Тез жетілетін ірімшіктердің технологиялық процестерін зерттеу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ

КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»

ӘӨЖ 637.3.022 Қолжазба құқығында

«Технология және биоресурстар» факультеті

АНАРБЕК ШЫНАР НҰРЛАНҚЫЗЫ

Тез жетілетін ірімшіктердің технологиялық процестерін зерттеу

5В072700 – «Азық-түлік өнімдері технологиясы»

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Ғылыми жетекшісі

т.ғ.к., қауымдастырылған профессор С. Қозықан

Рецензент

т.ғ.к., қaуым.профессор Р. Б. Мухтарханова

Норма бақылау А. Т. Қожабергенов

Алматы 2018

М А З М Ұ Н Ы

КІРІСПЕ..................................................................................3

І. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ............................................................5

1.1. Сүттің құрамы мен қасиеті..................................................

1.1.1 Сүттің химиялық және минералдық құрамы.....................9

1.1.2 Витаминдер мен ферменттер...........................................13

1.2 Сүттің құрамын тексеру.................................................15

1.2.1 Сүттің сауылуын, органалептикалық көрсеткішін тексеру.16

1.2.2 Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау.....................17

1.3 Сүт өндірудің санитарлық тәртібі.....................................19

1.4 Сүтті өңдеуден өткізу........................................................21

1.5 Сүт тағамдарын даярлау технологиясы..............................26

ІІ. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ.................................. 29

2.1 ....................................-

2.2 і................................42

2.3 ......................................................43

2.3.1 .................................................44

2.3.2.........................................-

2.3.3................................................................45

ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ........................................................47

3.1.........................................................................-

3.2.................................................47

3.3....................................................................49

3.3.1...............................-

3.3.2....................50

3.3.3...........................................51

ҚОРЫТЫНДЫ..............................................................................53

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ.......................................55

 НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

 МемСТ 3266-68 сүт және сүт өнімдері. Үлгі алу және сынаққа дайындау

 МемСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау

 МемСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылды титрлеп анықтау әдісі.

 МемСТ 3635-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдісі.

 МемСТ 3635-73 Сүт және сүт өнімдері ылғалдықты және құрғақ затты анықтау әдістері.

 МемСТ 3727-81Сүт өнімдері. Хлорлы титрді анықтау әдістері.

 МемСТ 3638-79 Сүт өнімдері. Қантты анықтау әдістері.

 МемСТ 3629-47 Сүт өнімдері. Спиртті анықтау әдістері.

 МемСТ 5867-90Сүт және сүт өнімдері. Йодты анықтау әдістері.

 МемСТ 8218-89 Сүт. Сүт тазалығын анықтау.

 МемСТ 9225-84. Сүт және сүт өнімдері.Микробиологиялық талдау.

 МемСТ 10444.12-88. Тағамдық өнімдер. Ашытқы және зең саңырауқұлақтарын анықтау әдістері.

 МемСТ 13928-84 Сүт және дайындалатын кілегей. Қабылдау, үлгі алу және талдауға дайындау.

 МемСТ 22760-77 Сүт өнімдері. Гравиаметриялық әдіспен анықтау.

 МемСТ 23327-98 Сүт және сүт өнімдері. Кельдал бойынша белокты анықтау.

 МемСТ 22760-77 Сүт өнімдері.Хлорорганикалық пестицидтердегі қалдықты анықтау.

 МемСТ 23453-90 Сүт. СОМО клеткаларын анықтау әдісі

 МемСТ 23454-79 Сүт. Ингибиторлы қоспаларды анықтау әдісі.

 МемСТ 23651-79 Консервіленген сүт өнімі. Буып-түю және тасымалдау.

 МемСТ 24065-80 Сүт. Соданы анықтау әдісі.

 МемСТ 24066-80 Сүт.Аммиакты анықтау әдісі.

 МемСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Бактерияны анықтауда биоколориметриялық әдіс.

 МемСТ 13277-79 Пастерленген сиыр сүті. Техникалық шарт.

 МемСТ 13264-88Сиыр сүті. Сатып алуда қойылатын талаптар.

 МемСТ 3638-79 Сүт өнімдері. Қантты анықтау әдістері.

 МемСТ 28283-89 Сиыр сүті. Органолептикалық бағалаудағы иісі мен дайын анықтау әдісі.

 МемСТ 30637-99 Сүт.Ашуды анықтау әдістері.

 МемСТ 26927-86 Шикізат және тағамдық өнімдер. Сынапты анықтау әдістері.

 МемСТ 26781-85. Сүт рН-ын анықтау әдісі.

 МемСТ 25102-90 Сүт және сүт өнімдері. Мезофильді анаэробты бактериялардағы спораны анықтау.

 МемСТ 7616-18 Мәйекті қатты ірімшік. ТШ ОКП 922511;952512 ТН ВЭД 040610900/ мәйекті ірімшіктердің майлы тобына

 МемСТ 11041-88 Ресей ірімшігі. ТШ ОКП 922511 2167 ТШ 49985-85 Орыс ірімшігі ТШ Сүт өнімдері. Қантты анықтау әдістері.

 МемСТ 27599-88 Ірімшік өнеркәсібі. Терминдер мен анықтамалар.

 МемСТ 26809-86 Сүт және сүт тағамдары. Қабылдау, үлгі алу тәсілі және зерттеуге дайындау ережесі.

 СнжЕ 2.3.2560-97 Азық-түлік және тағамдық 4.01.047-97 өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігі.

 МемСТ 3627-81 Сүт тағамдары. Ас тұзын анықтау тәсілі.

 МемСТ 3626-73 Сүт және сүт тағамдары. Ылғалды және құрғақ затты анықтау әдістері.

 МемСТ 5867-69 Сүт және сүт тағамдары.Майды анықтау тәсілі.

 МемСТ 26929-86 Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Үлгі дайындау. Улы заттарды анықтау. Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Сынапты анықтау тәсілі. Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Темірді анықтау. Мышьякты анықтау тәсілі. Мысты анықтау тәсілі. Қорғасынды анықтау әдісі.

 МемСТ 26933-86 Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Кадмийді анықтау әдісі.

 ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

 Сүт – қоректі жануардлардың сүт бездерінен бөлінетін секрециалық сұйық зат. Бұл табиғи өнімнің қоректік жағынан алғанда тағамдық құндылығы өте жоғары.

 Костромалық ірімшік- бұл ірімшік екінші рет жылыту температурасы төмен голландиялық ірімшік тобына жатады.

 Сумрини ірімшігі-сиыр, қой, ешкі сүтінен дайындалады. Сыртқы түрі тапал цилиндр тәріздес. Ірімшіктің сыртқы қабығы жоқ, сондықтан жас күйінде бір күндік мұздаудан кейін пайдаланылады.

 Брынза – сырт пішіні кесек немесе квадрат тәрізді ірімшіктің бұл түрі толық бабына жетілмеген. Ұйыған өнімді кесіп, қалыпқа салады, арнаулы қағазбен жабады, оның нәтижесінде сүттің ұюына жағдай жасайды.

 Балқытылған ірімшікке қорытылған, сүйретпе, құрғақ, деликатес ірімшіктері жатады. Қорытылған ірімшік- нағыз ірімшіктерге еріткіш тұздар, сүт өнімдерін, дәмдік толықтырғыштар, татымдық дәмдеуіштер қосып дайындайды.

 Резервуарлар-сауылған сүтті 2 ден 6°С температурада 24 сағаттан артық емес уақытта сақтау.

 Термизация-сүтті 62 ±2°Сдейін 20-дан 25 секундта қыздыру

 Пастерлеу – сүтті +63°С температурада қыздыру.

 КІРІСПЕ

 Тақырып өзектілігі. Қазіргі кезде қоғамның тамақтану құрылымының өзгеруі, тұтынушылық қабілетінің артуы және белоктың тапшылығына байланысты, белокты шикізаттарды тағамдық мақсатта пайдаланудың анағұрлым жеттік, әрі тиімді жаңа технологияларын жетілдіру барлық елдердің баса назар аударатын мәселесіне айналды.

 Қазіргі таңда қоршаған орта жағдайы нашарлауына байланысты, адам организімін дәстүрлі азық-түлік өнімдерінің тиімді қажетті қоректі заттармен қамтамасыз ету өте қиын. Сондықтан адам организміне пайдалы толық құнды белокты азық-түлік өнімдерін өндіруді мақсат ету ұсынылуда. Тағамдық бағалығы жоғары белоктық өнімдерді пайдалану арқылы адам организмін қажетті тағамдық заттармен қанағаттандыруға, сондай-ақ денсаулық жағдайында белең алатын теріс процестерді болдырмауға жағдай жасауға болады. Биологиялық құндылығы жоғары, қауіпсіз, таза табиғи шикізаттардан өндірілген тағамдар химиялық препараттар мен қоспалар арқылы байытылған өнімдерге қарағанда ағзаға тез сіңетіндіктен, соңғы жылдары осы өнімдерге сұраныс артты.

 Қазақстандық кәсіпорындардың молдығына қарамастан, шетелдік сүт өнімдерінің нарықта көбейіп келе жатқандығы отандық сүт өнімдерінің тапшылығынан болып отыр. Қазақстанның ірімшікпен сыртқы саудасы импорттың экспорттан басым болуымен сипатталады. Экономикалық климаттық жағдайы нашар болса да, халықаралық нарықта сүт өнімдеріне, оның ішіеде әсіресе ірімшікке деген сұраныс үздіксіз артуда.

 Қазақстанда нарықтық экономика жағдайында ауыл шаруашылығы салаларының даму қарқынына байланысты сүт өнімдерін өңдіретін кәсіпорындардың саны ұлғаюда. Соңғы жылдары ұлттық сүт қышқылды өнімдерді өндірістік жолмен өндіру технологиясын жасауды зерттеу ерекше қызығушылық туғызып отырған мәселеге айналып отыр. Қазақ халқының дастарқанын толықтырып келе жатқан дәртүрлі сүт өнімдердің ішінде тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы жоғары өнімдердің негізгі тұріне ірімшікті жатқызуға болады. Ірімшік жоғары тағамдық құндылыққа ие. Энергетикалық және тағамдық құндылығы ірімшік құрамы мен құрғақ заттарға және де ылғалға тәуелді. Ірімшіктердің тағамдық құндылығы оның құрамдас бөліктері, соның ішінде ақуыз, организмнің қорытуына көп энергияны талап етпейтін жеңіл сіңімді формада болуында да. Олар 96-98% сіңіріледі.

 Біздің алыс және жақын шетел ғалымдарының ғылым-техникалық және патенттік әдебиеттеріне жасаған талдауларымыз бен жүргізген зерттеулеріміздің нәтижесі, өндірілетін ірімшіктің тағамдық және биологиялы құндылығының, атап айытқанда амин қышқылдары, сарысу белоктары, минералды заттар мен витамин мөлшерінің бастапқы сүтпен салыстырғанда әлде қайда жоғары екендігін, олардың адам организміне жан-жақты пайдалы әсер ететінін дәлелдеп отыр.

 Ірімшік - жоғары құнды тағам, ол белоктың ферментативті ұюы әсерінен ірімшік массасының бөлініп, оны өндеу және пісіп-жетілу нәтижесінде дайындалатын өнім. Ірімшік түрлері бір-бірінен олардың жетілуіне қатысатын микрофлора арқасында органолептикалық көрсеткіштерімен ерекшеленеді. Сонымен бірге оларға әр түрлі малдардан алынған (сиырлар, қойлар, ешкілер, енекелер) сүт қасиеттері де әсер етеді. Осыған байданысты тез жетілетін ірімшіктердің технологиялық процестерін зерттеу өзекті болып табылады.

 Дипломдық жұмыстың мақсаты: тағамдық құндылығы жоғары тез жетілетін жұмсақ ірімшіктердің технологиялық процестерінің өнім сапасына әсерін зерттеу.

 Осы мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер орындалады:

 - тез жнтілетін жұмсақ рімшіктің жасалу технологиясын зерттеу;

 - жұмсақ ірімшіктердің сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістерін меңгеру;

 - жылулық өңдеу әдістерінің жұмсақ ірімшіктер жетілу мерзіміне және органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу;

 - СаСІ₂ қосылу мөлшерінің жұмсақ ірімшіктердің ылғалдылығы, ерігіш азот мөлшеріне және органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу.

 І ӘДЕБИЕТТІК ШОЛУ

 1.1 Сүт құрамының сүт өнімдердің құндылығына әсері

 Соңғы он жыл ішінде Республикамызда халық шаруашылығының экономикалық потенциалы едауір өсті. Осыған байланысты сүт өндірумен әртүрлі шаруашылықтар айналыса бастаса, ал сүт өнімдерін өндірумен шағын, үлкен өңдеу зауыттары жұмыс жасай бастады.

 Сүттің құрамында организмге қажет барлық заттар: энергияға деген қажетті қанағаттандыратын энергиялық (көмірсулар және аздап майлар), клеткалар мен тканьдер «құрылатын» пластикалық (белоктар және минералды заттар), сондай-ақ алмасу процесіне қатысатын реттеу заттары (микроэлементтер, витаминдер, ферменттер) толығымен кездеседі [1].

 Сүттің тағамдық өнім ретіндегі құндылығы компоненттер құрамының өте байлығы және олардың қолайлы теңесуі, барлық тағамдық заттарының өте жақсы сіңуі сияқты факторларға байланысты [2].

 Сүт өмірге жаңа келген нәресте үшін таптырмайтын тамақ болса, сонымен қатар ересек адамдар үшін де оның маңызы өте зор, әсіресе сүт өнімдері жасы ұлғайған, аурудан әлсіреген адамдар үшін өте қажетті тағам. Қазіргі кезде барлық елдерде сүт өнімдерін емдік-профилактикалық және диеталық тағам ретінде табысты түрде қолданып жүр [3].

 Толық құнды тамақтануды тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары сүт өнімдерін тұтыну арқылы қамтамасыз етуге болады. Сүттен өндірілетін өнімдердің халық қажетін өтейтін көптеген жаңа түрлері өндіріледі [4].

 Сүт өнімдерін өндіру технологиясын жетілдіруде өнімді дайындаудың технологиялық ерекшеліктерін меңгеру өте маңызды мәселе, себебі бұл сұрақтардың шешімі өнімнің сапасын және шығымын арттыруға мүмкіндік береді. Сүт өнімдерінің сапасы өнімнің органолептикалық, физика-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштері және құрылымдық-механикалық қасиеттерінің стандартты талаптарға сай келуімен түсіндіріледі. Сүтті қайта өңдеудің комплекстігін арттыру және шикізат ресурстарын тиімді түрде пайдалануды технологиялық шараларды қолдану арқылы жүзеге асыруға мүмкіндік зор [5].

 Сүт өнеркәсібінде өңдеу технологиясының ерекшеліктеріне байланысты сүт өнімдерінің химиялық құрамы мен құрылымының әртүрлі болуы, олардың қасиеттеріне әсер етеді. Бұл қасиеттер өнімнің кейбір сапалық көрсеткіштерін сипаттауда, сақтау және тасымалдау жағдайын таңдауда маңызды роль атқарады. Әртүрлі сүт өнімдерінің технологиясы шикізатқа физикалық, химиялық, микробиологиялық т.б. әдістермен әсер ету жолдарымен негізделген бір қатар ерекше технологиялық операциялардан тұрады. Мысалы, ішетін сүт өнімдер өндірісінде термиялық процестер (пастерлеу, стерилдеу, салқындату), сүт қышқылды өнімдерді және ірімшік дайындап шығаруда микробиологиялық процестер басым тұрады [6].

 Сүт құрамындағы негізгі тағамдық заттардың мөлшері осы технологиялық өңдеу процестерінің өзгерісіне сәйкес әртүрлі өнімде әртүрлі болып келеді. Мысалы, кейбір сүт өнімдерін әзірлеген кезде сүттің барлық негізгі компоненттері толығымен өнімге жұмсалады (пастерленген сүт, майлы айран), ал кейбіреулерін әзірлегенде компоненттердің кейбіреуі (сары май) ғана пайдалынады. Сондықтан, осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты зерттеу жүргізбей, сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес. Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір технологиялық мәселелер жайлы зерттеулер аз [7].

 Қайта өңдеу технологиясының ерекшелігі өнімнің тұрақтылық, қаттылық, серпімділік, тұтқырлық, адгезиялық, жабысқақтық, икемділік және т.б. механикалық-құрылымдық қасиеттеріне әсер ету арқылы өзіндік құрылымын қалыптастырады. Яғни өнімнің консистенциясы сұйық, жартылай сұйық, қатты және құрғақ болып қалыптасады [8].

 Сүт өнімдерінің кең ассортименттері ішінде ірімшік өндірудің технологиясы сүт құрамындағы ақуыз бен майды өңдеуге негізделген.

 Ересектер, жасы ұлғайған және ауру адамдарға, сондай-ақ мектеп жасына дейінгі және мектеп жасындағы балалар тамақтануында ірімшік негізгі тағамдық заттарды алмастырғыш элемент қатарына жатқызылады [9].

 Сиыр сүтіндегі белоктардың жиынтық құрамы орта есеппен 3,2%. Сүт белоктары біртекті болмайды. Олар казеиннен, альбуминнен және глобулин сияқты сарысу белоктарынан тұрады. Осылардың ішінде ірімшік өндірісінде казеиннің практикалық маңызы зор [10].

 Казеин – тек сүтте ғана кездесетін, онда ерігіш формада кальциймен және фосформен қосылыста болатын ерекше белок. Егер кальций казеиннен ажыраса онда суда ерімейді, казеин ұйытады, яғни қойылтады. Казеиннің біртекті болмайтыны өзінен өзі белгілі, онда бір-бірінен құрамындағы фосфоррынан ғана ажыратуға болатын бірнеше фракциялар болады [11].

 Казеиннің басқа көптеген белоктардан өзгешелігі оның жылуға төзімділігінде. Сүтті біз қайнатқанда белоктары ұйымайды, ал басқа белоктарда бұндай қасиет болмағандықтан жылуға төзімсіз келеді. Казеиннің осы қасиеті сүтті ондағы микроорганизмдерді өнімнің қасиетін ешқандай өзгертпестен, жою үшін қайнатуға мүмкіндік береді [12].

 Казеин қышқылдардың әсеріне төзімсіз келеді. Егер сүтті жылы жерге қойса немесе ұйытса ол тез ашып кетеді. Сол кезде сүт қанты микроп ретінде сүт қышқылына айналады да, бірнеше сағаттан соң-ақ ұйып қалады. Мұны ұйытқан казеин. Казеиннің осы қасиеті айран, қатық, сүзбе, ірімшік, құрт тағы басқа сүттен ашытылатын өнімдерді өндірудің негізі етіп алынады [13].

 Казеин ұлтабар ферментінің әсерімен де ұйынды жасап, ерімейтін формаға келеді. Алайда сүт ұйытындысының дәмі қышқыл тартпайды. Оның да дәмі кәдімгі сүттің дәміндей болады. Сүт белоктарын тұндыратын бұл әдіс практикада ірімшік және сүзбенің кейбір түрлерін дайындау кезінде пайдаланылады [14].

 Сүт белоктары кальций иондарының әсерімен тұнбаға түсіп, ұйытынды түзеді. Бұл әдісті жете зерттеген де, теориялық жағынан негіздеген де профессор П.Ф. Дьяченко. Кальций иондары глобулиндерді, олардың араларын жалғастыра, белоктарды ұйыта отырып, қосады [15].

 Казеиннің тағы бір қасиеті – оның бөртуге деген қабілетін атап өтуге болады. П.Ф. Дьяченконың мәліметі бойынша казеинді 0,7 грамға жуық су біріктіреді. Осы қасиетке орай, құрғақ болып көрінетін ірімшік, сүзбе секілді өнімдердің құрамында едауір су болады [16].

 Альбумин мен глобулин секілді сарысу белоктары суда, әлсіз қышқылдар мен сілтілерде де ери береді. Олар да казеин секілді сүтте коллоидты ерітінді түрінде болады. Алайда олардың молекуласы казеиннің молекулаларына қарағанда өте кішкентай келеді. Бұл белоктардың казеиннен айырмашылығы – жылуға төзімсіз. Соған орай температура 75⁰С-тан асса ұйып қалады. Бірақ ол кезде ұйынды жасамайды, жұқа ғана лайлыққа айналады. Оның есесіне қышқылдар мен ұлтабар ферменттері оларды ұйытпайды. Сөйтіп сарысу белоктары сүзбе мен ірімшік өндіргенде сарысу құрамында қалып қояды. Осы орайда оларды сарысу белоктары деп атауға мүмкіндік береді [17].

 Өнімнің биологиялық құндылығын анықтайтын факторлардың бірі белоктардың асқазан-ішек жолдарында қорытлуы немесе протеолиттік ферменттердің қатысуы болып табылады. Осыған орай емдік-сауықтыру тағамақтану рационын және өнімнің азықтық құндылығын анықтау кезінде белоктардың асқазан-ішек жолдары ферменттердің көмегімен қорытылу жылдамдығы жоғары қызығушылықты тудырады [18].

 Қышқыл сүт өнімдерінің биохимиялық қасиеттері сүт қышқылының және сүт қантының спирттік ашу, протеолиз деңгейіне және басқа процестердің жүрілу қарқынына байланысты. Ол сүт қышқылы, этил спиртті, көмір қышқылы, жұпар иісті заттар, азоттың ерігіш түрлері, витаминдер, антибиотиктер және тағы басқалардың жиналуымен сипатталады.

 Біз зерттеп отырған тез жетілетін ірімшіктің қасиеттері белоктардың жоғары дицперстілігіне байланысты. Кейбір авторлардың айтуы бойынша белок бөлшектерінің өлшемдері кішірейген сайын, оның сіңімділігі жоғарылайды. Осылайша сүт белоктарының жоғары дицперстілігі олардың протеиназа мен оңай ыдырауы сүт өнімдері белоктарының эффективті тыңайтылуын қамтамасыз етеді. Белок витаминдердің, минералды заттардың қалыпты алмасулары үшін өте қажет.

 1.2 Ірімшіктің құрамы мен қасиеті

 Ірімшік – ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағамдардың бірі. Бұған өзінің жұғымдылығы, сіңімділігі, сақтауға шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды.

 Ірімшік сүттен жасалынатын өнім. Ол сүттің іруі арқылы қалған сарысуды бөліп алу үшін қалыптасқан іртікті өңдеу арқасында, формалап, тұздап және пісірудің арқасында пайда болады. Сүттен ірімшік дайындау мүмкіншіліктерін мысырлықтар, гректер, финикияндар біздің заманымызға дейінгі ғасырларда білген. Сол кездегі ірімшік дайындау қағидасы қазіргі кездегінікімен бірдей, яғни іріту және мәйекті фермент арқылы сүттің ақуызын тұнбаға түсіру.

 Ірімшікті ерте ғасырларда Аравия, Египет, Үндістан, Греция елдері дайынған. Швейцарлық, рокфор ірімшіктері орта ғасырларда белгілі болған, бірақ оларды тек жазда дайындаған. Ірімшік шығаратын зауыттар сүтті сиыр шаруашылығы дамыған аудандарда салынады. Жаз айларында астық-бұршақ тұқымдас дақылдар көк балаусасымен азықтанған сиыр сүтінен ең жақсы ірімшік дайындалады.

 Ірімшік биологиялық, тағамдық және энергетикалық құндылығы жағынан басқа сүт өнімдерімен салыстырғанда бірінші орынды алады. Оның тағамдық құндылығы құрамындағы белок, май, минералды тұздар және витаминдер мөлшеріне байланысты. 100 г майлы ірімшік құрамында 28-30 г белок, 32-33 г май, 1 г кальций, 0,8 г фосфор, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының көптігімен ерекшеленеді.

 Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшікті профилактикалық және емдік мақсатта қолдануға болады.

 Пісіп-жетілу кезінде ірімшіктің барлық құрамдас бөліктерінде физика-химиялық қасиет беретін өте күрделі биохимиялық және микробиологиялық процестер жүруі нәтижесінде өнімде ароматтық және дәмдік заттар жиналып, өзіне тән консистенция мен форма пайда болады.

 Ірімшік құрамындағы ақуызының басым бөлігі және басқа азотты заттар ерітінді түрінде болады, олар жеңіл қорытылады және адам организмі жақсы сіңіреді (98%).

 Ірімшік – жоғары калориялы өнім. Ірімшіктің 1 кг калориясы құрамындағы май мен белок мөлшеріне байланысты калориясы 2500–3900 ккал арасында. Майлы ірімшіктерде калорилялылығы одан жоғары болады (майлылығы 50%-ке дейін). Май ірімшіктердің жоғары калориялылығына ғана емес, оның сапасына да әсер етеді. Майлылығы жоғары болған сайын, ірімшік соғұрлым нәзік, жұмсақ және майлы болады.

 Ірімшік өте сіңімді, калориен, концентрация түрінде сүттің ақуызы мен майлары болады, сүттің ақуызы пісудің нәтижесінде өзгереді, ол адам организімі жақсы сіңіруге әсерін тигізеді.

 Ірімшіктің пісу үрдісінде онда оның дәлін қамтамасыз ететін заттар пайда болады (ауыстырылмайтын амин қышқылдар, бос май кышқылдары, газдар және т.б), олар адамдардың тәбетін аштырып, басқада тағамның сіңімділігін жақсартатын асқорыту сөлінің бөлінуін күшейтеді.

 Ірімшік таза сүт қышқылды дәмді және жағымды иісті, сарғыш түсті, косистенциясы біркелкі болу керек. Майы аз ірімшік үшін әлсіз жабыспақ, ал майсыз ірімшік үшін үгітілгіш болу керек.

 Ірімшіктің құрамына 15-20% ақуыз және май оның тағамдық құндылығын жоғары болуын қамтамасыз еттеді. Ірімшіктің майлылығы құрғақ затпен салыстырғанда 20-60%-ке дейін болады (ірімшіктің майлылығы оның құрамындағы ылғалға байланысты өзгеріп отырады, сондықтан майлылықты құрғақ зат арқылы белгілеу келісілген). Қатты ірімшіктің майлылығын көрсету үшін оның сыртына майлылықты білдіретін цифрлары бар казеиннен жасалған ерекше пластинкалар жапсырылады, не ірімшіктің сыртына штамп (марка) басылады. Майлылығы 50%-тен кем емес ірімшіктерге басылатын штамптың формасы — төрт бұрышты, ал 45% тен кем түспейтіндерінікі — сегіз бұрышты. Штампта майлылықтан басқа заводтың нөмірі және сол заводтың орналасқан жері көрсетіледі. Жұмсақ, қышқыл және балқытылған ірімшіктердің майлылығы туралы мәлімет олардың сыртқы қабына жазылады.

 Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша ірімшік сапасына келесідей талаптар қойылады:

•  ішек таяқшалары тобының бактериялары өнімнің ³ –да және патогенді микроорганизмдер, сонымен қатар сальмонеллалар өнімнің 25 см³-да жіберілмейді;
•  ірімшікті буып - түюге қолданылатын ыдыс пен материалдар нормативті-техникалық құжаттамалар талаптарына сай болып, өнімнің сақталғыштығын қамтамасыздандыру керек.

 1.3 Ірімшіктің жіктелуі және өнім түрлерінің сапалық көрсеткіштері

 Дүниежүзілік сүт федерациясының деректері қазіргі кезде ірімшіктің 500-ден астам түрі дайындалатындығын көрсетті.

 Сүттің сапасына, оның өңделу жайына және технологиялық дайындау әдістеріне байланысты дәмдік қасиеттері, жұмсақ-қаттылығы және сыртқы түрі жағынан әр түрлі болып келетін ірімшіктер алынады. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі. Мәйекті ірімшіктердің өзі қатты, қаттылау, жұмсақ, тұзды және қышқыл болып келеді.

 Өзінің ірітіп, дайындалу, дайындауға пайдаланылатын іріткілеріне байланысты ірімшік - ұлтабарлы және сүт қышқылды деп екіге бөледі.

 Ұлтабарлы ірімшіктер өз алдына үш класқа бөлінеді:

•  қатты ірімшіктер - сүт және пропион қышқылды бактериялар әсерінен пісіп-жетіледі;
•  жартылай қатты ірімшіктер - сүт қышқылды бактериялар әсерінен пісіп-жетіледі және ірімшіктің бетінде міндетті түрде шырышты қабаты бар;
•  жұмсақ ірімшіктер - ірімшік шырышынан және зеңнен сілті түзуші және сүг қышқылды бактериялар әсерінен пісіп-жетіледі.

 Көбіне іріткі ретінде бұзаудың немесе қозының мәйегі пайдаланылады. Қазіргі уақытта көп мөлшерде мәйек алу үшін ұлтабар жетіспейді. Сондықтан да мәйекке 1:1 бөлік шамасында пепсин ферментті қосылады, ал кейінгі кезде мәйекке осындай өлшемде (1:1) құстың жемсауынан алынған пепсин қосылатын болды. Біздің елімізде де, шет елдерде де мәйек жетіспеген уақытта өсімдіктердің кейбір түрлерінен: запран дәнінен, ошағынан, інжір бұтағының шырынынан, қалақайдан, т.б. сүт ірітетін ферменттер алынып, ірімшік дайындауға пайдаланылып жүр.

 Сүт қышқылды ірімшіктер екі класқа бөлінеді:

•  жас түрінде пайдаланылатын, тез әзірленетін ірімшіктер;
•  ұзақ уақыт әзірленетін ірімшіктер.

 Сонымен бірге балқытылған немесе кайта өңделген ірімшік дайындалады. Оларды дайындағанда ұлтабарлы және сүт қышқылды ірімшіктер пайдаланылады.

 Қышқылды әдісімен сүтті ұйытқан кезде қоймалжың сүт қышқылды ашу процесінің әсерінен пайда болады. Қышқылды әдіспен сүтті ұйытқанда ірімшік үгітілгіш болып келеді. Қоймалжын консистенциясы жақсы болып келеді.Бірақ майлы сүтті ұйытқан кезде сары су нашар бөлінеді. Сондықтан қышқылды әдіспен тек майсыз ірімшікті ғана өндіреді. Майлы және жартылай майлы ірімшікті қышқылды мәйекті әдіспен өндіреді.

 Сонымен бірге балқытылған немесе қайта өңделген ірімшік дайындалады. Оларды дайындағанда ұлтабарлы және сүт қышқылды ірімшіктер пайдаланылады.

 Технологиялық әдістеріне қарай ірімшіктер мынадай кластарға бөлінеді:

•  Қатты престелген ірімшіктер: Сүт және пропион қышқылды бактериялар әсерінен пісіп жетіледі; екінші рет төменгі температурада қыздырылатындар (голланд, кострома, ярославль, далалық, пошехон, углич, эстон, днепропетровск, станиславск, т.б. ірімшіктері);
•  Қатты престелген ірімшіктер: екінші рет төменгі температурада қыздырылған және сүт қышқылын көбірек жинау әдісімен дайындалатындар (россия, цеддер т.б.);
•  Қатты өзі престелген ірімшіктер: екінші қыздырылуы төменгі температурада өтіп, жетілуі ірімшік шырынының қосылуымен өтетіндер (латвиялық, қышқыл дәмді т.б.);
•  Қатты ірімшіктер: екінші қыздырылуы жоғарғы температурада жүретіндер (советтік, швейцар, украин, карпат, таулы алтай, т.б.);
•  Жұмсақ ірімшіктер: жетілуі сүт қышқылы мен шырыш түзетін бактериялардың қатысуымен жүретін (дорогубж, жолдық, т.б.);
•  Жетілуі сүт қышқылы, шырыш түзетін бактериялар қатысуымен жүретін (басытқылық, әуесқойлық, смолендік, т.б.), жетілуі сүт қышқылы бактериясымен қосылуы арқылы жүретін (рокфор, орыс камамбері, десерттік, т.б.):
•  Тұздықты ірімшіктер (чапах, тушиндік, кобийлік, брынза, осетиндік т.б.)

 Сүт қышқылды ірімшік 3 класқа бөлінеді:

 1.Жас түріне пайдаланылатын, тез әсерленетін ірімшік.

 2.Ұзақ уақыт әсерленетін ірімшік.

 3.Сонымен бірге балқытылатын және қайта өңделген ірімшік дайындалады.

 Қатты ірімшіктер. Бұларға: швейцар, голланд, латыш, россия ірімшіктері жатады.

 Швейцар ірімшігі тобына: швейцар, алтай, совет, карпат, кубань ірімшіктері кіреді. Швейцар және алтай ірімшігі тау шалғындарына жайылатын сиырлардың сүтінен жасалады. Бұл топтағы ірімшіктерге тән қасиеттер: дәмі тәтті, жаңғақ татиды, хош иісті, кескен кезде дөңгелек және сопақтау келген «көздері» байқалады.

 Голланд ірімшігі тобына: голландия (дөңгелек және қырлы), ярославль, кострома, станислав, углич қыр ірімшігі және т. б. жатады. Бұл топтағы ірімшіктер өздерінің болар-болмас қышқыл дәмі және болмашы хош исі арқылы ерекшеленеді, ал ескілерінің исі өткірлеу болады. Қыр ірімшігінің дәмі ащылау келеді, оңай бөлінеді, ал айда кострома ірімшігіне қарағанда қаттылау. Станислав және углич ірімшіктерінің дәмі әлдеқайда қышқыл және хош иісті болады.

 Латыш ірімшігі тобына: латыш, волга, краснодар ірімшіктерін жатқызады. Бұл ірімшіктерді әзірлен пісіру кезінде оның сыртқы қыртысында шырыш қалыптасып, ол өнімге ерекше дәмділік және хош иіс беріп тұрады. Латыш тобына ірімшіктердің қышқыл дәмі, өткір исі осы шырыштың ерекшелігіне қарай анықталады.

 Россия ірімшігі тобына: россия, чеддер, шығыс ірімшіктері кіреді. Бұлар басқа ірім- шіктерден сүт қышқылы процесінің жоғары деңгейде болуымен ерекшеленеді. Исі өткір, дәмі қышқыл, жұмсақ, чеддер ірімшігі — оңай бөлінеді.

 Жұмсақ ірімшіктер. Бұған дорогобуж, десерт ақ ірімшігі және рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады.

 Ірімшікгердің дорогобуж тобына: дорогобуж, медынь, дорожный, калинин, смоленск ірімшіктері және т. б. енеді. Бұл ірімшіктердің бәрі де ащылау келеді, ал смоленск ірімшігінің дәмі аздап саңырауқұлақтың дәміне (шампиньон) ұқсайды, олардың акшылсары шырышпен қанталған, жұқа қабығы болады. Ірімшіктер жұмсақ, майлы келеді.

 Десерттік ірімшіктің дәмі ащы, саңырауқұлақтың хош иіс білініп тұрады. Жұмсақ, қолға жұғатындай майлы, сыртқы қабаты ірімшік шырышымен қапталған. Десерт ірімшігін сақтау температура - 50С аспайды. Рокфор қой немесе сиыр сүтінен, сондай- ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің дәмі ашқылтым, бұрыш татиды, консистенциясы жұмсақ, майлы, сыртқы қабығының түрі көкшіл-сары болып келеді. Тұздалған ірімшіктер (пісіру және сақтау процесі кезінде оларды тұздыққа салады). Тұзды ірімшіктер қатарына: чанах, тушин, кобий, осетин, брынза, сулугуни т. б. ірімшік түрлері жатады. Тұздалған ірімшіктер қой және сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің қышқыл дәмі, өзіне тән хош исі болады.

 Ашыған сүттен жасалған ірімшіктер. Бұл топқа: жасыл, сондай-ақ әуесқойлар ірімшігі жатады. Жасыл ірімшіктің дәмі өте қышқыл, өзіндік исі болады.

 Балқытылған ірімшіктер қатты және жұмсақ ірімшіктерден, сүзбеден, сиыр майынан т. б. сүт өнімдерінен өңделіп жасалады. Кейбір балқытылған ірімшіктерді дайындау кезінде, сондай-ақ әртүрлі қоспалар (томат, қақталған балық және т. б.) мен дәмдеуіштер (бұрыш, зире және т. б.) қолданылады. Басқа ірімшіктермен салыстырғанда, балқытылған ірімшік сіңімділеу келеді. Негізгі шикізат түрлеріне, олардың химиялық құрамы мен өндіру технологиясына байланысты балқытылған ірімшіктер төмендегідей топтарға бөлінеді: қоспасыз және дәмдеу ішсіз ірімшіктер (совет, россия, кострома, латыш ірімшігі, сүрленген колбаса түріндегі), сары май қойылған балқытылған ірімшікт р (углич, невал ірімшігі т. б.); ішінде көсітасы және дәмдеуіші бар ірімшіктер (острый, москва ірімшігі, сондай-ақ томат соусы, дәмдеуіштері бар ірімшіктер); паста тәрізді балқытылған ірімшіктер (Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Қышқыл сүттен жасалған ірімшіктер т. б.); балқы тып консервілен ген ірімшіктер (етерильденген, пастерленген), ауа кірмейтін қаңылтыр банкаларға салынған, балқытылған тәтті ірімшік (Шоколадты, Кофелі, Жемісті, Омичка), түстікке арналған балқытылған ірімшіктер (көкөніс тағамдарына арналған, макароннан жасалған тағамдарға арналған ірімшік, ақ саңырауқұлақ, пияз қосылған ірімшік және т. б.) — сұйық және қою тағамға арналған тұздық. Ірімшіктің жоғарыда аталған сорттарынан басқа Совет Одағының республикаларында жергілікті сорттары да жасалады. Олар пісірім дайындау процесінің жеделдігімен және құрамындағы майдың аздығымен (15% дейін) сипатталады.

 1.4 Ірімшік өндіруге арналған сүтке қойылған қосымша талаптар.

 Ірімшіктің сапасы әр түрлі факторларға тәуелді, ең алдымен ол қолданылатын шикізат – сүтке байланысты. Ірімшік өндірісіне әрбір сүт жарай бермейді. Сүт сапасы жоғары сапалы ірімшік алуға әсер ететін ең маңызды фактор саналады. Сондықтан ірімшік өндірүде сүтке ерекше талаптар қойылады.

 Ірімшік өндіруге арналған сүтті қабылдағанда оның массасын, температурасын анықтап, талдауға сынама алады және оргонолептикалық бағасының, химиялық құрамының, редуктаза сынамасының және басқа көрсеткіштеріне сүйеніп сүттің сортын анықтайды. Қосымша ашу, ұлтабарлы–ашу, май қышқылды бактериялардың сынамасын анықтайды. Осы көрсеткіштер бойынша сүттің ірімшік дайындауға жарамдылығын анықтайды.

 Ірімшік жасауға арналған сүттің сапасы І-сорттан төмен болмауы қажет. Қабылданатын сүт барлық санитарлық-мал дәрігерлік ережеге сәйкес, МЕМСТ 13264-88 талаптарына сай болуы керек.

 Сүттің оргонолептикалық көрсеткіштеріне дәмі мен иісі, сыртқы түрі мен консистенциясы жатады. Сүттің дәмі аздап тәттілеу, иісі сүтке тән, бөгде дәм мен иіссіз, түсі ақ немесе әлсіз сарғыш, сыртқы түрі мен консистенциясы бірқалыпты, сұйық, тұнбасыз болу керек.

 Ірімшікті жаңа сауылған немесе сауғаннан кейін 2-4°С температураға дейін салқындатылған сүттен дайындауға болмайды, себебі мұндай сүт микрофлорасы бактерицидтік кезеңде болады.

 Ірі қара малдардың көптеген аурулары сүттің құрамы мен қасиетінің өзгеруіне әсерін тигізеді. Сондықтан санитарлы-гигиеналық талаптарға сай ауру малдардан алынған сүт өндіріске қабылданбайды. Ірімшік қайнату үшін антибиотиктермен емделген сиырлар сүті мен құрамында 5%-тен артық желіні қабынған сиыр сүті жарамайды. Бұндай сиырдан алынған сүттен дайындалған ірімшік ұйытындысы болжыраған, пісіп-жетілу кезінде биохимиялық және микробиологиялық процестер баяу жүреді, ірімшіктің дәмі мен консистенциясы өзгереді, сапасы төмендейді. Сонымен қатар бұндай сүт патогенді стафилококктардың көп мөлшерін құрайды. Сөйтіп, токсинмен улану болады. Ірімшік өндіруге арналған сүтте соматикалық клеткалар мөлшері 1см³-та 500 мың-нан аспау керек, соматикалық клеткалардың мөлшерін зерттеу арқылы желін қабынудың бар-жоқтығын анықтайды.

 Ірімшік өндірісінде тазалық дәрежесі 1 гр-нан төмен емес сүт қабылданады. 1 см³ сүтте 500 мың бактериялды клеткалар болуы керек.

 Ірімшік қайнатуда микрофлораның сапалық құрамының маңызы өте зор. Сүттің құрамында газ түзуші микрофлора (мaй қышқылды бактерия мен ішек таяқшалары) болмауы керек. Май қышқылды бактериялар пастерлеу кезінде өлмейтін спора түзетіндіктен, ірімшікте жағымсыз май қышқылды дәм пайда болады. Ал ішек таяқшалар ірімшіктің тез ашып кетуіне әсерін тигізеді. Бұл пісіп-жетілу кезінде ірімшіктің көтерілуіне, көзшелерінің көбеюіне және сынғыш болуына жол береді.

 Ірімшіктің органолептикалық сапасы мен қасиеті сүт сапасына, ең алдымен казеин мен оның құрамдас α, β, γ бөліктеріне байланысты, олар ұлтабар ферментінің әсерінен ұйып, қойыртпақ түзеді, ал α-казеин сарысуда қалады. Ірімшік жасау үшін алғашқы бөлшектері казеиннің негізгі бөлігін (90%) құрауының маңызы зор, себебі ол ірімшіктің нақтылы шығымына әсер етеді.

 Сүттің ірімшік қайнатуға жарамдылығы сүттегі фосфор мен кальций тұздарының мөлшеріне де байланысты. Себебі, оларсыз ұлтабар ферментінің көмегімен қойыртпақ алу мүмкін емес. Қажетті тығыздықта қорытпақ алу үшін фосфордың кальцийге қатынасы 0,7:1 тең болуы керек. Кальций иондары казеиннің коллоидты бөліктерінің іріленуіне әсер етеді. Дегенмен, кальций хлоридінің концентрациясын 0,1%-ке дейін арттыру, ұлтабар ферментінің сүт белогын ұйытуын баяулатады. Сондықтан ұйытуға арналған сүттің ұлтабар сынамасын анықтайды.

 Жақсы ірімшік өндірісінде уызды қолдануға болмайды (туғаннан кейінгі бастапқы 7 күнде алынатын сүт), өйткені онда, әрі қарай ірімшіктің жетілуі кезінде қалыпты биохимиялық үрдіспен қамтамасыз ете алмайтын, көп мөлшерде альбумин болады.

 Ірімшікті сиырдың бұзаулағаннан 10 күн өткеннен кейін және құрғақ кезеңнің басталуына дейінгі 3–ші жұмаға дейін алынған сүттен жасауға болады.

 Ірімшік өндірісінде сүтте еритін кальций тұздарының қалыпты болуы өте маңызды. Сүтте кальций аз болғанда сүт сүтіріткіш ферментті препараттың әсерінен баяу іриді немесе іруі тіпті жүрмейді. Сүттің мұндай «жамандығын» (мәйекті – салған) хлорлы кальций ертіндісін қосумен түзетуге болады. Өнеркәсіптік кәсіп орындарда (ірімшік жасау заводтарында) бұл операция міндетті түрде жүргізіледі.

 Советский, российский, костромский, пошехонский, степной, голландский, радонежский және т.б. рассольді және жұмсақ ірімшіктердің кейбір түрлерін үй жағыдайында істеу мүмкін емес, бірақ тәулігінде 1 тонна және одан да көп сүт өндіретін фермерлік шаруашылықтарда, кіші өндірістерде бұл мүмкін, егер мини–цехтардың және мини–заводтардың технологиялық құрал–жабдықтарын қолданса. Бірақта бұл өте қымбат құрал–жабдық.

 Қазіргі кезде кішігірім өндірістер үшін, кейбір технологиялық операцияларды алып тастағандықтан қолдануға мүмкін ірімшіктің жаңа түрлері жасалынды, мысалы, «фермерский», «Русская моцорелла» және т.б.

 Қой сүтінен жасалған ірімшіктер, әдетте, сиыр сүтінен жасалғанға қарағанда дәмі ащылау, сонымен қатар барлық ірімшіктер кез келген сүттен дайындала бермейді. Мысалы, қой сүтінен кеңестік, швейцарлық, голландық және басқаларды жасауға болмайды.

 Ірімшік өндіруге арналған сүтті дайындау процесі:

 Сүтті қабылдау, сорттау және оның пісіп-жетілуі. Ірімшік дайындау үшін біркелкі шикізат алу үшін құрамы мен қасиеті әр түрлі қабылданған сүтті тазалап, 2-4°С салқын температурада 1 тәулік сақтайды.

 Жоғары сапалы ірімшік алу үшін балғын сүт пісіп-жетілуі керек. Пісіп-жетілуге ірімшік өндіруге арналған сүттің 30% қалдырады. Пісіп-жетілу процесі 10-12°С температурада 10-12 сағат жүргізіледі, 0,1-0,3% ашытқы қосылады. Бұл кезде сүтте фосфат түрінде болатын кальций тұздары өзгеріске ұшырайды. Са дегидрофосфаты көп ерігіш, ал гидрофосфаты көп еріткіш, кальций фосфаты нашар ерігіш. Са тұздарының еруі сүттің температурасының өзгеруіне және қышқылдығының жоғарлауына байланысты. Шикі сүттің мұндай сапаға жетуін қышқылдығының (1-2°Т) аздап көтерілуінен, микрофлорасының, сүттің буферлі көлемінің (сілтілігі) казеин мицелласының диаметрінің артуына, тотығу-тотықсыздану потенциалының төмендеуінен, еріген кальций мен фосфордың 10-12% жоғарлауына қарап анықтайды. Егер сүт кышқылдығы 20°Т-ден артық болса, оның пісіп-жетілгендігін анықтау мүмкін емес, себебі бұл жағдайда қыщқылдығы тез артып, сүт ірімшік қайнатуға жарамсыз болады.

 Ірімшік дайындау үшін тығыздығы 1027 кг/м³-тан төмен емес, титрлік қышқылдығы 16-18⁰Т, майдың массалық үлесі 3,2%, белок 3% кем емес, олардың қатынасы 1:1 тең болғаны жақсы. Ірімшік шикізаты майдың белгілі бөлігін ғана ұстап қала алады, сондықтан сүттегі

 Сүтті нормалау. Сүтті нормалаудың басты мақсаты - дайын өнімді кажетті майлылыққа жеткізу болып табылады. Метекеттік стандарт талабында ірімшік майлылығы 40%, 45% және 50% (майлы) және 10% (майсыз) болуы керек. Ірімшік қайнату үшін сүттің құрамындағы май мен белок қатынасы дайын өнімнің майы мен белок мөлшеріне сәйкес болу керек. Бұл қатынасты майдың массалық үлесін арттыру немесе кеміту арқылы бақылайды. Ол үшін нормаланған сүттің май мөлшерін анықтайды.

 Нормалау процесі сүт айырғыш машинаның көмегімен кілегейін айыру немесе майы алынбаған сүтке кілегей қосу және көк сүт қосу арқылы жүзеге асады.

 Сүттің қажетті май мөлшерін формуламен анықтайды, ол үшін алдып ала сүттің құрамындағы май және белок мөлшерін анықтайды (Гербер және формольдік әдіс):

 М_Қ=Б·К·М/100

 Мүндағы:

 М_қ - қажетті майлылық;

 Б - сүттегі белок мөлшері;

 М - сүттегі май мөлшері;

 К - коэффициент.

 Майлылығы 50% ірімшіктер үшін К= 2,09-2,15; майлылығы 45% ірімшіктер үшін К=2,02; майлылығы 40% ірімшіктер үшін К=1,90 тең.

 Сүтті жылулық өңдеу. Жоғарғы сапалы дайын ірімшік алу үшін суттің құрамында бөтен микрофлора, газ түйіршіктері болмау керек. Ол үшін нормаланған сүт жылулық өңдеуден өткізу керек. Жылулық өндеуді ірімшік өндірісінде патогенді микрофлораны, вирустарды, бактерияларды жою үшін жүргізеді. Жылулық өңдеу нәтижесінде сүттің нативті қасиеттері өзгереді. Казеин денатурацияланады, ерігіш калъций ерімейтін түріне ауысады, сарысу белоктары коагуляцияланады, кейін оларды казеиннің қойыртпағы қосып алып ірімшік пісіп-жетілгенде жағымсыз өнімдерге ыдыратады. Мұның бәрі ірімшік сапасы мен шығымын төмендетеді.

 Пастерлеу. Пастерленген сүттен ірімшік дайындағанда бактериялды ашытқылардың маңызы зор, себебі ірімшік түрі микроорганизмлердің ферменттік жүйесіне байланысты. Сонымен бірге сүтті ұйыту, ірімшік шикізатын жылыту, пісіп-жетілу жағдайы тағы басқа технологиялық әдістердің маңызы зор.

 Пастерлеу температурасы өскен сайын ұю процесінің уақыты да ұзарады. Сондықтан ірімшік өндірісінде өте жоғары пастеризация температурасы қолданылмайды. Ірімшік өндіру үшін сүтті 15-20 секунд өте жоғары 72-74°С температурада пастеризациялайды. Сүттің бактериялды ластануы шамадан тыс жоғары болса, пастерлеу температурасын 76°С-қа дейін көтереді.

 Пастерлеуге пластиналы пастеризационды салқындатқыш қондырғысы қолданылады. Бұл пастеризаторда сүт пастерлеу температурасына дейін жылытылады, қысқа мерзім ұсталып тұрады, ашыту температурасына дейін салқындатылады.

 Вакуумдық өңдеу. Сүттің құрамында газдың болуы ірімшік өндіруге әсерін тигізеді. Сонымен қатар сүттегі газдар және ұшқыш заттар сүттің бөгде дәмімен өзіне тән емес иістің пайда болуына әсерін тигізеді. Неғұрлым газ аз болса, соғұрлым ұю процесінің уақыты қысқарады және ірімшік қортпағын өңдеу мерзімі қысқарады. Сөйтіп, ұлтабар ферментінің мөлшері аз жұмсалады және дайын өнім сапасы жоғары болады.

 Вакуумда өңдеу нәтижесінде ұсақ дисперсті газ фазасын және ұшқыш заттарды жоюға болады. Бұл процесс пастеризация кезінде дезадораторды қолдану арқылы жургізіледі. Вакуум өңдеуден кейін сүтке ауа тимеу керек.

 Ультрафильтрациялық өңдеу. Ультрафильтрациялық өңдеуді қатты ірімшік өндірісінде сүттің құрғақ затын концентрирлеу арқылы жұргізіледі. Әрбір ірімшік түрі үшін сүт концентрациясында белоктың массалық үлесі оптималды болу үшін жүргізеді. Ультрафильтрациялық өңдеу нормализациядан кейін, пастеризациялаудың алдында 50-55°С-та өтеді. Концентратта ультрафильтрациялық өңдеуден кейін қүрғақ заттың массалық үлесі 14-16% болуы керек. Концентрат қышкылдығы 23°Т. Ультрафильтрациялық өндеу кезіңде белок мөлшері жоғары болса, онда қышқылдығы жоғарылайды.

 Сүтті ұйытуға дайындау. Сүтті ұйытуға дайындау дегеніміз – қоспаға бактериялды ашытқы, хлорлы кальций, азот қышқылы натрий және ұлтабар-ферментін қосу болып табылады.

 Ірімшік өндірісінде сүт қантының ашуын белгілі бір сатыда тоқтату керек. Мысалы, Голландиялық ірімшіктерді өндіргенде сұт қышқылдығы 17-19°Т, Швейцариялық 17-20°Т, Грузиниялық және Чанах 20-21°Т, брынза 22-23°Т болуы керек. Осыған байланысты ірімшік өндірісінде сүтті дайындауға көп көңіл бөлінеді. Сүтті бірнеше тәсілмен дайындауға болады.

 1 тәсіл бойынша шикі таза сүтті сиымдылыққа жинап 8-9°С температурада 10-15 сағат ұстап ірімшік өндіруге жібереді. Қышқылдығы 16-17°Т сүтке таза культурадан дайындалған 0,1-0,2% мөлшерде ашытқы қосып қышқылдығын 19-20°Т-ге көтереді.

 2-тәсіл бойынша сүтті 72-74°С температурада пастеризациялайды, 20-22°С температураға дейін салқындатып 0,1-0,3% мөлшерде таза бактериялды ашытқыны қосып, сол температурада қышқылдығын сүтті 1-2°Т-ге көтереді. Егер сүтті сол мезгілде қолданбаса, онда сүтті 8-10°С температураға дейін салқындатып сақтайды. Қажеттілігіне байланысты пісіп-жетілген сұтті таза сүтке ірімшіктің түріне байланысты 15-40 % шамасында қосады.

 3-ші тәсіл бойынша жаңа сауылған сүтті 65-72°С температураға дейін қыздырып 5-8°С-ға дейін салқындатады. Осы жағдайда жоғарғы температура төзімсіз микрофлораны жояды, ал төмен тeмпepaтypaға төзімді микрофлораның өсуіне жол бермейді. Бұл тәсілді сүтті сауғаннан кейін зауытқа бірнеше күннен кейін тапсыратын жерлерде қолданады.

 Салқындатқыш қондырғыда ұйыту температурасына дейін суытылған сүтке бактериялды ашытқы қосады, олар негізінен ірімшік түрінің түзілуіне әсер етеді. Сүтқышқылды бактериялар сүт қантын сүт кышқылына дейін ашытады. Ірімшіктің кез келген түріне бактериоцидтік ашытқы дайындағанда қышқыл және жұпар иіс түзуші бактериялар қуатына, сонымен бірге олардың протеолиттік қасиетіне назар аударады. Ірімшіктің пісіп-жетілу кезіндегі биохимиялық процестері микрофлораның сандық және сапалық құрамына байданысты және олар ірімшіктің өзіне тән органолептикалық қасиет береді.

 Ірімшік өндірісінде бактериялды ашытқы ретінде стретококктар мен таяқшалардың таза дақылдары қажет. Бактериалы ашытқылар құрғақ және сұйық болуы мүмкін. Стрептококктерді мезофилді және термофилді деп екі топқа бөледі. Мезофилді стрептококктердің ішінде сүт стрептокогы (Str. lactis), кілегей стрептокогы (Str. сremoris), дәмдендіруіші стрептококктер (Str. lactis subsp. diacetilactis, Senconostos dextranicum) пайдаланылады. Алғашқы екі дақыл қышқыл түзушілер, ал кейінгілер оған қоса лимон қышқылын ашытып, жұпар иісті зат - диацетил түзеді. Ұсақ ірімшіктер үшін (голландық, латвиялық, костромалық) aшытқығa нeriзгi фoн peтінде Str. lactis, ал жұпар иіс түзуші бактерия ретінде Str. lactis subsp. diacetilactis және Senconostos dextranicum қолданылады.

 Ірімшіктегі май қышқылды ашу просесін тоқтату үшін құрамында май қышқылды май ащу процесін қоздырушылар антагонистер Lactobacillus_plantarum штаммалары бар ашытқының жаңа түрі шығарылды. Ірімшік өндірісінде бактериалды препаратты тікелей сүтке немесе қоспаға қосуға болады немесе препараттан сұйық ашытқы дайындап қосуға болады. Сүтке ашытқыны қосқаннан соң жарты сағаттан кейін араластырып, 30^оС температурада 2-3 сағат ұстайды. Қышқылдығы 30°Т-ге жеткен кезде оны 5^оC температураға дейін тез салқындатып, қажеттілігіне байланысты жұмыс уақытында қолданады. Құяр алдында ашытқыны біркелкі арластырып, ашыған қоспаны мұқят бұлғайды. Ашытқы 0,3-5% есебінен қосылады.

 Сутке кальций хлоридін. натрий немесе калий нитратын қосу.

 Пастерленген сүтке кальций хлоридін (СаСІ) қосу негізгі процесс. Өйткені пастерленген сүт ферментпен ұйытқанда баяу ұйытыладыда, тығыз ұ_йытъшды пайда болмайды, сарысу нашар бөлІнеді. Пастерлеу кезІнде кальций тұздарының бір бөлігі еріген күйден ерімеген күйге ауысады. Кальций хлориді сүттщ тр кңіамыи калдьша келтіреді (ластерлеу кезінде бұзыдған) жэне сүттің мәйекті ^йытылуын жаксартады. Кальций хлоридінің мөлшері жогарылаған сайын ұю продессі тез жұреді. Мысалы, 100 қг сүтке 12 г кальций хлоридін қосканда ую ^зактығы 25 мин., ал 18 г-25 мин., 24 г-16 мин. Кальций хлоридін 100 кг сүтке 10-40 г сусыз тұзда косады.

 Сырдын ісінуІ болмас үшін химнялык газа калий немесе натрий нитритш қолданады. (20-30 г 100 кг сүтке)

 Ірімшік дайындауда сүттің сілікпе қасиетінің немесе ұлтабар ферментінің әсерінен белок ұюының маңызы зор. Сүттің ұлтабарлы ұйындысы оны пастерлегеннен кейін төмендейді, себебі кальций тұздары тұнбаға түседі, көмір қышқыл газының мөлшері азаюына байланысты қышқылдығы төмендейді. Сүттің ұю ұзақтығы бірнеше факторларға байланысты : жануар тұқымына, лактация мерзіміне, жыл мезгіліне, жем құрамы мен түріне, малды ұстау жағдайына. Сүттің ұю қабиіеті ірімшік өндірісіндегі негізгі шарт және талап. Сүттің ұю ұзақтығына байланысты сүт 3 типке бөлінеді:

•  Сүттің ұю ұзақтығы 10 минут, ұю қабілеті жақсы;
•  Сүттің ұю ұзақтығы 10-15 минут, ұю қабілеті орташа;
•  Сүттің ұю ұзақтығы 15минуттан көп, ұю қабілеті нашар.

 Ұлтабар ферментінің әсерінен нашар ұйыған сүтті ұлтабар-солғын сүт деп атайды. Сүттің ұюы көп жағдайда баяу жүреді, оны тездету үшін ұлтабар ферментінің мөлшерін жоғарлату керек.

 1.5 Ірімшіктерді өндірудің технологиялық ерекшеліктері

 Ірімшік тұтас сүт немесе майсыз көк сүтті ашыту арқылы және алынған қоймалжыннан сары суды бөлу арқылы өндіріледі. Ол жануар тектес және микроб тектес (мәйекті ірімшіктер) ферменттер көмегімен сүт ақуыздарын ұйыту арқылы, сонымен қатар оларды сүттен қышқылдармен (сүтқышқылды ірімшіктер) тұндыру жолымен алады.

 Пастерленген сүттен ірімшік дайындағанда, ірімшік түріне байланысты әртүрлі бактериалды ашытқылар қолдану қажет.

 Қандай әдіспен казеинді бөліп алу әдісіне байланысты ірімшіктің 3 тобын анықтайды.

 Мәйекті ірімшік – казеинді мәйекті фермент арқылы тұнбаға түсіреді. Бұл фермент күйіс қайтаратын малдардың 4-ші қарынының қабырғаларынан бөлінеді;

 Сүт қышқылды ірімшік – екі әдісті де қолданады. Кейбір сүт қышқылды және аралас ірімшіктерді өңдеп, дайындағаннан кейін немесе 1–2 тәуліктен кейін қолдануға болады. Мәйекті ірімшік белгілі бір жағыдайларда (температура, бөлме ылғалдылығы) сақталыну керек, яғни пісуден өту керек. Бұл процесте сүттің құрылымды бөліктерінің химиялық өзгерістері жүреді, ең басында мәйекті ферменттің және сүт қышқылды бактериялар бөлетін ферменттердің әрекеті арқылы казеин мен сүтті қант өзгереді.

 Мәйекті ірімшіктерде май мен ақуыздың көп, ал ылғал мөлшерінің аз болуына байланысты, олардың сүтқышқылдыларға қарағанда энергетикалық құндылығы жоғары.

 Мәйекті ірімшіктердің барлық топтардың (қатты, жұмсық, рассольды) өндірісінің технологиялық процестерін келесі кезеңдерге бөлуге болады:

 1. сүтті дайындау;

 2. ұйытындының пайда болуы (сүттің іруі);

 3. артық сарысуды жою үшін ұйытындыны өңдеу;

 4. қалыптасу және пресстеу, ол кезде сарысудың бөлінуі жалғаса береді;

 5. тұздау;

 6. пісу.

 Барлық ірімшік өндірісі осы көрсетілген негізгі операциялармен жүргізіледі, бірақ түрлі мәйекті ірімшіктер бір-бірінен қасиеттері боыйнша ерекшеленеді. Ол технологиялық тәсілдер мен операциялардың нәтижелеріне байланысты: 2–ші рет қызу температурасы, қоспаның қышқылдылығы, қалыптасу әдісі, прессте у режимі және т.б. және де ірімшіктің пісу жағыдайларына, күрделі биохимиялық, микробиолдогиялық және ферментативті процестердің нәтижесі. Сондықтан да ірімшіктің ассортиментінде сонша атаулар болады және де әрбіреуі бір–бірінен ерекшеленеді, сыртқы көрнісінен бастап сапасына дейін.

 Әрине үй жағыдайында ірімшіктің әрбір түрін алу өте қиын, жекелеген ірімшіктерді (әсіресе, қатты) тек қана өндірістік жағыдайларда алу мүмкін, соның ішінде кішігірім өндірістерде, бірақта бұл өндірушілерден технологияның терең білімін және қымбат құрал –жабдықтардың болуын талап етеді. Ірімшік жасауда ең басты операциялардың бірі–сүт комбинаттарында, арнайы цехтарда шығаратын мәйекті фермент сүттің іруі: ферментті күйіс қайыратын малдардың ұлтабарларынан алынады. Енесінің сүтімен қоректенетін бұзаудың ұлтабарынан алынған ферменті ерекше белсенді. Ересек күйіс қайтаратын малдардың ұлтабарынан шошқалардың, тауықтардың, үйректердің асқазандарынан іріту күші кемдеу, бірақ ірімшіктің пісуіне белсенді қатысатын пепсин алынады.

 Іріту күйін 35°С температурады 40 минут бойы ферменттің бір бөлігі ірітетін сүттің бөліктерінің саны деп түсінуге болады.

 Мәйекті үгітіндіні қалыпты, сапалы деп есептеуге болады, егер оның белсенділігі 1:100000, ал пепсиндікі 1:50000 болса, ол мынаны білдіреді: мәйекті ферменттің 1 бөлігі сүттің 100000 бөлігін, ал пепсиннің 1 бөлігі 50000 бөлігін ірітеді.

 Сүтқышқылды ірімшіктерді өндіруде кейде сүт қышқылымен қатар мәйекті ферменттің аздаған мөлшерін пайдаланады. Шамамен 1 т сүтке 1 г, бұл мәйекті ірімшіктердің әдеттегі нормасынан 25 есе аз. Мұндай жағдайларда сүтқышқылды ірімшіктерде казеинмен қатар, осы өндірісте қосымша рөл атқаратын параказеиннің 12,5%-дан артық емес мөлшері болады. Мәйекті немесе басқа сүтұйытқыш ферментті, әдетте, сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы аз (10-15°Т-ге) ұйытқы алуда қолданады. Жетілуге ұшырамайтын өнімді ірімшік деп айтуға болмайды. Ірімшіктің жетілуі өте қысқа, 1-2 сағат, және аса ұзақ, 2 жыл (итальян ірімшіктері), болуы мүмкін.

 Мәйекті үгітіндіні қалыпты жағыдайда смушкаға бөлініп алынған бұзаулардың және қаракөл қозыларының ұлтабарынан алады. Арнаы өндірістерді бұзаудың бір ұлтабарынан орташа есеппен 10 г қалыпты мықты (100 мың бірлік) үгітінді, ал қозының ұлтабарынан 2 г–ға дейін үгітінді алады. өндірістік мекемелерде ірімшік жасауға сүт іріткіш препараттардың түрлі типтерін қолданады: ферментті препарат ФП–6, ФП–7, ВНИИМС. Олар әртүрлі қатынастағы мәйекті, тауық, сиыр пепсиндерінің қоспасы.

 Қатты мәйекті ірімшік өндірісінде алынатын ірімшіктің дәмдік қасиетін қамтамасыз ету мақсатында тек қана мәйекті үгітіндіні немесе ВНИИМС препаратын қолданған жөн, басқа жағыдайларды оның дәмі ащы тату мүмкін. Рассольді және жұмсақ ірімшік өндірісінде ФП–6, ФП–7 препараттарын қолдануға болады.

 Қазіргі кезде Денсаулық сақтау министірлігінің рұқсаты мен Бельгия, Голландия, Германия өндірістерінің жануар текті емес сүт іріткіші препараттарын қолдануға болады. Олар отандық препататтардын белсенділігімен салыстырғанда екі есе артық.

 Сүт іріткіш препараттың ертіндісін дайындау. Жұмыстың алдында 10 минут бұрын мәйекті ұнтақты немесе басқа сүт іріткіш препаратты, 100 г сүтке Q г есеппен (арнайы қосқышқа) тең мөлшерде астұзы мен араластыру қажет және қайнатылған, сосын 30°С–ға дейін суытылған 1,5 стақан суға еріту керек. Бұл ерітінді сүтті іріту үшін қолданылады.

 Кәсіпкерлерге, фермерлерге керек кезде сүтіріткіш препараттарды кез–келген ірімшік жасау заводтарынан, және өндірісінің бірлестігінен табуға болады. Тағы да, ертіндіні қозылардың және бұзаулардың құрғақ ұлтабарларынан жасауға болады. Қозылар немесе бұзауларды сойғанда, кесіп алынған ұлтабар ішіндегісінен толық тазаланады және бір жақ тесігі жіппен байланады. Келесі тесік арқылы ұлтабар үрленеді де, жіңішке күйінде оны бөлме температурасында, қараңғы құрғақ жерге іліп қояды. Кепкен ұлтабарларды шешіп алып, қаракғы салқын жерде жинайды. Кепкен ұлтабарлардың 2 жақ тесіктерінен 2 см кесіп тастайды (бұл бөліктерінде шіру бактериялары болу мүмкін және ол жерде ферменттер аз болады), бұл бӛліктерді қолданбайды. Содан кейін шыны немесе эмальды шөмішке ұлтабардың 2–3 г “кеспелерін” қияды және 0,5 л қайнатылған, суытылған суды құяды. Бірінші сағаттарында “кеспені” араластырып, 12–18 сағат тұнбаға қояды. Ертіндіні қолданар алдында сүзеді, ал “кеспені” жақсылап сығып, оған қайта су құяды. Ертіндіні 8-10°С температурады сақтау қажет. Әртүрлі сүтіріткіш препараттың түрлі мөлшерін қажет етеді. Ол сүттегі кальций тұздарының мөлшеріне, сүттің қышқылдылығына, іріту температурасына және басқа да факторларға байланысты. Ертіндідегі мәйек ферментінің қажеттілігін қалай есептеуге болады. Ол үшін, ыдыста орналасқан, мысалы, эмальды кастрюльде, дайындалған сүттен 100 мл сүтті құйып алады. Бұл сынақ ертіндіге дайындалған 10 мл (1 шай қасық) мәйек ерітіндіні құяды да, шай қасықпен араластырып, қашан қоюланатынын, сағаттың секунттық тіліне қарап отырып байқайды. Оны, сынақ ертіндінің жеке бөліктерін қасықпен көтеріп, “сынуына” анықтайды (ірітік ақшыл–жасыл түсті сарысудың бөлінуімен санап отыру керек). Ертіндіні ендіруден бастап орташа тығыздықты ертіндінің пайда болуына дейінгі уақыт, секунтпен белгіленген, сычужды ертіндінің күштілігін сипаттайды. Мысалы, ірімшік жасау үшін 20 г сүт дайындалған. Сүтті 20 минут ішінде іріту керек (1200 сек). Сынақ ертінді жаңа істелінген ертіндінің күштілігі 20 сек екенін көрсетті. Олай болса, 20 кг сүтті іріту үшін күштілігі 60 сек іріткіш ферменттің 0,1 л жаңа дайындалған ертіндісі қажет. Ол мына формуламен есептеледі: (20 х 60 х 0,1) / 1200 = 0.1 (немесе 100 мл); Демек, 20 кг сүтті 20 минут ішінде іріту үшін мәйекті ферменттің жаңа дайындалған ертіндісінің қырлы ыстақанының жартысын пайдалану.

 100 г Швейцария ірімшігінің энергетикалық құндылығы 1637 кДж, Ресей – 1552 кДж., Голландия – 1510 кДж, Рокфор - брынза 1085 кДж. Жануар текті тагам енімдері іаіінен адам е 30% ақуыз, 60 % кальций, 50%фосфор аладьі. Бұл тағам өнімдерінің іне 140-150г толық майлы сыр эквивалента.

 Швейцар ірімшігі (20 сурет) - тек жоғары сапалы шикізаттан дайыңдалады, сондықтан оны химиялық құрамы мен касиеті жағынан сапалы сүт түзілетін жаз айларының өнімінен дайындайды. Сонымен бірге швейцар ірімшігін шикі сүгтен дайындайды, сондықтан оны бабына жеткізу кезінде бөртуіне (көтерілуіне) әсер ететін бактериялармен, әсіресе газ түзуші бактериялармен ластануының маңызы зор. Швейцар ірімшігін дайындауда шикізатты араластыру 30-40 минутқа созылады, оның себебі осы кезде жеткілікті деңгейде сүт қышқылы түзілуі керек, сонда ірімшік дәні құрғақтық пен беріктікке ие болады. Бұл технологияда екінші рет жылыту ұзақтығы 15-25 минут және температурасы да едәуір жоғары 54-б0°С, бұл сарысудың жақсы бөлінуіне әсер етеді және оны ұзақ (15-40 минут) араластырады, сонда қатты, серпімді дән алады.

 Швейцар ірімшігін дайындағанда дәннің дайындығын білу өте маңызды, себебі кеуіл кеткен дән нашар жабысады, кейде мүлде жабыспайды, ал жоғары қабаты орайтын қағазға жабысып қалады. Толық кеппеген дән тым тез жабысады да сарысудың бөлінуі қиын болады. Мұндай ірімшікті тығыздауға 18-22 сағат жұмсалады және бұл уакытта 8-10 рет қайта тығыздайды. Бұл өнімді тұздау, екінші рет қыздыру басқа ірімшіктерге қарағанда ерекше. Алғашқы күндері швейцар ірімшігі түрін өзгертпеуі үшін, тұздауға арналған ыдыстарда тұздың қою қалдығында ұстайды, кейін 25% тұздыққа ауыстырады және жиі-жиі аударып тұрады. Жалпы тұздау уақыты 10 тәулік. Кейін тұздау бөлмесіндегі сөрелерде 20-30 тәулік ұстайды және ірімшікті тұздайды. айыру микробиологиялық процестерді баяулату үшін күнсайын ірімшікті сүртіп, аударып отырады. Кейін ірімшікті температурасы 18-25°С ашу бөлмесіне ауыстырады, мұнда негізгі ашу процесі жүреді. күннен кейін ірімшікті толық бабына келтіру үшін төменгі І2-15С салқындау бөлмеге қояды. Мұнда әрбір 2-3 күнде ірімшікті аударып, жуып, сүртіп, адин тұз сеуіп отырады. Ірімшіктер жарты жыл ішінде бабына келеді, бірақ бір жылдық өнім сапасы әлде қайда жоғары болады.

 Кейбір елдерде ірімшікті пастерлеген сүттен дайындайды, сүтті 15 секунд ішінде 71-74°С температурада пастерлейді.

 Кеңестік кезеңде әзірленген ірімшіктің сыртқы түрі тік бұрыштары кесілген және жаны аздап көтеріңкі тік бұрышты кесек, әр ірімшік 12-16 кг. Мемлекеттік стандарт бойынша онда 50% май, қүрғақ затында 2,5% тұз және 42% су болуы керек. Бұл ірімшікті де швейцар ірімшігі тәрізді екінші қыздыруын жоғары температурада жүргізеді. Дайындау технологиясындағы айырмашылық швейцар ірімшігінің әзірлену кезеңінің ұзақтығы (4-6 ай), ал біздің ірімшікті толық баптауға қойғанда дәндері ірі болғндықтан, бұл процестің ұзақтығы 15-20 минут. Швейцар ірімшігімен салыстырғанда екінші қыздыру температурасы сол төмен 52-56"С, тіллеу уақыты 15-25 минут, тығыздау уақыты 10-12 сағат, тек 5-6 рет қайталанады тұздауы 6-8 тәулік. Ашу бөлмесінде ірімшік 20-25 күн, ал бабына келтіру бөлмесінде 2-3 ай болады.

 Сулугуни ірімшігін сиыр, енеке, қой, ешкі сүтінен дайындауға болады. Сыртқы түрі тапал цилиндр тәріздес, биіктігі 1,5-3,5 см, диаметрі 12-20 см. Құрғақ заттағы май мөлшері 45%, суы 50%-тен артық болмауы керек. Ірімшіктің сыртқы қабаты жоқ, сондықтан жас күйінде бір күндік тұздаудан кейін пайдаланылады. Жас ірімшік дәмі сүт қышқылды, созылғыш, суреті жоқ, кейде аздаған қуыстары болуы мүмкін.

 Ұйытар алдында 100 кг сүтке 0,3-1,2% ашытқы, 12-15 г хлорлы кальций, 30 г калий селитрасын қосады. Пепсин немесе ұлтабар ферментімен ұйытып 30 минуттан кейін кесіп, 20 минут араластырады. Екінші рет 33-35°С темлературада қыздырып, тағы 15 минут жабысқақтық қасиетін жоғалтпаған құрғақ дән алғанға дейін араластырады. Тілгішпен боліп, арнаулы куғаздарға салып, 30-35^QC тем-пературада 5-7 сағат үстайды және орбір 1,5 сағатта аударып отыра-ды. Ірімшіктің бабына келуін сары су къішқылдығына қарап анық-тайды, ол 70-80'Т тең болуы керек. Толық жетілген ірімшік жақсы созылып, жабысады. Мүндай онімді ірімшік кескіште үсактап 0,5-1 см үлкендікте кеседі де, температура с ы 70-80"С қышкьілданған суда ерітеді. Суығаннан кейін ірімшікті тапал цилиндр түріне келтіріп түздайды, ол үшін ірімшікті температурасы 8-10°С қаныққан түздыққа 12 сағатқа салады немесе бір тәулік ішінде 2-3 рет ұсақ түзды укалап жағады. Сулугуниді күбіде 25-100 кг канықкан түздық-та түздағаннан кейін тасымалдайды, кысқа аралықга жылдам пай-даланылатын болса, түздықсыз тасымалдауға болады. Сулуғуниді тек арнаулы орамдарда вакуум астында бір ай сақгауға болады.

 Далалық ірімшік домі костромалық ірімшікке үқсас, бірак, одан айырмашылығы аздап откірлеу түзды-қышқыд домі бар. Пішіні тік бүрышты кесек, үзындығы 24 см, ені 24 см, биіктігі 8 см. БІр ірімшіктің салмағы 5-6 кғ.

 Дайындау технологиясының костромалық ірімшіктен айырмашылығы: дәні аз кептіріледі, себебі далалықірімшік қүрамында су коп. 1,5-2 сағат ішінде 1 кг ірімшікті 30 кг күшпен бір рет тығыз-дайды. Қүрамында суы коп болғандыктан ірімшікте микробиологи-ялық процестер жедел жүреді жоне 2,5 айда пісіп-жетіледі.

 Чеддер - дүниежүзілік ірімшік ондірісінде бірінші орын алады,оның себебі дайындау технологиясы күрделі емес, баска технологи-яларға Караганда механикаландырылуы жеңіл, сүтке қойылатын талаптары қатаң емес. Чеддердің сыртқы түрі биік цилиндр торізді, биіктігі 30 см, диаметрі 36 см. Бір ірімшіктің салмағы 30 кг, оның қүрғақ затының 50%-і май, 44%-і судан тұрады. Ірімшіктің озіне тон дөмі, созылмалы, кабат-кдбатка болінгіш консистенциясы бар, ол қалыптасу алдында онда сүт қышқылының жиналуыментүсіндіріледі, себебі сүг қышқылының осерінен шикізатта моно кальций параказеинат пен сүт қышкьтлды кальций түзіледі. Әдетте суретінің жапырылған түрі, ірімшіктің пісіп-жетілгендігш білдіретінқосалқы корсеткіш.

 Ірімшікті парафиндеу және орау. Пісіп-жетілген ірімшікті жуып, әк ерітіндісінде шайып, кептіріп, сақтау кезінде кеуіп кетпеуі үшін парафиндейді. Ол үшін дайын ірімшікті ішінде парафині бар арнаулы ыдысқа 2-3 секундқа түсіреді. Орау алдында ірімшіктің әр тобын бағалап, жәшіктерге салады. Жәшіктің сыртқы жағына стандарт талаптарына сай таңба салады.

 Ірімшікті тасымалдау және сақтау. Ірімшік 2-6 °С температурада, технологиялық процесс біткеннен бастап 72 сағаттан артық емес, сонымен қатар өндіруші- мекемеде 36 сағаттан артық емес сақталуы керек. Ерекше тез бұзылатын жүктер үшін санитарлық ережелер талаптарына сай температурасы 0-1 °С –та ыдыстарға буып- түйілген 50 % майлылықтағы ірімшік сақталуы қажет. Зауыттың сапасы жағынан біркелкі топтармен ірімшікті тоңазытқышқа жібереді. Тасымалдау кезінде температура -6ºС төмен -10ºС-тан жоғары болмауы керек. Егер температура -10ºС-тан жоғары болса ірімшік жұмсарып, майы бөлінеді. Нәтижесінде өнімнің дәмі, консистенциясы нашарлайды. Қатқан ірімщіктің сапасы нашарлайды. Тоңазытқыштарда ірімшіктерді ұзақ уақыт сақтағанда температура 2-8ºС шамасында болуы ерек. Ірімшіктерді 8 айға дейін сақтауға болады. Кейбір зерттеушілер ірімшікті -5ºС температурада 1,5 жыл сақтауға болатынын дәлелдеді.

 Ірімшіктің шығымы. Ірімшік дайындағанда өндірістік технологиялық журнал жүргізеді, онда шикізат пен өнім мөлшері мен сапасы көрсетіледі. Ірімшіктің абсолюттік және салыстырмалы шығымын есептейді.

 Ірімшіктің абсолюттік шығымы дегеніміз – 1 кг ірімшік дайындауға жұмсалған сүт мөлшері. Салыстырмалы шығымы дегеніміз – 100 кг сүттен дайындалған ірімшік мөлшері немесе алынған ірімшік проценті. Ірімшік шығымы шикізаттағы және сары судағы құрғақ зат мөлшеріне, сонымен бірге ірімшіктің бабына жеткізу кезіндегі шикізат пен су шығымына байланысты. Ірімшіктің абсолюттік шығымын мына формуламен есептейді:

 Мұндағы:

 С –жұмсалған сүт мөлшері, кг;

  – ірімшік құрғақ заты, %;

 К_қ – қоспаның құрғақ заты,%;

 К – сүт құрғақ затын пайдалану коэффициенті, %.

 Салыстырмалы шығымын есептеу формуласы:

 Мұндағы: – қоспа құрғақ заты,%;

  - сары су құрғақ заты, %

 - ірімшік құрғақ заты,%.

 Орта есеппен 1 кг ірімшік дайындау үшін химиялық құрамына қарай 10-15кг сүт жұмсалады.

• •  Ірімшіктің негізгі кемшіліктері және оларды жою жолдары.

 Ірімшіктегі кемшіліктер – сапасыз шикізатты өңдегенде, дайындау технологиясын бұзғанда, сақтау, тасымалдау ережелері бүзылғанда пайда болады. Ойпаңды батпақ жер жайылымы және сығымды, сүрлем сүт қасиетін төмендетеді. Жусан, жуа, сарымсақ-ірімшік кемшіліктерінің пайда болуына әсер етеді.

 Кесте. Ірімшіктердің консистенциялық кемшіліктер

 Кесте. Ірімшіктердің түсінде пайда болатын кемшіліктер

 Кесте. Ірімшіктердің суретінде пайда болатын кемшіліктер

 Кесте. Ірімшіктердің қабығында пайда болатын кемшіліктер

 Кесте. Ірімшіктердің иісі мен дәмінде пайда болатын кемшіліктер

Органолептикалық көрсеткіштер

Физика-химиялық көрсеткіштер

 Ірімшіктердің сапасын анықтауды ең алдымен микробиологиялық көрсеткіштерді, яғни 1грамм өнімдегі жалпы микроорганизмдер мөлшері, сондай-ақ ішек таяқшасы және зең саңырауқұлақтарының бар-жоқтығы анықталады.

 Жалпы микрооргнизмдерді анықтау үшін ет пептонды агар, зең саңырауқұлақтарын анықтау үшін Сабуро ортасы қолданылды.

 Мемлекет стандарт талаптарына сай 1 гр ірімшікте жалпы микрооргнизмдер саны 100 000 мыңнан аспауы керек, ал зең саңырау құлақтары және ішек таяқшасы болмауы керек.

 Қауiпсiздiк көрсеткiштерi. Ірімшік қауіпсіздігінің көрсеткіштері токсинді элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклидтер, антибиотиктер мөлшерінің деңгейі бойынша, сонымен қатар микробиологиялық көрсеткіштері бойынша Тағам өнімдері мен азық –түліктік шикізат сапасының санитарлық нормалары мен медико-биологиялық талаптарынаң сәйкес болу керек.

 ІІ НЕГІЗГІ БӨЛІМ

 2.1 Зерттеу объектісі

 Осы дипломдық жұмыста сүт өнімдері олардың ішінде сүт қышқылды өнімдердің төмендегідей түрлерінің сапасына зерттеу жүргізілді:

МЕМСТ 52090-2003 Ішетін сүт. Техникалық шарттар.

 ҚР СТ 1101-2002. Қышқыл сүт өнімдері. Майлы айран, қою айран. Жалпы техникалық шарттар.

 ҚР СТ 1064-2002 Қаймақ. Жалпы техникалық шарттар.

 ҚР СТ 1103-2002 Сүт өнімдері. Сүзбе. Жалпы техникалық шарттар.

2.2.3 Зерттеу әдістемесі

 Сүттің құрамын тексеру

 Сүттің орташа үлгісі – сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауымынаналынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.

 Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған соң, яғни заводқа апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтын жерде алады. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның ішінде немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады.

 Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын ала сиырлардан қанша сүт шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеп алу керек. Егер сиыр сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгініалудан бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін – 200-250мл шамасында орташа сүт үлгісі керек. Оны таза құтыға құйып, сыртына сиырдың немесе алынған сүттің номерін жазуымыз керек.

 Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның әрбір сауымынан (ертеңгі, түскі, кешкі) пропорционалды мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін оның қай сауымынан бастап алудың маңызы шамалы, тек дұрыс алынса болды. Үлгіні аларда сүтті жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9мл алюминий түтікті сүт тұрған флягтың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырып барып, ал келесі ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп, содан кейін ғана алады.

 Орташа үлгіні тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 3-5⁰ температурда сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар пайдаланылады. Ол үшін 100мл сүтке 30-33% судың асқын тотығының (Н₂) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қос хромды қышқылының 1мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 1-2 тамшы 40% ерітіндісі пайдаланылады. Консервіленген сүттің органолептикалық қасиетін, бактериялық ластығын, қышқылдылығын тексеруге болмайды /6/.

 1.2.1 Сүттің сапасын зерттеу әдістері

 Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін тексеру

 Сүт заводтарына құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса немесе кейбір шаруашылықтар, жеке дайындаушылар төменгі сапалы сүт өткізе бастаса, онда шаруашылықта қалған бақылау сүті тексеріледі. Сүттің сауу технологиясын тексеру үшін заводтың жұмыскері шаруашылыққа келіп бақылау сауымын өткізеді. Осы мәселе заводқа сапасы күдік туғызған сүт түскеннен кейін 48 сағаттың ішінде шешілуі керек.

 Бақылау сауымы сүттің сапасына жауап беретін адамдардың көзінше (зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс.

 Бақылауға заводқа күдік туғызған сүт түскен уақыттағы сауын алынады (таңертеңгі, түскі, кешкі). Бұл кезде сүтті флягтарға, цистернаға жинайды. Сауын біткесін сүттің мөлшерін өлшейді де, дұрыстап араластырып, таза шыныға орташа үлгісін құйып алады. Алынған үлгі құйылған ыдыстың ауызы жабылып, пломбаланады. Егер фермада сүттің құрамын тексеретін мүмкіндік болса сол жерде тексеріледі. Егер мүмкіндік болмаса, онда алынған үлгі завод лабораториясына өткізіледі.

 Консервіленген сүттің органолептикалық қышқылдығын тексеруге болмайды.

 Сүт түсінің ақ, аздап сарғыштау болатыны бұрын да айттық. Ол шыны ыдыстың ішінде күндізгі жарықта жақсы көрінеді.

 Сүттің иісі әртүрлі жануардың өзіне тән, жағымды болатыны жайлы да оқырман жақсы біледі. Сүттің иісін жабық тұрған ыдыстың қақпағын, тығынын ашып анықтайды.

 Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір жұтым (20⁰С) сүтті ұрттап, тілді ұшынан бастап түбіне дейін жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып, жайлап мұрнымен шығарады.

 Сүттің консистенциясы бірқалыпты болуы керек. Ол шыны ыдысқа құйғанда жақсы көрінеді /7/.

 Сүттің тығыздығын анықтау

 Тығыздық – сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің табиғи жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші арқылы литрден килограмға айналдырамыз. Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есептеп шығарамыз.

 Тығыздықты ареометрмен өлешйді. Алдағы уақытта ареометрмен жеке шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн. себебі сүттің майлылығы 10-15 күнде тексеріліді. Ал тығыздығы арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе басқа ерітінділердің қосылғанын білеміз.

 Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2 сағаттан соң 15-25⁰С шамасында тексеріледі.

 200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған жайлап ареометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейін ареометрдің төменгі шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы өлшейміз. Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ареометрдің градусына айналдырғанда 30⁰А немесе 1,032-32⁰А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-суына байланысты. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да, ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.

 Тығыздықтың осы өзгерісі сүттің табиғилығын дәлелдеуге өте қажет нәрсе.

 Сүтке қанша су қосылғанын мына формуламен есептеп шығаруға болады.

В=COMO-COMO₁ /COMO^.100

 Мұндағы: В – қосылған судың мөлшері;

 СОМО – табиғи сүттің майсыз құрғақ қалдығы;

 СОМО₁ – су қосылған сүттің майсыз құрғақ қалдығы;

 Сүттің майлылығын анықтау.

 Сүттің майлылығын май өлшеуішпен (бутериметр), болмаса тағы басқа арнайы аспаптармен анықтайды. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды қойылтылған күкірт қышқылымен еріткеннен кейін центрефугалап бөліп алуға арналған.

 Аспаптар мен реактивтер. Сүтке арналған май өлшеуіш, өлшеу мүмкіндігі 0% тен 6% ке дейін әрбір бөлігінің көрсеткіші 0,1%, резиналы тығын, 10,77 миллиметрге арналған пипетка, 10 мл және 1 мл ерітінді құюға арналған құралдар, центрифуга, су ваннасы, май өлеуішке арналған штатив, 100⁰С термометр, тығыздығы 1,81-1,82 қойылтылған күкірт қышқылы, изоамиль спирті.

 Анықтау тәсілі. Таза бутериметрге (май өлшеуішке) 10 мл қойылтылған күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82) құямыз. Оның үстіне 10,77 мл сүт құйып, 1 мл изоамиль спиртін қосамыз. Бутериметрді тығыздап резинка тығынмен тығындап, температурасы 65-70⁰С су ваннасына 5 минут тығын жағымен төмен қаратып қоямыз. Айтылған уақыт өткен соң бутериметрді алып, 5 минут центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді қайтадан 5 минуттан 65-70⁰С температурасы бар су ваннасына қоямыз. Ваннадағы судың деңгейі бутериметрдегі ерітіндінің деңгейінен жоғары болу керек, әйтпесе салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су ваннасынан бутериметрді алғаннан кейін майдың төменгі деңгейін 0-ге қойып жоғарғы деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлікшелердің саны майдың процент өлшемін көрсетеді. әрбір кішкене бөлім 0,1 процентке тең де, 10 кішкене бөлім 1 процентке тең. Міндетті түрде екі рет анықтап барып, орташа көрсеткішін аламыз. Дұрыс анықтау тәсіліне жататын факторлар: дұрыс алынған сүттің орташа үлгісі, күкірт қышқылының тығыздығы (1,82-ден жоғары болса ерітінді қарайып кетеді де, май мен ерітіндінің шекарасы көрінбейді) мен тазалығы, судың температурасы, центрифуганың айналу шапшаңдығы. Егер салқын сүтті жақсы араластырмаса сүттің әр жеріне май жиналып қатады да көрсеткіштің не аз, не көп болуы мүмкін. Су ваннасының температурасы төмен болса майдың көлемін кішірейтіп көрсетеді. Центрифуганың айналу шапшаңдығы аз болса, центрден тепкіш күш те аз болып, май ерітіндіден шықпай, аз процент көрсетеді /8/.

 Сүттің қышқылдығын анықтау

 Қышқылдық градусы дегеніміз күйдіргіш натрийдің (Na OH), децинормальды ерітіндінің миллилитр мөлшері, ол 100 мл сүтті нейтрализациялайды.

 Сүттің қышқылдығын анықтау үшін шыны сауытқа 10 мл сүт, 20 мл дистилденген су және фенолфталеиннің 1 проценті спирт ерітіндісінің 3 тамшысын құяды. Шыны сауыттағы қоспаларды әбден араластырады, бюреткадан өте ептілікпен, бір минут ішінде кете қоймайтын, солғын қызғылт түс білінгенше децинормальды сілтіні (натрий немесе калий) құяды. Миллиметрдегі 10-ға көбейтілген сілтінің шығыны қышқылдың градусын көрсетеді.

 Сүттің тазалығын анықтау.

 Сүттің тазалығы «Рекорд» немесе «Голландия» атты аспаптармен анықталады. Оның әдісі бойынша диаметрі 27- мақта немесе фланелді сүзгімен әбден араластырылған 250 мл сүтті сүзіп алады. Сүзгіні қағаздың (жақсысы пергаментте) үстіне салып кептіріп, эталонмен салыстырады. Сүзгінің үстіндегі қалдықтардың мөлшеріне қарай, сүт бұл көрсеткіш бойынша (ГОСТ 8218-56) қандай топқа жататынын анықтайды.

 1.2.2 Ірімшіктің сапасын зерттеу әдістері

 Ірімшіктің майлылығын анықтау.

 Күкірт қышқылды әдіспен анықтау (МС 5867-90).Ұзақ тұрған сүттің, әсіресе консервіленген сүттің бетіне қаймағы жиналып қалады. Мұндай жағдайда оны шайқамай тұрып, температурасы 30º суға қояды. Сосын майды толығырақ бөліп алу мақсатында да изоамил спиртін қостық. Осыдан кейін сүтті центрифугада шыр айналдырып, қоспаның ең жеңіл бөлігі-майды арнайы приборға-май өлшегішке жинадық.

 Май өлшегішке автоматпен 10 мл күкірт қышқылын өлшеп құйдық та, оған ірімшіктің сынамасын қостық, 9 мл күкірт қышқылын қостық. Егер пипетканың ауызын май өлшегіштің қабырғасына тақап, алты секундтай ұстаса, ондағы сүт толық ағады.Осыдан кейін май өлшегішке автоматпен 1 мл изоамил спиртін құйдық. Толтырылған май өлшегішті резеңке тығынымен жабтық. Ірімшіктегі май мөлшерін анықтау үшін май өлшегіштегі қоспаны арнайы араластырғышпен араластырып, ондағы ақзатты толық еріттік. Осыдан кейін май өлшегішті жоғары-төмен екі-үш рет аударыстырып, қышқылды ерітіндімен тұтас араластырдық.

 Онан соң барлық май өлшегішті 70 º температурадағы суы бар ваннаға салдық. Су моншасынан алып, оларды сүрттік те, центрифугаға орналастырдық. Май өлшеуіштерді бір-біріне қарама-қарсы қойдық. Центрифуганың қақпағын бұрап, оның қабын жауып қойдық та, центрифуганы минутына 1000 айналым жылдамдықпен 5 минуттай айналдырдық. Осыдан кейін центрифуганы тоқтатып, май өлшегіштерді тағы да 5 минуттай су құйылған моншаға тығынын төмен қаратып қойдық. Алдымен май бағанасының шкаладағы ең төменгі шегін анықтап алдық. Шкаланың үлкен бөліктері проценттің тұтас цифрына, ал кіші бөліктері-ондық цифрына сәйкес келеді.

 Ірімшіктің майлылығын дұрыс анықтау бірқатар жағдайға байланысты:

 1. Күкірт қышқылында ешқандай қоспа болмауы тиіс. Көп жағдайда сүттің майлылығын анықтауға техникалық қышқылды пайдаланады. Күкірт қышқылының тығыздығы 1,50-1,55 шамасында болуы тиіс. Концентрациясы көп қышқылдың ерітіндісі күкірт болады да, одан май мен еріәтіндінің аралығын айыру қиын болады.

 2. Ірімшіктің майлылығын анықтауға қолданылатын изоамил спирті де бөгде қоспалардан таза болуы тиіс. Қолданылатын спирттің сыбағалы салмағы 0,810-0,813 болады.

 3. Май өлшегішке жақсы араласқан сүтті құйған жөн. Егер сүттің беті маңызданып тұрса, онда оны 30-35ºдейін жылытып,жақсылапараластырады.

 3-сурет. Ірімшіктің майлылығын анықтау.

 Сапалы сатуға жіберілетін ірімшік майлылығы 45-50%-дан кем болмауы керек.

Ірімшіктегі белсенді қышқылдықты анықтау (рН). Орташа үлгіден 10-. ірімшік алып, фарфорлы ыдысқа салады да оған 10 мл дистилденген 35°С температурадағы су қосады да жақсылап араластырады. Содан кейін араластырылған ірімшікті патенциометр стаканына салып, сүттің рН-ын анықтағандай, ірімшік рН анықтайды.

7.2.3 Ірімшіктегі ылғалдылықты анықтау. Бокске алдын-ала концентратты қышқылмен шайылған, кептірілген 20г. құм салады. Боксті ондағы құммен 30минут температурасы 105°С кептіргіш шкафқа қояды да оны салқындатып, . дәлдікпен эксикаторда өлшейді.

 Бокске 5г. ұсатылған ірімшікті салып, қайтадан өлшейді. Құм мен бокс және ірімшік салмағын береді. Содан кейін бокстің ішіндегі ірімшікті құммен араластырады да 102-105°С температурада кептіргіш шкафта, ірімшік пен құм арасындағы салмақ . Көп болғанға дейін кептіреді. Ылғалдықты процент бойынша келесі формуламен анықтайды.

 Ылғалдылық мөлшері =* 100

 Мұндағы: а- кептіру алдындағы ірімшік салынған бокс, Г.

  б- кептіруден кейін ірімшік салынған бокс, Г.

  в- ірімшік салмағы,Г.

 Осы формулаға қарап менің жасаған тәжірибем бойынша, 5г. ірімшік салынған бокс, 35г. кептіргеннен кейін ірімшік салынған бокс. Содан кейін осы берілгендерді алып жоғарыда көрсетілген формулаға қойып, ірімшіктің ылғалдығын таптым.

 Ылғалдылық мөлшері =*100=40%

 Тәжірибеге аналитикалық таразы, кептіргіш шкаф, құм, эксикатор қолданылады.

7.2.4 Шилович бойынша ірімшіктің жасын анықтау.

 5г. өлшеніп алынған ірімшікті 45 мл 40°С температурада қыздырылған сумен араластырып ұсақтайды, содан кейін колбаға фильтрлеуші қағазьен фильтрлейді. Фильтрат мөлдір болуы керек. Ашылған ерітіндіні 10мл колбаға өлшеп қояды. Бірінші колбаға 2-3 тамшы фенолфталейн қосып, 0,1 Н едки натримен титрлейді, ал екіншісіне 2-3 тамшы тимолфьалейн қосып көк түске дейін титрлейді. Содан кейін титрлеуге кеткен сілті қышқылын- 100-ге көбейтеді де Шиливич әдісі бойынша ірімшіктің жасын анықтайды.

Мысалы, тимолфталейн қосылған ерітіндіге 2,2 мл 0,1 Н сілті ерітендісі, ал фенолфталейн қосылған ерітіндіге 1,15 мл сілті ерітіндісі кетті. Сонда екеуінің арасындағы аиырмашалық келесідей болады: 2,2-1,15=1,05 мл.

Ал ірімшік = 1,05*100=105, болды.

Ірімшіктегі еріген азотты анықтау.

Техникалық таразыда 5г. ірімшікті өлшеп алып, фарфор ыдысқа салады да дистелген сумен араластырады. Пайда болған эмульсияны 500мм колбаға құяды. Ал ыдыста қалғанірімшікті су қосып отырып пестикпен үгітеді де, колбадағы эмульсияға қосады. Осылайша, барлық ірімшікті эмульсия болғанға дейін бірнеше рет ыдыста ірітеді. Содан кейін эмульсияны бөлме температурасында 1 сағат қояды да, әр 10 минут сайын араластырады.

 Колбадағы эмульсияны 20°С температураға салқындатады, белгісіне дейін сумен толтырып, жақсылап араластырғаннан кейін 2 рет бүктелген сүзгіш қағаздан сүзеді. Бірінші порция филтратты қайтадан сүзеді. 100мл кельдаль колбасына 50мл фильтратты құяды және оған 0,5мл концентрленген күкірт қышқылын қосады да әлсіз отта буландырады. Осыдан кейін колбаны салқындатады, оған 10 мл концентрленген күкірт қышқылын енгізеді де, 10-20мг селен қосады. Ал колбаның аузына әйнек грушамен немесе воронка қояды. Колбаны тор арқылы 2 сағат әлсіз отта содан кейін ерітінді мөлдір түске айналғанға дейін қатты отта қыздырады. Қыздырып болғаннан кейін колбадағы ерітіндіні 10 мл колбаға құйып, кельдаль колбасын жуып, оны да сол колбаға құяды. Осы өлшегіш колбадағы ерітіндіні көоемі белгіге жеткізіп араластырады. Ал қалған жұмыстарды сүттегі азотты анықтағандай жасайды.

 Ірімшіктегі еріген азотты келесі формуламен табады:

 N=[(ak₁-бk) * 0.14- n]*(

 ІІІ ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ

 3.1 Тез жетілетін ірімшіктердің сапасына жылулық өңдеу әдісінің әсерін зерттеу

 3.1.1 Жылулық өңдеу әдістерінің ірімшіктің ылғалдылығы мен белоктың денатурациялануына әсері

 Кесте . Жылулық өңдеу әдістерінің ірімшік сапасына әсері

 Ірімшік өндіру кезінде сүтті пастерлеудің үш әдісі: ұзақ пастерлеу - 65⁰C температурада 30 минут; қысқа пастерлеу - 72⁰С температурада 15 секунд; лезде пастерлеу - 95⁰C температурада ұстаусыз жүргізілді. Кестедегі зерттеу көрсеткіштерінен үш түрлі пастерлеу тәртібінде де дайындалған ірімшіктер жетілу мерзімінің соңында (10 тәулік) өнімнің құрамындағы ерігіш азоттың мөлшері артып, ылғалдылығы кемитіндігін көруге болады. 72⁰С температурада 15 секунд пастерленген сүттен өндірілген ірімшіктің құрамындағы ерігіш азоттың мөлшері бастапқы 6,43% тен 19,41% ке артқандығын, ал ылғалдылығы 64,15% тен 59,78% ке азайғандығын көреміз.

 Кесте . Пастерлеу тәртібінің өнім шығымына және органолептикалық қасиетіне әсері

 Кестедегі көрсеткіштен сүтті 72⁰С температурада 15 сек қыздыру арқылы алынған сүттен өндірілген ірімшіктің шығымы көп екендігін көруге болады. себебі осы кезде сарысу белоктары денатурацияға көп ұшырамайтындықтан ұйытындыда қалады, сондықтан ірімшіктің шығымы 5,61% артады. Соған байланысты қысқа пастерлеу тәртібі өнеркәсіптік өндірісте қолдануға тиімді болғандықтан, осы әдісті жұмсақ ірімшік өндіруде пайдалануға болады.

 3.2 CaCI₂ ерітіндісінің қосылу мөлшерінің ірімшік сапасына әсерін зерттеу

 3.2.1 CaCI₂ ерітіндісінің қосылу мөлшерінің ірімшіктің ылғалдылығына әсерін зерттеу

 Кесте. CaCI₂ ерітіндісін қосу мөлшерінің ірімшіктің ылғалдылығына әсері

 Сурет. CaCI₂ қосылу мөлшерінің ірімшіктің ылғалдылығына әсері

 Суреттен CaCI₂ қосылу мөлшері артқан сайын, тез жетілетін ірімшіктің құрамындағы ылғалдың мөлшері өзгеретіндігін көруге болады. CaCI₂ қосылу мөлшері 0,02%-тен аз болғанда, ірімшіктің ылғалдылығы артады. Ал 0,02%-тен көп болғанда ірімшіктің ылғалдылығы азаяды. CaCI₂ ерітіндісінің қосылу мөлшері ұйытындының түзілу ұзақтығын айтарлықтай қысқартып, ұйытындының қаттылығын жақсартады. CaCI₂-дің қосылу мөлшері 0,02% болғанда ірімшіктің ылғалдылығы ең жоғары, су байланыстыру қабілиеті ең жақсы, қаттылығы да қалыпты болатындығы дәлелденді.

 3.2.2 CaCI₂-дің қосылу мөлшерінің ірімшіктің ерігіш азот мөлшеріне әсерін зерттеу

Кестедегі көрсеткіштерден CaCI₂-дің қосылу мөлшері өзгергенмен, жетілу мерзімінің өзгеруіне байланысты, ірімшіктің құрамындағы ерігіш азоттың мөлшері артатындығын көруге болады.

 Сурет. Тез жетілетін ірімшіктің ерігіш азот мөлшеріне CaCI₂-дің қосылу мөлшерінің әсері

 Суреттен CaCI₂-дің қосылу мөлшері артқан сайын жетілген ірімшіктің құрамындағы ерігіш азоттың мөлшері өзгереді. CaCI₂-дің қосылу мөлшері 0,02%-тен аз болғанда ерігіш азот мөлшері артады. CaCI₂-дің қосылу мөлшері 0,02%-тен көп болғанда ерігіш азот мөлшері кемиді. CaCI₂-дің қосылу мөлшері 0,02% болған кезде ерігіш азот мөлшері 19,56%-ке жетеді.

 3.2.3 CaCI₂-дің қосылу мөлшерінің ірімшік шығымына және органолептикалық көрсеткіштеріне әсері

 Кесте. CaCI₂ мөлшерінің ірімшік шығымы мен органолептикалық көрсеткішіне әсері

 Кестеден CaCI₂-дің қосылу мөлшері 0,02% болғанда ірімшіктің шығымы ең жоғары, сондай-ақ ірімшік нәзік, жұмсақ әрі серпімді болатындығы анықталды.

 4 ШИКІЗАТ ЖӘНЕ ДАЙЫН ӨНІМДЕРДІҢ ҚАУІПСІЗДІГІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

 1. Шикізат және дайын өнімді дайындау кезінде қолданылатын қауіпсіздік талаптар

 1) Сүт-шикізатын қайта өңдеу орнына тасымалдау уақытында және тіпті оны қайта өңдеу басталғанға дейін оның температурасы 8⁰С-дан аспауға тиіс.

 Қайта өңдеу үшін келіп түскен сүт-шикізатты қайта өңдеуші кәсіпорынында сақтауда тұрған сүтпен араластыруға жол берілмейді.

 Сүт-шикізатты өндірушіде (дайындаушыға) бұрын сақтауда тұрған сүттен басқа:

 а) 4⁰С температурасына дейін суытылған – 6 сағаттан аспайтын;

 б) 6⁰С температурасына дейін суытылған – 4 сағаттан аспайтын сүт шикізатты қайта өңдеушіде сақтауға (резервтеуге) жол беріледі.

 Қабылдау кезінде температурасы бойынша белгіленген талаптарға сәйкес келемейтін сүт-шикізат дереу қайта өңделуі тиіс.

 2) Бұзаулағаннан (төл алудан)лғашқы жеті күнде және суалту алдындағы соңғы он бес күнде сиырлардан алынған, сондай-ақ нормативтік құжаттарда анықталған титрленетін қышқылының жоғары болуынан, термиялық өңдеуге жатпайтын сүт-шикізаты сүт өнімдеріне және сүті бар өнімдерге қайта өңдеу үшін қабылдауға жатпайды.

 Ветеринарлық анықтамасы жоқ сүт-шикізат қабылданбауы тиіс.

 3) Сүт және сүт өнімдеріне уытты элементтердің, микротоксиндердің, антибиотиктердің, ингибирлейтін заттардың, пестицидтердің, радионуклидтердің, сондай-ақ микроорганизмдер мен соматикалық жасушалардың болу деңгейі ветеринарлық-санитарлық және санитарлық –эпидемиологиялық нормалар мен ережелерде белгіленген, рұқсат етілген деңгейден (нормадан) аспауға тиіс.

 4) Сүт және сүт өнімдерін өндіруге сүт-шикізатты дайындау адам өмірі мен денсаулығы үшін сүт-шикізат қайта өңдеу өнімдерінің қауіпсіздігін және олардың ластанудың кез келген түрін болдырмауды қамтамасыз етуі тиіс.

 5) Өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған сүт-шикізаты, Қазақстан Республикасының ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жеке тапсырушылардан немесе жұқпалы аурулар бойынша салауатты шаруашылық жүргізуші субъектілерде ұсталатын дені сау жануардан алынуы тиіс. Сүт және құрамында сүті бар өнімдерді қайта өңдеу үшін шикі түрінде беріледі.

 6) Жануарларды ұстау, азықтандыру және сауу, жануарлардың жай-күйін бақылау шарттары, шикі сүтті өндірудің технологиялық процестері, шикі сүтті жинауды, суытуды, сақтауды және тасымалдауды қоса алғанда, ветеринариялық және санитариялық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың белгіленген талаптарына сәйкес келуі тиіс.

 7) Сүт-шикізат сауылғаннан кейін 2 сағат ішінде кешіктірілмей шаруашылық жүргізуші субъектілерінде сүзілуі (тазалануы) және (4±2)⁰С температурасына дейін суытуға қамтылуы тиіс.

 Сүт-шикізатын өндірушіде (дайындаушыға) қайта өңдеу жеріне тасымалдауға арналған уақытты ескере отырып 24 сағаттан аспайтын (4±2)⁰С температурада сақтауға жол беріледі.

 8) Сүт-шикізатты, оның ішінде қайта өңдеу басталғанға дейінгі термиялық өңделген сүт-шикізатты сақтау (резервтеу) оған арналған жекелеген таңбаланған ыдыстарда жүзеге асырылады.

 9) Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық жүргізуші субъектілерінің сау жануардан алынған сүт-шикізатының өнеркәсіптік қайта өңдеуге жарамдылығы ветеринарлық анықтамамен және пероксидазасы жоқ деген сипаттағы термикалық қайта өңдеудің тиімділігі зерханалық зерттеумен расталады.

 Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық субъектілері үшін сүт-шикізатпен ілесе жүретін құжаттарда өңдеуге температурасы мен уақыты көрсетіле отырып, жүргізілген термикалық өңдеу туралы белгі қойылуы міндетті.

 2. Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

 1) Технологиялық үй-жағдайларда өндіру (дайындау) процесінде бекітілген санитарлық және гигиеналық нормативтерге сәйкес жарықтың, микроклиматтың, шудық, дірілдің және жұмыс аймағының ауасындағы зиянды заттар құрамының қажетті деңгейі қамтамасыз етілуі тиіс.

  2) Технологиялық үй-жағдайларда сүт және сүт өнімдерінің ластануын болдырмау үшін темекі өнімдерін, сағыз резенкелерін тұтынуға және тамақ өнімдерін қабылдауға медициналық аптечкалар мен жеке заттарды сақтауға, персоналдың әсемдік заттар мен бижутерияларды тағып жүруіне рұқсат етілмейді.

 Медициналық аптечкалар технологиялық үй-жағдайлар мен учаскілердің тамбурларына немесе тұрмыстық үй-жағдайларда орналастырылуы мүмкін.

 Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) процесінде персоналдың жеке гигиена ережелерін орындауын, әсіресе жұмыс алдында, жұмыстағы үзілістерден және дәретхананы пайдаланғаннан кейін қол жууға қатысты қатаң бақылауды жүзеге асырады.

 Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) жөніндегі технологиялық үй-жағдайларда кемірушілермен жәндіктердің (оның ішінде шыбындардың, тарақандардың) болуына жол берілмейді.

 Сүт және сүт өнімдерінің өндіру (дайындау) объектісінің аумағына құстар мен жануарлардың болуына жол берілмейді.

 3) Жұмыс аймағы ауасындағы зиянды заттардың рұқсат етілген деңгейін анықтау әр өндіру (дайындау) объектісі үшін шығарылатын сүт өнімдерінің түрлері мен санитарлық және гигиеналық нормативтерге сәйкес технологиялық процестерді жүргізу ерекшеліктеріне қарай жеке белгіленеді.

 Желдету, ауаны тазалау, ауалық жылыту жүйесінің тасқынды ауасындағы зиянды заттардың шоғырлануы, оның рұқсат етілген шегінің 30%-нен аспауға тиіс. Егер шаң зиянды фактор болып табылса, онда келетін тасқынды ауаны тазартуды көздеу қажет.

 4) Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) өндірісіне арналған технологиялық жабдық, оның ішінде сауу-сүт жабдығы сүт және сүт өнімдерімен байланысуға арналған материалдардан дайындалуы және машиналармен жабдықтар қауіпрсіздігі саласындағы заңнамада көрсетілген қауіпсіздік нормаларына сәйкес келуі тиіс.

 5) Технологиялық процесс барынша автоматтандырылған болуы, ал сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін қолданылатын технологиялық жүйелер қызмет көрсетуші персоналмен өнімге, оны дайындау кезінде ластаушы заттар мен микроорганизмдердің еніп кетуін болдырмау мақсатында тікелей байланысты алынып тасталуы тиіс. Өндірістік және технологиялық жабдық қызмет көрсетуші персоналдың жұмыс істеуі (техникалық қызмет көрсету, тазалау және залалсыздандыру) үшін еркін келуі қамтамасыз етілетіндей етіп құрастырылуы тиіс.

 6) Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау), термикалық өңдеу, суыту және сақтау үшін пайдалынатын жабдық қауіпсіз өнім өндіруді (дайындауды) қамтамасыз ету үшін барынша тез талап етілетін температураға қол жеткізу және ұстап тұру қамтамасыз етілуі тиіс.

 Жабдық Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттарына сәйкес, мақсатына қарай пайдалану үшін сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне немесе жарамдылығына теріс әсер етуі мүмкін температураны, ылғалдылықты, ауа ағыны мен басқа да сипаттамаларды бақылау және өлшеу құралымен қамтамасыз аттестатталған және Қазақстан Республикасының аумағында қолдану үшін рұқсат берілген өлшеу құралдарының тізіміне енгізілген болуы тиіс.

 Сүтті тазалауға арналған жабдық коррозияға берік материалдан дайындалуы және жеңіл тазалау мүмкіндігі болатындай етіп құрастырылуы тиіс.

 Ластануды болдырмау үшін сүтті тазалау жабдықты санитарлық өңдеу жөніндегі қондырғы сүт және сүт өнімдерін сақтау, қайта өңдеу және буып-түю алаңдарынан алыста болуы тиіс.

 7) Өндірістік процестердің қауіпсіздігіне өндірудің (дайындаудың) температуралық режимін және дайын сүт өнімдерін өткізуді қоса алғаңда олардың сақталуы үшін тұрақты бақылау кепілдігі беріледі.

 8) Қауіпсіздікті өнеркәсіптік зарарасыздандыру және сақтау мерзімдерін ұзартуды қамтамасыз ету сүт және сүт өнімдерін термоөңдеуден, оның ішінде термизациядан, пастерлеуден, зарарсыздандырудан, ультрапастерлеуден немесе ультражоғары температуралық өңдеуден өтеді.

 9) Арнайы технологиялық процестердің тиімділігін бақылау кезеңділігі өндірістік бақылау бағдарламасына белгіленеді және өнеркәсіптік зарарсыздандыру талаптарына сәйкестігіне өнім үлгілерін сынау жолымен қамтамасыз етіледі.

 6.3 Сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

 1) Сүт өнімдерінде фосфатазаның және пероксидазаның болуына жол берілмейді.

 2) Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі сүт және сүт өнімдерін өндіру және айналымы кезіндегі ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық бақылау жүргізу жолымен қолдауға ие болуы тиіс.

 3) Өткізуге арналған сүт және сүт өнімдерінде уытты элементтердің, ің және микротоксиндердің, антибиотиктердің, пестицидтердің, радионуклидтердің, сондай-ақ тотығып бүліну көрсеткіштерінің мәні ветеринарлық-санитарлық және санитарлық –эпидемиологиялық нормалар мен ережелерде белгіленген деңгейден (нормадан) аспауға тиіс.

 4) Өткізуге арналған сүттегі және сүт өнімдеріндегі микроорганизмдер құрамыың рұқсат етілген деңгейі ветеринарлық-санитарлық және санитарлық –эпидемиологиялық нормалар мен ережелерде белгіленген деңгейден (нормадан) аспауға тиіс.

 5) А және Б топтарының толық консервілері қауіпсіздігінің микробиологиялық көрсеткіштері ветеринарлық-санитарлық және санитарлық–эпидемиологиялық нормалар мен ережелерде белгіленген деңгейден (нормадан) аспауға тиіс.

 6) Мерзімінен бұрын бүлінуі туындау қауіпінің алдын алуды қамтамасыз ететін дайын сүт өнімдерін шығару кезіндегі температура нақты сүт өнімдерінің түріне арналған гигиеналық нормативтер мен нормативтік құжаттарға сәйкес дайын сүт өнімдерін өткізу мерзімін ескере отырып белгіленуге тиіс.

 7) Аралас құрамдағы сүт өнімдері қауіпсіздігінің көрсеткіштерін анықтау салмақтық үлесі бойынша да, сол сияқты нормаланатын комнтаминанттардың рұқсат етілген деңгейі бойынша да негізгі шикізат түрі бойынша жүргізіледі.

 8) Құрғақ, қойытылған немесе қалпына келтірілген сүт өнімдері қауіпсіздігінің көрсеткіштерін дайындаушы денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті органмен келісім бойынша шикізаттағы және түпкі өнімдегі құрғақ заттардың құрамын ескере отырып, бастапқы өнімді қайта есептеуде есепке алады.

 9) Жаңа сүт өнімі үшін қауіпсіздік деңгейін республикада белгіленген нормалар мен стандарттарға, ал олар болмаға кезде ұсынылған халықаралық нормалар мен стандарттарға сәйкес, өнімдердің құрамы бойынша соған ұқсас немесе жақын көрсеткіштерді есепке ала отырып, техникалық реттеу саласындағы уәкілетті органдардың келісімі бойынша өндіру субъектісі айқындайды.

 10) Сүтті және сүт өнімдерін тағамдық қоспалар мен витаминдермен байыту денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті органдар белгілеген санитарлық–эпидемиологиялық нормалар мен ережелерге сәйкес жүргізіледі. Байыту өнімдердің тұтынушылық қасиеттерін төмендетпеуі, оның ішінде тағамдық заттарға қамтылғаны және олардағы басқа да қамтылғандарды игеру деңгейін төмендетпеуі және олардың қауіпсіздігіне әсер етпеуі тиіс.

 11) Сүт өнімдерін витаминдермен және тағамдық қоспалармен байыту кезінде байытылған қоспалардың өзара және байытылатын өнімнің компоненттерімен химиялық өзара іс-әрекетке мүмкіндігін ескеру және байытылған өнімдердің айналымы процесінде барынша сақталуын қамтамасыз ететін олардың үйлесімін, нысанын, тәсілдері мен енгізу дәйектілігін таңдау қажет.

 12) Сүт өнімдерін пробиотикалық микроорганизмдермен байыту үшін пробиотикалық қасиеттері тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы Қазақстан Республикасының заңнамасында белгіленген тәртіппен расталған дақылдардың ресми коллекцияларында сақтауға берілген штаммаларды пайдалануға жол беріледі.

 13) Экологиялық таза сүт пен сүт өнімдері генетикалық түрлендірілген объектілерді қамтымауы тиіс, ал контаминанттарды, микроорганизмдерді, уытты элементтерді, радионуклидтерді, пестицидтерді, микротокциндерді қамту деңгейі бойынша белгіленген тәртіппен бекітілген экологиялық тазалық стандартарына сәйкес келуі тиіс.

 1. Сүт өнеркәсібіндегі экологияғалық мәселелер

 Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында сүт және сүт өнімдерін сақтау және технологиялық өндеу барысында көптеген қалдықтар мен қосымша шикізаттар жиналады. Сондықтан кәсіпорын шекарасында өндірістік ғимараттардан тыс көмекші ғимараттар да орналасады.

 Көмекші ғимараттар сүт өнімдерін өндіргенде қалған қалдықтарды жинауды, сақтауды және тасымалдауды жетілдіру арқылы комплексті қолдану тиімділігін жоғарылату міндетін атқарады.

 Өндірістегі экологиялық сипаттама негізгі және қосымша шикізаттарды толық қолдану технологиясының прогрессивтілігіне байланысты жанармай мен шикізаттың, сарқынды су қорларын тазалауға қолданатын схеманың, шығып кететін су мен газ ағынының, кәсіпорынның қоршаған ортаға тигізетін залалының жалпы экономикалық бағасын және осы бағаның өндіріс түріне және технологиялық шектері бойынша детализациялаудың бағасын болжайды.

 Сүт өнеркәсібі саласында экологияға кері әсерін тигізетін зиянды заттардың қайнар көзін жоюдың нақты әдістері:

 - өндірістік цехтан жұмыс істеп шыққан шаң-тозаңды мата сүзгі көмегімен тазалауды жүзеге асыру;

 - технологиялық желілерде тазалау тиімділігі 99,3%-ке жететін ауа тазалағышы бар сүзгілер орнатылған жаңа заманғы құрал-жабдықтармен қамтамасыз етілген қондырғыларды қолдану;

 - қазандықтарға қатысты қойылатын талаптарды негіздейтін құрал-жабдықтардың экологиялық көрсеткіштері есептелетін күлдің, күкірт тотығы мен азот тотығының меншікті шығарылуы;

 - жанармайды сақтауға арналған сиымдылық – негізгі зиян – көміртегі.

 2. Қосымша ресурстарға әсері және өндірістік қалдықтар

 Сүт өңдеу кәсіпорындарында формаланатын екіншілік шикізат ресурстарыды 3 топқа бөлуге болады:

•  Шикізатты механикалық өңдеуден қалған, тағамдық өнімдер алуға жарамайтын қалдықтар.
•  Шикізатты жылумен өңдеуден кейінгі қалдықтар, тағамдық өнім алуға жарамайтын.
•  Көмекші процестерден (шикізатты, ыдысты, инвентарьды жуу) қалған қалдықтар.

 Өндірістің қалдықтары жемдік болып өңделуі керек, оларды жинауды, тасмалдауды, сақтауды жетілдіру қажет.

 Қазіргі кезде сүт өңдейтін кәсіпорындарда жаңа технологияны қолдану утилизирленген қалдықтардың көлемін минимумға жеткізуге мүмкіндік береді.

 3. Өнеркәсіптік кәсіпорынның экологияны қорғау шараларын ұйымдастыруы

 Сүт өңдейтін кәсіпорындардың табиғатты қорғау іс шараларының тиімділігін келесі көрсеткіштермен бағалайды:

•  Аз және қалдықсыз технологияны қолдану дәрежесімен.
•  Тазалағыш қарудың өткізу қабілетімен.
•  Қолданатын тазалағыш құрал жабдықтың тиімділігімен.
•  Табиғатты қорғау іс – шараларының ұйымдасу құрылымының рационалдылығымен.

 Осы көрсеткіштер жобаланатын объектте норма шегінде болады және кәсіпорынның сенімді табиғатты қорғау, іс шараларын қамтамасыз етеді.

 4. Өнеркәсіпорынындағы экологиялық шаралар

 Сүт өнеркәсіп кәсіпорында сүтті жинау, қабылдау, сақтау, тазалау және сүттен өңделген өнімдерді өндіру және қосымша медициналық препараттар өндіруде пайдалану қарастырылады.

 Сонымен қатар кәсіпорын территориясында мал бағуға арналған база, малды саууға арналған ғимарат, санитарлық қарау, көмекші қызмет және көмекші ғимараттар бөлімдер орналасады.

 5. Кәсіпорынның қоршаған ортаға әсері

 Кәсіпорынның экологиялық сипаттамасы прогрессивті технология бағасын, жанар май және шикізатты толық қолдануды, ауа тастандылары мен ағынды суды тазалаудағы қолданылатын территория, шығатын су мен газ ағындар сипаттамасын, қоршаған ортаға кәсіпорынның келтіретін зиянының жалпы экономикалық бағасын және технологиялық шектеулер мен өнім түрлері бойынша осы бағаларды нақтылауды қарастырады.

 6. Су ресурстарына әсері

 Сүт зауыттарында сүт және сүт өнімдерін салдқындатуға, жылумен өңдеуге, құрал-жабдықтарды жууға, ертінді реагентін дайындауға және зертханалық жұмыстарды орындау үшін қолданылады, сонымен қатар өнімді дайындау кезінде процесстің құрамына кіреді.

 Жоғарғы санитарлы-гигиеналық талаптарға байланысты осы өнеркәсіптегі тағамдық өнімді өндіруде су ішімдік сапасыда қолданылады. Техникалық суды қолдану тек қана конденсаторды суытуда және тоңазытқыш қондырғыларының комперссорына, сонымен қатар вагон және сүтті тасымалдаушы автомашиналарды жууға және малды азықтандыру үшін қолданылады. Сумен қамтамасыз ету жүйесі қайтымды және үйлесімді.

 Қазіргі кезде елімізде халықтың әлеуметтік қажеттілігінің күннен күнге өсуіне байланысты әртүрлі отандың өнімдерді өндіретін бірнеше жүздеген кәсіпорындар жиналған, бұл саланың даму қарқыны тұтынушылық қажеттілігін қамтамасыз етіп қана қоймай, сонымен қатар табиғи ресурстар саналатын жер, су және ауа компоненттерін сарқылмас жағдайдан біртіндеп құлдырауға бет алдыруда.

 Экологиялық қауіпсіздіктің бірігіп орналасуы, экологиялық лас өнеркәсіптік өндірістің жоғары концентрациясы осы аудандар тұрғындарының осы зиянды өндіріситің және оның шығындарының ұдайы әсері зонасында жасауына алып келеді. Бүгінгі күнде эклогиялық мәселелер тек қана халық шаруашылығының дамуына ғана емес, сонымен қатар адамдар өмірі мен денсаулығына әсерін тигізетін ең маңызды факторлардың біріне айналды. Экологиялық мәселеледің шешімі - Қазақстан Республикасының бүкіл тұрғындарының өмір сүру мәселелерінің шешімі саналады.

 Қазіргі кезде су ресурстарының жағдайы маңызды үрейді тудырады. Күрделі экономикалық жағдай суаттар бетінің ластануына алып келетін өнеркәсіптік және тұрмыстық шаруашылық ағындар тазалығының қанағаттандырылмайтын жағдайымен де тереңдейді. Көптеген ауылдық аудандарда тазалау құрылыстары тіптен жұмыс істемейді, қалалардың тазалаушы құрылыстарына көп міндет жүктелген.

 Атмосфералық ауаны қорғау маңызды мәселе болып қалады. Кейінгі жылдары ол біршама таза болып қалды, бұл өз көңілімізді жайландыруға себеп емес. Атмосфера тастандылары әліге дейін жоғары болып отыр. Автокөліктерден шығатын ластаушы заттар шығыны ерекше үрейді туғызады. Бірінші кезекте бұл мыналармен байланысты: негізгі автомагистралдар тұрғын қала, обылыс аудандары бойынша пайдаланған газбен өтеді, 200 түрден көп зиянды заттар тастайды, олардың кейбіреулері улы және канцерогенді қасиетке ие. Бұған қарамастан, кәсіпорындар қатарында аймақ үшін өте маңызды ауа-қорғау шараларды орындамау және мәселені қысқарту орындарына ие. Қаржыландыру болмағандықтан автокөліктерді газға көшіру бойынша жұмыстар тоқтатылған. Атмосфералық ауаны қорғау үшін бастысы шығынсыз және экологиялық таза технологияны және толығымен таза өндірісті, жаңа технологиялық процесстерді енгізу болды және болып қалады.

 Қазақстан Республикасының аудандары мен қалаларында егістік жерлер ауданын ұлғайту бойынша жұмыстар жүргізіледі. Тек қана жерге емес, сонымен қатар қоршаған ортаға негативті әсер қөздерінің бірі тұрғындар өміріндегі және кәсіпорынның өндірістік қызметі процессінде пайда болатын өнеркәсіптік және тұрмыстық шығындар болып табылады. Сондықтан шығындарды өңдеу, жинақтау және жерлеумен байланысты бірқатар проблемалар пайда болады.

 Экологиялық жағдай және оны қалыпына келтіру бойынша шараларды қабылдау туралы өз уақытында және обьективті мәліметтерге халықтың сұранысын біле отырып, жалпы информацияның барлық түрлерін, радионы, газеттерді, теледидар каналдарын қолданады.

 V ЕҢБЕК ҚОРҒАУ

 Еңбекті қорғау - еңбек процессіндегі адамның қауіпсіздігін, денсаулығының сақталуын және жұмысқа қабілеттілігін қамтамасыз ететін қоғамдық-экономикалық, техникалық, гигиеналық және ұйымдастыру шараларының сәйкестігін және заң актілерінің жүйесін қарастырады.

 Қауіпсіздік техникасы - бұл жұмысшыларға қауіпті өндіріс факторларының әсерін тоқтататын ұйымдастыру және техникалық шаралар жүйесі.

 Өндірістік санитария жұмысшыларға қауіпті өндіріс факторларының әсерін тоқтататын ұйымдастыру және гигиеналық, санитарлы – техникалық шаралардың жиыны.

 Еңбекті қорғаудың мақсатына жоғары өнімділік кезінде белгіленген МЕМСТ – дың, стандарттардың (ССБТ – еңбек қауіпсіздігі стандарттарының жүйесі) үздіксіз бақылауын орнату кезіндегі максималды еңбек қауіпсіздігін қамтамасыз ету кіреді.

 Жобаланатын өнеркәсіп МЕМСТ 12.00.03-74 ССБТ пен белгіленген барлық төрт классификациялық топтардың қауіпті және зиянды өндіріс факторларының бар болумен сипатталады.

 Қауіпсіздік ережелерін бұзу эксплуатация және аталған құрал – жабдықтардың конструктивтік кемшіліктері механикалық, жылулық, электірлік, химиялық және басқа зақым түрлеріне жиі әкеледі.Олар басқа өндіріс салаларындағыдай шығу тегіне байланысты аналогиялық болады.

 Қауіпті және зиянды өндіріс факторлары жұмысшыларға жалпы өндірістік құрал – жабдықтарды эксплуатациялау кезінде де әсер етеді.

 Негізгі зиянды өндіріс факторлары болып: жағымсыз микроклимат, шу мен вибрацияның жоғарғы деңгейі, өндіріс операцияларының қатарындағы еңбек біркелкілігі болып табылады.

 Тамақ өндірісіндегі еңбек қауіпсіздігі жұмысын ұйымдастыру еңбек қауіпсіздігін қамтамасыз етумен, травматизм және профессионалды аурулар ликвидациясымен, улану профилактикасымен және жұмысшыларға өнеркәсіп ортасы факторларының зиянды әсерімен, өрт қауіпсіздігімен байланысты проблеммаларды шешу арнайы техникалық пәнде және еңбек қауіпсіздігі сияқты комплексті пәнде көрсетілген білім негіздерін меңгермесе мәнсіз болып табылады.Еңбек қауіпсіздігі негіздерін оқу және қатаң меңгеру әрбір болашақ инженер үшін міндет.

 Еңбекті қорғау мәселелерін шешуге арналған заң негіздері

 Еңбек қорғауды дамытудың құқықтық негіздері құқықтық стандарттардың бірлік жүйесінде негізделеді.

 Еңбек қорғау облысындағы Қазақстан Республикасының негізгі заңы Қазақстан Республикасының еңбек қорғау туралы № 1914 – 12 23.01.95 – тегі заңы болып табылады.

 1991 жылы 16 желтоқсанда Қазақстан Республикасының жоғары кеңесі екінші пунктінде “Қазақстан Республикасының заң және басқа да нормативтік актілер қабылданғанша оның территориясында бұрынғы КСРО заң нормаларын қолдануға және халықаралық құқық нормаларын қабылдауға болады, себебі олар бұл заңға қайшы келмейді” деп көрсетілген “Қазақстан Республикасының мемлекеттік бостандығы туралы” Қазақстан Республикасының конституциялық заңын іске асыру жөнінде құжат қабылдады. Еңбек қорғау туралы салалардағы жүзеге асырылатын барлық нормативтік құжаттарды ұйымдастыру – құқық формалары мен өзіндік түріне байланыссыз Қазақстан Республикасының өнеркәсіптеріне қатыса алады.

 Осылайша қазіргі кезде заң формалары мен нормативтік сұрақтар ҚР қабылдаған заң, қойылымдар, актілер қалай негізделсе, түзілмеген КСРО нормативтік құжаттары да қолдануда солай негізделеді.

 Қазақстан Республикасының еңбек қорғау туралы заңы еңбек қорғауда жұмысшылар құқығын қамтамасыз етуге осы облыстағы ұлттық саясат принциптерін қамтамасыз ету, олардың негізгісі болып өнеркәсіп өндірісінің нәтижелеріне қатысты жұмысшылар өмірі мен денсаулығы приоритет принципі және жұмыс берушінің толық жауапкершілігі мен еңбек қорғау талаптарының орындалуын мемлекеттік бақылау болып табылатын мәселелерге бағытталған.

 Жалпы санитарлы талаптар. Барлық көрсетілген талаптарды орындау барысында қызметкерлердің жұмысқа қабілеттілігі мен денсаулығы қамтамасыз етіледі.

 Өнеркәсіп алаңының және сыртының ауасын ластауды тоқтататын негізгі шаралар төмендегідей:

 − технологиялық, транспорттық және вентиляциялық құрал− жабдықтарын әбден герметизациялау;

 − ашық көру люкті, қақпақты машиналар мен механизмдердің жұмыс істеу жағдайларын жою;

 − құралдарды жүктеу және толтырып тастауды жіберу;

 − камералар мен жинақтарда жиналған қалдықтарды уақытында тазалау және шығару.

 Микроклимат параметрлерінің оптималы болып адамға ұзақ уақыт және жүйелі түрде әсер ету кезінде терморегуляция реакциясының қысымынсыз ағзаның қалыпты қалыптасуын қамтамасыз ететін жылулық тиімділікті шығарып, еңбек қабілеттілігінің жоғарылауына оң әсер ететін параметрлер жиыны есептеледі.

 Өнеркәсіп алаңының микроклиматы. Адамның өнеркәсіптік еңбек іскерлігі, еңбек зоналары белгілі бір метеорологиялық шарттармен және ауа тазалығымен анықталатын артықшылық алаңында іске асады.

 Өнеркәсіп орталарының метеорологиялық шарттарын анықтайтын негізгі факторлар болып: температура және ауа ылғалдылығы, оның қозғалу жылдамдығы, жылулық сәулелену болып табылады.Бұл физикалық факторлар комплексі адам мен қоршаған ортаның жылу алмасуына мәнді әсер етеді.

 Жобаланған кәсіпорын 232-293Вт (200-250 ккал/сағ.) энергия жұмсалатын жүріспен және 10 кг дейінгі ауырлықты енгізумен байланысты 2 Б категориясына жатады.

 Өнеркәсіп алаңының микроклиматының санитарлы нормалары СН № 40-16  МЕМСТ 121.005-76 ССБТ жұмыс зонасының ауасы.

 Өнеркәсіптік жарықтандыру

 Адам өмірінде жарықтандыру маңызды роль атқарады.Құрал- жабдықпен жұмысқа, техникалық процесстерді бақылауға, өте әр түрлі жұмыс түрлерін орындауға арналған жарықты кең қолдану жарықтандырудың белгілі бір шарттарының болуын талап етеді. Өндірісті жарықтандыруда келесідей негізгі талаптар қойылады:

 − жарықтандыру жеткілікті және көзбен жасау жұмысының көрсеткішіне сәйкес болу керек;

 − жарықтандыру біркелкі, шұғыл көлеңкесіз, объект қарастырғанда объектілер арасында фон айырылып, кейбір контрастылығы болу керек;

 − жарықтың шығатын жері жұмысшының көру қабілетін нашарлатпау керек;

 − жұмысшылардың жарықтануының беткі деңгейі уақыт аралығында тұрақты болу керек;

 − қызмет көрсету кезінде жасанды жарықтандырудың электрожарықтандыру қондырғылары қауіпсіз болу керек.

 Жобаланып отырған кәсіпорындарға табиғи және жасанды жарықтандыру қатысады.Табиғи жарық (күн сәулесі энергиясының көрінетін бөліктері) ағзаның тіршілігін реттейді, алаңның керекті және біркелкі жарықтануын туғызуға мүмкіндік береді.

 Табиғи жарықтандыру табиғи жарықтандыру коэффициентімен сипатталады. Табиғи жарық коэффициентінің нормаланған мәндері СНИП 2-4-79“ табиғи және жасанды жарықтандыруды жобалау нормалары“ да келтірілген.

 Жасанды жарықтандыру электр көздерінің көмегімен жүзеге асырылады.Жұмыс орындарындағы жарықтандыру СНИП 2-4-79 негізгі нормативтік құжатымен келісіліп нормаланады және объект размерінің түрлілігімен анықталады: заттар неғұрлым аз болса, соғұрлым көру қысымы көп болады да, ел одан күшті жарықтандырылуы керек.

 Жұмыс қабаттарындағы жарықтандыруды өлшеу үшін өлшеніп отырған жарықты үздіксіз люксометр деп аталатын люкстерде көрсетіп отыратын арнайы құралдар қолданылады.

 Жобаланып отырған кәсіпорындарда жарықтандыруды бақылау жылына екі рет жүргізіліп отырады.

 Технологиялық құрал – жабдықтардың қауіпсіздігі.Өнеркәсіптік құрал – жабдықтарды эксплуатациялау кезінде қауіпті факторлардың болу нәтижесінде жарақаттану мүмкіндігі туады.Үнемі тұрақты және үздіксіз түрде бұл факторлардың болуы қауіпті зона деп аталады.

 Қауіпті зоналардың өлшемдері тұрақты және өзгермелі бола алады.

 Қауіпті факторлардың әсерінен қорғау үшін МЕМСТ 12.4.011-75 ССБТ сәйкес ұжымдық және жекелеген қорғаныс амалдары қолданылады.

 Өндірістік құрал – жабдықтар өрт және жарылысқа байланысты қауіпті болмау керек. Ол ылғалдылыққа, күн радиациясына, механикалық тербеліске, жоғарғы және төменгі қысым мен температураға, агрессивті заттарға, микроағзаларға, тағы да басқа заттарға әсер ету нәтижесінде қауіптілік туғызбау керек.

 Құрал- жабдықтарды эксплуатациялау қауіпсіздігінің маңызды шарты болып өндірістік алаң өлшемі, галерея мен тунель, құрылыс конструкциясының төменге түсетін минималды биіктігі, өтетін жер ені бөліктеріндегі талаптарды, салалық стандарттарды және техникалық қауіпсіздік ережелерін бақылау жатады.

 Техникалық құрал- жабдықтарды орналастыру кезінде технологиялық құрал- жабдықтар зонасының және машина ремонты зонасының өлшемдері ескеріледі. Типтік жобалауға сәйкес құрал- жабдықтарды және жұмыс орындарын белгілеу кезінде келесі арақашықтық нормалары қарастылуы керек:

 − құрал- жабдық пен жұмыс зонасы арасы 1-. Кем емес;

 − бағаннан құрал- жабдыққа дейін . Кем емес;

 − алаң ішіндегі негізгі өту жолының ені .;

 − басқа да өту жолының ені .;

 − вибрация беретін құралдар бағаннан және қабырғадан . кем емес болу керек.

 Өрт қауіпсіздігі. Өнеркәсіптің өрт қауіпсіздігі - өрт жағдайын болдырмайтын өнеркәсіптің жағдайы, ал егер өрт туындаса адамға қауіпті факторлардың әсер етуі қарастырылады.

 Өрт қауіпсіздігі қарастырады: мүмкін болғанша жанбайтын және әзер жанатын заттар мен материалдарды қолдану; жанғыш заттардың санын және орналасуын шектеу; жанған ортаны бөлектеу; өрттің ошақ аумағынан таралуын тежеу; өрт сөндіретін құралдарды қолдану адамдарды эвакуациялау.

 Кәсіпорындарда жиі шаруашылықта қолданылатын су мен өндірістік өртке қарсы су құбырын біріктіріп салады, бұл техникалық-экономикалық артықшылыққа ие.

 Ғимаратта өрт болған жағдайда эвакуциялық шығыс есіктері қарастырылуы қажет, бұл қауіпсіз және адамдарды құнды материалдарды тез эвакуациялауды қамтамасыз етуі керек. Эвакуациялау жолына дәліз, фойе, баспалдақ жатады.

 Алыста орналасқан жұмыс орны мен жақын жердегі эвакуация есігіне дейінгі аралықты ҚР СНиП 202-05-2002 өндірістің категориясына байланысты 30- белгілейді.

 Өрт қауіпсіздік құралдары техникалық процестің маңызды сипат өлшемімен негізділеді, бұл ұйымдастыру техникалық структурасында оқтын-оқтын және үздіксіз болып бөлінеді. Соңғысы өрт қауіпсіздігіне жақын келеді, оны жүзеге асыру кезінде процестің уақытта тұрақтылығын қамтамасыз етеді, оқтын-оқтын қақпақтың ашылуы болмайды, қоршаған ортаны газбен, бумен және өртке қауіпті заттардың шаңымен улау қауіпі болмайды, процестің механикалық және автоматты игеру жеңілдейді.

 Техникалық құрылғы жарылғыш және өртке қауіпті болмау қажет.

 ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

•  Барақбаев Б.Б. «Сүт өнімдерін өндіру», Алматы,2004 ж.
•  Алимжанова Л.В. Сүт өнімі. Астана, 1998 ж.
•  А. Атеров «Сыроделие» - М.: издательство «Мега», 1993. – 128с.
•  Смағұлов А.Қ., Барақбаев Б.Б., Рысаков Д.Б., Альжанова А.С., Бөпебаева Л.К.
•  Сүт өңдеу технологиясы. Алматы – 2003ж.
•  З. С. Сейітов. Сүтті өңдеу және оның гигиенасы // Алматы, Қайнар, 1983 ж.
•  Баткимбекова М.Б. Сүт және сүт тағамдарының технологиясы // Бишкек, 2005 ж.
•  Соколова А.А. “Производства молочных продуктов” // Москва
•  Алимжанова Л.В. “Молочное дело” // Акмола, .
•   Смағұлов А.Қ. “Ауыл шаруашылық өнімдерінін сапасын сараптау және бақылау” // Алматы, 2005 ж.
•  А.А. Покровсково, Химический состав пищевых продуктов // Москва .
•  Г.П. Шаманова, Производство продуктов детского питания на молочном основе // Москва во «Агропромиздат», .
•  Технология цельномолочных продуктов и молочнобелковых концентратов // Справочник, Москва во «Агропромиздат», ., 309 с.
•  В.П. Шидловская, Органолептические свойства молока и молочных продуктов // // Москва во «Колос», .
•  Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі // 1979 ж.
•  Диханбаева Ф.Т. Сүт өнімдерінің технологиясы // Алматы, 2006 ж.
•  Дьяченко П.Ф. Исследования белков молока. Труды ВНИИМП. 1979. 19 с.
•  Қазақстан Республикасының 2003-2005 жылдарға арналған Мемлекеттік аграрлық азық-түлік бағдарламасы туралы ҚР президентінің жарлығы, 2002 ж. 5 маусым.
•  Нубаева И. Қазақстандағы сүт және сүт өнімдерінің нарығының дамуы // АльПарин, 2006 - №3/4-248-252 б.
•  Қозықан С. Сиыр уыз сүтін пайдаланып ұлттық сүт белокты паста өнімдерін өндіен паста тәрізді өнім алуда пробиотиктер пайдалану // Жаршы, 2006 ж. - №5, 45-46 б.
•  Қозықан С. Шоманов. Ө. Ш. Алимарданова М. Қ., Сиыр уыз сүтінен дайындалған диеталық тағамдар // Жаршы, 2006 ж. - №4, 54-55 б.
•  “Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар” техникалық рехламент: ҚР үкіметінің 2008 ж. 11 наурызындағы №230 қаулысы// Егемен қазақстан – 2008 ж. 6 маусым.
•  Карішалова Р. Сүт сапасы – назарда // Президент және халық, 2007 ж. 25 қазан (№5,43) – 6 б.
•  Какимова Ж. Х. Калияскарова Э. А. Сүт қышқылды өнімдердің сапасын өндіру технологиясын жетілдіру арқылы арттыру // ҚазЭУ хабаршысы, 2008 ж. №3-11-114 б.
•  Адманова Г.В. Ұлттық сүт қышқылды өнімдерді өндіруде ашытқы бактерияларының аспекті // А 2006 ж.
•  Адманова Г.В. Ұлттық сүт қышқылды өнімдерді өндіру // А 2006 ж.
•  Адманова Г.В. Ұлттық сүт қышқылды өнімдерді өндіруе ашытқы бактериялардың биотехнологиялық қасиеті // А 2006 ж.
•  Амирова А.У. Сүт және сүт өнімдерінің тиімділігін арттырудың ұйымдастырушылық – экономикалық негіздері // Д 2007 ж.