Технология приготовления продуктов общественного питания

Содержание
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …. . . 3
1. Характеристика сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . 7
2. Ассортимент и технология приготовления чая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
3. Экспериментальная часть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
3.1. Рецептуры и учет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……. . . 16
3.2. Пищевая и энергетическая ценность чая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ….... 20
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . … . . .23
Литературный обзор . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …. . . .24
Введение
Основу национальной кухни уйгуров составляют блюда, приготовленные из пшеницы, кукурузы и риса, с приправами из овощей и мяса. Хлеб выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной, муки. Пекут его в хлебных печах из кислого теста в виде лепешек (нан, тогач). В котле выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках (катлима), тонкие блины на сале (пошкал) или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности хворост (санза). Распространенные кушанья - мясной суп с овощами (шова), супы с рисом, с лапшой (суюк аш), со свежими травами и кореньями. Уйгуры знают очень много способов приготовления блюд из лапши. Наиболее обычна длинная лапша (лэнмэн), приготовленная из тонких нитей теста, длиной до 1 м, с приправой из мелко нарезанных кусочков баранины и различных овощей. Приправа готовится отдельно и прибавляется к отваренной лапше уже на столе. Готовят халиваш - блюдо из тонкого теста, нарезанного четырехугольниками и смешанного с мясом и овощами, мэнжурэ аш - тесто, нарезанное треугольниками, тоже с мясом и овощами.
Часто приготовляют плов (семир. полу, ферг. палау) - рис, тушеный с жареной крошеной бараниной, морковью и луком. Это - главное блюдо на праздничном столе (приготовляется так же, как у узбеков). Варят кашу с бараниной и овощами (шэвлэ), густую рисовую кашу с бараниной и сухими фруктами (гуруч аш). Кукурузная затируха (омач) играет роль обрядового блюда на поминках. Любимыми блюдами уйгуров являются также пельмени (чошурэ) с начинкой из баранины, сваренные в мясном бульоне и подаваемые на стол в виде супа, большие пельмени (манта), начиненные мясом и тыквой и сваренные на пару, паровой хлеб (hолук нан) - слоеное тесто с начинкой из моркови и тыквы, приготовляемое на пару. Пекут пирожки с бараниной, луком, тыквой (гошнан, самса).
Ранней весной уйгуры приготовляют пельмени и блинчики (порэ) с начинкой из свежей зелени (дикорастущих трав). Все уйгурские блюда обильно приправляются уксусом, перцем и различными пахучими травами: анисом, тмином, кориандром.
Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай (кок чай), но пьют и черный. Они едят с чаем лепешки и сладости. Летом дополнением к питанию служат свежие фрукты.
Кулинарное искусство уйгуров пользовалось прежде признанием почти повсюду в Средней Азии. Уйгурские харчевни (ашхана) были во многих больших городах и селениях.
Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и
Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса.
Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все не представляется возможным. Коснемся лишь некоторой части их, придерживаясь традиционной классификации.
Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжаренных овощей.
Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, каленым маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из вареных и обжаренных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца.
Особое место среди холодных блюд занимает «Гуль тавак» - цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, которое готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингредиентов. Но это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и вареного мяса, также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков.
Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются: «Шова» - бульоны, это супы с рисом, овощами, «суюк аш» - это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджаркой. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «калигач тили» - лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» - суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» - суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» - суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» - суп с протертым тестом. Они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в «Дивану лугат-ит-тюрк» Махмуда Кашгари и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей «омача» - «сумуляк» готовится в качестве поминального блюда.
Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является «лагман». Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года «лагман» делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды «лагманы», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д.
«Манты» в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет вставленных друг в друга – «каскан» или плоской посудины, сплетенной из камыша «жимбил». Они также, как и пельмени «чощуря» готовятся из раскатанного теста с начинкой. Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят пресного, кислого, дрожжевого теста. Начинка также бывает разнообразной – это и тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.
«Чощуря» - пельмени, готовят молодоженам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и благополучия. «Чощуря» могут подавать как первое, так и второе блюдо.
Уйгуры часто готовят плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей плов готовит «ашпяз» - повар, специально приглашенный на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.
«Самса» - одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообразные печи для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым.
Наряду с самсой нельзя не упомянуть о «поря», «гощ нан» и «олух нан».
«Поря» - своего рода чебуреки, начиненные зеленью, джусяем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленного мяса с луком.
«Гощ нан» - мясной хлеб – пирожки, начиненные мясом и луком, испеченные в казане.
«Олух нан» - паровой хлеб – рулет, приготовленный из моркови, тыквы, джусяя, зеленого лука и т.д.
Особого кулинарного искусства требует приготовление «опкя-есип» - начиненные легкие. Когда режут барана, ягненка или теленка, стараются не задеть легкие ножом. Для проверки целостности легких, их надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, вливают ее через сито в легкое и, туго перевязав отверстие, опускают легкое в кипящую воду.
Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону») из кислого или дрожжевого теста в виде лепешек: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач». В казане выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках «катлима», тонкие блины на сале «пошкал» или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, «санза». Самый питательным хлебом считается хлеб, испеченный в тандыре, потому что он впитывает в себя жар «живого огня». В уйгурской кухне более сорока способов приготовления хлеба.
Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времен, т.к. Шелковый Путь проходил через земли уйгуров и именно по нему возили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовления чая, выработан ритуал чаепития.
Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком – «аткян чай». Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апкур чиня». Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сын чай». Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – «кок чай».
Кулинарное искусство уйгуров было признано повсюду в Средней Азии. Уйгурская ашхана есть во многих городах и селениях.
Самобытная культура уйгуров уходит вглубь веков по территории их родины - Восточного Туркестана, по которому проходил Великий Шелковый путь, связывающий Восток и Запад. Все это обогащало духовную и материальную культуру народа. Так, своеобразным памятником материальной культуры является кулинарное искусство.
Чего здесь только не было! Лягмян (с жареным мясом, яйцами, баклажанами), манты, самса (тоже несколько видов), койган аткя - легкое, политое жидким тестом, жута - рулет (бывает с разной начинкой), аткен-чай. Конечно же, ни одно мероприятие уйгурского народа не проходит без хлеба (чон нан, петир нан, помнан, ягликтогач, тунынан, который можно хранить около 3 месяцев!). В уйгурской кухне существует более 40 способов приготовления хлеба. Его пекут и в тандыре, и казане, и сковороде, и на углях. В дни больших и малых торжеств неотъемлемая часть стола - это сладости. Например, санза - хворост, калува - жареные кольца, туш - медовая горка типа чак-чака. Перечислять все долго, лучше один раз попробовать, потому что блюда, действительно, очень вкусны.
1. Характеристика сырья
Вода – ценнейший самостоятельный пищевой продукт и незаменимый составной элемент всех пищевых систем. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество, активность микробиологических и биохимических процессов, сохраняемость. При переработке и хранении пищевых продуктов вода может переходить из одной формы связи в другую.
Сахар:
Это наиболее однородный продукт, представляющий собой почти чистую сахарозу. Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16 – 17 % сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахарозу извлекают горячей водой методом диффузии. В диффузионный сок переходят и другие, растворимые в воде вещества, поэтому сок очищают, а затем уваривают до сиропа. Кристаллизация сахара осуществляется в вакуум-аппаратах сгущением сиропа до пересыщенного состояния. Смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (патоки) называется утфелем.
Из утфеля кристаллы сахарозы выделяют центрифугированием, затем их промывают водой, сушат и просеивают.
Хранят сахар песок на складах при относительной влажности не выше 70 %, при температуре не ниже 0ºС.
Кардамон.
Представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растении из семейства имбирных. Отличается пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обусловлены эфирным маслом (3 – 8 %), основной составной часть, которого является α – терпинеол.
Перец.
Перец из всех пряностей имеет наибольшее применение. Различают 4 его вида: черный, белый, душистый и красный. Мы рассмотрим черный и душистый сорта перца.
Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основным веществом, обуславливающим вкус перца, является алкалоид пиперин (около 7%)
Душистый перец получат высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха, благодаря наличию эфирных масел (3- 4,5 %). В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60 – 80 %).
Гвоздика.
Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Гвоздика отличается сильным пряным ароматом благодаря высокому содержанию эфирных масел (16 – 20%), основной составной частью которых является эвгенол (78 – 90 %).
Имбирь.
Имбирь в качестве пряности используют в виде сухих корневищ многолетнего растения семейства имбирных. В зависимости от предварительной обработки различают 2 сорта имбиря: белый – освобожденный от коры и черный – не очищенный от коры. Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благодаря наличию эфирного масла (1,2 – 3 %) и жгучим вкусом, зависящим от содержания феноло-вещества гингерола.
Яйца.
Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные. В белке куриного яйца содержится 10,6 % белков, 0,9 % углеводов, 0,6 минеральных веществ, 87,9 % воды, немного витаминов В1 В2, а также ферменты оксидаза и тд. На ПОП яйца хранят в чистых, сухих, прохладных помещениях отдельно от других продуктов не более 7 дней.
Мускатные орехи.
Мускатные орехи это плоды мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом из-за содержания эфирного масла (7-15%).
Это наиболее однородный продукт, представляющий собой почти чистую сахарозу. Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16 – 17 % сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахарозу извлекают горячей водой методом диффузии. В диффузионный сок переходят и другие, растворимые в воде вещества, поэтому сок очищают, а затем уваривают до сиропа. Кристаллизация сахара осуществляется в вакуум-аппаратах сгущением сиропа до пересыщенного состояния. Смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (патоки) называется утфелем.
Из утфеля кристаллы сахарозы выделяют центрифугированием, затем их промывают водой, сушат и просеивают.
Хранят сахар песок на складах при относительной влажности не выше 70 %, при темпера Перец.
Перец из всех пряностей имеет наибольшее применение. Различают 4 его вида: черный, белый, душистый и красный. Мы рассмотрим черный и душистый сорта перца.
Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основным веществом, обуславливающим вкус перца, является алкалоид пиперин (около 7%)
Душистый перец получат высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха, благодаря наличию эфирных масел (3- 4,5 %). В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60 – 80 %).туре не ниже 0ºС.
Гвоздика.
Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Гвоздика отличается сильным пряным ароматом благодаря высокому содержанию эфирных масел (16 – 20%), основной составной частью которых является эвгенол (78 – 90 %).
Молоко
Молоко – полидисперсная система. Вода, наибольшая в количественном отношении составная часть молока, сахара, неорганические соли в виде истинных растворов,белки – в коллоидном состоянии, молочный жир – в виде эмульгированных шариков.Свежее молоко содержит газы(около 70 см /л), в том числе 50-70% диоксида углерода, 5-10% кислорода. 20-30% азота.
Жировые шарики легко отстаиваются и отделяются от молока фильтрованием и центрифугированием.
Белковые вещества молока отделяются фильтрацией, ультрафильтрацией, мембранной техникой, а также другими цпециальными методами (термокальциевый, термокислотный и др.).
Химический состав молока изменяется в зависимости от породы животных, их возраста,
Условий содержания, стадии лактации, других факторов и может быть разным в различных районах страны.
В среднем коровье молоко содержит (в %):воды – 85 – 89, жира – 2,8-6,0; белков –2,7-3,8;
Молочного сахара- 4,4-5,1; минеральных веществ- 0,6-0,85; ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.
Первые 2-2,5 ч после доения молоко обладает иммунными свойствами.
Сметана.
Сметану получают из сливок путем сквашивания их молочно – кислыми бактериями.
В соответствии со стандартом сметану вырабатывают четырех сортов, отличающихся по жирности: 20, 25, 30 и 36 %-ной жирности.
Сливки, предназначенные для получения сметаны, нормализуют по содержанию жира, пастеризуют, гомогенизируют и после охлаждения до температуры заквашивания вносят в них закваску. Сквашенные сливки охлаждают и подвергают созреванию. Полученную сметану фасуют в молочные бидоны.
Пастеризация сливок обеспечивает более чистый вкус сметаны. Ее проводят при 85 С без выдержки. При таком режиме пастеризации обеспечивается получение сметаны плотной консистенции. При более высокой температуре пастеризации может вытопиться жир, в результате чего ухудшается качество конечного продукта.
В процессе гомогенизации сливок возрастает дисперсность жира в плазме, увеличивается поверхность белковых оболочек жировых шариков, обладающих.....