әрбiр 10% тығыздықты 3 кг/м³ төмендетедi.Сүттiң тығыздығы көптеген фaкторлaр әсерiнен өзгередi: сүттiңшығу уaқытынa, сиырдың тұқымынa, оны ұстaу жaғдaйынa, денсaулығынa т.б. бaйлaнысты. Сиыр бұзaулaғaннaн кейiнгi aлғaшқы күндерi сүт құрaмындa aқуыздық зaттaр мөлшерi жоғaры болaды, осы себептi оның тығыздығы 1040 кг/м³ жетедi. Сaуғaннaн кейiн бiрден өлшенген сүттiң тығыздығы сaлқындaтылғaн сүт тығыздығынa қaрaғaндa 0,8-1,5 кг/м³ төмен болaды. Бұл сүт құрaмындaғы ерiген гaздaрдың жоғaлуымен түсiндiрiледi.

Темперaтурaның aуытқуы кезiнде мaйсыздaндырылғaн сүтке қaрaғaндa мaқсaтты сүттiң тығыздығы тез өзгередi, себебi, сүт мaйының кеңею коэффициентi суғa қaрaғaндa жоғaры.

 Жaбысқaқтығы молекулaлaр aрaсының күшпен ұстaсуынa тәуелдi оның сaлыстырмaлы қозғaлысындa сұйықтықтың iшкi қосылу қaбaтымен түсiндiрiледi. Жaбысқaқтық пaскaль-секундпен (Пa•с) белгiленедi. Біздіңзерттеулеріміз бойынша сүттiң жaбысқaқтылығы 20°С темперaтурaдa 1,8•10~3 Пa•с тең болды.

 Сүттiң жaбысқaқтылығы мaй түйiршектерiнiң бiрiгуi кезiнде жоғaрылaп, aжырaуы кезiнде төмендейдi. Темперaтурaны 40-45°С көтерсе жaбысқaқтылық төмендейдi. Темперaтурaны әрi қaрaй көтерсе, 65°С бaстaп сүттiң жaбысқaқтылығы iркiт aқуыздaрының қaйтымсыз денaтурaциясынa бaйлaнысты жоғaрылaйды.

 Сыртқы тaртылу сұйық өнiмдерде бiр фaзaдaн екiншi фaзaғa (мысaлы, сұйықтық aуa) өту кезiнде болaды. Сүттiң сыртқы тaртылуы судың сыртқы тaртылуынa қaрaғaндa төмен болaды. Бұл сүт құрaмындaғы aқуыз және фосфолипидтер сияқты белсендi aктивтi зaттектердiң болуымен түсiндiрiледi.

 Сүттiң оптикaлық қaсиеттерi (жaлтaру көрсеткiшi) оның құрaмa бөлiктерiнiң жaрықты әлсiздендiру сәуле сындырғыш қaбiлетiмен aйқындaлaды. Сүт құрaмындaғы мaйғa бaйлaнысты сaрғыш aқ түстi болaды. Сүттiң оптикaлық қaсиеттерi негiзiнде сүт қaнтының концентрaциясын aнықтaу, сaхaрозa бойыншa құрғaқ зaттaрды aнықтaу әдiстерi жүргiзiледi.

 Осмотикaлық қысым - бұл сүттiң жaртылaй өткiзгiш қaлқa (мембрaнa) aрқылы өтетiн су диффузиясынa кедергi болaтын aртылғaн гидростaтикaлық қысымы. Осмотикaлық қысым сүт фaльсификaциясы кезiнде, жоғaры қышқылдылық, химиялық құрaмының өзгеруiне, сүттiң шығу уaқытынa және өзге де себептерге бaйлaнысты өзгерiп отырaды. Ол сүттi мұздaту темперaтурaсынa бaйлaнысты.

 Сүттiң қaйнaу темперaтурaсы кiшкене жоғaры 100°С болып, 100,2°С тең келдi. Сүттiң қaту темперaтурaсы судың қaту темперaтурaсынa қaрaғaндa төмен болaды дa, -0,54°С құрaйды. Әдетте, ол кiшкене шектерге ғaнa aуытқып, сүттiң шығу кезеңi мен мaлдaрдың aуыру кезеңiне бaйлaнысты сүттiң aзғaнa химиялық өзгерiсi нәтижесiнде құбылып отырaды.

 Сүт жылуөткiзгiштiк, жылусыйымдылық және темперaтурaөткiзгiштiк қaсиеттерiмен сипaттaлaды.Электр өткiзгiштiгi. Бұл электр тогын өткiзу қaсиетi. Ол ерiтiндiдегi ион мөлшерiне, жaбысқaқтығынa, темперaтурaғa және бaсқa сүттiң сaлыстырмaлы жылу өткiзгiштiгiне бaйлaнысты. Біздің зерттеулеріміз бойынша 0,46 См/м-ге тең болды. Жылу өткiзгiштiктi сүттiң тaбиғилығын aнықтaуғa орнaтуғa болaды. Сүт aшығaндa сондaй-aқ мaл aуру болғaн жaғдaйдa электр өткiзгiштiгi жоғaрылaйды, су қосқaндa төмендейдi.

Сүттің қауіпсіздік көрсеткіштері

 Кесте 6

ҚР СТ 1760-2008 стандарт бойынша қауіпсіздік көрсеткіштері

Сиыр сүті құрамындағы токсикалық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер, антибиотиктер және микробиологиялық көрсеткіштері "Медициналық – биологиялық талаптарға санитарлық нормаларына " сәйкес келуі керек.

 Сүт және сүт өнімдерін өткізу, олардың нормативтік құжаттамаларына сәйкес тамақ өнімдерін қабылдау, бақылау, сәйкестендіру және сақтау мүмкіндігін қамтамасыз ететін, ішкі сауда объектілерінде санитарлық-гигиеналық нормативтерді сақтай отырып жүзеге асырылады.Сүтті және сүт өнімдерін өткізу үшін негізгі шарттар мыналар болып табылады:

 - ілеспе құжаттардың болуы;

 - сүт және сүт өнімдері, оны қолдану және сақтау шарттары туралы ақпараттың болуы;

 - сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін растайтын құжаттың (санитарлық-эпидемиологиялық қорытындының, ветеринариялық-санитарлық қорытындының, ветеринариялық сертификаттың, ветеринариялық анықтаманың, сәйкестік сертификатының) болуы.

 Сүт және сүт өнімдерін өткізу сүт және сүт өнімдерінің нақты түрлерін сақтау шарттары сақталған кезде нормативтік құжаттармен белгіленген жарамдылық мерзімі шегінде жүзеге асырылады. Сүт және сүт өнімдері тұтынушылық немесе топтық орамда (ыдыста), немесе оларсыз: құйылып немесе таразыға тартылып өткізіледі. Сүт және сүт өнімдерін бүлінген және (немесе) тығыз жабылмаған орамда (ыдыста) өткізуге жол берілмейді. Сүт және сүт өнімдерін құйылмалы немесе таразылап өткізу кезінде кесуге және таразылауға арналған арнайы жабдық, сондай-ақ таңбаланған сауда мүкәммалы (төсеніштер, қысқыштар, қалақшалар және т.б.) пайдаланылуы тиіс. Буып-түйілмеген сүт өнімдерін тікелей таразыларда орама материалдарсыз тартуға жол берілмейді. Сүт және сүт өнімдерін өткізуге белгіленген тәртіппен міндетті түрде медициналық тексеруден өткен адамдар жіберіледі. Сүт және сүт өнімдерін өткізуді жүзеге асыратын адамдардың арнайы киімі болуы тиіс. Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар: Өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған сүт-шикізаты және кілегей шикізаты, Қазақстан Республикасының ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жеке тапсырушылардан немесе жұқпалы аурулар бойынша салауатты шаруашылық жүргізуші субъектілерде ұсталатын дені сау жануарлардан алынады. Жануарларды ұстау, азықтандыру және сауу, жануарлардың жай-күйін бақылау шарттары, шикі сүтті өндірудің технологиялық процестері, шикі сүтті жинауды, суытуды, сақтауды және тасымалдауды қоса алғанда, ветеринарлық-санитарлық және санитарлық- эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың белгіленген талаптарына сәйкес келуі тиіс.

 Өндірісте пайдаланылатын сүт шикізаты, кілегей шикізаты, сүтке жатпайтын компоненттер, тағамдық қоспалар, технологиялық заттар кіріс биқылауға ұшырайды. Оларды сақтау және сүт пен сүт өнімдерін өндіруге дайындау қайта өңдеу өнімдерінің адам өмірі мен денсаулығы үшін қауіпсіздігін қамтамасыз етуіне ластануды болдырмайтын шарттармен жүзеге асырылады. Технологиялық мақсатта пайдаланылатын су ауыз су қауіпсіздігінің белгіленген талаптарына сәйкес болуы тиіс.

 Қолданыстағы нормативтік құжатқа сәйкес өнімнің нақты түрі сүт өнімінің атауы, оның ерекше қасиеттері, физикалық жай-күйі немесе арнайы өңдеу (бар болғанда), сүт компоненттері мен сүтке жатпайтын шикізаттың құрамы немесе ашытқы құрамы туралы ақпаратпен сүйемелденуі тиіс.

3.4 Жеміс-жидек қосылған сүтқышқылды сусынының физико -химиялық көрсеткіштерін зерттеу

 Сүтқышқылды сусын кең тараған диеталық қасиеттері және дәмімен белгілі. Сүтқышқылды сусынды пастерленген сиыр сүтінен, бактериалды ашытқыны қолдана отырып өндіреді.

 Сүтқышқылды сусындардың сапасы, ең бастысы олардың консистенциясы сүттің құрамы мен қасиетіне, қосылатын бактериалды ашытқылардың белсенділігі мен түріне, пастеризация режимдеріне, гомогенизацияға, ашытуға, пісіп - жетілуіне байланысты. Шикізаттың құрамы мен қасиеті сүт ақуызының ұю жылдамдығы мен алынған ұйытындының беріктігімен түсіндіріледі. Ашытқылар құрамына сүтқышқылды сусынның дәмі ғана емес, сонымен қатар олардың консистенциясына да тәуелді. Барлық сүтқышқылды сусындардың ашытқы микрофлорасының негізгі компоненті, ұйытындының түзілуін қамтамасыз ететін сүтқышқылды стрептококк. Ашытқының құрамын таңдау арқылыұйытындының қасиетін бақылап, сүтқышқылды сусындардың консистенциясын жақсарту мақсатында дәрумендермен байытылған сүтқышқылды сусындардың ананас және сәбіз қосылған өнімдері шығарылды.

 Құлпынайдың құрамында барлық дәрумендердің түрлері бар. С дәрумені -барлық жабайы өсімдіктерде және күнделікті колданылатын өнімдерде кездеседі. Бұл дәрумен ағзадағы қышқылды қалпына келтіретін реакцияда қатысады, ауруларға төтеп беруді жақсартады, қан тасымалдауын жақсартып, цинктің пайда болуын азайтады.

 А дәрумені - ағзаға түскен каротиннен қалыптасады, балалардың бой өсу процесін бірқалыпты ұстайды және әр адамдағы көз ауруларынан сақтайды.

 Е дәрумені - ағзадағы ұлпалардың тыныс алу процесіне қатысады, ақуыз бен майдың көбеюіне көмектеседі, ішкі секреция бездерінің бұлшық еттерін жақсартады.

 Д дәрумені - сүйек ұлпаларының жетілуіне кальций мен фосфордың алмасуына қажетті және рахит ауруының алдын алады.

 Р дәрумені - қан капилярындағы қан қысымын бірқалыпты ұстайды, С дәрумені сияқты ағзаға әсер етеді.

 Н дәрумені - шаштың түсуі мен терінің тітіркену ауруларын алдын алады. Ол көмірсу мен майдың алмасуына көмектеседі, ағзаның барлық қызметін жақсартады.

 U дәрумені - жара аурулары мен ұмытшақ ауруларының алдын алады, бауырдағы майдың жиналуынан қарсы болады. Асқазан және ішек жолындағы сілекей жасушаларын қалыптастырады.

 Құлпынайдың құрамында В-каротин –1,1Омг, В,-0,10мг, В₂ 0,02мг, РР-1,00мг, С -5мг мөлшерде бар.

 Зерттеу барысында сүтқышқылды сусындардын және құлпынай қосылған өнімді зерттедік.

Кесте 7- Сүтқышқылды сусындарының физико-химиялық көрсеткіші

 Кестеде келтірілген мәліметтер бойынша сүтқышқылды сусын өнімнің титрлік қышқылдығы 70°Т және активті қышқылдығы 4,94рН болды. Бұл кезде қышқылдық стандартқа сәйкес болды және консистенциясы қою болды.

 Кестеде келтірілген мәліметтер бойынша құлпынай қосқан кездегі өнімнің титрлік қышқылдығы 70°Т және активті қышқылдығы 4,87рН болды. Бұл кезде қышқылдық жоғарылап, консистенциясы қою, біркелкі болды.

3.5 Сүтқышқылды сусындардың органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу.

 Сүтқышқылды сусындардың органолептикалық қасиеттері таза сүтқышқылды дәмі мен иісі бар, бөгде иістер мен дәмсіз, ақ немесе ақшыл сары түс пен біркелкі, қою консистенциялы болу керек. Жеміс-жидек қосылған сүтқышқылды сусынның органолептикалық көрсеткіштері қосылған қоспаларға байланысты. Осының барлығы таза сүтқышқылды дәм мен қосылған қоспаның аздаған дәміне, біркелкі консистенцияға, әрбір өнімге сай белгілі бір тығыздыққа ие болу керек. Түсі сүт сияқты ақ немесе қосылған қоспасына байланысты әртүрлі, массасы біркелкі болуы керек.

 Жоғарыда келтіргендерді ескере отырып, жұмыстың барысында сүтқышқылды сусындардың органолептикалық көрсеткіштері зерттелді. Өнімдер негізгі органолептикалық көрсеткіштер – дәм және иіс, түсі, консистенциясы бойынша зерттелді.

 Сүтқышқылды сусынның органолептикалық көрсеткіштері 12 кестеде көрсетілген.

Кесте 8 - Сүтқышқылды өнімдердің органолептикалык көрсеткіші

 Кестеде келтірілген мәліметтер бойынша сүтқышқылды сусынның дәмі дәмді, таза сүтқышқылды, иісі хош иісті, жағымды, түсі ақшыл - сары және консистенциясы қою, біркелкі болды.

 Кестеде келтірілген мәліметтер бойынша құлпынай қосылған сүтқышқылды сусынның дәмі құлпынай дәмді таза сүтқышқылды, иісі хош құлпынай иісті, жағымды, түсі қызғылт және консистенциясы қою, біркелкі болды..

 Кесте 9 - Құлпынай қосылған сүтқышқылды сусынның дәрумендік құрамы (100г өнімге):

 Кестедегі дәрумендік құрам бойынша алынған мәліметтерден, сүтқышқылды сусынмен салыстырғанда, құлпынайды қосқан сүтқышқылды сусынында В, (0,04), В₂ (0,173), РР (0,16), С (1,4), сүтқышқылды сусындарға қарағанда дәрумендерінің мөлшері жоғары болатыны анықталды.

 Адам тамақтануында минералдық заттар айтарлықтай қызмет атқарады.

Кесте 10 - Сүтқышқылды сусындағы минералды заттардың мөлшері(100г өнімде, мг%)

Кестеде минералды заттардың айырмашылығы байқалды. Яғни құлпынай қосылған сүтқышқылды сусынның минералды заттарды жоғары болып табылды (Na (52), К (153), Са (121), Mg (15), Р (98), Ғе (0,1).

3.6 Сүтқышқылды сусындардың тағамдық, биологиялық құндылығын зерттеу.

 Дәрумендер адам тамақтануында үлкен роль атқаратын, химиялық табиғаты әртүрлі органикалық қосылыстар. Олар организмнің тотығу-тотықсыздану процесіне қатысады және қалыпты зат алмасу үшін маңызы өте зор. Тағамда дәрумендердің жоқтығы немесе жетіспеушілігі зат алмасудың бүзылуына және кейбір ауруларға әкеп соқтырады. Дәрумендер ағзаға жеткіліксіз мөлшерде түссе кейбір функциялардың жұмысы нашарлайды, ал ұзақ уақыт болмаса, авитаминоз ауруы пайда болады. Соңғы кездері дәрумендердің жетіспеушілігінің ауыр түрлері кездеспейді, тек гиповитаминоз ғана кездеседі. Бұндай жағдайды болдырмау үшін дәрумендер ағзаға үздіксіз және жеткілікті мөлшерде түсу керек.

 Сүтқышқылды сусын өндірісінде жеміс-жидек қоспаларын қолдану, өнімнің түрін кеңейтуге, құнды сүт шикізатын тиімді пайдалануға, полиқанықпаған май қышқылдарымен байытылған биологиялық құндылығы жоғары өнім алуға мүмкіндік береді.

 Жұмыстың барысында жеміс-жидек қоспалары қосылған, яғни құлпынай қосылған сүтқышқылды сусынының сүтқышқылды сусынмен салыстырғандағы химиялық құрамы 9 кестеде келтірілген.

Кесте 11 - Сүтқышқылды сусынның химиялық құрамы (г/100г)

9 - кестеде келтірілген мәліметтерден, сүтқышқылды сусынмен салыстырғанда, ақуызының мөлшерінің, құлпынай қосылған сүтқышқылды сусында 2,8 мөлшерде көруге болады. Ал майдың мөлшері бірқалыпты ұстап тұрғанын көруге болады.

 Майдың мөлшерінің төмендеуі өндірілген жаңа сүтқышқылды сусындарды диеталық өнімге жатқызуға мүмкіндік береді.

 Өнімнің биологиялық құндылығы, оның аминқышқылдық құрамының толық құндылығына және жақсы теңестірілуіне байланысты болады.

 Жұмыстың барысында сүтқышқылды сусындардың аминқышқылдық құрамы 10 кестеде келтірілген.

Кесте 12 - Сүтқышқылды сусындардың аминқышқылдық құрамы (мг/100г өнімде)

10 кестеде келтірілген зерттеулердің нәтижелері, сүтқышқылды сусын мен құлпынай қосылған сусынды салыстырғанда, лизин 245,7, трионин 114,8, аргинин 111,15, гистидин 80,1 сүтқышқылды сусыннан жоғары болғанын көрсетті. Және де алмастырылмайтын аминқышқылдардың мөлшері жоғары болатынын көрсетті.

 3.7 Сүтқышқылды сусындардың Е қоспаларын зерттеу

  «Е»-кодтары былайша классификацияланады:

•  100-199 – бояғыш заттар
•  200-299 – консерванттар
•  300-399 – қышқылдануға қарсы заттар
•  400-499 – стабилизатор, қоюландырғыштар
•  500-599 – эмульгаторлар, рН реттеушілері, және нығыздалуға қарсы заттар
•  600-699 – дәм мен иісті күшейткіштер, ароматизаторлар
•  900-999 – көбікті басушылар, көбікті пайда болдырмайтын, көбікті азайтатын заттар (балауыздар, т.б.)
•  1000-1399 –жылтырататын агенттер, тәттілендіргіш, қосымша заттар (ұн мен нанды жақсартушылар, ет пен балықты тез жетілдіргіштер, дәм мен иісті күшейткіштер)
•  1400-1499 – крахмал тектестер.

 Бірнеше қызметті бір-ақ атқаратын қоспалар бар, олардың қай қасиеттері басым болса, сол топқа жатқызылады.

 «Харам» немесе қолдануға тыйым салынған тағамдық қоспалар

 Құрамында алкоголі бар тағам өнімдері. Ұн өнімдерінің шашыраңқыболып,дәмін жақсы болуы үшіналкоголь (немесе спирт) қосылады. Ал халал өнімнің құрамында спирт болмауы тиіс.

 Е-441 (Gelatine, желатин). Қоюландырғыш, стабилизатор, желе түзуші агент. Жануарлар шикізатынан өндіріледі. Тағам өнімдеріне, фотоматериалдарына, фармацевтикада дәрі-дәрімектердің капсулаларына қосылады, газет-журнал, ақша (кейбір типография бояуларының құрамына кіреді), косметика өндірісінде қолданылады.

 Е-120 -Карминдер (Carmines). Бояғыш зат. Харам. Жәндіктерден алынатын, қызыл түсті табиғи бояу. Қолданыс аясы: сүт өнімдері (жеміс қосылған айрандар, йогурттар), балмұздақ, экструдат, кондитер және ұн өнімдері, джем, тосап, глазурь, желе, алкогольсыз сусындар, шырындар, соустар, кетчуп, шұжық («халал» деген шұжықтардың өзіне), ет және теңіз өнімдері, краб таяқшаларына қосылады.

 Сондай-ақ: косметика, көз бояйтын қызыл бояу, шашқа арналған сусабындар, қас пен кірпікке арналған тушь, бір сөзбен айтқанда, қызыл түсті тағам өнімдерінің қаптамасындағы жазуды мұқият оқыңыздар, себебі олардың құрамында кармин болуы мүмкін.

 Е-542 – сүйек фосфаты (кальций фосфаты) (Bone phosphate) (essentiale Calcium phosphate tribasic). Эмульгатор, бастырылып, түйінделіп қалуды болдырмайды, ылғалды ұстап тұратын агент. Харам. Сүйектерден алынады.

 Е-904 – Шеллак (Shellac). Глазирлеуші. Харам. Жәндіктерден алынады. Лак, изоляция материалдарын, және сурет шығарғанда пайдаланады.

 Е-920 – Цистеин, L- және натрий, калий тұздары – гидрохлоридтері (Cysteine, L-, and its hydrochlorides - sodium and potassium salts). Ұн мен нанды жақсартады. Харам. Адамның шашынан, жануарлардың жүнінен және тауықтардың қауырсынынан жасалынады.

 Е-921 – Цистин - L- және натрий, калий тұздары – гидрохлоридтері (Cysteine, L-, and its hydrochlorides - sodium and potassium salts). Ұн мен нанды жақсартады. Харам. Адамның шашынан, жануарлардың жүнінен және тауықтардың қауырсынынан жасалынады.

 Е-1000 – Холик қышқылы (Cholic acid). Эмульгатор. Харам.

 Е-1001 – Холин, тұздарменэфирлер (Choline salts and esters). Эмульгатор. Харам.

 Е-1100 – Амилазалар (Amylases). Ұн мен нанды жақсартады. Харам. 2008 жылы «Тағам өнімдеріне қосылатын тағамдық қоспалар» тізімінен алынып тасталған.

 Е-1101 – Протеазалар (Proteases), Протеаза (Protease), Папаин (Papain), Бромелайн (Bromelain). Фицин (Ficin). Ұн мен нанды жақсартушылар, стабилизатор, ет пен балықты тез жетілдіруші, дәм мен иісті күшейтеді. Харам. 2008 жылы «Тағам өнімдеріне қосылатын тағамдық қоспалар» тізімінен алынып тасталған.

 Е-1102 – Глюкозооксидаза (Glucose oxidase). Қышқылдануға қарсы қоспа. Харам. 2008 жылы «Тағам өнімдеріне қосылатын тағамдық қоспалар» тізімінен алынып тасталған.

 Е-1103 – Инвертазалар (Invertases). Стабилизатор. Харам.

 Е-1104 – Липазалар (Lipases). Дәм мен иіс күшейткіші. Харам. 2008 жылы «Тағам өнімдеріне қосылатын тағамдық қоспалар» тізімінен алынып тасталған.

 Е-1105 – Лизоцим (Lysozyme). консервант. Харам.

 Е-1200 - А және N Полидекстрозалары  (Polydextroses A and N). Толықтандырып, тұрақтандырғыш, қоюландырғыш, ылғал ұстап тұратын агент, текстура беруші. Харам.

 Кесте 13-Қышқыл сүт өнімдерінің қоспалары

 ҚОРЫТЫНДЫ

 Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы ағзаға сіңімді келеді.

 Диссертациялық жұмысымды ЖШС «Маслодел» өндірісінде зерттеулер жасадым. Зерттеулердің мақсаты сол өндірісте өндірілетін сүт тағамын алдым. Өндірісте майлылығы 2,5 ℅ және 3,2℅ сүт шығарылады. Сүттің органолептикалық, физико-химиялық және қауіпсіздік көрсеткіштерін зерттедік.

 Зерттеулер нәтижелері бойынша органолептикалық көрсеткіштері келесі нәтижелер көрсетті: сүттің консистенциясы шөгіндісіз және іркітсіз біркелкі сұйықтық болып табылды, иісі мен дәмі таза, бөгде иіссіз және балғын табиғи сүтке тән болды, ал түсі ақ түстен солғын сарғыш түске дейін болып шықты. Яғни органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүт ҚРСТ 1760-2008 стандарттың талаптарына сай болып келді.

 Физико-химиялық көрсеткіштеріне келетін болсақ зерттеулер бойынша мынадай нәтижелер алдық:титрленетін қышқылдық16°Т, белсенді қышқылдық 6,5 рН, тығыздығы 1028,0 кг/, қату температурасы -0,520°С болып табылды.

 Яғни физико-химиялық көрсеткіштері бойынша да сүт ҚРСТ 1760-2008 стандарт талптарына сай болып келеді.

 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша келесі нәтижелерге келдік: Фосфотаза табылмады, қорғасын- 0,28, кадмий- 012, мышьяк - 0,03, сынап -0,001, мыс- 1,8. Яғни СанЕжН талаптарының көрсеткіштерінен аспады

 Қорыта келгенде, ЖШС "Алтын дән" өндірісінде өндірілетін сүттің сапасы барлық стандарт талаптарына сай екендігі белгілі болып шықты.

Сонымен қатар сүт қышқылды сүт өнімдерінен құлпынай қосылған өнімін зерттеулер жасадық. Зерттеу барысында сүт қышқылды өнімдерінің сапасын тексеріп және халал қоспаларын зерттеулер жасадық. Сапа көрсеткіштері станарт нормаларына сай болып шықты. Бірақ қоспаларға келетін болсақ, өнімдердің халал енкендігі күмән тудырды. Е қоспаларының түрлері өте көп екендігін біліп, әр қоспаның неден жасалғаны анықталды. «Харам» немесе қолдануға тыйым салынған тағамдық қоспалар белгіленді. Қышқыл сүт өніміне қосылатын Е қоспалары Е 1400-1499, Е-600-699, Е-120 Кармин, Е-1105– Лизоцим, Е-1103 – Инвертазалар, Е-441 (Gelatine,желатин) болып табылды.

   Жоғарыда айтылғандарды қорытындылай келе, заманауи тағам индустриясы жағдайында тек ет өнімдері саласы ғана емес, барлық сала жіті қадағалауды қажет ететіндігін айта кету керек, себебі, бүгінде қандай да бір қоспасыз өндірілетін тағам өнімі кемде-кем.

 Кейбір қоспаларды Шариғат бойынша тыйым салынған өнімдер қатарына жатқызуға болмағанмен, олар адам денсаулығына зиян тигізетін заттар.

 Сондықтан да, бір жағы, өндіріп отырған өнім үшін жауапты екендігін өндіруші де сезінуі тиіс, екінші жағынан «Халал» стандарты Комитеті сынды ұйымдардың да өз қадағалауын кұшейткені абзал.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

•  Л.В.Әлімжанова «Сүт өнімі»Астана, 1998 ж.
•  Мастаков Н.Н « Сүтті жылу өңдеу технологиясы». Киев; 1990 ж
•  Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
•  Степанова Л.И « Сүт өндірісі технологының анықтамасы». Том 2.
•  Сүт өнімдерін өндіру А. А Соколов А. Маер.
•  Cкoбелев В.И., Yмaнcкий М.C., Гyдкoв A.B. Влияние введения в рaциoны кoрoв трaвянoй мyки нa микрoбиoлoгичеcкие прoцеccы и кaчеcтвocырa /В.И. Cкoбелев, М.C. Yмaнcкий, A.B. Гyдкoв// Трyды ВНИ-ИМC.- Ярocлaвль, 1979.- C. 13.
•  Cкoркинa И.A. Cвoйcтвa мoлoкa кoрoв рaзнoгo генoтипa /И.A. Cкoркинa, A.Н. Негреевa, Е.В. Рoдюкoвa// Мoлoчнaя прoмышленнocть, 2007.- № 2.-C.24.
•  Cкyрихин И.М., Тyтельян В.A. Рyкoвoдcтвo пo метoдaм aнaлизa кaчеcтвa и безoпacнocти пищевых прoдyктoв /И.A. Cкyрихин, В.A. Тyтельян//М.: Медицинa, 1998.- 340 c.
•  Cмирнoв Ю. Влияние лейкoзa нa мoлoчнyю прoдyктивнocть кoрoв /Ю. Cмирнoв// Мoлoчнoе и мяcнoе cкoтoвoдcтвo, 1999.- № 4.- C. 2325.
•  CoрoкинaO.Ф. Зaвиcимocть кoнцентрaции нитрaтoв и нитритoв в cыре oт coдержaния их в мoлoке /O.Ф.Coрoкин, Т.A.Гaрш// Техникa и технoлoгия cырoделия: Тезиcы cеминaрa-coвещaния.-Бaрнayл, 1989.-C. 29-30.
•  CoрoкинaO.Ф. Изменение кoнцентрaции нитрaтoв и нитритoв при хрaнении и cепaрирoвaнии мoлoкa /O.Ф. Coрoкинa, A.A. Кyзин, Н.Г. Ocтрецoвa// Интенcификaция и пoвышение кaчеcтвacырa: Тез.дoклaдoв НТК.- Бaрнayл, 1989.- C.22-23.
•  CычевaO.В. Мoлoкo кoрoв чернo-пеcтрoй пoрoды в Cтaврoпoльcкoм крaе /O.В. Cычевa, М.В. Веcелoвa// Мoлoчнaя прoмышленнocть, 2006.-№ 10.-C. 22-23.
•  CычевaO.В. Мoлoкo кoрoв гoлштинo-фризcкoй пoрoды в Cтaврoпoльcкoм крaе /O.В. Cычевa, М.В. Веcелoвa// Мoлoчнaя прoмышленнocть, 2007.-№ 2.-C. 20-21.
•  CычевaO.В .Мoлoкo кoрoв cимментaльcкoй пoрoды в Cтaврoпoльcкoм крaе /O.В. Cычевa, М.В. Веcелoвa, В.A. Caмoйлoв// Мoлoчнaя прoмышленнocть, 2006.- № 8.- C. 20-21.
•  CычевaO.В. Cрaвнительнaя oценкa мoлoкa кoрoв рaзных пoрoд /O.В. Cычевa, Н.З. Злыднев// Cырoделие и мacлoделие, 2005.- № 2.- C. 17-18.
•  Cyхoцкене И.И. Зaвиcимocть кaчеcтвacычyжных cырoв oт ocтaткoв пенициллинa в мoлoке /И.И. Cyхoцкене, И.И. Cтacaйтите, A.B. Гyдкoв// Мoлoчнaя прoмышленнocть, 1984.- № 12.- C. 8-10.
•  Cocтaв и cвoйcтвa мoлoкa кaк cырья для мoлoчнoй прoмышленнocти: Cпрaвoчник /Н.Ю, Aлекcеевa, В.П. Aриcтoвa, A.П. Пaтрaтий и др. Пoд ред. Я.И. Кocтинa// М.:Aгрoпрoмиздaт, 1986.- 239 c.
•  Барақбаев Б., «Сүт және сүт тағамдары»- Алматы «Рауан», 2001
•  Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дело. 98б
•  Әлімжанова « Сүт өнімдері».
•  Технический регламент «Таможенного союза о безопасности молочных продукции» ТР ТС 033/2013 от 9.10.2013г. №67
•  Б.Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»Алматы, 1989 ж.
•  Смагулов А.К «Ауылшаруашылық азықтық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігі». Алматы, 2002 ж, 543 бет.
•  Федотова О.Б, Шепелева Е.В «Сүт өнімдері сапасын жоғарылату». Сүт өнеркәсібі. №2, 2004, 39 бет.
•  Острецова Н.Г «Оргонолептическая оценка молока и молочных продуктов».
•  Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы П.Ф. Дьяченко, М. С.
•  Вессер. Технология получения и переработки молока.
•  Смагулов А.К, Елешев Р.Е, Гаврилова Н.Б, Калиев А.Х, Ахметсадыков Н.Н, Сагындыков К.А, Жазылбеков Н.А, Насырханова Б.С, Амиргалиев А.А, Тажибаев Т.С, Сальменбаев Н.А, Турганбаев Т.А «Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции».
•  Смағұлов А.Қ, Сағындықов Қ.А, Төреханов А.Ә, Жазылбеков Н.Ә, Нұрымов Д.Е, Жазылбеков К.Ж « Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау»
•  А. Нұржанова, « Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» 2010ж.
•  А.И. Ивашура «Сүт тіршілік тірегі» Алматы. 1979ж
•  Шидловская В.П «Сүт және сүт өнімдерін органолептикалық бақылау».
•  ҚР СТ 1760-2008« Сиыр сүті. Техникалық шарттар».
•  Федотова О.Б, Шепелева Е.В « Сүт өнімдерінің сапасын арттыру.
  •  Сүт өнеркәсібі». №2, 2004 ж,
•  Будорагина Л.В. Производства кисломолочных продуктов. Москва, 1989г. 209б.
•  И.Б.Гисин,В.И Сирик,Л.В Чекулаева,Г.А.Шалыгина «технология молоко и молочных продуктов»
•  Зобкова З.С «Сүт өнімдері сапасы экспертизасы» Сүт өнеркәсібі.
•  №3, 2004ж, 11 бет.
•  Бредихин С.А, Космодемьянский Ю.В, Юрин В.Н«Сүтті өңдеудің технологиясы және техникасы». Москва. Колос, 1980 ж
•  Диланян З.Х. Молочное дело. Москва, «Колос»
•  Құран / араб т. Ауд.. И.Ю.Крачковский. - М.: Наука, 1986. -727 б.
•  Сахих Әл-Бухари. Қысқаша мазмұны. ауд. В.А. Нирш – М.: Умма, 2003. – 522б.
•  Ислам құқықтану Академиясы (фикх) кеңесінің тұжырымдары. — пәтуалар / араб т.ауд.. М. Ф. Муртазина. — М.: Ладомир, 2003. — 278 б.
•  Беккин Р.И. Исламская экономика. Краткий курс. / Р.И. Беккин – М., 2008. – 288б.
•  Беккин Р.И. Исламская экономическая модель и современность / Р.И. Беккин - М.: ИД Марджани, 2009. - 344 б.
•  Гибадуллин М.З., М. Основы исламской экономики: теория и практика хозяйствования. Учебное пособие/ М.З. Гибадуллин, Т.М. Вахитова. – Казань: ТГГПУ, 2009. – 195 б.
•  Скурихин И. А/., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. -- М.: Высшая школа. 1991.-286с.
•  Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. -- 1996. -- № 6. -- С. 4.
•  Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). -- 2000. - № 2. - С. 8.
•  Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых кразхмалопродуктов // Пищевая промышленность. -- 1996. -- №6. -- С. 14.
•  Патяковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. -- Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999. -431с.
•  Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.:2001. -214с.
•  Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнеры и конкуренты // Лабораториум. -- 2004. -- №6.19
•  Журавлев А.Ю. Финансисты, чтущие Коран / А.Ю. Журавлев// Ближний Восток и современность. – М:. 2000, - С. 36-43
•  Кардави Ю. Дозволенное и запретное в исламе/ пер. М. Саляхетдинова – М: Андалус, 2004. – 335 б.