Биология | Наубайхана өндірісі

Наубайхана өндірісі
Жоспар:
1. Өңдірістің технологиялық сулбасы.
2. Қамырды дайындау тәсілдері.
3. Қамырды илеу және ашыту.
4. Қамырды бөлу. Нанды пісіру.
5. Нанды шығару.

1. Бидай нанын дайындаудың технологиялық сұлбасы келесі операциялардан тұрады:
• қамыр илеу
• ашыту
• қамырды бастыру
• ашыту
• қамырды бөлшектерге бөлу
• бөлшектерді домалақтау
• алдын-ала тынықтыру
• қамыр дайындалысымен қалыптау
• соңғы рет тынықтыру
• пісіру
• нан сақтауға суыту

2. Қамырды дайындау тәсілін ұсақталған ұнның түрі мен сұрпына, оның нан пісіру қасиеттеріне жұмсарту әдісі мен қолданылатын жабдыққа қарап таңдайды.Бидай ұнынан жасалатын қамырды негізінен екі тәсілмен дайындайды:ашытқымен және ашытқысыз.
Ашытқысыз тәсілді қолданғанда, рецептурада қарастырылған барлық ингредиенттер және су илегенде бір уақытта қосылады. Қамырдың бастапқы температурасы 28-30 градус . Ашу ұзақтығы ашытқының сапасы мен мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа дейін жетеді. Ашытқысыз қамырдағы ашытқы мөлшері 1-2,5%, ол оның сапасы мен ашытудың қажетті ұзақтығына байланысты (сұйық ашытқы шығыны 40-50% ).
Ашытқылы тәсіл екі фазадан тұрады: ашытқыны дайындау. Ашытқан қамыр үшін жалпы ұн мөлшерінің жартысына жуығы шығындалады, екіге дейінгі үш су мен рецептурада көрсетілген ашытқының барлық мөлшері. Әдетте ашыған қамырға тұз қосылмайды. Ашытқы шығыны ашыған қамыр үшін ашымаған қамырға қарағанда 2 есе аз. Ашытудың бастапқы температурасы 28-30градус. Ашыту ұзақтығы 3 тен 4,5 сағатқа дейін. Дайын ашымаған суға еріген тұз, сонымен қоса қалған ұн мен суды қосу арқылы қамырды илейді. Қамырдың бастапқы температурасы 28-30градус. Ашыту ұзақтығы 60-105минут.
Әр тәсілдің өзіндік артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Ашытқылы тәсілдің артықшылығы нанның ашытусыз дайындалған наннан сапасы әрқашан жоғарырақ екендігінде.
Ашытып дайындаудың жоғары көбірек физикалық қасиетіне нан жұмсағының жақсы шұрықталуы мен оның биік көлемді болып шығуы жатады. Қамырдың физикалық және дәмдік қасиеттерінің жақсауына сүт қышқылының көп боп жиналуы да әсер етеді. Ашыту тәсілімен піскен кездегі нанның қабығы,қамырдың құрамында көп декстрин мен қант болғандықтан, ол тегіс жылтырап тұрады, сонымен қатар пісіру кезінде кешенді қосылыстар- мелонайдтар түзілуі арқасында әдемі көрінеді. Сондықтан да ашытып піскен нан дәмдірек. Ашытқысыз тәсілдің де өзіндік ерекшеліетері бар. Азырақ уақыттың ішінде бұл процесте ұнның құрғақ заттарына аз шығындалады, қамыр дайындау үшін аз өндірістік орын мен технологиялық жабдық талап етіледі. Дегенмен артықшылықтар өнімнің сапасына байланысты. Біраз экономикалық пайда келтіреді, оны ашытқысыз тәсіл береді.
Қарабидай ұнынан жасалатын қамыр жоғары қышқылдығы мен ерекшеленеді, сондықтан ол ұйытқыда дайындалады. Қарабидай нанының қышқылдығы ашудың соңыда 10градусқа жетеді.
Қарапайым қарабидай наны үшін қамыр қарабидай ұнынан қою консистенциялы ұйытқыда, немесе сұйық ұйытқыда дайындалады. Қарабидай қамырын сұйық ұйытқыда (жартылай фабриката) дайындау тәсілі кең тараған. Ұйытқу жартылай фабрикат оны енгізгенде ашытқының спиртті ашыту қоздырғыштары мен қажетті қатынастағы қышқыл түзуші бактериялар жиналады.
Әрбір ашытқы жасушасына қоюында 50-60 сүтқышқылы бактериялар және сұйық ұйытқыда 30-ға дейін болады. Ұйытқы дайындау үшін ұнға су мен алдыдағыдай дайындалған піскен ұйтқының бөлігін қосады. Дайын ұйытқы 2-3 бірдей бөліктерге бөлінеді. 1 немесе 2 бөлігін қамыр дайындауға жұмсайды және қалған бір бөлігін ұйытқының жаңа бөлшегін қалпына келтіруге жұмсайды.
3. Ең маңызды операцияның бірі болып қамыр илеу болып табылады, ұн,су,тұз және басқа ингриденттер қосу арқылы біртекті көлемге ие қамыр жасалады. Илеу кезінде ұн компоненттеріне физикалық қасиеттері әртүрлі бірнеше факторлар әсер етеді. Ұн бөлшегімен сұйықты сіңіретін факторлар қамырдың физикалық қасиеттерін жақсартады. Оларға қамыр ингриденттері араласуының бастапқы сатысы мен оның қолайлы қасиеттерін тұрақтандыратын соңғы сатысында қамырды қарқынды түрде илеу жатады. Қамырды илеу кезінде гидролитикалық ферментитивті процестердің арасында ұн бөліктерінің осмасты және адсорбты бөртуі жүреді. Сұйық фазанфң ұлғаюы сияқты факторлар пептизация мен қамырдың негізгі бөліктерін еріту арқылы, қамырдың негізгі қасиетін нашарлатады. Осының нәтижесінде ол сұйықтагып, жабысқақ боп кетеді. Мұндай факторларға ақуыз бен крахмалдың ферментті гидролизі мен желімтекті механикалық дисперсиялау жатады. Қамырды ашыту илеу сәтінен басталады, және қамырды бронильді ыдысқа салғаннан кейін болатын операцияларда өз жалғасын табады.
Ашытудың мақсаты- жартылай фабрикаттар мен қамырда дәмді әрі ароматты заттарды сіңірумен қамырды бөлгендежәне пісіргенде ыңғайлы болу үшін газ өткізу қабілетімен физикалық қасиеттерін жақсы жағдайға келтіру. Өндірістің соңғы этаптарында- қамыр дайындамасының тынықтыру мен пісіруге- ашытудың негізгі жұмысы болып қамырды көиірқышқыл газбен жұмсарту және нан жұмсағының жақсы өнген жұқа қабатты шұрықпен түрілуі жатады. Барлық процестердің сәйкестігі боп табылатын, бөлшектеу мен пісіру үшін қамырдың пісуге дайын деп атайды. Қамырдың піскен кезінде спиртті ашытудан басқа да, күрделі дамуы мен органикалық қышқыл каллиоидтардың жиналуы. Физикалық және биохимиялық процестер.
Ашытуды үдетуге жатады:
а) жартылай фабрикаттар мен қамырдың қалыпты жағдайға дейін температурасын көтеру;
б) ашытқының мөлшерін көбейту;
в) Ашытқыны алдын-ала активтендіру немесе сұйық ашытқы немесе сұйық ұйытқы дайындағанда ұсақ ағзаларды белсенірек рас пен штаммаларын таңдау.
4. “Бөлу” термині ашыған қамырды ары қарай өңдеудің операциялар қатарын көрсетеді. Бидай ұнынан жасалған қамыр бөліктерге бөлінеді, содан кейін домалақтап оларды алдын-ала тындырады, белгілі бір өнімнің түрінде қалыпталады, да пісіру үшін пешке салынады. Қарабидай ұнынан жасалған қамырды бөлу мыналардан тұрады; бөлшектерге бөлу; бөлшекті қалыптау және соңғы рет тынықтыру. Қамырды бөлгенде бірдей мөлшердегі бөлшек алу үшін өлшенген қалташаларды қолданады немесе қамырды белгілі өлшемде бөлшектеп кеседі(штамптайды),немесе машинадан шыққан қамырдың тұрақты жылдамдығында кесуші пышақтың тербеліс жиілігін реттейді. Қамыр бөліктерін домалақтау, яғни оларға шар тәрізді форма жасау, бөлгеннен кейін бірден домалақтайтын машинада жүргізіледі, содан кейін домалақтап бөліктер алдын-ала тынықтыруға қойылады. Домалақ тектес өнімдер өндіргенде дамалақтау бір жағынан өнімді қалыптау болып табылады, ал алдын-ала тынықтыру-ұн қамырынан жасалған дайындамалардың тыныштық күйде 5-8 минут аралығында тұруы. Бұл уақыт қамыр бөлшегіндегі қамырды бөлу мен домалақтауда(реаксация әсері) механикалық әсердің нәтижесіндегі ішкі кернеудің тартылуына жеткілікті. Алдын-ала тынықтыру соңғы тынықтыру шкафтарының қасында орналасқан цех еденінен 2,5-3 метр деңгейде тұратын таспалы тасымалдағышта жүргізіледі. Өнімдерді қалыптау алдын-ала тынықтырған соң бірден форма беретін жарқыш машиналарда іске асады. Өнімдерге берілген нанның сұрыбына қарай форма беріледі: цилиндр тәрізді жабық дөңгелекті түп батон үшін және қала тоқаштарына үшкірленген ұшты және т.б.Нанның соңғы буыны боп пісіру болып табылады. Ол әрүрлі құрылымдағы нан пісіру пештерінде өтеді. Пісіру режимдері нан пісірудің бастапқы сатысында бірінші кезеңі жоғары қатысты ылғалдылықты (80%-ке дейін) өтуі керек және салыстырмалы түрде пісіру камерасында (110-120градус) газды ортада төменгі температура болу керек. Бұл режим бойынша пісіру 2-3 минутқа созылады, яғни өнім бетіндегі бу конденсациясының жойылуына дейін. Бірінші кезеңнің қалған бөлігінде пісіру камерасына 200-220градус температураға дейін жылу жеткізу қажет. Екінші кезеңінде, нан көлемінің өсуі тоқтағанда, оған жіберілетін жылудың қарқындылығы төмендетіледі. Қазіргі заманғы нан пісіру пештерінде әдетте, пісу режимі бойынша бөлінетін үш зона бар:
• Бірінші зона- газды ортаның төменгі температурасы мен жоғары ылғалдылығы;
• Екінші зона-газ ортасының жоғарғы температурасы мен біраз төмендетілген ылғалдылығы;
• Үшінші зонада- пісірудің соңғы этабында өнімге жіберілетін жылудың қарқындылығы азырақ болуы керек.
5. Нанды шығару. Нанды шығару деп оның киллограммен есептелген мөлшерін айтады,100кг ұннан алынған және берілген нан сұрыбының рецептурасына сүенген қосымша шикізаттың
Барлық мөлшерін айтады.