НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР

 

Дипломдық жұмысты орындау барысында келесідей нормативті

сілтемелер пайдаланылады

МЕМСТ13264-88 Сүт және дайындалатын  кілегей. Физикалық және органолептикалық параметрлерді анықтау әдістері

МЕМСТ13928-84 Консервіленген сүт. Майлылықты анықтау әдістері.

МЕМСТ 22760-77 Сүт және сүт  өнімдері. Қанттарды анықтаудың йодометриялық әдісі

МЕМСТ 9218-86 Автотранспортта  орнатылған  тағамдық  сұйыққа  арналған  цистерна. Ылғалдылықтың массалық үлесін өлшеу әдісі.

МЕМСТ 25179-90Консервіленген сүт және сүт өнімдері консервілері. Сахарозаның массалық үлесін өлшеу әдістері (поляриметриялық әдіс)

МЕМСТ25101-82 Сүт. Қышқылдықты өлшеу үшін титриметриялық әдістер.

МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық анықтау әдісі.

МЕМСТ 26809-86  Сүт және сүт  өнімдері. Қабылдап алу  ережесі.

МЕМСТ  23327-98 Сүт тазалығын  анықтау  әдістері.

МЕМСТ 23453-90 Сүт.  Сома  клеткаларын  анықтау әдісі.

ҚР  СТ 1483-2005  Сиыр сүті.  Сүттің тығыздығын  және  құрамын   анықтау.

МЕМСТ 5867 - 90 Сүт және сүт өнiмдерi. . рН өлшеу әдісі.

МЕМСТ 8218 –89 Сүт. Сүт тазалығын анықтау.

МЕМСТ 3629 – 47 Сүт өнiмдерi. Спирттi анықтау әдiсi.

МЕМСТ 9225 – 84 Сүт және сүт өнiмдерi. Хлорорганикалық анықтау.

МЕМСТ 30637 – 99 Сүт. Ашуды анықтау әдiсi

  

Терминдер мен анықтамалар

 

Автоцистерналар- бір немесе бірнеше элипс тәрізді сфералық түптері бар секциялар. Сыртынан секциялар термоизолятормен, ағашпен, пергаментпен қапталған, оның сыртын жұқа көміртекті болатпен қаптаған.

Вакуум- бусыздандырғыш қондырғының қолдану типіне байланысты сүтті құрғақ затының массалық үлесі 25-28% жеткенше қоюланады.

Лактоза – сүттің негізгі көмірсуы. Ол адам  ағзасына  оңтайлы әсерін тигізеді: тағамның фосфоры және кальциін сіңіруге көмектеседі, лактозаның ашуы әсерінен пайда болатын сүтқышқылы шіру микрофлорасын басады, соның әсерінен ішек құрамының микрофлорасын жақсартады

Ақуыздар –молекулалары өте күрделі болатын аминұышқылдарынан құралған органикалық зат.

Стерилизация - бұл 100ºС аса температурада қажетті уақытындаұстап сүтті өңдеу. Стерилизация көмегімен микроорганизмдердіңвегетативті және спора түрлері жойылады. Стерилденген өнімді тіптіқолайсыз температурада сақтағанның өзінде белгілі бір тұрақтылығын сақтайды және қайнатылған сүттің жағымды дәмі болады.

Пастерлеу —100°С-ға дейінгі температурада (бірақ 63°С-ден төмен болмауы тиіс) қыздыру арқылы азық-түліктегі зиянды микробтарды жою әдістерінің бірі. Ол осы әдісті алғаш рет ұсынған француз микробиологі Л. Пастердің есімімен аталған.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қысқартулар мен белгілеулер

 

Бұл есепте келесі қысқартулар мен белгілеулер пайдаланылды

ЖК-жеке кәсіпкерлік

кг-килограмм

г-грамм

мм-миллиметр

кДж/кг - килоДжоуль/килограмм

кг/сағ - килограмм/сағат

кг/сек - килограмм/секунд

меб/ауыс - мың еселік банка/ауысым

% - пайыз

°С - градус

кПа - кило Паскаль

ф.б. - физикалық банка

кг/т - килограмм/тонна

мин - минут

D - диаметр

см - сантиметр

мл - миллилитр

т.б. - тағы басқа

т.c.с. - тағы сол сияқты

ТМД-Тәуелсіз Мемлекеттер Достығы

Дж-джоуль

Ккал-калорин

м.о.-микроорганизмдер

ГОСТ-Мемлекеттік Стандарт

МЕМСТ-Мемлекеттер Стандарт Талаптары

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

Реферат – беттен, кестеден, суретен, әдебиетжинағынантұрады.

Кілт сөздер: сүт, микроорганизмдер, лактоза, бактериялар, пастерлеу, технология, сүт өнімдері, технологиялық жабдықтар, аппараттар, сақтау мерзімі, қойма.

Өндірістік тәжірибеден өткен орны: Жамбыл облысы,  Қордай ауданы,  Сауранбаев  219/1 ТОО  «Үміт  Қордай» кәсіпорны.

Тәжірибе мақсаты: Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы жоғары сапалы сүт және шикізаттың сапасын, технологиялық үрдістерінің шарттарын сақтай отыруға, шикізатты, құрал-жабдықты рационалды колдану; өнім ассортиментін жақсарту. Кәсіби қызмет аймағында өндірістік процестерді өз бетінше  жүргізуге тәжірибе жинақтау.

Зерттеу объектісі: сүт  өнімдерін өндіретін технологиялық жабдықтардың жұмыс істеу принципі, жабдықтардың құрылымы, сүт өнімдерінің технологиясы.

Ғылыми-зерттеу тәжірбиесінен өту барысында игерілген зерттеу методикасы мен әдістері: Пастеризатор аппараты арқылы сүт өнімін алу,сүт өнімдерін өндіру  технологиясының жұмыс істеу принципімен танысу, жылулық өңдеу  арқылы сүт  шикізатын залалсыздандыру.

Ғылыми-зерттеутәжірбиесінің қорытындысы және мәні: Қазіргі  жаңа  заманға  сай сүт өндіру технологиясын жүйелі түрде  жұмыс жасауды жеңілдетеді, Қондырғының  қозғалысы үздіксіз. Сүт өнімдерін тұрақты дамуы мен тұрғындарды табиғи қоспалардан жасалған, әлемдік сапастандартынасайөнімдерменқамтамасыз ету

Зерттеу: Жамбыл облысы,  Қордай ауданы,  Сауранбаев  219/1 ,ТОО  «Үміт  Қордай» кәсіпорнында өтті. Жалпылама есептеулер жүргізілді.

Ғылыми-зерттеутәжірбиесінің  қысқаша  қорытындысы

Осы жұмысты орындау барысында жинақталған материалдарды саралай келе, біз технологиялық жабдықтардың сенімді, әрі тоқтамай жұмыс істеуі үшін сүт және сүт өнімдерінің технологиясы жоғары сапалы сүт және шикізаттың сапасын, технологиялық үрдістерінің шарттарын сақтай отыруға, шикізатты, құрал-жабдықты рационалды колдану; өнім ассортиментін жақсартужәне дұрыс пайдаланудың қаншалықты маңызды екеніне көз жеткіздік. Ақаусыз жұмыс істеген машина өндіріс өнімділігін арттырудың, жөндеуге кететін шығындарды азайтудың бірден- бір себебі болып табылады.

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері  жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек. Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.

Сүт өнеркәсібі – ел халқын тамақ өнімдерімен қамтамасыз ететін халық шаруашылығы салаларының негізгілерінің бірі. Оның құрылымы айтарлықтай мәлім, себебі азық-түлік нарығына тікелей тәуелді болатын өзара байланысқан екі элементтен – мал шаруашылығын өңдеуші комбинаттардан тұрады. 

Нарықтық қатынастар жағдайында сүт өндірушілер мен өңдеушілер арасында ең тиімді өзара байланыс болуы қажет. Алдымен, өңдеу өнеркәсібіне сүт жеткізуді арттыруға жағдай жасайтын ұйымдық құрылымдар мен жүйелер жасау қажет. Өнім шығаруды арттырудың елеулі резервін шикізатты кешенді өңдеу есебінен алуға болады. кәсіпорындардың шикізатты екіншілікті үнемді өңдеудің қызығушылығын арттыру үшін олардың тағамдық және биологиялық құндылығына сәйкес майсызданған сүт пен, көміртекті шикізаттан алынатын тауар өнімінің түсіміне салық салмау керек. Мұнда күшті мемлекеттік қолдау жасау мен тиімді экономикалық тәсіл қажет. Қазіргі уақытта маркетингтердің кәсіпорынды басқаруына көңіл бөлу тиіс. Бұл нарықтың өзгеруіне уақытылы мән беруге, өндірісті және өнім ассортиментінің өзгерісін реттеуге мүмкіндік береді. Сүттің ерекше биологиялық қасиеттеріне және жоғарғы тағам құндылығы тамақ өндірісі мақсатында оның ерекше құралымдарын анықтау ерекше қажеттілік туғызады. Бірақ, сүтті өнеркәсіпті өңдеудің дәстүрлі технологиясы оның барлық құрамды бөліктерін май, ірімшік, сүзбе және т.б. өнімдеріне сүттің барлық бөліктерін пайдалануға мүмкіндік бермейді. Оларды өндіруде майсызданған сүт, майсу, сүт сарысуы түріндегі қосалқы өнімдер алынады, бұлар азықтық, дәрігерлік және техникалық құралдарын тағамдық өндірістер үшін кең пайдаланылады. Олар нақтысында шикізаттың қосымша көздері болып табылады және екіншілікті ресурстарға жатады. Қалдықсыз технология қоршаған ортаны ластанудан сақтайды және сөйтіп, экологиялық мәнге ие болады. Сонымен бірге, кәсіпорындағы жабдықты тиімді пайдалану, жұмыс істейтіндердің еңбек жағдайын жақсарту, оларға дәрігерлік және мәдени қызмет көрсету қажет болады.  Ұсынылған жоба қаймағы алынбаған сүт өнімдері мен шикізатын өндіру үшін сүт өнеркәсібінің салаларын дамыту шараларының бір бөлігі болып табылады.  Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкпе", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді.

Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық  құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.

Бұл дипломдық жұмыстың зерттелу объектісі сүт аса бағалы, басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар, өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сондай-ақ сүт аминқышқылының, макро және микро элементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті-түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок,көмірсу, минералды тұздар, тағы басқалармен бірге үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Қазіргі таңда сүт алу өндірісі қарқынды дамуда. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында табиғи майы, белогі, витаминдері сақтауға тырысуы керек.

Дипломдық жұмыстың мақсаты. Сүт өндіру желісіндегі пастеризатор  құрылғысының  жұмысын зерттеу арқылы, жоғары сапалы сүт және шикізаттың сапасын, технологиялық үрдістерінің шарттарын сақтай отырып, сенімділігін, құрал-жабдықтың рационалды колданылуын,жұмыс істеу ұзақтығын арттыруды көздейді.

Дипломдық жұмыстың міндеті.

• сүт өндіру саласының қазіргі жағдайын, технологиясын, желісін және жабдықтарын қарастыру;
• еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі мәселесін қарастыру;
• пайдалану жұмыстарын ұйымдастыру бойынша техникалық–экономикалық талдау.
• сүт өнімдерін өндіретін технологиялық жабдықтарға қойылатын талаптарды меңгеру.
• шығарылған өнімнің тағамдық құндылығын және сапасын бақылау.
• мамандықтың негізгі мәселелеріне сәйкес келуі, кәсіптік біліктілікті қалыптастыру, ғылыми ойлау мәдениетін қалыптастыру, жоспарлау және жүзеге асыру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НЕГІЗГІܖ БӨЛІМ

 

1. әдеби шолу

 

Сүтті жылумен өңдеу арқылы қоюландыру 19 ғасырдың соңында, әсіресе май және ірімшік өндіру өндірісіндекең қолданыла бастады. Ал, жылумен өңдеу процесі енгізілгенше, сүт әртүрлі бактериялдардың дамуына өте қолайлы орта болғандықтан, сүт арқылы туберкулез немесе сүзек ауырулары тарады.

Бұл жылумен өңдеу процесін ең алғашқы болып Луи Пастер шарап және сыраны өңдеуге ұсынған, сондықтан жоғарғы температурада өңдеу процесін пастеризация деп аталды.

Сүт өнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі- азық ассортименттерін жетілдіру, сүт тағамдарының сапасын арттыру балансалы қоректену талаптарын орындап, халықтың сұранысын қанағаттандыратын өнімдерді жасау. Сүт және сүт өнімдері тұрғындардың тамақтануының маңызды тағамы болып табылады. Әсіресе балалар мен науқас адамдардың, сонымен қатар жүкті әйелдер мен емізетін аналардың, қарт адамдардың тамақтануында өте маңызды роль атқарады.

Сүт және сүт өнімдерінің химиялық және биологиялық құндылығы табиғатта кездесетін барлық тағамдардан жоғары. Сүт және сүт өнімдері әр түрлі тағамдардың құрамына кіре отырып, оның тамақтық құрамын жақсартады, түрлендіреді және тамаққа жағымды дәм береді. Ежелгі философтар сүттің химиялық және физикалық қасиеттерін білмеген, бірақ олардың организмге әсерін байқап, оларды «ақ қан», «денсаулықтың көзі», «өмірдің шырыны» деп атаған.

Сүтті қолданудың алғашқы басы көне кезеңге кіреді және ол жабайы ешкілерді, қойларды, кейіннен сиырларды қолға үйретумен байланысты. Ежелгі адамдардың ерте заманда қан аздық, асқазан ауруларын, және басқа да ауруларды емдеуде сүтті қолданғанын куәләндыратын көптеген деректер бар.

Сонымен қатар, атақты грек дәрігері Гиппократтың (б.э.д. 400 жыл бұрын өмір сүрген) ойы бойынша, аурулардың көптеген қатарларына малдың сүтін қолдануға болатыны немесе болмайтыны айтылды.

Орта ғасырда білім деңгейінің төмендігімен байланысты сүтпен емдеу ұмытылды, тек XVI ғасырдың аяғында оны қайтадан Францияда, кейін Батыс Еуропаның қалған елдерінде қолдана бастады. Сүтпен емдеуді ең алғаш рет 1000 жыл бұрын өмір сүрген Тәжік оқымыстысы – дәрігер Ибн-Сина (Авиценна) кітабына енгізген. Ол кітабында сүт тағамдары, әсіресе, қарт адамдарға пайдалы деп жазған. Ежелгі Грузия мен Арменияда қалтырауды сүтпен емдеген, ал Қазақстан, Орта Азия, Кавказ, ежелгі Шығыс елдері ертеден сүтті ашытып қымыз, айран, сыр түрлерін алған.

Орталық Шығыста сүт өндіру маусымдық болып саналатын, ол жылына бірнеше ай ғана алынатын. Бұл шектелудің негізгі себебі сүттің жетіспеуінде болатын – мал шаруашылығы қарқынды дамыған еді. Фермерлік шаруашылықпен, тарихтың бастапқы этапындағы секілді, тек қана көшпенділер айналысты, олар бір жайылымнан екіншісіне көшіп жүріп мал өсірді. Өмір сүрудің бұл жағдайы оларды бірнеше ай бойы ауылдан, қаладан алыста жүруге мәжбүр етті, ол жерде мал өнімдерін сатып күн көрді. Ол кездерде сүтті қолмен сауатын; сүтті мұздатып қою мүмкін болмады, сүт ауадан түскен микроорганизмдермен, малдан және адамның қолынан түскен нәрселермен ластанды. Бұндай жағдайда, сүтті тасымалдауға немесе сақтауға мүмкіндік болмады. Сондықтан тұрғындардың көп бөлігі сүтті өте сирек пайдаланды және тіпті көшпенділердің өздері сүтті сауып бола салып пайдаланды. Дегенмен, сүтті ұйытудың бір мағыналы ғана процесс еместігі бұрыннан белгілі болды. Бөтен микрофлораның әсерінен тығыз біртекті қоймалжың пайда болады, оның ішінде газ көпіршіктері жүреді және өзінен мол сарысу бөледі. Сүт қышқылдық бактериялар дәмі жағымды өнім жасайды, оларды сүт өнімдері деп атайды.

 

 

1.1 Сүт өндіру саласының қазіргі жағдайы

 

Сүт өңдеу саласы өнеркәсіптің маңызды салаларының бірі болып табылады. Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, жалпы республикада сүт жеткілікті дәрежеде өндірілгенмен, оның 1/3 ғана өңделуден өтеді. Мысалы, 2008 жылы өндірілген өнімнің 31,6 % өңдеуден өткен, бұл 2007 жылмен салыстырғанда 1,4 % төмен. Сондықтан ішкі нарықта сүт өнімдерінің импорттық үлесі әдеттегідей жоғары деңгейде. Бұл отандық сүт өндіруші сала кәсіпорындарында халықаралық сапа стандарттарының толығымен енгізілмеуі, отандық өнімдердің бәсекеге қабілеттілігінің төмендігі, инновациялық қызметтің белсенді жүргізілмеуі (өңдеу саласында, соның ішінде тамақ өнімдері өндірісінің инновациялық белсенділігі4% ғана) себеп. Сол себепті де аталмыш салада контроллингтік жүйені дамытудың маңыздылығы жоғары деп айтуға болады.

Соңғы кезде тек сүт өңдеп, сүт өнімдерін өндірумен айналысатын арнайы

мамандандырылған кәсіпорындар саны көбейіп келеді. Соның өзінде көршілес Ресейдің өнімдеріне сұраныс та, қажеттілік те аз еместігі белгілі. Халықтың басым бөлігінің сүт өнімдерін жарнамасына бола, тіпті, сыртқы бейнесіне (товарный вид), тетрапакеттің ыңғайлылығына қарап та сатып ала беретіні белгілі.

Дегенмен, басқалармен салыстырғанда, біздің жергілікті өнімдер табиғи, таза. Сол себепті де тез ашып, тез бұзылады.Жергілікті өнімдердің көршілерден келетін өнімдерді ығыстыра алмай отырғанының тағы бір себебі — халықты сүт өнімдерімен толық қамтамасыз ете алмауында. Яғни, халықтың сұранысына жауап бере алмайтындай аздығында.

ҚР Сүт одағының мәліметі бойынша, қазіргі күні республикада сүттің 5% ғана қазіргі заманғы технологиясына ие ірі шаруашылық фермерлерінде өндіріліп келеді, ал 95% жуық көлемдегі сүт шағын шаруашылықтарда алынып отыр.

«Құрғақ сүт» туралы соңғы уақыттары көптеген жалған мәліметтер тарады . Құрғақ сүт кәдімгі сүттің суын буға айналдырғанда пайда болған таза өнім болып саналады. Біздің елімізде сүт өндіру маусымдық сипатқа ие – жазғы уақытта сүт көп болады. Қыста сүт жетіспейді, сол себепті жазғы құрғақ сұт кәдімгі сүтке қосылады. Құрғақ сұттің өзіндік құны жоғары, сол себепті оның орнына табиғи сүтті пайдаланған тиімді. Соған байланысты отандық сүт өңдеуші өнеркәсіптердің барлығы да шаруадан барынша көп сүт алуы керек. Жылына орта есеппен алғанда құрғақ сүттің үлесі құтыға құйылған сүтпен салыстырғанда 8% аспайды [3].

2010 жылы елімізде сүт өнімдері жалпы қуаттылығы 2 млн. тоннадан асатын 200-дей кәсіпорындарда өндірілген. Олардың қуаттылығының пайдаланылу мөлшері 71% болды. Ақшалай есептегенде сүт өнеркәсібінің өндірісі жалпы өндірілетін тамақ өнімдері көлемінің 17%-ын құрайды.

Жыл көлемінде ауыл шаруашылығы тауар өндірушілері сүт зауыттарына қайта өңдеу үшін 1,4 млн. тоннадан артық сүт өткізген, бұл алынған сүттің үштен бір бөлігін құрайды, демек 2010 жылғы сүттің қайта өңделген көлемі оның өндірілген көлемінің 30,4%-ын құрап, 2009 жылғы деңгейден 3,3% артқан. 2010 жылғы ақшалай көріністегі сүт өнімдері өндірісінің көлемі 113,9 млрд. теңгені құрап, 2009 жылмен салыстырғанда 23%-ға артқан, бұл саланың нақты көлемі индексінің өсу серпінін көрсетеді.Осы ретте, сүт өнімдерінің кейбір түрлері бойынша өндіріс көлемінің төмендеуі байқалады. Атап айтсақ, қойылтылған сүт пен кілегейдің өндірісі 3,2%, сары май - 14% және құрғақ сүт - 17,6% төмендеген. Заттай көрініс бойынша басқа тауар түрлерінің өндіріс көлемдерінің өсімі байқалады.Республика халқы ұлттық тұтыну нормасы бойынша толықтай сүт және сүт өнімдерімен (сүтке айналдырғанда) қамтамасыз етілген. Осы ретте 2010 жылы шамамен бір адамға нақты 340 кг/жыл сүт және сүт өнімі тұтынылған.

Соңғы кезде тек сүт өңдеп, сүт өнімдерін өндірумен айналысатын арнайы

мамандандырылған кәсіпорындар саны көбейіп келеді. Соның өзінде көршілес

Ресейдің өнімдеріне сұраныс та, қажеттілік те аз еместігі белгілі.

Сүт өнімдері – сүттен дайындалатын әр түрлі тағамдар. Сүттен әр түрлі тағамдық өнімдер дайындалған кезде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын  сақтау мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде мұнымен катар сүт  консервілерін, ашытылған сүт өнімдерін өндіру кеңінен дамып келеді. Сүттің майлылығы оның негізгі сапа көрсеткіші болады

Осы кезеңдерде табиғи сүт немесе табиғи сүт негізінде дайындалған сүт өнімдерін табу мүмкін емес. Осы ретте кейбір азық-түліктің қауіпсіздігі, оның ішінде сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі мәселесі адамдарды көбірекалаңдатадыАл, біз тетрапакеттердегі сүтті сатып алып, оның бүлінбей­тіндігіне, айлар, жылдар бойы ашымайтындығына қуанамыз, «Неге» деп ойланбаймыз да. Мұның сыры қарапайым: сүттің бір тоннасына химиялық күшті калий сорбатының үш грамын қосса, ол мұздатқыш камераларды қолданбай-ақ бір жыл бойы сақталады. Химикаттардың үлкен мөлшерінің адамның денсаулығы, қоғам үшін қандай әсер ететіні ешкімді ойландырмайды. Оған сүттің дәмдік сапасын қосыңыз, сүтті табиғи қалпына келтіру үшін ароматизаторлар, қоюлатқыштар, бояулар және т.б. қосылады.

Еліміздің сүт өнімін өндірушілер үшін нарық жағдайындағы қызмет маңызды проблемалармен және көптеген тәуекелдермен қатарлас келді. Сүт өнімдері индустриясын дамытуда маңызды рөл берілгеніне қарамастан, бірінші кезекте кем дегенде сенімді шикізат базасы болуы тиіс.

 

1.2. Өнімнің, шикізаттың және жартылай дайын өнімнің сипаттамасы

 

Сүт – биологиялық сұйықтық, сүт қоректі жануарлардың сүт бездерімен өндірілетін сөл (секрет).

Тамаққа көбінесе сиыр сүтін қолданады. Табиғи шикі сиыр сүтінің құрамында адам организміне қажетті көптеген заттар болады, олар: сүт майы 2…6 %, ақуыздар 2…5 %, сүт қанты (лактоза) 4,3…5,3 %, кальций, магний, калий, натрий және т.б. тұздар түріндегі минералды заттар – 0,6…0,9 %, дәрумендер, микроэлементтер, әртүрлі ферменттер және су 85…89 %.

Сүт күрделі коллоидты-химиялық жүйе. Оның құрамындағы заттардың көлемдері және табиғаты әртүрлі бөлшектері болады. Осылайша, сүттің қанты мен тұздарының бір бөлігі суда көлемі 1 мкм аспайтын ұсақ бөлшектерге дейін еріп кеткен. Ақуыздар мен басқа тұздардың бір бөлігі көлемдері 1-ден 100 мкм-ге дейінгі ірі бөлшектері бар коллоидты ерітіндіні құрады. Жылы сүтте май эмульсия күйінде, суық сүтте май суспензия күйінде болады. Сүттегі май түйіршіктері ақуыздарды адсорбциялайды және олардың көлемі 1-ден 20 мкм-ге дейін болады.

Ішуге жарамды сүтті тауарлық өнім ретінде бастапқы шикізаттың түріне, құрамындағы май мен құрғақ заттардың мөлшеріне, сондай-ақ бактерицидті өңдеу түріне қарай бөледі.

Бастапқы шикізаттың түріне қарай табиғи, қалпына келтірілген және ақуызды сүт түрлерін өндіреді. Табиғи сүтті дайындалған шикі сүттен өндіреді. Қалпына келтірілген сүтті сүт-консерві саласы кәсіпорындарында дайындалған құрғақ сүттен алады. Құрамында сүттен өндірілген құрғақ майсыздандырылған қоспалары бар сүтті ақуызды сүт деп атайды. Сонымен қатар, сүткеС дәруменін, кофені және какаоны қосуға да болады.

Құрамындағы майына қарай сүт ондағы майдың салмақтық үлесі 3,2 %-дан кем болмайтын табиғи немесе рецептуралық май құрамы бар тұрақтанған болуы мүмкін. Тұрақтанған сүтті майсыз етіп немесе майдың салмақтық үлесі  1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 % болатындай етіп өндіреді.

Сүт – тез бұзылатын өнім, ол қышқыл сүт ашуын тудыратын микро-организмдердің көбеюіне аса қолайлы орта. Ашу дәрежесін сүттің қышқылдылық көрсеткіштерімен бағалайды, ол градус Тернемен өлшенеді. Қышқылдылығы 22 °Т жоғары болатын сүт быршиды (ұйыйды).

Сүтте ауру тудыратын микроорганизмдердің болуы ықтимал, сондықтан жылулық бактерицидті өңдеуге: пастерлеуге немесе стерилдеуге ұшыраған сүт қана ішуге жарамды бола алады.

Кілегей– сұйық тәрізді қою масса, ол табиғи сүттен тығыздығы төмен майлы фракцияны жартылай немесе толығымен бөлудің нәтижесінде қалыптасады. Табиғи сүтпен салыстырғанда кілегейде майлар, құрғақ заттар, сондай-ақ майға ерігіш дәрумендер көп болады.

Кілегейді сүтті тұрақтандыруда, қаймақ, сары май, кремдер мен құрамындағы май мөлшері жоғары болатын басқа да сүт өнімдерін өндіргенде пайдаланады.

Тамақ ретінде тікелей тұтыну үшін ішуге жарамды пастерленген және стерилденген кілегейлерді өндіреді. Пастерленген кілегейді майдың салмақтық үлесі 10, 20 және 35 %, ал стерилденген кілегейді – 10 % етіп шығарады.

Технологиялық өңдеу нысаны ретінде сүттің негізгі көрсеткіштері - оның құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, физика-механикалық қасиеттері, сондай-ақ оларда ауру тудыратын микробтар мен уландырғыш заттардың кездесуі болып табылады.

Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында тапсыру-қабылдау кезінде шикі сүттің температурасы +10 °С-тан аспайтын, тығыздығы 1027 кг/м³ кем түспейтін болуы керек, сондай-ақ басқа көрсеткіштері: қышқылдылығы, эталон бойынша тазалық дәрежесі, майдың, ақуыз бен құрғақ заттардың салмақтық үлесі, бактериалды тұқымдануы және соматикалық жасушалардың мөлшері нормативті мәнде болуы тиіс.

Сапасының осы көрсеткіштеріне қарай шикі сүтті үш сортқа бөледі: жоғары, бірінші және екінші, олардың әрқайсысы жеке-жеке есепке алынады және өңделеді.

 

1.3. Дайын өнімді өндіру және тұтыну ерекшеліктері

 

Сүт өнеркәсібі кәсіпорындары, әдетте, сүтті мал фермаларына жақын жерде орналасады.

Сүт өнеркәсібі төрт салаға бөлінеді:

- ішуге жарамды сүт, қышқыл сүт өнімдерін, кілегей, қаймақ, ақ ірімшік және т.б. өндіруге арналған сүт;

- сары май өндіруге арналған май жасау;

- үгілмелі қатты, жартылай қатты және жұмсақ ірімшіктерді, тұздалған ірімшіктер мен сүзбе ірімшікті өндіруге арналған ірімшік жасау;

- қоюландырылған сүтті немесе кілегейді, какао, кофе қосылған қоюландырылған сүтті және т.б. өндіруге арналған сүт-консерві.

Жоғарыда аталған өндірістердің барлығында сүтті механикалық және жылулық өңдеуге ұшыратады.

Механикалық өңдеу сүтті тазартудан, сепарирлеуден, тұрақтандыру мен гомогенизацилаудан тұрады.

Сүтті тазартудыекі кезеңде жүргізеді:

– қабылдау кезінде суық шикі сүтті сүзгілердің көмегімен механикалық қоспалардан алдын ала тазарту;

– 35…45 °С температураға дейін жылытылған, тұрақтанған сүтті орталықтан сыртқа тепкіш сепаратор-сүт тазалағыштардың көмегімен ластанудың ұсақ бөлшектерінен, соның ішінде бактериалды тектегі бөлшектерден және термотұрақсыз коагулирленген ақуызды бөлшектерден тазарту.

Сепарирлеу – бұл қаймағы алынбаған сүтті кілегей (майдың талап етілетін салмақтық үлесіндегі) мен майсыздандырылған сүтке бөлу процесі. Сепарирлеу процесіне сүттің температурасы мен қышқылдылығы айтарлықтай әсер етеді. Сепарирлеудің тиімді температурасы 35…45 °С. Қышқылдылықтың артуы сүтті сепарирлеу процесін қиындатады.

Майсыздандырылған сүттің құрамында 0,1 % май және майға ерігіш дәрумендерді қоспағанда, табиғи шикі сүттің құрамдас бөліктерінің барлығы болады. Бұл сүттің ылғалдылығы - 91,4 %.

Майсыздандырылған сүт өнімдерді (майлы емес ақ ірімшік, майлы емес қоюландырылған, құрғақ майсыздандырылған сүт) шығару үшін, сүтті тұрақтандыру үшін және ұйытқыны өндіру үшін пайдаланылады.

Тұрақтандыру пайдаланылатын шикізаттағы май мен құрғақ заттардың массалық үлесін реттеуден тұрады. Сүтті майына қарап тұрақтандыруды дайын өнімдегі майдың салмақтық үлесі стандартпен қарастырылған мәннен асып кетпейтіндей есеппен жүзеге асырады.

Майы бойынша сүтті келесідей әдіспен тұрақтандырады:

– сепарирлеу барысында кілегейді немесе майсыздандырылған сүтті алу мақсатында сүттің бір бөлігін сепаратор-кілегей айырғыштарда немесе сепаратор-тұрақтандырғыштарда сепарирлейді;

– табиғи сүтке майсыздандырылған сүтті қосады;

–майсыздандырылған сүтке кілегей қосады.

Гомогенизация – бұл қысымның түсуінен туындаған сыртқы күштердің сүтке әсер етуі кезінде май түйіршіктерін ұсату (диспергирования) процесі. Сүтте майлар эмульсия түрінде болады, олар сүттің плазмасында ұшып жүрген көптеген май түйіршіктері. Май түйіршіктері көп болған сайын сүт өнімдерінің дәмдік артықшылықтары да жоғары болады, адам организмі майларды жақсырақ сіңіреді, сондай-ақ өнімнің қатпарлануға тұрақтылығы артады.

Сүт және кілегейдің гомогенизациясы ішуге жарамды пастерленген сүт, кілегей, айран, қаймақ, ақ ірімшік және т.б. өндірісінің технологиялық процестерінде пайдаланылады.

Өңделетін өнімнің түріне қарай гомогенизатордың клапанындағы қысым көлемі мен температура бойынша гомогенизацияның тиімді режимін ұстап отырады.

Сүтті жылулық өңдеу суытудан, пастерлеуден және стерилдеуден тұрады.

Сүтті суытудыоның сапасын сақтау жәнеөңдеудің немесе тамаққа пайдаланардың алдында микроорганизмдер санының өсуін шектеу мақсатында жүргізеді. Сүт сүтқышқылды, ауру тудыратын және оған қоршаған ортадан түскен өзге де бактериялар үшін жақсы орта болып табылады. Сүттің ашуын тудыратын сүтқышқылды бактериялардың өсуі мен дамуы шамамен 10 °С температурада тежеледі және 2…4 °С температурада тоқтайды. Алайда тек сүтті тоңазыту арқылы ғана ондағы барлық микроорганизмдердің дамуын тоқтатуға болады. Сондықтан суытылған сүт, әдетте, 10 сағаттан аспайтын уақыт қана сақталады.

Пастерлеу – сүтті жылыту және жоғары температураны ұстау, бұл талап етілетін бактерицидті нәтижені қамтамасыз етеді. Пастерлеу сүттің биологиялық және қоректік белсенділігін, соның ішінде дәрумендерді сақтай отырып, сүттегі микроорганизмдердің (ішек ауруларын, бруцеллез, туберкулез, аусыл және т.б. қоздырушылар) вегетативті формаларын жоюға арналған. Алайда пастерлеу кезінде көптеген ферменттер бұзылады.

Жылыту температурасы мен ұзақтығы пастерлеудің нәтижесін анықтайтын негізгі факторлар болып табылады. Осы факторларға қарай пастерлеуді келесідей режимдерге бөледі:

– ұзақ мерзімді – 87±2°С (айран, қаймақ) температурада ұстау ұзақтығы 10…15 мин;

– қысқа мерзімді – 76 ± 2°С температурада ұстау ұзақтығы 20…30 (пастерленген сүт, ақ ірімшік, қантпен қоюландырылған майсыз сүт);

– шапшаң – 90 ±2°С температурада ұстау ұзақтығы 4…8 (қантпен қоюлан-дырылған қаймағы алынбаған сүт, какао немесе кофе қоюландырылған сүтпен және қантпен, қаймағы алынбаған және майсыздандырылған құрғақ сүт, құрғақ кілегей).

Сүтті пастерлеу кезінде микрофлораның кем дегенде 99,9 %-ы жойылады, алайда оларда микроорганизмдердің споралы формалары мен термофильді микрофлораның бір бөлігі сақталады.

Стерилдеу – одан әрі ұстай отырып, 100 °С температурада сүтті жылулық өңдеу. Сүтті стерилдеу кезінде микроорганизмдердің вегетативті формалары да, споралы формалары да жойылады. Сонымен қатар, стерилденген өнім сақтау кезінде белгілі бір тұрақтылықты иемденеді.

Стерилденген сүттің кемшілігі – пастерленген сүтке қарағанда оның биологиялық және азықтық құндылығы төмен болады. Атап айтқанда, стерилдеу кезінде кейбір дәрумендер бұзылады.

Жылулық өңдеуді сондай-ақ піскен сүтті өндірген кезде сүттің биохимиялық қасиеттерін түрлендіру үшін де қолданады.

 

1.4. Пастерленген сүт және кілегей өндірісінің технологиялық желісі

 

1.4.1. Технологиялық процестің кезеңдері

Ішуге жарамды пастерленген сиыр сүті мен кілегей өндірісі келесі кезеңдерден және негізгі операциялардан тұрады:

- сүтті қабылдау, сапасына қарай сұрыптау және қабылданған сүттің мөлшерін өлшеу;

- шикі сүтті механикалық қоспалардан тазарту және суыту;

- сүтті жылыту және сепарирлеу;

- сүтті қоспалардың әртүрлі фракцияларын мөлшерлеу және сүтті тұрақтандыру;

- жылытылған тұрақтанған сүтті тазарту және оның гомогенизациясы;

- сүт пен кілегейді пастерлеу және суыту;

- сүтті тұтынушылық және транспорттық ыдысқа қаптау.

 

1.4.2. Жабдықтар кешенінің сипаттамасы

Пастерленген сүт өндірісінің желісі шикі сүтті өңдеуге дайындау жабдықтарының кешенінен басталады, ол өздігінен соратын сорғыштарды, есептеуіш-шығын өлшегіштерді, сүзгілерді, суытқыш қондырғыны және сүтті сақтауға арналған резервуарларды қамтиды.

Желіде тұрақтанған сүт пен кілегейді қалыптастыруға арналған жабдықтар кешені жетекші болып табылады, оған сорғыштар, сепаратор-тұрақтандырғыш және гомогенизатор кіреді.

Дайын өнімді алуды аяқтаушы кешенге қатпарлы пастеризациялы-суытқыш қондырғылар, суытылған пастерленген сүт пен кілегейді сақтауға арналған резервуарлар, қаптау машиналары кіреді.

Піскен сүтті құрамына құбырлы пастеризациялық қондырғы, сүтті ұстауға арналған резервуар және қатпарлы суытқыш қондырғы кіретін жабдықтыр кешенінің көмегімен алады.

Ішуге жарамды сүт және кілегей өндірісі желісінің машина-аппаратуралық сұлбасы. 1.1-суретте көрсетілген.

 

 

 

1.4.3. Құрылғы және желінің әрекет ету принципі

Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарына өңдеу үшін түсетін сүтті жеткізу сүтке арналған автомобильді цистернаның көмегімен жүзеге асырылады. Орталықтан сыртқа тепкіш өздігінен соратын электрлі сорғыштардың 1 көмегімен сапасы тексерілгеннен кейін сүт орнатылған есептеуіш-шығын өлшегіші 2 және сүзгісі 3 барқұбыр арқылы алынады. Орталықтан сыртқа тепкіш басқа сорғыштардан ерекшелігі – өздігінен соратын сорғыш ауа бөлгішпен жабдықталған, ол сорғыш құбырды төкпестен сорғыштың жұмыс жасауын қамтамасыз етеді.

Есептеуіш-шығын өлшегіш 2 сүт пен сүт өнімдерінің көлемі мен салмағын өлшеуге арналған. Өлшеудің нәтижелеріне қарап көлемдік шығынды және көлемді есептеу, ал ортаның тығыздығы туралы ақпарат болған жағдайда – салмақтық шығын мен салмақты есептеу жүргізіледі. Қабылданған сүттің есебін салмақтық өлшем бірлікпен (кг) жүргізеді. Сүтті көлемі бойынша қабылдаған кезде көлемдік бірліктерді оның тығыздығына қарай салмақтық бірліктерге аударады.

Қабылданатын сүттің салмағы сондай-ақ тензометриялық құралдары бар ыдыстардың көмегімен немесе тараланған ыдыстарды пайдалану жолымен өлшене алады.

 

 

 

 

 

Сурет-1. Пастерленген сүт және кілегей өндірісі желісініңмашина-аппаратуралық сұлбасы.

 

 

Сүт сүзгімен 3 механикалық қоспалардан тазартылады. Тазартудан кейін бірден шикі сүтті қатпарлы суытқыш қондырғыда 4суытады. Ол процесті автоматты реттей отырып, үздіксіз жұқа қабатты ағында сүтті суытуға арналған, бұл суытылмаған сүттің шығуын болдырмайды.

Қондырғының қатпарлы аппараты 4 екі жылу алмастырғыш секциядан тұрады. Бірінші секцияда 8…13 °С температуралы су, екіншіде  – 5 °С температуралы тұздық айналады. Сүт секциялар арқылы өткеннен кейін 4…6 °С температураға дейін суытылады да, резервуарға 5 түседі. Ол жерде шикі сүт 12 сағатқа дейін сақтала алады.

Ішуге жарамды сүт өндірісі шикі сүтті сорғышпен 6 өндірістік резервуарға 7тиеуден басталады. Ақуызды сүтті дайындау үшін соңғысына құрғақ сүт немесе басқа қоспалар мөлшерленеді. Содан кейін сүтті сорғыш – мөлшерлегіштермен 8 теңдеуші бак 9 арқылы жылулық және механикалық өңдеуге береді.

Өнімділігі 10 мен 15 т/сағ болатын желілерде ағынды сүтті тұрақтандырады. Ол үшін қатпарлы пастеризациялы-суытқыш қондырғының 10 рекуперация секциясында шикі сүтті 40…45 °С температураға дейін жылытады да, сепаратор-тұрақтандырғышқа12 береді, онда үздіксіз сүтті тұрақтандыру оны механикалық қоспалардан тазартумен бірге жүреді. Сепараторда 12 табиғи сүт екі фракцияға айырылады, олар: тұрақтанған сүт және кілегей.

Тұрақтанған сүт қондырғы 10 рекуперациясының екінші секциясына түседі. Соңғысы ағынды тұрақтандырғышы бар басқару пультімен 11 жабдықталған, ол қатпарлы аппаратқа сүттің бірқалыпты берілуін қамтамасыз етеді. Қондырғыдан 10 тұрақтанған сүт гомогенизаторға 13айдаланады. Ішуге жарамды сүтті алған кезде тұрақтанған сүтті 45…65 ° С температурада және гомогенизатордың клапанындағы 10…15 МПа қысымда гомогендейді. Гомогенизатордан 13 сүт 74…78 °С температурада 20 с ұстау арқылы пастерлеу және одан әрі 4…8 °С дейін суыту үшін пастеризациялы-суытқыш қондырғыға 10 қайтып келеді.

Суытылған пастерленген сүт аралық резервуарға 14 түседі, ол жерде 6 сағаттан аспайтын уақыт бойы сақтауға жол беріледі. Резервуардан 14 сүтті қаптау машинасының қабылдағыш бункеріне 15 айдап қотарады және тұтынушылық ыдысқа буып-түйеді.

Піскен сүтті алу үшін тұрақтанған сүтті пастеризациялы-суытқыш қондырғыда 10 70…85 °С-қа дейін жылытады да, гомогенизаторда 13 өңдейді. Одан кейін сүтті 95…99 °С-қа дейін жылытуды қамтамасыз ететін құбырлы пастеризациялық қондырғыға 16, содан соң резервуарға 17 айдайды.

Сүтті піскекпен жабдықталған резервуарда 17ұстаған кезде пісіру процесі жүреді. Майдың салмақтық үлесі 4 және 6 % болатын сүт үшін пісу ұзақтығы 3…4 сағат, майдың салмақтық үлесі 1 % болатын майсыз сүт үшін – 4…5 сағат. Бетінде ақуыз бен май қабатының қалыптасуын болдырмас үшін сүтті әр сағат сайын 2…3 мин араластырып отырады.

Пісу процесінде ылғалдың бір бөлігі буланады және сүттің майлылығы артады. Сүт крем түстес болады. Бұл лактоза мен ақуыздың арасындағы, сондай-ақ лактоза мен кейбір бос аминқышқылдарының арасындағы реакциялардың салдарынан меланоидиндердің қалыптасуымен байланысты. Меланоидиндер қоңыр түстес заттар, оларда карамельдену дәмі анық байқалады.

Дайын піскен сүтті сорғыш – мөлшерлегішпен 8 қатпарлы суытқыш 18арқылы айдайды, оны 4…6 °С температураға дейін суытып, резервуарға 19орналастырады. Соңғысынан піскен сүтті сорғышпен 6 қаптау машинасының 20 тиеу воронкасына айдап қотарады және тұтынушылық ыдысқа буып-түйеді.

Майсыздандырылған (майлы емес) сүтті өндірген кезде табиғи сүттен кілегейді бөледі. Сонда майсыздандырылған сүтті гомогенизаторға 13берместен, сепаратор-дан 12 бірден қондырғыға 10жібереді. Пастерлеу және суытудан кейін майсыз-дандырылған сүтті резервуарға 14 және одан әрі қаптау машинасына 15береді.

Кілегей сепаратордан 12 гомогенизаторға 13 түседі. Кілегейді 5…10 МПа қысымда және 60…80 °С температурада гомогендейді. Содан кейін икемді пастеризациялы-суытқыш қондырғыда 21 оларды пастерлейді: майдың салмақтық үлесі 10% болатын кілегейді –78…82 °С-да 20 с және 30 % – 83…87 °С-да 15…20 с ұстайды. Одан әрі осы қондырғыда 21 кілегейді 6 °С-дан аспайтын температураға дейін суытады да, резервуарға 22тиейді. Соңғыдан сорғышпен 23 кілегейді өңдеуге немесе тұтынушылық ыдысқа қаптауға айдап қотарады.

Пастерленген сүтті шыны құтылар мен қағаз пакеттерде, полимерлі пленкадан жасалған пакеттерде, сондай-ақ флягаларда, термоизоляциясы бар цистерналарда, әртүрлі сыйымдылықтағы контейнерлерде шығарады.

Пастерленген сүтті қаптау үшін бір реттік тұтыну ыдыстары - полиэтиленді және қағаз пакеттер кеңінен пайдаланылуда. Мұндай ыдыс құтыларға қарағанда әлдеқайда жеңіл, ықшамды, жуу күрделі процесін болдырмайды, гигиеналы, тұтыну және тасымалдау үшін ыңғайлы, өндірістік аудандарды, еңбек пен энергия шығынын аз талап етеді.

Қағаз пакеттер тетраэдр (тетра-пак) пішінді, сырт жағынан парафинмен, ішінен – полиэтиленмен жабындалған; кесек (брик-пак) пішінді, оның екі жағы полиэтиленмен жабындалған және аппликаторлы ленталар қолданылған, бұл тетра-пак пакеттермен салыстырғанда олардың тігістерінің берік болуын қамтамасыз етеді.

Қапталған сүттің температурасы 8 °С-тан аспауы керек және ол қосымша суытпастан сатуға беріле алады немесе температурасы 8 °С-тан аспайтын және 85…90 % ылғалдылықтағы тоңазытқыш камераға 18 сағаттан аспайтын мерзімге уақытша сақтауға жіберіле алады.

Сауда желілері мен қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына пастерленген сүтті изотермиялық немесе жабық шанақтары бар арнайы автотранспортпен жеткізеді.

 

 

2. Сүт өнімдерін өндіру мәселесіне талдау жасау

2.1. Сүтті пастерлеу үдерісіне қысқаша мәлімет

 

Сүт өндірісінде екі түрлі жылумен өңдеу тәсілі қолданылады:

- пастеризация- 100 ^оС температураға дейін жылумен өңдеу процесі;

- стерилизация- 100^оС-тан жоғары температурада жылумен өңдеу процесі.

Пастеризация 19 ғасырдың соңында сүтті жылумен өңдеукең қолдана бастады, әсіресе май және сыр өндіру өндірістерінде. Ал, жылумен өңдеу процесі енгізілгенше, сүт әртүрлі бактериялардың дамуына өте қолайлы орта еді, сүт арқылы туберкулез немесе брюшной тиф аурулары тарады.

Бұл жылумен өңдеу процесін ең бірінші Луи Пастер шарап және сыраны өңдеуге ұсынған, сондықтан жоғары температурада өңдеу процесін пастеризация деп атайды.

Пастеризацияның мақсаты- сүтте ауру тудыратын, патогенді микроорганизмдерді жоюға және оның жалпы санын төмендетуге бағытталған. Пастерлеу нәтижесінде сүттің біршама болса да сақталу мерзімі ұзартылады. Сүтте әртүрлі микрофлораның әсері нәтижесінде ашу немесе белоктардың ыдырауына байланысты шіру процестері және басқа да ақаулары пайда болады. Жылумен өңдеу нәтижесінде микрофлораның саны азаяды, тіршілік ету процесі бәсеңдейді. Сөйтіп, олардың ұзақ уақыт белсенділігі төмен болады. Пастерлеу тарихын зерттегенде, барлық ғалымдар сүтті қандай температурада өңдеу ыңғайлы және маңызы екендігі туралы бір шешіге келгеннің өзінде, көп уақытқа дейін өндірісте бұл процеске бақылау жүргізілмеген, сондықтан, сүт өңдеу барысында қатты қайнап кеткен немесе жеткіліксіз пастерленген, ал осыған байланысты туберкулез таяқшаларының белсенділігі жойылмаған.

Пастерлеу эффективтілігі өңдеу температурасына және ұзақтығына байланысты болады. Сүтті пастерлеудің ең төмен температурасы 63^оС, ұзақтағы 30 мин.

Сүт өндірісінде өңдеу температурасына және ұзақтығына қарай пастерлеудің бірнеше түрлері бар:

Кесте-1. Пастерлеу  түрлері

Процесс атауы	температурасы	ұзақтығы
Термизация	63-65 оС	15 сек
Төмен температурада ұзақ мерзім пастерлеу	63 оС	30 мин
Жоғары температурада қысқа мерзім пастерлеу	72-75 оС	15-30 сек
Клегейді жоғары температурада қысқа мерзім пастерлеу	80 оС	1-5 сек
Ультрапастеризация	125-138 оС	2-4 ску
Жоғары температурада өңдеу (ағымда стирлеу)	135-140 оС	Бірнеше секунд
Ыдыста стерилеу	115-120 оС	20-23 мин

 

2.2. Пастерлеу үдерісінің теориясына қысқаша мәлімет

 

Өнімнің герметикалы тұтынушылық ыдыстарда ұзақ сақталуын қамтамасыз ету үшін пастерлеуді немесе зарарсыздандыруды жүзеге асыру қажет, соның нәтижесінде микроорганизмдердің тіршілік етуі тоқтатылады.

Өнімді 100 °С-ға дейінгі температурада жылулық өңдеу пастерлеу деп аталады және ол ауа қысымында жүзеге асырылады.

100 ^оС-тан жоғары температурада жылулық өңдеуді зарарсыздандыру деп аталады.

Банканың ішкі қысымның әсерінен герметизацияланбай қалуы болмас үшін асқын қысымда жүргізіледі, ол қысым сумен, бумен немесе булы-сулы қоспамен жасалады.

Жылулық өңдеудің температурасы мен ұзақтығын микроорганизмдердің түрлері мен олардың спораларына, өнімнің қышқылдығына, консервінің химиялық құрамына, жылудың өту жағдайына және банкінің көлеміне қарай орнатылады.

Периодты әрекет ететін ппараттағы зарарсыздандыру деңгейі U (мин/с) шартты түрде келесі формуламен беріледі

 

U =(t₁ + t₂ + t₃)/t,

 

мұндағы t₁ – жылытудың ұзақтығы, мин;

t₂ - зарарсыздандыру ұзақтығы, мин;

t₃ - суыту ұзақтығы, мин;

t - зарарсыздандыру температурасы, °С.

 

Консервіні а уақыт жылыту кезінде банканың ішіндегі қысым ұлғаяды. Бұзатын деформацияның алдын алу үшін жасалатын қажетті қарсы қысым, қысымның рұқсат етілетін айырмашылығына Dр₂ азайтылған банканың ішіндегі қысымға тең немесе көп p₂ болуы тиіс. Ал қаңылтыр банкалар үшін қысымның рұқсат етілетін айырмашылық тәжірибелі жүзінде анықталған және одан ол келесі көрсеткіштен аспауы керек:

- 72,8 мм диаметрлі банкалар үшін - 0,14 МПа;

- 83,4 мм – 0,11 МПа;

- 99 мм – 0,09 МПа және

- 153,1 мм – 0,04 МПа.

Банканың ішіндегі қысым р₂ (кПа) мынадай түрде анықталады

 

,

 

мұндағы p_n¢ және p_n² – тығындау және зарарсыздандыру температурасы кезіндегі сулы будың парциалды қысымы, кПа;

p₁ және р₂ - банкадағы тығындау және зарарсыздардыру кезіндегі қысым, кПа;

V₁ және V₂ - өнімге толтырылмаған банкадағы зарарсыздандыруға дейінгі және одан кейінгі  кеңістіктің көлемі (ауаның көлемі), м³;

t₁ және t₂ – тығындау мен зарарсыздандыру кезіндегі банкадағы өнім мен ауаның температурасы, °С.

 

2.3. Пастерлеу үдерісіне қолданылатын жабдықтарға шолу

 

Пастеризаторлар. Консервілердің жекелеген түрлерін пастерлеу үшін таспалы немесе конвейерлі аппараттар пайдаланылады, олардың тасымалдаушы механизмі өнімді банкалардағы немесе бөтелкелердегі өнімді туннель арқылы жылжытады, ол үш аймаққа бөлінген: жылыту, пастерлеу және суыту.

Сұйық өнімдерді (шырын, езбе және т.б.) пастерлеу арнайы ағын пластинкалы немесе құбырлы қондырғыларда жүзеге асырыла алады, оларда өнім үш секция арқылы дәйекті түрде тартылады:

- жылыту,

- пастерлеу немесе зарарсыздандыру,

- суыту.

Сүт және сүт өнімдерін пастерлеу үшін периодты әрекет ететін ыдысты құрал-жабдықты, пластинкалы және құбырлы аппараттар негізіндегі қондырғыларды және құрама жабдықты қолданады. Ыдысты құрал-жабдықта жылу тасығыш бу мен ыстық су болады. Конструкциясына қарай жабдық жылу тасығыштың электрлі жылытылуымен және онсыз болады.

Пастерлеу – сүтті 100 ° С температурадан төмен температурада өңдеу. Пастерлеу мақсаты болып микробтардың сатын көптеп азайту,  ферменттердің белсенділігін жоғалту және жсүттің физика-химиялық қасиеттерін сапалы дайын өнім шығуын қамтамасыз ететіндей ғылып өзгерту табылады.

Осыған орай сүт өнімдерін өндіру кезінде әр түрлі жылумен өңдеу режимдері қолданылады. Патогенді споралар түземеуші микроорганизмдердің ішінен температураға ең шыдамды болып туберкулез ауруын қоздыратын микробтар табылады, сондықтан осы бактериялардың жойылуы пастерлеу режимдерінің сенімділігінің критерийі болып табылады.

Сүт өнеркәсібінде төмендегі пастерлеу режимдері қолданылады:

- ұзақ пастерлеу – 63-65 °С температурада 30 минут ұстап пастерлеу;

- қысқа мерзім пастерлеу - 74-75 °С температурада 15-20 секунд ұстап пастерлеу;

- лезде пастерлеу - 85-90 °С температураға 30 минут ұстаусыз пастерлеу.

Пастерлеу тиімділігі әсер ету температурасы және ауқытынан , механикалық қоспалардың болуы және шикі сүттің бактериялық ластануынан, сонадай-ақ сүт микрофлорасының сапалық құрамынан тәуелді болып табылады.

Пастерлеуден кейін сүтте қалған  микрофлораны пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы дейміз. Қысқа мерзім пастерлеуден кейін сүтте термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар, энтерококктар, микрококктар, бактериялардың споралары қалады. Лезде пастерленген сүттің микрофлорасын  термофилді сүтқышқылды таяқшалар және бактериялардың споралары құрайды.

Сүтті пастерлеуден кейін қалған бактериялардың саны шикі сүттегі бактериялардың бастапқы  санынан 0,01 % (пастерлеу тиімділігі жоғары)  немесе 1,5-2,0 % (пастерлеу тиімділігі төмен) құруы мүмкін.

Сүтқышқылды бактериялар ең аз мөлшерде ұзақ пастерлеуден кейін қалады. Бұндай пастерлеу режимінде казеин молекулары ұлғаяды, сонымен микроағзаларың ферменттері үшін қол жеткісіз болып қалады.

Стерилдеу -  сүтті 100 ° С температурадан жоғары температурада өңдеу.

Стерилдеу мақсаты - микроағзалардың вегетативтік түрімен бірге олардың спораларында жою. Стерилдеу тиімділігі шикі сүттегі термотұрақты споралардың үлесінен тәуелді болып табылады. Бұндай споралардың 1 мл стерилденген сүттегі саны 100-ден аспауы керек.

Сүтті үш түрлі тәсілмен стерилдеуге болады:

1-тәсіл. Екі қайтара стерилдеу. Бұнда сүтті 135-140 ° С температурада құбырда (ағынды түрде) стерилдейді, содан соң бөтелкелерге құяды да, аузын жауып  стерилдей аппаратында (стерилизаторда) 116-120 °С температурада қайта стерилдейді де соңынан суытады;

2-тәсіл. Ағынды түрде стерилизаторда стерилдеп, асептикалық жағдайда ыдыстау тәсілі. Бұнда сүтке судан алынған бу қосып стерилдейді. Сүт бір сәтте 140 ° С температураға дейін қыздырады, осы температурада 4 секунд ұстайды. Соңынан сүтті 20 °С температураға дейін салқындатады және асептикалық жағдайда ыдыстарға құяды;

3-тәсіл. Алдын ала сүтті пастерлеп барып стерилдеу тәсілі. Алымен сүтті 80 °С температурада 15 секунд ұстап пастерлейді, содан соң 2-тәсіл бойынша стерилдеуден өткізеді.

Сүттегі бактерияларды жою үшін ультрафиолет сәулелерімен, иондаушы сәулелермен сәулелеу және бактериофугирлеу сияқты физикалық тәсілдер қолданылады.

Химиялық тәсілдерге негізінен сорбин қышқылымен және оның тұздарымен ингибирлеу тәсілі қолданылады.

Бұл мақсатта басқа да химиялық қосылыстар қолданылады.

Т2-ОТ2-А әмбебап ыдысы (2.5, а-сурет) пісірілген сүт, айран, қаймақ, балмұздақ қоспасы мен басқа да сүт өнімдерін жасауда сүт пен кілегейді жылулық өңдеуге арналған. Ол тіреулердегі үш қабырғалы вертикальды цилиндрлі ыдыс түрінде болады және тот баспайтын ваннадан 1 тұрады, ол корпус 2 пен сыртқы қаптауға 3 кіргізіліп жасалған. Ішкі ваннаның астында бу таратқыш бас 4 орналастырылған, оған құбыр арқылы бу жеткізіледі. Қабырға арасындағы кеңістіктегі суды ағызуға арналған келте құбыр төмен түсірілген. Оған бұранда және суық су жеткізетін құбыр жалғанған. Қайта құю құбыры қабырға аралық кеңістіктегі судың тұрақты деңгейін ұстап тұрады. Ол воронканың көмегімен кәрізге жалғанған.

Дайын өнімді 50 мм диаметрлі шүмек арқылы ағызады. Термометр өнімнің температурасын бақылау үшін қызмет етеді. Ыдыстың қақпағы екі жарты бөліктен тұрады, оның біреуін  қолмен көтеруге және түсіруге болады. Қақпақтың екінші жартысы үш бұрандамен ваннаның корпусына бекітілген. Ыдыс айнала орналасқан үш тіреуге орнатылған және іргетасты бұрандалармен бекітіледі.

 

а)                                                                  б)

 

сурет-2. Жылулық өңдеуге арналған ыдысты жабдық

 

Өнім булы-сулы қоспамен жылытылады. Жылу алмасу жақсарту үшін өнім жетектен  айналатын былғауышпен 5 араластырылады. Өнімді суыту үшін қабырға аралық кеңістікті мұзды сумен толтырады.

Сонымен қатар, ішкі ваннаның жоғарғы бөлігінде спиральмен иректүтік 6 дәнекерленген, ол 0,1 МПа аспайтын қысымда өнімді -6-дан -10 °С дейінгі температурадағы тұздықпен суытуға арналған.

 

 

 

2.3.1. Пластиналық жылуалмастырғыштар

 

Пластиналар - аппаратта тағайындау бойынша қатардағы, шектi (концевые ) және шеткi (концевые) болады.

Ыстық жылу тасмалдағыштан суық жылытқышқа жылу тасмалдау жүретін жабдық. Жылу тасмалдағыш газ, бу және сұйық түрінде болады. Тағайындалуы бойынша жылу алмастырғыштар жылытқыш және суытқыш ретінде пайдаланады. Пластикалық жылу алмастырғыштар тот баспайтын болаттан және ерітінділерден (0.4-0.7мм) жіңішке гафирленгенпластинадан тұрады.

Әрбір екінші пластина 180 °С бұрылыс жасайды. Осы арқылы сұйықтар арнайы каналдар арқылы өтеді. Пластиналы жылу алмастырғыш жылу системада ыстық су жүйесі, кондиция, үйлерде қолданылады.

Жылу алмастырғыш жылтқыш ортадан жылытылатын ортаға жылу берілу процесі ж.ретін жабдық. Жылу алмастырғыштар екі түрге бөлінеді. Олар пластикалық, құбырлы. Құбырлы жылу алмастырғыштартар үлкен диаметрлі жылу тасмалдағыштың ішінде кіші диаметрлі құбырлар арқылы жылытылатын орта өтеді.

Пластиналы жылу алмастырғыштар артықшылығы

Пластиналық жылу алмастырғыштар басқа жылу алмастырғыштарға қарағанда үлкен артықшылыққы ие. Ең басты артықшылықтарының бірі ол компактілігі. Пластиналы жылу алмастырғыштар монтаж және ремонт кезінде басқа жабдықтарға қарағанда 5-10 есе кішкентай ауданды алады. Пластиналы жылу алмастырғыш үлкен жылу беру коэффицентке ие болып жылу мен қысымның төменгі шығынынат ие.

Пластиналы жылу алмастырғышта жылу алмастырғыштарды тазалау кезінде оңай бұзылып оңай жиналады. Пластиналы жылу алмастырғыштардың басты ерекшеліктерінің бірі пластиналарды қосу арқылы қуаттын арттыруға болады. Аппараттың қарапайымдылығына байланысты Пластиналы  жылу алмастырғыштарды монтаждау кезінде бірден еденге не конструкцияның үстіне орнатылуы мүмкін.

Пластиналы жылу алмастырғыштарды қолдану аясы:

- сұйықтарды суыту және ысытуда;

- тамақ өндірісінде;

- тұрғын үйлерде;

- вентиляцияда.

Пластиналы жылу алмастырғыштарды тамақ өндірісінде кең пайдаланады: пастерлеуде, сүт суытқыштарда, шарап, сыра және басқада сұйықтарды өңдеуде қолданылады.

Құрлысымен жұмыс істеу принципі.

Қосылатын потрубтар бар  қозғалмайиын плита, артқы қосылатын плита, тығыздалған төсеніштері бар жылу алмасмастырғыш пластиналар, үстінгі бағыттауыш, астынғы бағыттауыш.Пластиналы жылу алмастырғыштар алдынғы қозғалмайтын артқы қозғалатын болат плиталардан тұрады. Төсемдер салынған плиталар тартылып орнатылған.

 

 

1 – қозғалмайтын плита; 2 – жоғары бағыттауыш, 3 – сығымдауыш плита,

4 – төменгн  бағыттауыш, 5 – тартқыш болт,  6 – аралық пластина,

7 – соңғы пластина, 8 – аралық жайма, 9 – соңғы жайма, 10 - тірек,

11 – тартқыш болт шайбасы, 12 –бекітуболты  , 13 – плитаны бекіту бұрышы, 14 - болт, 15 - гайка, 16 – тіректі бекіту бурышы,

17 – үстін және астын бекіту болттары.

 

сурет-3.Пластиналы жылу алмастырғыш

 

Пластиналы жылу алмастырғыштар бір бірінен 180° бұрылып орнатылған. Осы арқылы каналдар жасалады. Каналдарда турбулентті ағыс жүреді. Каналдарың жылытатын және жылытытатын ортамен орын ауыстыруы пластинаның құрылысына байланысты. Осындай қасиеттеріне байланысты оның конструкциясындағы жылу пунктеріндегі кіші габариттілігі мен эффективт конпоновкалы болуына мүмкіндік береді.

Пластиналы жылу алмастырғыштардың жылу алмасуындағы жылу алмасу процесі сұйықтың қозғалысының қарама- қарсылығымен жылу алмасу процессі жүреді.

Жылу алмастырғыштардың құбырлары мен фланецтері орын ауыстырмайтын плитада орнатылған, ал жылжитын плитада екі жүрісті және үш жүрісті жылу алмастырғыштар орнатылған.

Пластиналы жылу алмастырғыштардың қуаты пластиналар өлшемі мен пластиналар санына байланысты. Пластиналы аппараттарда алдыңғы және артқы тіректерде штангілердің төменгі және жоғарғы жағына бекітілген. Жоғарғы штанга жылу алмастырғыш пластиналарды іліп қою үшін арналған. Пластинаның бұрыштық үстінгі және астынғы жақтарында саңылаулары бар. Сұйықтықтың ағып кетпеуі үшін саңылаулар резиналы төсемелермен қамтамасыз етілген. Пластиналарда бұрыштық саңылауы болады.

Пластиналы аппарат екі сталды штанга бекітілген болаттан  құйылған тректен тұрады. Жоғарғы штанга жылу алмастырғыш пластиналар, ажыратқыш және сығымдағыш плиталар ілінеді, ал төменгі шьанга бағыттаушы болады. Тірек және сығымдауыш плиталар сүтті және жқмысшы сұйықтарды қабылдауға және шығаруға арналған штуцерлермен жасақталған. Штангілердің бекітілмеген шеттерінде гайкаларға арналған резьбалар бар, қысылатын құрылғылардың көмегімен жылу алмастырғыш секциялардың пластиналарын қысады және қажетті герметикалықты тудырады. Жылу алмастырғыш секцияларды сығуға қажетті көрсеткіш штангаларға бекітілген кестедегі стрелкалардың көрсетуімен бақыланады. Аппарат биіктігі бойынша реттелетін тректерге өндірістік орындардың еденіне орнатылады.

 

 

 

1 – пластина, 2 – резенкелі төсеніш, 3 – тіліктерді

араластыруүшінмедиана

 

сурет-4.Жылуалмастырғыш пластина

 

2.4.Сүт өндірісі кәсіпорындарында сүтті дайындау кезеңдері мен тәсілдері

     Сүт шаруашылығында сүтті қайта өңдеу, яғни оның мақсаты болып сүтті қосымша қоспалардан арылту, оның алғашқы қасиетін қалыптастыру, сүтті тасымалдау, сату кезеңдерінде сүттің сапасының ұзақ сақталуына бағытталады. Санитарлық ережелерге сәйкес сүт өңдейтін мекемелерге түскен сүт қайта өңдеуден өтеді. Сондықтан шаруашылықта және өндіріс пунктерінде жасалған өңдеу бірінші ретті, ал сүт зауытындағы өңдеу екінші ретті деп аталады.

Пайдалануға арналған сүт тағамдары шаруашылықта шығарылса, олар осы сүтті өңдеп оның санитарлық жарамды етуге міндетті.

Шаруашылықта сүтті өңдеу келесі операциялардан құралады:

• фильтрация (сүзу);
• салқындату;
• сақтау;
• тасымалдау;
• қажет болғанда пастерлеу;
• немесе тоңазыту.

Фильтрация(сүзу). Сауу процесінде, әсіресе қолмен сауу кезінде сүтке көң, топырақ, жем, шаң, жүннің түсуі мүмкін. Негізінен бұл жануарларды және сүтті қанағаттанарлықсыз шартта ұстағанда байқалады.

сурет-5. Сүзгі. 1-корпус; 2-жіңішке торлы бет; 3-жоғарғы торлы бет;  4- серіппе.

Сүтке механикалық ластармен бірге негізінен микрофлоралар түседі. Сондықтан шаруашылықта сүтті өңдеудің бірінші сатысы – сүзу (сүтті сауып болған соң дереу сүзеді), ол сүтке түскен ластардың еріп кетуінен сақтайды.

Сүзу арнайы дәкеден, мақтадан жасалған сүзгіш арқылы жүзеге асырылады. Сүзудің сапасын жоғарылату үшін сүзгішті жиі ауыстыру керек.

Ғылыми тұрғыдан қарағанда сүтті салқындату сүттің бактериялардың тұрақтылығын ұстап тұруы үшін ғана емес, сонымен бірге сүттегі микроорганизмдердің өсуі мен көбеюін болдырмауға керек. Жаңа сауылған сүт микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы орта болып саналады. Бірақ жаңа сауылатын сүттегі бактерицидті қасиетке байланысты микрофлора көбейіп қана қоймайды.

сурет-6.Сүтті  салқындату технологиялық желісі.1-алдыңғы жақ бөлігі; 2-молокомер;3-фильтр-целилка;  4-кұйылуын реттеуші кран;  5-науа таратқыш; 6-суыту  флягалары;

 

Жаңа сауған сүтті алғашқы кезде ұстау, сақтау бактерицидті кезең деп аталады. Ол қаннан сүтке түсетін бактерицидті заттардың болуымен ерекшеленеді. Бактерицидті кезеңнің ұзақтығы 3-36 сағатқа созылады және салқындату жылдамдайды.

1. Сауылған сүт тез салқындаса, бактерицидті кезең ұзақ болады.
2. Салқындату температурасы төмен болса, бактерицидті кезең ұзақ болады;
3. Сүт аз ластанса, бактерицидті кезең ұзақ сақталады.

Сондықтан санитарлық-ветеринарлық қызметтің күші сүтті алу кезінде бактерицидті ластануын төмендетуге және сүтті дер кезінде жеткілікті мөлшерде салқындатуға бағытталуы керек. Жаңа сауылған сүтті жылдам 4-6⁰С температурада тоңазыту керек, бірақ 10⁰С температурадан жоғарылатпау керек.

Сүтті салқындату үшін кез келген әдістерді қолдануға болады. Сүтті суық суға немесе мұзды су толған ыдысқа салып, тоңазытқышқа арнайы салқындатуға салып салқындатуға болады.

Жаңа сауылған сүтті микроорганизмге қолайлы температурада сақтаса, сүттегі жеке топ микроб топтарының қатынасы өзгереді. Осы кезде сүтті сақтау температура жағдайына байланысты микрофлораның құрамы өзгереді. Ол жеке микроорганизмдердің физиололгиялық ерекшеліктері мен әр түрлі оптималды температураның дамуына байланысты. Мысалы: 5-10⁰С температурада флюоресцирлеуші бактерия, протея тобының бактериялары, әр түрлі микрококкалар, стерптококтар дамиды. 15-25⁰С температурада сүт қышқылының стрептококкаларының дамуы басым болады. 25⁰С температурада сүт қышқылының стрептококкалары және сүт қышқылы таяқшалары дамиды.

Сүттегі микробтық және топтық қатынастың өзгерістері 6 кезеңнен тұрады.

Бірінші кезең, айтылып кеткендей, жаңа сауылған сүтте бактериялардың көбеюінің бөгелуімен сипатталады және ол бактерицидтік кезеңі деп аталады;

Екінші кезең – бұл инкубациялық кезең, микробтардың дамуы бір деңгейде болады;

Үшінші кезең немесе аралас өсу кезеңі - сүтте іріңді микробтар басым болған кезде, бірақ сонымен қоса ішек қоздырғыш топтары және сүт қышқылы бактериялары болады. Осы микробтардың барлығы бір уақытта дамиды, бір біріне антигонистикалық әсер көрсетпейді және олардың әрқайсысы жеке дамып жетіле алады.

Төртінші кезең – бұл кезең сүт қышқылы микробтарының кезеңі, ол 2 кезеңге бөлінеді:

а) сүт қышқылының стрептококк кезеңі – сүт қышқылы стрептококтарының даму қарқыныдылығымен ерекшеленеді, нәтижесінде ортаның қышқылдылығы жоғарылайды да, іріңді бактериялардың дамуын басады. Ішек бактерияларының қышқылды ортаға сезімталдылығы төмендейді, сондықтан сүт қышқылының көп жиналуы аса өзгеріс тудырмайды. Жоғары қышқылдылық нәтижесінде (80⁰ жоғары) сүт қышқылы стрептококтарының тіршілік етуін төмендетеді, біртіндеп өлтіреді және содан кейін келесі кезең басталады.

ә) сүт қышқылы таяқшасы кезеңі – сүт қышқылы таяқшасының даму қарқыныдылығымен ерекшеленеді. Олар қышқылды ортаға төмен сезімтал, сүт қышқылдылығын жоғарылатады (160⁰ жоғары), нәтижесінде өздері өледі.

Бесінші кезең – көгеру дамитын кезең. Бұл кезеңде сүттің қышқылы өте жоғары болуы салдарынан іріген сүттің бетінде көктің дамуына қолайлы кезең басталады. Ол жиналған сілтінің нәтижесінде қышқылдың азаюына алып келеді.

Алтыншы кезең – шіріген микроб кезеңі, шіріген микроорганизмдердің қарқынды дамуымен ерекшеленеді.

Тазалағаннан кейін сүтті жылумен өңдеуден өткізеді. Қазіргі кезде жиі қолданылатын гигиеналық талаптар, ол міндетті түрде сүтті жоғары температура көмегімен залалсыздандыру болып табылады. Залалсыздандыру ішуге арналған және сүт өнімдерін жасауға арналған сүттерге жасалады. Сүтті залалсыздандырудың кең таралған әдістерінің бірі – пастеризация әдісі. Пастеризация сапалы сүтті қыздыру температурасына, осы температурада ұстау уақытына да байланысты. Пастеризация температурасы мен уақытының қосындысы пастеризация режимі деп аталады. Пастеризация режимінің 6 әдісі бар, олардың әрқайсысы сүттің сапасын жоғарылату мақсатында қолданылады. Сүт өнімдеріндегі тәжірибеде келесі пастеризациялау режимі қолданылады:

1. Ұзақ - 63-65⁰С температурада 30 минут;
2. Қысқа уақыт - 71-75⁰С температурада 15-20 минут;
3. Дереу - 85-98⁰С температурада қыздыру.

Пастеризация режимін таңдау қондырғы түріне, өнімнің сапасына (сүттің ластануына), пастеризация тиімділігіне, техникалық өнеркәсіптердің жекелеген сүт өнімдерін қажет етуіне байланысты.

Қысқа уақытты пастеризация кең таралған режим түріне жатады. Ол табақшалы пастеризаторда жүзеге асады. Осы әдістің бірқатар жақсы және ұтымды жақтары бар:

1. Сүтті өңдеу жабық жүйеде, бір ізді жүреді;
2. Қондырғы жинақы;
3. Сүттің физикалық-химиялық құрамын аз өзгертеді, сондықтан «щадящая пастеризация» деп аталады.

Сапалы пастеризация бақылау-өлшеу және басқару қондырғыларының қатесіз жұмыс істеуінде ғана алынады. Оны жүйелі түрде бақылап отыру керек.

Ұзақ пастеризацияның бірқатар кемшіліктері:

1. Аз өнімді;
2. Сүтті өңдеу кезінде бүтіндік принципі бұзылады;
3. Кейбір микробтар осы режимде төзімді болып келіп, сүтте сақталып қалады да, сүттің сапасын бұзады.

Дереу пастеризация кейінгі кезде сүтті 85-90⁰С температурада қыздырып, содан кейін дереу салқындатып түтікшелі пастеризацияларда жасалынып жүр. Бұл әдіс сүттің сапасын аз өзгертеді.

Сүттің пастеризация тиімділігін бақылаудың тұрақты әдісі ферментті әдіс. Пастеризацияны бақылау үшін пероксидаза мен фосфатазаны пайдаланады. Пероксидазаға реакция жасағанда дереу пастеризацияны ғана бақылауға болады, себебі фермент 75⁰С температурада жойылады. Фосфатазаға одан да төмен температурада жойылады, сондықтан ол фермент арқылы ұзақ және қысқа уақытты пастеризацияларды бақылауға болады.

Сүттің тұрақтылығы мен сақтау ұзақтығы үшін стерилизация әдісі қолданылады. Бұл әдіс кезінде спора түзуші микробтар жойылады. Үздіксіз, әсіресе екі сатылы стерилизация сүттің залалсыздығын жоғарылатады. Сонымен қатар, сүттің физикалық-химиялық қасиеті бұзылады (қышқылдылығын жоғарылатады, кейбір витаминдер азаяды, қайнаған сүттің дәмі өзгереді және т.б.). Сүтті залалсыздандырудың ең тиімді әдісі ультрастерилизация немесе уперизация. Бұл кезде сүтке таза ыстық буды енгізеді. Осы әдіс сүттің физикалық-химиялық, органолептикалық қасиеттерін аз өзгертеді.

Сүтті залалсыздандыру үшін қайнату әдісінен пастеризация процесін қолданған дұрыс. Қайнату әдісі сүттің құрамы мен қасиеттеріне күрделі өзгерістер тудырады:

• еритін белок пен минералды тұздардың түсуі;
• барлық ферменттер мен бірқатар витаминдер бұзылады;
• лактоза бөлшектік карамельденуге ұшырайды;
• иммунды белоктың саны төмендейді ж.т.б.

Осыған байланысты базардан сатып алынған, фляга мен цистерналардан алынған сүттерді қолданар алдында, аурудан сақтану үшін қайнату керек.

Сүтті жылумен өңдеудің басқа әдістері (вакуум-пастеризация, ультрадыбыс әсері, жоғары жиілікті тоқ, электрлі пастеризация және басқалары) кең таралмаған.

Гомогендеуді енгізу (май шариктерін бөлшектеу мақсатында) ішуге арналған сүтті өңдеуде және сүт қышқылы өнімдерін дайындауда қолдану үшін гигиеналық тұрғыдан өте дұрыс. Бұл кезде майдың өнімнің барлық бөлімдерінде біркелкі таралуы болады да өнімнің сіңімділігін жоғарылатады.

Пастеризациядан кейін сүтті дереу салқындату керек. Ол қалған микрофлораның көбеюін болдырмауға бағытталған. Сүтті 4-6⁰С температурада салқындатып құяды. Санитарлық қатынаста өте нашар және сапасына кері әсер ететін кезең, ол сүтті құю кезеңі. Пакетке арналған қағаздың ламинирленуінің сапасына, бутылка, флягалардың жұрыс жуылуын қатаң бақылау керек. Сүтті фляга, цистерналарға құйған соң пломбалайды. Сүт құйылған бутылкалар алюминді капсуламен жабдықталады. Маркерлеу сүтті дайындап шығару күніне сәйкес болуы керек.

Сүт қышқылы өнеркәсіптерде де гигиеналық көзқарас жағынан алғанда санитарлық дәрігердің көңілін аудартатын бірқатар осал жерлер бар. Бұл кезде ашытқының сапасы мен тазалығына, ыдыстар мен қондырғыларды тазалау мен өңдеудің сапасына көңіл аудару қажет.

Тағам ретінде қолданылатын сүт және сүт өнімдері жасалатын сүт келесі талаптарға сәйкес болуы керек:

1. Сүт сау малдан алынуы қажет;
2. Сүттің құрамында патогенді және токсинді микроорганизмдер болмауы керек;
3. Сүт жаңа сауылған болуы қажет (қышқылдылығы 20⁰ Т артық емес, рН – 5,9-6,3 т.б.);
4. Сүттің құрамында улы заттар болмауы керек (алколоид, ауыр металл тұздары, өсімдік токсиндері және т.б.);
5. Сүттің құрамында улы химикаттардың, антибиотик, ароматты және дәрілік заттар, радибелсенді изотоптардың қалдықтары болмауы керек;
6. Сүт фальсифицирленбеген болуы тиіс (сүт табиғаты бойынша табиғи құрамы өзгерсе де сыртқы көрінісі өзгермейтін өнімдерге жатады, сондықтан фальсифицирлеуге жиі ұшырайды;
7. Сүт органолептикалық, физикалық-химиялық, бактериологиялық көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сәйкес болуы керек;
8. Сүттің құрамында ластар, қосымша заттар және консервіленген заттар болмауы қажет;
9. Уыз бен ескі сауылған сүттер қолдануға жіберілмейді.

Сүт тез бұзылатын өнімдер қатарына жататындықтан, оны тарату ұзақтығы 20 сағаттан аспауы керек. Сақтау температурасы - 8⁰С жоғары емес болуы қажет. Суықсыз сүтті сақтау және таратуға тиым салынады.

Қазақстанда шығарылатын сүт физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша дүниежүзілік стандартқа сәйкес. Осы стандартқа бактериологиялық көрсеткіштерді сәйкестендіру үшін 1 мл-гі бактериялық ластарды 30000-ге төмендету керек (АҚШ стандарты). Ол көрсеткішті тек шикі сүттің сапасын жақсартқанда ғана алуға болады.

 

2.5.Сүттi тасымалдайтын және сақтайтын жабдықтар

Сүтті  қайта өңдеу өндірістерінде сүтті қабылдау мен сапасын бағалау бекітілген ереже бойынша жүреді. Біріншіден  тара   инспекциясын жүргізеді. (Пломбаның тазалағымен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резиналы сақинаның болуын тексеру, температурасын, қышқылдылығын, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүттің табиғилығын, органолептикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын). Сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады. Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлмедегі сүт сақтайтын резервуарларға сүтті қотару үшін платформаны тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды.

Микробтардың микробиологиялық даму кезеңін білу тағам гигиенасы дәрігеріне сүтті сақтау және тарату жолдарын дұрыс бағалауға мүмкіндік тудырады. Сүтті салқындатқан соң, төменгі температурада сақтайды. Егер суды флягада, бассейінде салқындатса, онда сол жерде сақтау керек. Сақтаудың ең тиімді әдісі үлкен арнайы танктерде сақтау. Жаңа сауылған сүтті салқындатылған сүтпен араластыруға болмайды.

Қазіргі кезде сүтті алудың және алғашқы өңдеудің ең тиімді әдісі – жаңа стационарлы сауу қондырғыларын қолдану. Осы сауу қондырғыларының тиімді жағы – сауу сызықтарының бір ізділігі мен алғашқы өңдеудің болуы. Сүтті сауу кезінде жабық сүт түтіктері арқылы фильтрден (сүзгіштен) өтіп, салқындатуға түседі, содан кейін сақтауға арналған танкке жіберіледі. Сүт сауу қондырғыларын дұрыс пайдалану, мұқият күту және жуу сүттің сапалы болуына әсер етеді.

Сүтті фляга және изометриялық автоцистерналармен тасымалдайды. Тасымалдаудың ең қолайлы жолы – цистернамен тасымалдау, себебі тасымалдау кезінде сүттің жылып кетуінен сақтайды.

Сүт өнеркәсіптеріне тапсырылатын сүт сүт өндірістеріне арналған талаптарға сәйкес болуы тиіс, яғни сүт сау малдан алынуы керек. Уыз және ескі сауылған сүттер қабылданбайды. Сүт жаңа және фальсифицирленбеген болуы керек. Құрамында улы химикаттардың антибиотиктер, нейтролиздеуші және консервілеуші заттардың қалдықтары бар химикаттар мен мұнай өнімдерінің иісі бар сүттер қабылданбайды. Сүт стандартқа сәйкес болуы керек.

Сүт зауытында екінші ретті өңдеу болады. Ол өңдеуге сүттің алғашқы сапасын сақтауға бағытталған барлық операциялар жатады. Сүттің бастапқы қасиетін өзгертуге бағытталған операция сүтті қайта өңдеу деп аталады (сүт қышқылы өнімдерін сыр т.б. дайындау).

Сүт зауыты жоғары сапалы сүт және сүт қышқылы өнімдерін шығару керек және химиялық құрамы мен органолептикалық қасиеттерінің тұрақтылығына кепілдік беруі керек, ал ең бастысы санитарлық-гигиеналық тұрғыдан пайдалануға болатындығына кепілдік беруі тиіс.

Сүт зауытында сүт келесі өңдеу кезеңдерінен өтеді:

• қабылдау;
• сұрыптау;
• нормалау;
• тазалау (фильтрация);
• жылумен өңдеу (залалсыздандыру);
• гомогендеу;
• салқындату;
• құю;
• бітеу;
• маркерлеу;
• сақтау.

Сүтті қабылдау кезінде сүт қандай жерден келгені және зоонозды аурулар болуына қолайлы аймақтан келгеніне көңіл аудару керек. Егер сүт ауру немесе күдікті малдан алынса, ол сүтті фермада термиялық өңдеуден өткізетінін білу керек (осыған байланысты пастерлеуге сәйкес тиімді әдісі таңдалуы керек). Сүтті қабылдау кезінде санитарлық-гигиеналық жағдайдың орындалуын бақылау керек (фляганы жуу, шаю, қабылдау алаңдарында ыстық және суық судың болуы). Зерттеу лабораториялары сүттің органолептикалық көрсеткіштерін (температура, қышқылдылық, майлылығы, механикалық ластануы, тығыздығы) анықтайды. Декадасына бір рет сүтті бактериялық көрсеткіштері бойынша тексереді – егу, редуктаза сынамасы. Себебі сүттің пастерлену сапасы оны алғашқы кезде егу арқылы анықтайды. Қабылдар алдында сүттің температурасы +10⁰С болса, оны салқындату керек.

Зауыттарға түскен сүт 2 категорияға бөлінеді:

• кондиционды (стандартты);
• кондиционды емес (стандартты емес).

Майдың құрамы 3,2%-тен төмен емес және органолептикалық қасиеті қалыпты, қышқылдылығы 20⁰Т (Тернера) жоғары емес сүт кондиционды(стандартты) деп саналады. Майдың құрамы 3,2%-тен төмен және органолептикалық қасиеті нашарлаған, қышқылдылығы 20⁰Т (Тернера) жоғары сүт кондиционды емес(стандартты емес) болып саналады. Стандартты сүт нормаланған соң пастерленеді, ал стандартты емес сүт тазаланғаннан кейін қайта өңдеуге жіберіледі.

Сүт зауыты шығарған пайдалануға арналған сүттің барлығы май құрамы бойынша 3,2% және 2,5% болып нормаланады. Бұл кезде сүттің белоктық, минералды және витаминдік құндылығы төмендемейді, тек май құрамы азаяды.

Сүт зауыты сүтті механикалық қоспалардан тазарту үшін сүтті фильтрлі матадан арнайы қондырғылардан және центробежді сүт тазартқыштарынан өткізеді. Қазіргі кезде қалалық сүт зауыттарында сепаратор типті сүт тазартқыштарды пайдаланады. Центрифугалау кезінде сүт бактерия клеткаларынан тазаланады. Тарелкалы сүт тазалау қондырғыларының тазалау деңгейі жоғары.

Сүт өндірісінде технологиялық өңдеу үшін МЕМСТ 13264  талаптарына сәйкес келетін сүтті қабылдайды. Осы стандарт бойынша сүтті дені сау, инфекциялық ауруы жоқ шаруашылықтардың малдарынан алады. Малда инфекциялық ауруы бар сүтті ветеринарлы заңдылықпен тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді.

Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты:

-МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса;

-сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт;

-бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса;

-мұнай өнімі және химикат исі болса;

-өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик және ДДТ болса;

-жалған болса (қосылған);

-ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем);

-сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса;

-бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса;

-сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда;

-құрамында нейтралды заттар, ауыр метал,күшала ( мышьяк),  пестицид мөлшерінің қалдықтары, афлотоксин м1 болса.

     Сауғаннан кейін шаруашылықтарда сүтті 2 сағаттан артық қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды (фильтрлейді) және +6ºC тан көп емес температурада салқындатады. Қабылданатын сүт табиғи, түсі ақ, немесе әлсіз - крем тәрізді, тұнбасыз және қабыршақсыз болуы тиіс. Сүтті мұздату, ингибирлеуші (антибиотиктарды жуғыш – дезинфекцияланған заттар, формалин) және нейтралдаушы заттардың (сода, аммиак) болуы жіберілмейді. Сүттің тығыздығы 1027 кг/м3 төмен болмауы тиіс. Балалар тағамының өндірісіне және стерилденген сүтті өңдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сорттың талаптарына сәйкес, бактериальдің себілуі 300-500 мың/см3-тан жоғары емес, соматикалық жасуша құрамы 500 мың/см3 тан көп емес және термотұрақтылығы 2-ші топтан төмен емес болуы тиіс.

    Сүттегі майдың және ақуыздың массалық үлесі аймақта бекітілген базисты нормадан кем болмауы тиіс. Сүттің тығыздығы 1027 кг/м3, қышқылдығы 16ºТ, 19°Т – тан 21°Т - ға дейін бақылау болғанда, үлгілер негізінде бірінші немесе екінші сортпен алуға жіберіледі, егер ол

органикалық көрсеткіштерімен, тазалығымен, бактериалді себілуімен және соматикалық жасуша құрамымен стандарт талабына сәйкес келсе жіберіледі. Бақылау үлгісі сынағының әсері 1 айдан аспауы тиіс.

     Сүт фермаларының мал дәрігерлік - санитарлық жағдайы жайында мал дәрігерлік қадағалау органдарының сүт шаруашылығын өндірушілерге берген анықтама қағаздары жоқ болса сүттерін қабылдауға тыйым салынады. Сүт өнеркәсібі өндірісіне жіберілген сүттің әр партиясының мөлшері, температурасы, май құрамы мен сорты, көрсетілген сапа куәлігі болуы тиіс. Сүтті қабылдау кезінде әр партиядан күн сайын органолептикалық көрсеткіштерін: температурасын, майдың массалық үлесін, ақуыздың массалық үлесін, тығыздығын, тазалық тобын, термотұрақтылығын, қату температурасын, сонымен қатар әрбір 10 күнде бактериалды тұқымдануын, соматикалық жасушаның және ингибирленген заттардың болуын анықтайды. Сонымен қатар жылулық өңделуіне күмән туса фосфатазаның белсенділігін анықтайды.

    Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикі табиғи сүттің мезофильді аэробты және факультативті – анаэробты микроорганизмдердің (МАФАнМ ) саны жоғары сорт сүт үшін 3·105 КОЕ/см3, бірінші сорт үшін – 5·105 КОЕ/см3, екінші сортта- 4 · 106 КОЕ/см3; соматикалық жасушаның саны 1 см3 жоғары сорт сүтте - 5 · 105 , бірінші және екінші сортта – 1·106 – нен көп болмауы тиіс.

    Мемлекеттік стандарт талабына сәйкес сүтті қабылдау кезінде сүт өндірісінде міндетті түрде сынақтарды жүргізеді. Сүт құрамын дұрыс анықтау, оның орташа үлгiсiн дұрыс алу СТ РК 1734 «Сынау әдістері» және СТ РК 1732 2007 бойынша жасалады. Орташа үлгiнi мемлекетке тапсырар алдында барлық сүттiң косындысынан, ал асылдандыру жұмысына кажет болғанда, әрбiр сиыр сүтiнен алынады.

      Орташа сүт үлгiсiн алғанда келесiдей шарттар койылады:

1. Сүт өткiзушi қызметтердiң катысуымен жүргiзiледi.
2. Сүт тасымалдау ыдысының тазалығы тексерiлгеннен кейiн алынады.
3. Тасымалдайтын ыдыстың қақпағының айналасын жуып сүртедi.

      4.Тасымалдау ыдысының қақпағында, кабырғаларында қалған клегейдi қырып iшiне түсiредi.

5. Флягадағы, цистернадағы сүттiң көбiгi шықпайтындай етiп мұқият араластырады.
6. Автоцистерналардағы сүттен 0,25-0,5 литр мөлшерiне, алюминийден жасалған диаметрi 9мм түтiктi ыдыстың тубiне батыру аркылы алады.

      7.Сүт қатыңқыраған болса, жылытып, ерiгенге дейiн араластырып отырады.

      Жеке сиырдан сүттiң орта үлгiсiн әрбiр он күн сайын тексеру сауыны кезiнде, екi сауын: таңғы, кешкi мөлшерiнен тең түрде алынады. Жеке шаруашылықтардан сүт жиналған кезде, әр сиырдан айына бiр рет орташа үлгi алып, оның тығыздығын, майлылығын, химиялық кұрамын, физикалық касиетiн анықтап отырады. Орташа үлгiнi сақтау кажет болған жағдайда әрбiр 100мм-не 1мл 10%- тiк хром кышкылды калий /К2 Cr2 О7/, немесе 1-2 тамшы 37-40% формалин /НСОН/ ерiтiндiсiн, немесе 2-3 тамшы 33%-тiк перигидрол /Н2 О2/ ерiтiндiсiн қосады. Әрбiр ыдыстың сыртына қандай консервант қосылғанын жазып, 16-18оС-та қараңғы жерде 10-15 күнге дейiн сақтауға болады. Консервiленген сүттiң органолептикалық қасиетiн, қышқылдығын, бактериялық ластануын, биологиялық касиетiн анықтамайды.

   Сүттi толық тексеру үшiн орташа үлгi 250мл-ден кем болмауы, ал қышқылдығын, майлылығын анықтау үшiн 50мл-ден кем болмауы тиiс.

 

3. Технологиялықбөлім

3.1.Сүт өндірісіндегі сүтті пастерлеу және оны талдау

Ағымды өнімдерді пастерлегіште тігінен орналасқан цилиндрлі жұмыс камерасы болады. Электрлі инфрақызыл сәуле  таратқыш жұмыс камерасына орналасқан. Шығыс сыйымдылығында ағымды өнімнің шығуына арналған саңылауы болады және жұмыс камерасының төменгі жағымен біріккен терезесі бар. Пастерлегіште пастерленген өнімнің температарсының тетігі бар және ағымды өнімнің түсуіне арналған саңылау, жолақтардан тұратын, жұмыс камерасының үстіңгі бөлігінің ішкі қабырғасына ағымды өнімді беру қондырғысы бар және ағымды өнімді жұмыс камарасының қабырғасына шығаруға арналған дросселді аумағы бар. Жұмыс камерасы геометриялық өтпелі түзуіне қатысты айналдыру мүмкіндігімен жасалған. Бұл орайда пастерлегіш жқмыс камерасын айландыратын электр сымдарынан тұрады. Бұл жұмыс камерасының қабырғасымен төмен қарай ағу кезінде пастерленген өнімнің тұрақты қалдың қабыршығымен жұмыс тәртібін қамтамасыз етуге қол жеткізуге мүмкіндік береді және сол арқылы тиімді пастерлеу мүмкіндігін және өнімнің жабысқақтығын қамтамасыз етеді 5 з.п. ф-лы, 4 Жаңа экономикасы дамыған заманда тамақ өнімдерін пастерлеуге сүт, шырындар, сыра және езбелерді пастерлеу үшін пастеризатор қондырғысы пайдаланылады.

Ағымды өнімнің (сүт) түптұлғаға алынған, қабыршақты инфрақызыл пастерлегіші (сүт) бар екені белгілі (В.А.Чапурин, В.Ф.Пальмов, С.Н.Карпов "Сүттің қабыршықты инфрақызыл пастерлегіші", "Ауылшаруашылығындағы техника" журналы, 1991 ж., №5), толтырғыш сызығы бар қабылдау бөшкесі және деңгейді реттегіші, тігінен орналасқан цилиндрлі жұмыс камерасы, инфрақызыл сәуле таратқыш, ол жұмыс камерасына коаксиалды орналасқан, рекуперативті жылу алмастырғыш, пастерленген өнімнің температура тетігі, жолақтардан тұратын, жұмыс камерасының үстіңгі бөлігіндегі ішкі қабырғасына ағымды өнімді беру қондырғысы, ағымды өнімнің кіруіне арналған саңылау және жұмыс камерасының үстіңгі бөлігінің ішкі қабырғасында ағымды өнімнің шығуына арналған дросселді аумақ, рекуперативті жылу алмастырғыш жолағының бірінен өтетін және сорғышы бар беру қондырғысының саңылауымен біріктірілген, қабылдау бөшкесінен ағымды өнімді беру магистралы, реттегіш желдеткіш және сүзгі, ағымды өнімнің шығуына арналған саңылауы бар шығыс сыйымдылығы және жұмыс камерасының төменгі бөлігімен біріктірілген терезе, сорғышы бар, рекуперативті жылу алмастырғыштың екінші жолағы арқылы өтетін, шығыс сыйымдылықтың саңылауымен біріктірілген, пастерленген өнімді беру магистралі және атқарушы механизмі бар рециркуляциялық үш жүрісті тығын және пастерленген өнімді беру магистралымен рециркуляциялық тығыны арқыолы және қабылдау бөшкесімен біріктірілген, қабылдау бөшкесіне өнімді қайтару магистарлы орнатылған.

сурет-7.

Технологиялық желінің сәйкес келетін, ұсынылған техникалық шешімнің маңызды белгілері мыналар болып табылады: тігінен орналастырылған, цилиндрлі жұмыс камерасын құрайтын, ағымды өнімдерді пастерлегіш, жұмыс камерасына коаксиалды орналасқан, электрлі инфрақызыл сәуле таратқыш, ағымды өнімнің шығуына арналған саңылауы бар шығыс сыйымдылығы және жұмыс камерасының төменгі бөлігімен біріктірілген терезе, пастерленген өнімнің температура тетігі және жұмыс камерасының жолақтардан тұратын, үстіңгі бөлігінің ішкі қабырғасына ағымды өнімді беру қондырғысы, ағымды өнімнің кіруіне арналған саңылау және жұмыс камерасының қабырғасына ағымды өнімді шығаруға арналған дросселді аумақ.

Белгілі пастерлегіш жабысқақтығы басым, іркілдек, шырын, езбе түріндегі ағымды өнімдерді пастерлеуді қамтамасыз етпейді, себебі ағымды пастерленген өнімдердің қабыршығының қалыңдығы жұмыс камарасының қабырғасымен төмен жылжыған кезде тұрақтанбайды, сондықтан жабысқақтығы басым ағымды өнімді пастерлеу кезінде олардың қозғалысы гидравликалық шығын есебінен тежелетін болады, ал қабыршық қалыңдығы арта түседі, бұл орайда жабысқақтығы басым ағымды өнім бөлек жуан жолға жиналады, ол оның аздап гидравликалық шығынмен ағуын қамтамасыз етеді. Пастерленген өнімнің қабыршығының әртүрлі қалыңдығы пастерлегіштің жұмыс тиімділігін төмендетеді, инфрақызыл сәуле таратқыштың кернеулігін арттыруды талап етеді және қабыршығы жұқа ағымды өнімнің күйіп кетуіне алып келеді.

Ұсынылған техникалық шешіммен жұмыс камерасының қабырғасымен төмен ағу кезінде пастерленген өнімнің тұрақты қабыршықтарымен жұмыс тәртібін қамтамасыз ету техинкалық тапсырмасы шешіледі және сол арқылы пастерлеу тиімділігінің мүмкіндігі артып және жабысқақтығы басым өнімдерді де пастерлеу мүмкін болады.

Аталған техинкалық нәтижеге қол жеткізу үшін ағымды өнімдерді пастерлегіште, тігінен орналақсан, цилиндрлі жұмыс камерасынан тұратын, электрлі инфрақызыл сәуле таратқышы бар, жұмыс камерасына коаксиалды орналасқан, ағымды өнімнің шығуына арналған саңылауы бар шығыс сыйымдылығы және жұмыс камерасының төменгі бөлігімен біріктірілген, терезе, пастерленген өнімнің температура тетігі және жолақтардан тұратын, жұмыс камерасының үстіңгі бөлігінің ішкі қабырғасына ағымды өнімді беру қондырғысы, ағымды өнімнің кіруніе арналған саңылау және жұмыс камерасының қабырғасында ағымды өнімді шығаруға арналған дросселді аумақ, жұмыс камерасы геометриялық өтпелі түзуге қатысты айналу мүмкіндігі орындалған, бұл оарйда пастерлегіш жұмыс камерасының айналдыру электр сымдарынан жасалады.

Одан былай, жұмыс камерасының үстіңгі бөлігінің ішкі қабырғасында ағымды өнімді беру қондырғысы дросселді аумағы әртүрлі жабысқақты өнімдерді пастерлеу үшін пастерлегішті пайдалану мүмкіндігін қамтамасыз ету мақсатында дросселді аумақты алмастыра отырып таралуы мүмкін, пастерленген өнімге қарай түзіле орындалуы мүмкін. Қосымша, камера қабырғасы туралы сымның соққысы кзеінде жұмыс басталған бірінші сәтте қалыптасқан, пастерленген өнімнің тамшысы түсуінен инфрақызыл сәуле таратқышты қорғау үшін ағымды өнімді беру дросселді аумағының шығысы жұмыс камерасының айналдыру бағытына қарай көзделуі мүмкін, сондай-ақ үстіңгі бөліктегі жұмыс камерасы көлемі ұлғайтылған диаметрмен орындалуы мүмкін. Одан былай, жұмыс камерасының айналдыру электр сымы айналымды реттегішпен жабдықталуы мүмкін, ол жұмыс камерасының айналым санын басқара отырып (соның барысында, қабыршықтың орталықтандырылған күші және қалыңдығымен жұмыс камерасының қабырғасында), ағымды өнімді беру қондырғысының дросселді аумағының қажетті өтпелі ағысымен жұмыс камерасының үстіңгі бөлігініәң ішкі қабырғасына беруді жиынтықтауға, нақты ағымды өнім үшін максималды шығынымен пастерлегіштің жұмыс тәртібін таңдауға, осы орайда жұмыс камерасының қабырғасында ағымды өнімнің қабыршық қалыңдығы инфрақызыл сәуле таратқышқа өту тереңдімен сәйкес келуіне мүмкіндік береді. Пастерленген өнімге көгілдір шишаның түсуін шектеу үшін, инфрақызыл сәуле таратқыш бұзылған жағдайда, шығыс сыйымдылықты терезесінің алдында сүзгіш орнатылуы мүмкін.

Жоғарыда көрсетілген белгілі ағымды өнімнің ұсынылған пастерлегішінен айрықша беліглері геометриялық өтпелі түзуіне қатысты айналдыру мүмкіндігі бар жұмыс камераын жасау және жұмыс камерасын айналдыру электр сымдарын орнату, сондай-ақ пастерленген өнімге қарай түзелу мүмкіндігімен беру қондырғысында дросселді аумақ жасау, жұмыс камерасының айналу бағытындағы дросселді аумақтың шығысын көздеу, диаметрін ұлғайта отырып үстіңгі бөлікте жұмыс камерасын орындау, айналым санын реттегіш жұмыс камерасын айналдыру электр сымдарымен жабдықтау. Тере алдында орнатылған шығыс сыйымдылығында сүзгіш орнату болып табылады.

Белгілі жиынтықтардағы көрсетілген айрықша белгілердің арқасында (формуланың айрықша бөлігінде көрсетілген) келесі техникалық әнтижеге қол жеткізеді – жұмыс камерасының қабырғасымен төмен қарай ағу кезінде пастерленген өнімнің тұрақты ұстамды қалыңдықтағы қабыршығымен пастерлегіштің жұмыс тәртібін қамтамамыз етеді және сол арқылы пастерлеу мүмкіндігі және жабысқақтығы басым өнімдің пастерлену мүмкіндігі қамтамасыз етіледі. Одан былай, қосымша:

- орталықтандырғыш күшпен жұмыс камерасының перимтеріне қарай қабыршық қалыңдығын теңестіру есебінен ағымды өнімнің пастерлеу тиімділігі арттырылады;

- аукысымды дросселді аумақ өзінің жабысқақтығына қарай ерекшеленетін, әртүрлі өнімдерді сол бір пастерлегішпен пастерлеу мүмкіндігін қамтамасыз етеді;

- жұмыс камерасын айналдыру бағытындағы дросселді аумақтың шығысын көздеу инфрақызыл сәуле таратқыштың жұмыс жағдайын жақсарта отырып және ағымды өнімнің таралуын азайта отырып, жұмыс камерасының қабырғасында ағымды өнімнің «жүзіп» келуін қамтамасыз етеді;

- ағымды өнімнің аймағындағы үстіңгі бөліктегі диаметрді арттыра отырып жұмыс камерасын орындау пастерлегіштің жұмысын қосу немесе тоқтату кезінде тамшы қалыптасқан жағдайда оларды жұмыс жағдайын жақсарта отырып, пастерлеу және инфрақызыл сәуле таратқыштан алып тастау керек;

- орталықтандырылған күшті арттыру есебінен, жұмыс камерасының айналым санын арттыра отырып, пастерлегіштің өнімділігін арттыру мүмкіндігі қамтамасыз етіледі, қалдыңдығы басым пастерленген өнімнің қабатының теңдей ағуын қамтамасыз етуге қабілетті, соның барысында секундық шығын артады;

- Көгілдір шишадан орындалатын инфрақызыл сәуле таратқыш корпустың апаттық бұзылуы кезінде пастерленген өнімнің корпусына сынықтардың түсуін шектейді.

Патенттік және ғылыми-техинкалық ақпарат көзін іздестіру нәтижесінде геометриялық өтпелі түзуге қатысты айналдыру мүмкіндігімен жасалған, жұмыс камерасымен ағымды өнімнің ұсынылатын пастерлегішін сипаттайтын, белгілердің жиынтығы және жұмыс камерасын айналдыру электр сымынан тұратын қондырғының белгі жиынтықтары табылмаған. Осылайша, ұсынылған жаңалықтар «жаңаның» қорғау қабілеттілігінің сынына сәйкес келеді.

Ғылыми-техникалық және патенттік әдебиеттердің қайнар көзіне қарай техинканың белгілі деңгейімен ұсынылған техинкалцық шешімді салыстырмалы талдау негізінде белгілер жиынтығы арасында, оның ішінде олар оырндайтын айрықша және нақты оныдалған жұмыстар және қол жеткізген мақсаттарда көзге көрінбейтін себепті-салдарлы байланыс бар екендігін айтуға болады. Жоғарыда айтылғандардың негізінде ұсынылған қондырғыдағы техникалық шешім ашық түрде техника деңгейінен алынбаған және соның барысында «жаңалық ашу деңгейі» қорғау қабілеттілігінің сынына сәйкес келеді деп тұжұырымдауға болады.

Ұсынылған техинкалық шешім халық шаруашылығында сүт зауытында қолданыс табуы мүмкін, сондай-ақ ауылшаруашылық өнімдерін қайта өңдейтін және шырын, сыра, сусындар, езбе өндіретін зауыттарда қолданыс табады. Осылайша, ұсынылған жаңалық «өнеркәсіпті қолдануға тән» қорғаныс қабілеттілігінің сынына да сәйкес келеді.

Пастерлеу қондырғысын жетілдіру 1-4 фиг. түсіндіріледі

1 фиг. пастерлегіштің принциптік сызбасы келтірілген.

2 фиг. А орны көрсетілген 1 фиг. – жұмыс камерасының үстіңгі бөлігінің ішкі қабырғасына ағымды өнімді беру қондырғысының қимасы.

3 фиг. В орны көрсетілген 1 фиг – шығыс сыйымдылықтың төменгі бөлігінің қимасы.

4 фиг. С түріндегі орын көрсетілген 1 фиг – үстіңгі қақпақтың бір бөлігімен үстінен қарағандағы жұмыс камерасының түрі.

Ағымды өнімді пастерлегіш цилиндрлі жұмыс камерасынан 1, тігінен орналасқан, электрлі инфрақызыл сәуле таратқыштан 2, жұмыс камерасына коаксиалды орнатылған 1, шығыс сыйымдылығы 3 ағымды өнімді шығаруға арналған свйымдылығымен 4 және жұмыс камерасының төменгі бөлігімен біріктірілген 1 тереземен 5, пастерленген өнімнің температура тетігімен 6 және жұмыс камерасының ішкі қабырғасына 1 ағымды өнімді беру қондырғысы 7, жолақтардан тұрады 8, ағымды өнімнің кіруіне арналған саңылау 9 және жұмыс камерасының 1 үстіңгі бөлігінің ішкі қабырғасына ағымды өнімді шығаратын дросселді аумақ 10.

Жұмыс камерасы 1 геометриялық өтпелі түзумен қатысты айналдыру мүмкіндігімен жасалған, ал патсерлегіш жұмыс камерасының 1 айналдыру электр сымымен 11 жабдықталған. Дросселді аумақ 10 алмалы-салмалы болып жасалғант және жұмыс камерасының 1 айналдыру жағына қарай бағытталған, ол өзінің үстіңгі бөлігінде диаметрді арттыра отырып жасалған. Жұмыс камерасының 1 айналдыру электр сымы 11 жұмыс камерасында 1 айналымның санын реттегішпен 12 жабдықталған. Шығыс сыйымдылығы 3 сүзгішпен 13 жабдықталған, ол терезе 5 алдында орнатылған.

Пастерлегіштің құрамына немесе ағымды өнімді тасымалдауға аналған жылжымалы қондырғы құрамына өнеркәсіптік жағдайда ағымды өнімнің пастерленуі үшін сондай-ақ қабылдау бөшкесі 14 ағымды өнімнің деңгейін хабарлағышщпен 15, рекуперативті жылу алмастырғыш 16 жолақтарымен 17 және 18, толтыру магистралы 19, жуғыштар 20, бергіштер 21, шығарулар 22, ағымды өнімді қайтару 23, құю 24 және үш жүрісті электр тығындарымен 25,26,27 магистарларды ауыстырып қосқыштармен 19-24 жабдықталған.

Үш жүрісті тығын 25 қабылдау бөшкесінің 14 үстіңгі бөлігімен аумақпен 28 және толтыру және жуу магистралдарымен 19 және 20 біріктірілген, бұл орайда тығындар 25 үш мүмкіндіктің бірін қамтамасыз етеді:

- 19 және 20 магистарларды бөшкемен 14 біріктіріп жабу;

- магистралмен 19 бөшкені 14 біріктіріп ашу және магистарлмен 20 жабу;

- магистарлды 20 бөшкемен 14 біріктіріп ашу және магистарлдарды 19 жабу.

Ағымды өнімді беру магистралы 21 саңылаумен 9 қондырғымен 7, сондай-ақ сорғыштан 29 тұратын үш жүрісті тығын 26 арқылы қабылдау бөшкесімен, реттегіш білік 30, сүзгімен 31 біріктіріліп және рекуперативті жылу алмастырғышпен 16 жолақтар 17 арқылы өтеді.

Ағымды өнімді беру 22 магитсралы саңылаумен  шығыс сыйымдылықпен 3 біріктірілген, сорғышы 32 бар, реуперативті жылуалмастырғышпен 16 жолақтар 18 арқылы өтеді, сондай-ақ тұтынушының ыдысына өнімнің берілуі үшін шығыс аумақпен 33 үш жүрісті тығын 27 арқылы біріктірілген. Үш жүрісті тығын 27 сондай-ақ құйғыш магистралмен 24 біріктіріліп бұл орайда үш жағдайды қамтамасыз етеді:

- 22 магистарлды шығыс аумағымен 33 және құю магистралымен 24 біріктіріп жабу;

- магитсралды 22 шығыс аумағымен 33 біріктіріп және оны құю магистралымен 24 жабу;

- магистралды 22 құю магистралымен 24 біріктіріп және пастерленген өнімді магитсралды 22 шығыс аумағымен 33 біріктіре отырып жабу.

Ағымды өнімді қайтару магистралы 23 аумақ 28 арқылы қабылдау бөшкесімен 14 біріктіріліп, сондай-ақ үш жүрісті тығын 26 арқылы ағымды өнімді шығару 22 магистралымен біріктірілген, оған үш жүрісті 27 тығынды орнату алдында жасайды. Үш жүрісті тығын 26 үш ереженің біреуін қамтамасыз етеді:

- 21 және 23 магистарлдар бойынша біріктіріп жабу;

- 21 және 23 магистралдар бойынша біріктіріп ашу;

- 21 магистрал бойынша біріктіріп ашу және 23 магистрал бойынша біріктіріп жабу.

Қабылдау бөшкесінің 14 жобалғының үстіңгі бөлгі газды баллонмен 34 газ бергішті қосатын 36 тығыннан тұратын магистраль 35 арқылы біріктірілген, қысымды ретегіш 37, білік  38, сондай-ақ қысымды өлшегіш (манометр) баллондағы 34 газ 39 бәрі біріктірілген. Магистраль 35 қысым реттегіш алдында 37 біліктен тұратын 42 , магистраль 41 арқылы сорғышпен 40 біріктірілген. Газды 35 беру магистралы бөшкенің 14 жолағында қысым реттегішпен 37 алдын алып қорғау тығынымен 43 таралған. Тығын 36 оны қосқан кезде магистралды 35 жабуды және атмосферамен бөшкенің 14 газды тығыздығының таралуын қамтамасыз етеді.

Ағымды өнімді пастерлегіш 1 формула бойынша төмендегідей жұмыс істейді. Үш жүрісті тығын 25 пастерленген өнімді қабылдау бөшкесіне 14 түсуін қамтамасыз ететін жағдайда орнатылады да аумақ 28 арқылы толтыру 19 желісі бойынша орындалады, бөшкедегі 14 көлемі үш жүрісті тығынмен 25 толтыру 19 магистралын жабу жолымен ағымды өнімнің деңгейін хабаралғыш 15 арқылы шектеледі. Пастерлегішті қосу алдында реттегіш білік 30 жұмысы ашық жағдайда болады. Білік 28 ашылады және баллоннан 34 артық қысымды газ (ауа) қысым реттегіш 37 арқылы магистраль 35 бойында және тығын 36  бөшкеге 14 түседі, осы орайда оған артық қысым үрленеді. Пастерленген өнімнің жабысқақтығы аз болған кезде оның берілу магистарлымен 21 қозғалысы бөшкедегі 14 ағымды өнімнің гидростатистикалық қысымының әсерімен жасалуы мүмкін, бұл орайда қайта қосу тығыны 36 газды беруде магистраль 35 бойынша таралуды тоқтататын жағдайда орнатылады және атмосферамен бөшкенің 14 газды жолағын таралуын тоқтатады. Берілген бұрыштама жылдамдыққа дейін жұмыс камерасын 1 айналдыратын, басқарғыш 11 қосылады (уақыт бірілігіндегі айналым саны). Энергия көзіне инфрақызыл сәуле таратқыш 2 қосылады, ол жұмыс камерасының 1 ішкі қабырғасында жылу энергиясының ағысын қамтамасыз етеді. Үш жүрісті тығын 26 21 және 23 магистралдардағы өтпелі ағысты ашатын жағдайда орнатылады және сорғыштар 29 және 32 қосылады және ағымды өнім сыйымдылықтағы 14 қысымының құлау әсерімен және сорғышпен 29 жасалған қысымның қосымша құлауымен, реттегіш білік 30 арқылы ағымды өнімнің беру магистралы 21 бойынша жылжиды, сүзгіш 31 және жолақтар 17 рекуперативті жылуалмастырғышта 16 ағымды өнімді беру қондырғысында 7 және саңылау 9 арқылы қондырғының 7 жолағына 8 түседі, сол жерден дросселді аумақ 10 арқылы жұмыс камерасының 1 айналмалы ішкі қабырғасына сызат түріндеғ шығады. Ағымды өнімнің шығыны беру магистралы бойынша 21 дросселді аумақтың 10 өтпелі ағысымен анықталады. Аумақтан 10 шығатын ағымды өнімнің сзыаты, камераны 1 айналдырудан орталықты күштің әсерімен, теңдей болып оның қабырғаларына бөлінеді және төмен қарай тартылыс күшінің әсерімен ағады.

Бұл орайда ағымды өнімнің қабыршық қалыңдығы камера 1 қабырғасында дросселді аумақтың 10 белгілі өтпелі ағысының арқасында оған сәуле таратқыштан 2 инфрақызыл сәулелердің тереңдікке өтуіне сәйкес келеді, ол жұмыс камерасының 1 төменгі бөлігінде аққан кезде пастерлеу температурасына дейін ағымды өнімнің қыздырылуын қамтамасыз етеді. Сымдар 11 төмен қарай ағымды өнімнің ағуы кезінде жұмыс камерасының 1 қабырғасында қабыршық қалыңдығын тұрақтандыру үшін қажетті орталықтандырылған күшті қамтамасыз ету жағдайына қарай таңдалады.

Алайда, пастерлегіштің жұмысының басында жұмыс камерасының 1 қабырғасы қыздырылып және ағымды өнімнің температурасы оны пастерлеу температурасынан кіші, сондықтан да үш жүрісті тығын 27 магистралдың 22  таралуымен жабылып 33 аумақ шығысымен әне ашық тығындардың 26 арқасында аумақ 28 және магистраль 23 бойныша өтетін, рекуперативті жылуалмастырғыштың жолағы 18 арқылы, 32 сорғышпен құрылып, қысымның құлау әсерімен магистраль 22 бойынша шығыс сыйымдылығының 3 ағымды өнімнің магистралы 23 бойынша таралып, бөшкеге 14 қайтарылады.

Пастерлегіштің жұмыс тәртібіне шыққанынан кейін ағымды өнімнің 6 температура тетігінің көрсеткішімен анықталып, үш жүрісті тығын 26 магистарль 21 бойынша таралуын сақтай отырып магистраль 23 бойынша таралымын жабатын, жағдайда орнатылады, ал тығын 27 шығыс аумағымен 33 магистарлдың 22 таралуын ашатын, жағдайда орнатылады және тұтынушыға патсерленген ағымды өнімді беру орын алады.

Реттегіш білікпен 30 орта белгісіне қарай ағымды өнімнің температура, жабысқақтық немесе тығыздық белгілерінің ауытқу шығынына әсер ету компенсациясы үшін қажетті, пастерлегіш арқылы ағымды өнімнің шығынын өңдеу қамтамасыз етіледі. Пастерлегіштің жұмысын тоқтату үшін сорғышпен 29 және 32 жұмыс тоқтату орын алады, содан кейін үш жүрісті тығындар 25,26 және 27 пастерлегіштің барлық магистарлдары бойынша таралуын жабатын, бастапқы жағдайда орнатылады,. Инфрақызыл сәуле таратқыштың 2 электр қорегі өшіріледі, электр сымдары 11 және біліктер 38 және 42 жабылады. Пастерлегіштің жұмысын тоқтату автоматты тәртіпте немесе басқарғыш пультпен оператор арқылы тоқтатылуы мүмкін, мысалы қабылдау сйымыдылығындағы 14 ағымды өнімнің деңгейін хабарлағышпен 15 команда арқылы тоқтатылады.

Пастерлегіштің жұмысы оны жуу кезінде және оған түсетін агрегаттардың әсерінің барысында ағымды өнімді пстерлеу кезіндегі жұмысқа балама түрде болады. Оның айырмшаылығы ағымды өнімді қабылдау бөшкесіне 14 магистарль 19 бойынша толтыру орнына үш тығын 25 аумақпен 28 жуу магистарлы 20 таралуы жағдайында орнатылады және жуғыш сұйықтық бөшкеге 14 түседі. Жуғыш сұйықтықты пастерлегіштен төгу үшін  үш жүрісті тығын 27 төгу магистралымен 24 магистралды 22 тарататын жағдайда орнатылады.

2 формула бойынша пастерлегіштің жұмысы 1 формуладағы пастерлегіш жұмысына балама болады. Қосмыша, алмалы-салмалы дросселді аумақтың 10 болуы жұмыс камерасының 1 үстіңгі бөлігінің ішкі қабырғасына ағымды өнімді беру 7 қондырғысының болуы жабысқақтығы аз ағымды өнімді пастерлеу үшін аз өтетін және керісінше дросселді жағдайдты 10 ортану үшін мүмкіндік береді. Осылайша, басатапқы жабысқақтығы кең диапазонды белгідегі ағымды өнімді пастерлегіштің камерасы 1 арқылы шығынын реттеу мүмкіндігі қамтамасыз етіледі және соның барысында ағымды өнімнің диапазоны кеңейеді, ол кезде пастерлеу пастерлегіштің сол бір құрылымында жүргізілуі мүмкін болады.

3 формула бойынша ағымды өнімді пастерлегіш 1 және 2 формулалардағы пастерлегішке балама жұмыс істейді, бұл орайда дросселді жағдайдың 10 бағытының барысы жұмыс камерасының 1 айналу жағына қарай жүреді, бұл 4 фиг көрсетілгендей ағымды өнімнің сызатының жылдамдық айырмашылығы азаяды және жұмыс камерасының 1 айналатын қабырғасы олар жанасқан кезде ішкі қабырғамен ағымды өнімнің сызатының «жүзу» арқылы әрекеттесуін қамтамасыз етеді, ол инфрақызыл сәуле таратқыштың 2 ластануын, тұман және ұсақ тамшылардың қалыптасумыен ағымды өнімді ластауын азайтады, келесі жуғанға дейін пастерлегіштің жұмыс ұзақтығын арттырады. Қосымша, кіші тамшыларда жылу сәулелерінің сейілуін азайту есебінен олардың пастерлеудің қажетті температурасынан жоғары жағдайында «күйіп кетуінен» сақтайды, ағымды өнімнің қабыршығына түсетін, инфрақызыл сәулелердің жылу ағысының тығыздығы артады және пастерленген өнімнге инфрақызыл сәуленің тереңдеп өтуі, ағымды өнімнің максималды шығынын арттыра отырып пастерлегіштің жұмыс мүмкіндігін қамтамасыз етеді (үлкен өнімділікпен).

Ағымды өнімдің пастерлегіші 4 формула бойынша 1-2 формулалар бойынша пастерлегіштің жұмысына балама жұмыс істейді, бұл орайда ағымды өнімнің сызатының камера 1 қабырғасымен әрекеттестік аймағы инфрақызыл сәуле таратқыштан 12 оқшауланады және оның қисықтық радиусының барысында камераның 1 қабырғасымен сызаттың жүзу әрекеттестігі қамтамасыз етіледі, ол 3 формуладағы қондырғымен салыстырғанда, пастерлегіштің жууаралық ресурсын арттырады және өнімділігін көбейтеді. Одан былай, камераның 1 өтпелі аумағының қабырғасымен дросселді аумақтың 10 шығысының орналасу мүмкіндігі қамтамасыз етіледі, ол кезде пастерлегішті тоқтату кезінде ағымды өнімнің қалған бөлігі аумақтан 10 артық қысымсыз шығып, сәуле таратқыш 2 және камера 1 қабырғасы арасында төмен қарай түсуі баяулайды, ал өтпелі аумақтың қабырғасына ары қарай камераның 1 қабырғасымен төмен жүре отырып түседі де пастерленуге беріледі.

Ағымды өнімді пастерлегіш 5 формула бойынша 1-2 формуладағы пастерлегіштің жұмысына балама болады. Қосмыша, ағымды өнімді жабысқақтығы жоғары күйінде немесе реттегіш 12  шығыны көп кезінде пастерлеу жағдайында камерадағы 1 айналдыру сымының 11 айналым санын арттыру қамтамасыз етіледі, ол камераның 1 қабырғасымен төмен ағатын, ағымды пастерленген өнімге әсер ететін, орталықты күшті арттыруды қамтамасыз етеді, ал соның есебінен ағымды өнімнің қабыршығының қалыңдығын тегістеу жабысқақтығы көп немесе секундтық шығыны көп өнімдерде тегістеу орын алады. Бұл орайда пастерлегіштің сол бір құрылымы 2-5 формулалар бойынша ауысымдық дросселді аумақпен 10 сәйкес аумақты 10 таңдау және реттегішпен 12 сымның 11 жұмыс камерасындағы 1 айналым саны қамтамасыз етіледі, ол әртүрлі пастерленгіш өнімдер үшін пастерлегішті максималды шығынға түзеуге мүмкіндік береді, бұл кезде сәуле таратқыштан инфрақызыл сәуленің тереңге өтуі пастерленген өнімде оның камера 1 қабырғасындағы қабыршық қалыңдығына тең болады.

Ағымды өнімді пастерлегіштің 6 формула бойынша жұмысы 1-2 формулалардағы пастерлегіш жұмысымен балама келеді. Қосымша, егер электрлі инфрақызыл сәуле таратқыштың 2 корпусы апаттық бұзылған ажғдайда корпус сынықтары (кварц шишалары) сүзгішпен 13 тежеледі, пастерлегішщтің жұмысы тоқтатылады, сәуле таратқыштар 2 алмастырылып және сүзгіш 13 алмастырылады, сосын пастерлегішті ары қарай жұмысқа қосу қамтамасыз етіледі.

 

3.2.Жетілдіру бөлімі

 

Цилиндрлі жұмыс камерасы бар, тігінен орналақсан, электрлі инфрақызыл сәуле таратқышы бар, жұмыс камеасына коаксиалды орналасқан, ағымды өнімнің шығуына арналған саңылауы бар шығыс сыйымдылығы және жұмыс камерасының төменгі бөлігімен таралған терезесі бар, пастерленген өнімнің температура тетігі және жолақтардан тұратын, жұмыс камерасының үстіңгі бөлігінің ішкі қабырғасына ағымды өнімді беру қондырғысы бар,  ағымды өнімді кіргізуге арналған саңылау және жұмыс камерасының қабырғасында ағымды өнімді шығаруға арналған дросселді аумағы бар, жұмыс камерасы геометриялық өтпелі түзумен қатысты айналу мүмкіндігімен орнатылған ағымды өнімнің пастерлегіші бұл орайда жұмыс камерасының айналдыру электр сымдарынан тұрады.

сурет-8. Пастерлеу қондырғысының  ішкі құрылысы

 

3.3.Пастерлеу қондырғысының қызметі және принциптік сызбасы

А2-КПО пастерлеу қондырғысы (2.3-сурет) үздіксіз ағында үш литрлік банкалардағы қызанақ шырынын үздіксіз пастерлеуге және жылулық эксгаустирленумен суытуға арналған.

Кесте-2.Майды шыжғыруға арналған автоклавтардың техникалық сипаттамасы

Көрсеткіш	К7-ФВ-2В	К7-ФА2-Ж
Өнімділігі, кг/с ағ.	300…400	100
Геометриялық сыйымдылық, м3	2,5	0,75
Себеттер саны	3	1
Аппараттағы жұмыс қысымы, МПа	0,5	0,3
Шығын, кг/сағ.:
Судың	560	350
Будың	100	40…50
Қақпақтың ашылуы (жабылуы) қақпақтар	Механикалық
Габариттікөлемдері, мм:
Қазандықтың	3260´2990´ 2785	–
Автоклавтың	–	1803´1250´ 2255
Салмағы, кг:
Қазандықтың	1445	–
Автоклавтың	–	703

 

 

 

 

сурет-9. А2-КПО пастерлеу қондырғысы

 

Қондырғы үш литрлік банкаларға арналған толтырғыштан 1, эксгаустерден 2 (АГ-КПО/3), бұрап жабу машиналарынан 3, беруші конвейерден 4 (А2-КПО/2), пастеризатор-суытқыштан 5 (А2-КПО/1), түсіру конвейерінен 6 тұрады.

Эксгаустер банкадағы қысымды төмендету және қақпақтарының жұлынып кетуінің ақауларын жою мақсатында жылулық эксгаустирлеуге (банканың толтырылмаған кеңістігінде ауалы-булы қоспаны қыздыру) арналған. Ол әр жағынан КГ 220-1000-6У4 түріндегі инфрақызыл сәулелі алты шамы бар палстинкалы конвейерлі жылыту камерасы түрінде болады. Беруші конвейер шырыны бар банкаларды бұрап жабу машинасынан пастеризатор-суытқыштың тасымалдау торына береді. Конвейердің үстінде итергіш бар, ол 10 банкадан тұратын қатарды тасымалдағыш таспаға жылжытады.

Пастерлеу камерасында банкалар төменгі жағынан ыстық ауамен үрленеді.

Құрама суыту камерасы екі учаскеден тұрады: банканы 20...25 °С температурада сумен суыту және ауамен суыту. Суытылған банкалар түсіру тасығышына өтеді де, әрі қарай өңдеуге бағытталады.

А2-КПО құрылғысының техникалық сипаттамасы

Өнімділігі, л/сағ  (банка/мин)................. 4500 (25)

Будың қысымы, МПа............................. 0,3...0,5

Будың шығыны, кг/сағ........................... 178

Ауаның шығыны, м³/мин:

жылыту аймағында................................ 10 000

суыту аймағында.................................... 40 000

Судың шығыны, м³/сағ.......................... 3

Банкаларды үрлеу ұзақтығы, мин:

ыстық ауамен.......................................... 30

цех ауасымен.......................................... 20

Эксгаустрилеу ұзақтығы, мин................ 0,3

Орнатылған қуатталық, кВт:

электр қозғалтқыштың........................... 36,5

шамның.................................................. 10

Габаритті көлемдері, мм........................ 26 150´6110´3806

Салмағы, кг............................................ 24 500

Г6-ОПА-600 пастерлеу ваннасы (Г6-ОПБ-1000) ішкі ваннадан 1, екі электромагнитті вентильден және басқару шкафынан тұрады (2.5, б-сурет).

Екі қабырғалы сыртқы корпустың 2 ішіне жасалған ішкі тот баспайтын ваннаның астында  бу таратқыш бас 3 орналастырылған, оған құбыр арқылы бу жіберіледі. Қабырға аралық кеңістіктен суды ағызу үшін сыртқы түпте вентилі бар келте құбыр қарастырылған. Қайта құю құбыры қабырға аралық кеңістіктегі судың деңгейін ұстап тұрады. Ваннаның қақпағы екі жарты бөліктен тұрады, оның біреуін қолмен оңай көтеруге және түсіруге болады. Қақпақтың жартысын көтергенде кезінде ақырғы ажыратқыш арқылы былғауыш жетегі өшіріледі. Қақпақтың екінші бөлігі ваннаның корпусына үш бұранда арқылы бекітілген. Ванна 120° бұрышты үш тірекке орнатылған және анкерлі бұрандалардың көмегімен іргетасқа бекітілген.

Ванна өніммен сигнализатор деңгейіне дейін толтырылады. Өнім жетектен 5 айналатын былғуышпен 4 араластырылады. Дайын өнімді сүт шүмегі арқылы ағызады. Қабырға аралық кеңістікте өнім мен судың температурасы термометрмен бақыланады.

Өнімнің жылынуына қабырға аралық кеңістіктегі суық судың бу көмегімен жылынуы есебінен қол жеткізіледі. Жылу алмасуды жақсарту үшін өнім былғауышпен араластырылады. Өнімді суыту үшін ваннаның қабырға аралық кеңістіктегі суық сумен толтырады. Пастерлеудің және суытудың тұрақты температурасын ұстап тұру, былғауышты іске қосу автоматты түрде немесе қолмен орындалады. ВПУ-500 пастерлеу ваннасынның конструкциясы да, әрекет ету принципі да осыған ұқсас болады.

Электрлі жылытылуы бар пастеризатор ванналарында термореттегіш арқылы басқарылатын ТЭН-дер құрастырылған. Жылыту ұзақтығын уақыт релесі бақылайды. Бұл ванналар басқа жағынан іс жүзінде жоғарыда сипатталғандардан ерекшеленбейді. Олардың техникалық сипаттамасы 15.10-кестеде келтірілген.

 

Кесте-3.Ыдысты пастерлеу қондырғысының техникалық сипаттамасы

Көрсеткіш	ВДП-300	В1-ВД2-П	Г2-ОТ2-А	Г6-ОПА-600
Жұмыс сыйымдылығы, м3	0,3	0,35	1	0,6
Былғауыштың айналу жиілігі, с-1	2,6…2,7	3	3	3
Жылу алмасу беті, м2	2	2,3	5	3,5
Орнатылған қуатталық, кВт	0,6	0,75	0,75	0,75
Габариттікөлемдері, мм	1288´925´ ´1370	1300´1030´ ´1900	1569´1520´ ´2045	1520´1440´ ´1690
Салмағы, кг	165	187	520	485

 

Кестенің жалғасы

Көрсеткіш	Г6-ОПА-1000	ВПУ-500	ВПЭ-300
Жұмыс сыйымдылығы, м3	1	0,5	0,3
Былғауыштың айналу жиілігі, с-1	3	0,25	3
Жылу алмасу беті, м2	5,1	2,5	2
Орнатылған қуатталық, кВт	0,75	0,75	19
Габариттікөлемдері, мм	1520´1440´2045	1615´1030´1220	1050´900´1800
Салмағы, кг	575	350	200

 

А1-ОПЭ-250 электр пастеризатордың  инфрақызыл жылытылуы бар (ИҚ) (2.6-сурет) сүтті пастерлеуге  және оны туберкулез қоздырғыштарынан зарарсыздандыруға арналған. Бұл аппаратты 100 басқа дейінгі сиырлары бар шағын фермаларында пайдаланады. Ол жинақтағыш-күбішектен 11, насостан 10, қарау әйнегі 4 бар пластинкалы суытқыш-регенератордан 3 тұрады. ИҚ жылыту 2 секциялары металлды жалғастырғыш тетіктермен дәйекті түрде жалғанған кварц түтікшелерінің жиынтығынан түрінде болады. Түтікшенің ішінде өңделетін сүт айналады. Әрбір түтікшеде электрлі жылытқыш бар (хромсыз сымнан жасалған орамы бар үлкен диаметрлі кварц түтікшесі). Қондырғының жиынтығына үш жүрісті клапан 1, вентиль 5, үш жүрісті шүмектер 8 және ысырма 9 кіреді. Оң жақ жоғарғы бөлікте басқару пульті 6 орнатылған. Электрлі пастеризатор жақтауда 7 құрастырылған. Аппараттың жұмыс режимі жартылай автоматты және қолмен іске асады. Электрлі пастеризатордың техникалық сипаттамасы төменде келтірілген.

А1-ОПЭ-250 электрлі пастеризатордың техникалық сипаттамасы

Өнімділігі, л/сағ.......................................... 250

Температурасы, °С:

сүттің бастапқы........................................... 10…35

пастерлеудің................................................ 81±2

мұзды сумен суытылған соңғы сүт............ 4…6

ИҚ-жылыту секциясында өңдеудің ұзақтығы, с        2…4

Габариттікөлемдері, мм.............................. 1600´800´1500

Салмағы, кг................................................. 300

Технологиялық процесс келесі кезеңдерден тұрады: су жүйесін зарарсыздандыру, сүтті пастерлеу, су жүйесін сілтілі және қышқылды ерітіндімен жуу, аралсында сумен  шаю.

 

 

сурет-9. А1-ОПЭ-250 электрлі пастеризатор

 

2.1 А1-ОПК-5 пластикалық-пастерлеп-суыту қондырғысы

 

Сүт өндірісінде пластиналы және құбырлы пастерлеп суыту жабдықтары көп қолданылады. Соның ішінде кең пластиналы пастерлеу қондырғысы кең таралған. А1-ОПК-5 пластиналы пастерлеп – суыту қондырғысы сүт өнімдерін жылулық арқылы өңдеуге арналған қондырғы. Пластиналы аппарат станинаға бекітіліп аяққа орнатылған. Бұл аппарат 4 секйиядан тұрады. Олар 2 регенерация, пастеризатор және жылытқыштан тұрады. Бөлімдер жылу алмасқыш рифлы  тот баспайтын болатан жасалған пластиналардан тұрады.

Бұл аппаратың негізгі жұмыс атқаратын органы жылу алмастырғыш пластиналар болып табылады. Әр бөлгіш бір -бірінен   бөлгіш плитамен бөлінген. Аппаратың гермнитикалылығы пластиналардың өзара сығымдауымен жүзеге асырылады.

Резервуардағы сақталған сүт электронасостың көмегімен регенерация бөліміне түседі. Осы жерде сүт 55-60 °С – та пастерленіп жылытылады. Жылытылған сүт тазалауға яғни сүттазалағыш- сепараторға түседі. Тазаланған сүт регенерация бөліміне түседі, одан кейін гомогенделеді. Гомогендеу кезеңінде сүтті – сыртқы күштермен әсер етіп, май түйіршіктерін ұнтақтауға (диспергирлеуге) негізделген сүтті өңдеу әдісі. Яғни май түйіршіктерін өте майда түйіршіктерге бөлу мақсатында механикалық өңдеу процес. Гомогенденген сүт пастерлеут бөліміне келеді, ол жерде ыстық су көмегімен 90...90°С дейін жылытылады.

Пастерлеу температуратурасына жеткен кезде  сүт суыту регенерация бөліміне келеді, бұл жерде сүтті қалыпты температураға, яғни   20...50 °С- қа жеткізеді. Сүт салқындатқыш

Зауытқа қабылданған сүтті механикалық қоспалардан фильтрде қысыммен және сепараторда тазарту қажет. Кейде сүтті тазалауға механикалық тазартқыштар- мақта, лавсан немесе мақта- дәке фильтрлер қолданылады. Фильтрлеу кезінде қатты бөлшектер фильтрдің ішкі бетінде қалады. Үздіксіз сүт өндірісінде екі фильтр орналасады. Егер бір фильтрде фильтрлеу матаны ауыстратын болса, онда екінші филтрді жұмысқа қосады. Сонымен қатар, сүт өндірісінде сүтті тазалауға сепаратор-сүттазалағышты қолданады. Сепараторда барабан тудыратын ортаға тепкіш күш әсерінен механикалық қоспалар сүттен бөліп барабанның қабырғасына жиналады. Сүттен бөлінген қоспалар тығыз тұнба түзеді, оны 3-5 сағат сайын тазалау қажет.

 

Сурет  -7.  А1-ОПК-5 пластиналы пастерлеп –суыту қондырғысы.

 

Cүтті суыту тәртібі.Сүт сапасы, әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері сақтау ұзақтығы мен температураға байланысты.

Жаңа сауылған сүт ерекше бактерицидтік заттардан тұрады, олар бактерия дамуын тежеп қана қоймай, оларды жояды. Суытылған сүтте оның ашуын тудыратын микроорганизмдер тез дамиды. Мысалы 32°С температурада 10 сағаттан кейін сүт қышқылдығы 208 есе өседі, ал бактерия саны 40 есе көбейеді. 12°С дейін суытылған сүтте 10 сағат бойы қышқылдылығы жоғарыламайды, ол бактериялардың жалпы саны аз өзгереді, яғни сүтті суыту- патогенді микрофлора дамуын тежейтін және сүт сапасының сақталуына әсер ететін негізгі факторлардың бірі.

Сүттегі микроорганизмдерінің көбеюі оны 10°С төмен температураға суытқанда күрт тежеледі және шамамен 2...74°С температурада толық дерлік тоқтайды.

4...6°С кейін суытылған сүтті 12 сағатқа дейін сақтайды. Салқындату – сүтті ұзақ сақтаудың жеңіл тәсілі.

А1-ОПК-5  қондырғысының техникалық сипаттамасы

Өнімділігі, л/сағ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5000

Сүттің температурасы, °С

Аппаратқа түскен сүт . . . . . . . . . . ..5...10

Пастеризация. . . . . . . ..  . . . . . . . . . 90-95

Суыту.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22-50

Пастеризация кезіндегі температураның уақыты, с . . . . . . 300...340

Регенерация коэффициентті, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87

Жылу тасмалдағыш түрлері:

    Бірінші. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. пар

    Екінші. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ыстық су

Магистралдегі пардың қысымы,МПа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,3

Пар шығыны, кг/сағ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186...112

Ыстық су температурасы,  , °С . . . .. . . . . . . . . .  . . . . . . . . . .93...98

Аппараттағы жұмыс қысымы,МПа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..0,3

Пластинаның жылу алмасу беті, м2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,2

Секциядағы пластина саны, шт :

     Регенерация I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

     Регенерация II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

     Пастеризация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

     Жылыту . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

Аппараттағы пластиналардың жалпы саны, шт . . . . . . . . . . .111

Бір сағаттағы тұтынған жұмыс:

      Пар, кг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86

     Электроэнергия, кВт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12,0

Электроқозғалтқыштың қуаттылығы, кВт . . . . . . . . . . . . . . 13,0

Габаритті өлшемі, мм . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2100×700×1450

Массасы, кг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .950

 

4. Технологиялық құрал-жабдықты есептеу бөлімі

4.1.Технологиялық қондырғыны таңдау және есептеу

Қондырғыны таңдау және есептеу жобаланған технологиялық процесті жүзеге асыру үшін қажетті, машинаның жүйесін таңдаумен басталады.Бастапқыда негізгі операцияны орындайтын, технологиялық қондырғыны таңдайды.

Технологиялық қондырғының қажетті көлемі мына формула бойныша есептеледі:

, (1)

Бұл жерде N –қондырғының бірлік саны;

F –ауысымында осы аппаратта өңделетін шикізат көлемі (машинада), кг;

Q –ауысымдағы аппараттың өнімділігі (машинада), кг.

Сүтті қабылдау үшін РМ-А-25 көлденең резервуарлар таңдалады. Сүтті қабылдау шін Оскон таңдаолы бір стационарлы өлшеу қондырғысын таңдаймыз, оның құрамына сорғыш, есептегіш, 2 сүзгі, өнімділігі 15000 л/ч. Құбыр өкізгіш, сондай-ақ тура осы өнімділіктегі ООЛ-15 салқындатқыш. Шикі сүтті қоюатып өңдеу үшін пастерленген сүттің өндірісі кезінде 5000 л/с өнімділікті ОГУ-5 пластинкалы пастерлеп-салқындатқыш қондырғыны таңдаймыз.  ОСЦП-5 тартқыш-кілегей бөлгішті және гомогенизатор А1-ОГМ2 бідей өнімділік түрімен таңдаймыз, оның басты қондырғысы Я1-ОСВ-6 жұмыс көлемі 10000 л. Пастерленген сүтті қатау үшін RG 250 UCS таңбалы 5000 л/с өнімділікті қаптағышты таңдаймыз. Пастерленген сүтті қаптау үшін АРС-5 таңбалы 5000 л/с өнімділікті қатағышты таңдаймыз. Ірішік өндірісі үшін ПП-5000М таңбалы 5000 л/с өнімділікті пластинкалы қыздырғышты және ОСН-10 тартқыш-кілегей бөлгішті 10000 л/ч өнімділікпен таңдаймыз. Я1-ОСВ-3 кілегейді аралықты резервтеу үшін 2500 л/с өнімділікті қондырғы. Сосын кігелей өнімділігі 2500 л/с А1-ОПМ пастерлегіш-салқындатқыш қондырғыға бағыттайды. Алынға майсыздандырылған сүт алдымен 5000 л/с өнімділікпен ПУ-5С пастерленген-салқындатқыш қондырғыға беріледі. Ірімшік өндіру кезінде 2500 л/с өнімділікпен ТУМ-2500 әмбебап танк пайдаланылады және 4000 л/с өніміділкті ТС-Н4 ірімшік дайындағыш пайдаланылады. Сосын ірімшік және кілегей 1000 кг/с өнімділікпен ВС-Д1 ааластырғыш-өлшегішке араластырылады.  Өнімді қаптау үшін келесі автоматты пайдаланамыз: майсыздандырылған сүт үшін АРМ-3 , ірімшік АРТ-9, майы көм кілегей АРС-6, өнімділігі 3000 л/ч, 9600 кг/ч және 600 кг/ч.

Қоюландырылған сүт және қою айран үшін ПП-5000М пластинкалы қыздырғышты таңдаймыз, ОСЦП-5 қалыптандырғыш қондырғысымен тартқыш-кілегей бөлгішті және гомогенизатор А1-ОГМ2 өнімділіктері бірдей 5000 л/ч. Бұл қондырғы қоюлатылған сүт және қою айран өндірісінде жұмыс істейді. Қоюландыру, ұйыту және сүтті ашыту үшін ұзақ пастерленетін жұмыс көлемі 150 л ВДП-1,5П вананы таңдаймыз. Қосымша сүтті салқындату үшін өнімділігі 3000 л/с болатын ООЛ-3 пластинкалы салқындатқышын таңдаймыз. Қоюланған сүтті же қою айранды қатау үшін пакетке 3000 л/с өнімділікті RG 50 таңбалы қаптағышты таңдаймыз. Сарысуды жинауды 10000 л көлемді Я1-ОСВ-6 резервуарға жүзеге асырамыз. Сарысуды жылумен өңдеу үшін және тұрақтандығыш белокты бөлектеу үшін және майды бөлу үшін 5000 л/с өнімділікті  П8-ОПО-5 түтікті пастерлегіш-салқындатқыш қондырғыны және Ж5-ОТС тартқыш-жарықтандырғышты таңдаймыз. Рецйептура бойынша қоспаны сәйкестендіру көлемі 6300 л Я1-ОСВ-5 таңбалы үш резервуарда жүзеге асырады. Сарысудан алынған сусынды жұмсақ пакеттерге қаптау үшін өнімділігі 5000 л/с  ФП-5000 таңбалы қатағышты таңдаймыз. (Голубева Л.В, 2010 ж.)Дұрыс есептеу және технологиялық қондырғыны дұрыс таңдау кәсіпорынны ңбарлық жоспарлы және нақты жұмысы үшін қажетті жағдайды қамтамасыз ету мақсатында жасалады. Осы кәсіпорынның алаңы шамамен 205 болуы керек.

Технологиялық қондырғыны таңдауды өнімдік есептеу нәтижесі негізінде және қажетті машина санын және апарат санын анықтайтын, технологиялық процесті ұйымдастыру кестесі нәтижесінде жасаймыз. Технологиялық қондырғының дұрыс таңдалуы кәсіпорынның барлық жоспарлы жне нақты жұмысы үшін қажетті жағдайды қамтамасыз етеді. Негізгі технологиялық қондырғыны таңдау кезінде төмендегі жағдайларды ескеру керек:

Заманға сай технологиялардың деңгейіне қондырғының технико-экономикалық көрсеткіші сәйкес келуі;

Өнімділігіне қарай технологиялық желіні құрайтын, машина және аппараттың тегістей тең болуы;

Жалпы зауыттық қосалқы жүйелелер және стандарттан тыс қондырғылардың қосымша монтаждалуын талап етпейтін, машиналарды қолдану мүмкіндігі. Қондырғыны таңдауқондырғының таңдалған технологиялық тәртібімен, ауысым барысында онң жұмысты жалғастыруын ескере отырып, тәулік немесе өндірістік циклды ескерумен қатаң түрдегі сәйкестік болуы керек. Мысалы қондырғының кейбір түрлерінің өнімділігі м3/с болғандықтан, осы мөлшедегі процестің қарқындылығын аудару қажеттілігі туындайды. Ол үшін әрі қарай мфна формула пайдаланылатын болады:

Бұл жерде   – процестің көлемді қарқындылығы, м3/с;

– процестің жаппай қарқындылығы, кг/с;

ρп – өнімнің тығыздығы, кг/м3.

Кәсіпорынға түсетін сүттің температурасы, 4°С тәртіпті құрайды. Бұл орайда сүт  1032,3 кг/м3 тығыздықты құрайды.

Ол кезеде резервтегі сүттің көлемді қарқындылығы (резервуарға сүтті автоцс\истернадан сүтті аудару) мынаған тең болады:

Сүтті сүт автоцистернасынан резервуарға ауыстыру үшін 36МЦ-10-20 таңбалы сорғышты таңдаймыз. Берілістер 10 м3/ч.

Сүтті уақытша сақтау үшін 10000 л көлемді В2ОГМ-10 термос-резервуарды таңдаймыз (10 м3).

Сүтті тарту алдында қыздыруды 10000 л/с өнімділікпен, түтікті жылу алмастырғыш аппаратта П8-ОУП-10/5 жүргізетін боламыз [] 9.1-кесте. 167-бет.

Тартқыш-кілегей бөлгіштің өнімділігі сүттің тартылу қарқындылығын қанағаттандыруы керек, яғни 10000 кг/с.

Сүтті тарту кезінде температурасы 35 .40°С болады. Мұндай сүттің тығыздығы 1020,9 кг/м3 құрайды. Сүтті тартудың көлемді қарқындылығы мынаған тең:

Сүтті тарту үшін Ж5-ОСН-С таңбалы тартқыш-кілегей бөлгішті таңдаймыз, оның сүтке байланысты өнімділігі 10000 л/с.

Кілегейді пастерлеудің қарқындылығы литрге қайта есептеуде келесі формуламен жүргізіледі:

где ρсл – кілегейдің тығыздығы, кг/м3;

t – операцияның ұзақтығы, с.

ρсл =980 .985 кг/м3. Есептеу үшін қабылдаймыз ρсл =980 кг/м3.

1000 л/с өнімділікті кілегейді пастерлеуді А1-ОКЛ-1 таңбалы пластинкалы пастерлегіш-салқындатқыш қондырғыда жүргіземіз

Технологиялық қондырғыны таңдау және есептеуді қатаң түрде технологиялық процестің кестесімен, өндіріс тәртібі және таңдалған тәсілін ескере отырып, шикізатты технологиялық қайта өңдеу бағытының жеке диаграммасымен, өнімнің есебінің нәтижесімен сәйкес жасаймыз.

Бұл орайда келесі негізгі принциптерді басшылыққа алу қажет:

• машина және аппараттар үздіксіз әрекет ететін өнімділігі жоғары прогрестік жаңа қондырғыда жинақталатын, техниканың заманға сай техникасына сәйкес болуы қажет;
• сүт өнімдері өндірісінің технологиялық процесінің ағынын тіркеу кезіндегі сыйымдылықпен және балама қасиеттерімен бір типті машинаны жобалау;
• өндіріс тәртібі және технологиялық процестерін нақты сақтау кезінде зауыттың үздіксіз жұмысын қамтамасыз ету;
• қондырғының өнімділігін максималды түрде пайдалану жәәне жоғарғы тиімділікте пайдалануға қол жеткеізу;
• қиын операцияларды және өндірістің кешенді автоматтандырылуын жайластыру;
• бу, суы, су, электр қуатынының шығынын үнемдеу, қондырғысын дұрыс таңдау;
• қондырғының залалсыздануы және циркуляциялы жуу жұмыстарын жүргізу;
• шығарылатын өнімнің өзіндік құны және жоғарғы сапасын қамтамасыз ету.

Қондырғыны дұрыс таңдау кәсіпорынның барлық жоспарлы және нақты жұмысына жағдай жасайды. Қондырғыны бастапқы таңдау сүтті қайта өңдеуден басталатын, технологиялық процеске байланысты. Шикізатты сүт зауытына жеткізу кез келген кернеулікте толықтай автосүтті цистернамен орындалады. Зауыттың қабылдау бөлімінің қондырғысын таңдау үшін бастапқыда сүтті қабылдау бекетінің санын анықтау керек. Ол үшін қабылдау сағатының (t) ұзақтығын білу керек. Оны мына формула бойынша анықтауға болады:

t = М t_ц / М_ц K × 60,

бұл жерде М – ауысымындағы қабылданған сүт салмағы, т/см; М_ц – автоцистенадағы сүттің салмағы, т; K – цистернаны толтыру коэффициенті (0,8); t_ц – бір автоцистернаның қабылдау ұзақтығы (мин);

t_ц = t_под + t_опор + t_от,

бұл жердеt_под, t_от – автоцистернаның подъезд және шығу жолдарының ұзақтығы, мин; t_под, t_от, шамамен 1–2 мин; t_опор – автоцистернаның озып кету ұзақтығы, мин.

Цистернаны асып түсетін, сорғыштың сағаттық өнімділігіне қарай озып кету ұзақтығын есептейді:

t_опор. = М_ц × 60 / G,

бұл жердеМ_ц – автоцистернадағы сүт салмағы, кг; G – сорғыштың сағатық өнімділігі, кг/ч. Сүттің бір сызыққа түсетін көлемі (М_м), ол 6-формула бойынша табылады

М_м = М / t.

Ол кезде сүтті қабылдау сызығының саны  (n) келесі формуламен табылады:

n = t / t₁,

бұл жерде t₁ – ауысымда сүті қабылдайтын сағатты қалыпқа келтіру,с.

қабылдау сызығының ең аз саны – екі. Оның біреуі сұрыпсыз сүтті қабылдауға арналған.

4.2.Технологиялық жобалаудың нормасымен сүтті cақтаудың ұзақтығын есептеу

Технологиялық жобалаудың нормасымен сүтті cақтаудың келесі ұзақтығы ұсынылады:

– 100 т/см дейінгі кернеулікті сүтті зауыт үшін майлы сүт өнімдері екі ауысымдық жұмыс кезінде – ауысымына 3 с;

– 100 т/см және одан көп кернеулікті зауыт үшін – ауысымына 4 с;

– ауысымына 50 т дейінгі кенеулікті сүті қайта өңдейтін ірімшік жасау зауыты үшін – әр ауысымда 3 с;

– кернеулігі үлкен зауыт үшін – әр ауысымға 4 с.;

– май дайындайтын зауыт және сүт консерві комбинаты үшін – 10-12 с үздіксіз жұмыс.

Сүтті қабылдау бекетін 5, 10, 25 т/ч өнімділікті сызықпен жабдықтауға болады, ол сорғыштан, сүзгіштен, ауа бөлгіш және есептегіш немесе таразы және сол таразыға орнатылған қабылдау сыйымдылығынан тұрады. Сыйымдылықтан асып кету үшін орталықтандырылған сорғышты пайдаланады, оның өнімділігі сағатына 6 дан 25 мың т. Дейін. Қондырғы кешені сүтті ұабылдау кезіндегі өлшеуді қамтамасыз етуі қажет, ол сүтті қабылдаудың нормадағы уақытында бекет арқылы өтеді. Сондай-ақ сүт зауытына түсетін 15–25 % салқындату мүмкіндігін қарастыру ұажет. Шикі сүтті сақтау үшін тәулігіне сүттің 80 % түседі деп есептелген сыйымдылықты таңдайды.

Сүттің  майлылығын есептеу

Әрбір өнімнің өндірісіне өтетін, сүттің салмағын аламыз. Алынған сумма түскен сүттің көлеміне тең болуы керек. Есептеу кезінде май килограммын ескеретін боламыз.

Жкг = (2)

Бұл жерде  Кг- өнімнің килограммы;

Жм-өнімнің майлылығы;

Жб- базисті майлылық.

Базисті майлылық –бұл барлық тіркеу қабылдау цехы бойынша сүйенетін тұрақты коэффициент. Жалпы Ресейлік базисті майлылық  3,4% тең.

(2) формула бойынша сүттің жалпы майлылық килограммын есептейміз:

Жкг =

16 формула бойынша әрбір   өнімнің майлылық килограммын есептейміз:

Пастерленген сүт 2,5% = = 6182,5 кг

Пастерленген сүт 0,05% = = 38 кг

Қоюландырылған сүт 4% = кг

Қою айран 4% =

Ірімшік 18% =

Пастерленген кілегей 25% =

Майлылығы көп кілегей 50% =

Сақталатын сүттің салмағын есептейді (М_мх, т):

М_мх = М_мс × 0,8,

Бұл жерде М_мс –тәулігіне қабылданатын, сүтің салмағы, т.

Ескертпе:

а) кернеулігі 50 т/см сүт зауыты үшін 25 000 л сыйымдылықты қабылдау ұсынылады;

б) кернеулігі 50 т/см және  250 т/см дейінгі сүт зауыты үшін 50 000л сыйымдылық ұынылады;

в) кернеулігі 250 т/см сүт зауыты үшін 100 000 л сыйымдылықты ыдыс талап етіледі. 50 000 л жоғары сыйымдылықты резервуарлар нысанның сыртында орналасады.

Шикі сүтті сақтауға арналған сыйымдылықтар саны (К_е) келесі формуламен анықталады:

К_е = М_м / U_е,

Бұл жерде U_е – ыдыстың сыйымдылығы, т.

Ыдысты толтыру ұзақтығы (t_н),с, мына формуламен есептеледі:

t_н = М_м / П_р,

бұл жерде М_м – ыдыстсғы сүт салмағы, т; П_р – сүт ыдысқа түсетін, сүтті қабылдау желісінің өнімділігі (т/с).

Ол мына формуламен есептеледі:

П_р = М_м.л / t_пр.,

Бұл жердеМ_м.л – бір сызықтың бойында қабылданған, сүттің салмағы, кг; t_пр – бір сызықтың бойында қабылдау ұзақтығы, ч.

Тәулікті түсімнен 10 % - сұрыпсыз сүтті қабыдаудың белгілі салмағы анықталады. Сұрыпсыз сүтті қабылдау үшін бөлек ыдыс және қабылдау сызығы қарастырылады. Өнімнің максималды өнімін негіздейтін, басқарушы технологиялық қондырғының есебі, қондырғының өнімділігінің нормасына қарай жүргізіледі. Машина және апараттың өнімділігі дегеніміз жинау, тарату, қосу, тоқтату және жууға қажетті уақыттың техинкасын есептеу кезіндегі уақыттың есептік кезеңіндегі пайдалы жұмыс деп түсінуге болады. Уақыттың есептік кезеңінде 8-сағаттық ауысым қабылданады, ал үздіксіз жұмыс кезінде қондырғы үш ауысым барысында (вакуум-аппараттар, кептіргіштер) – тәулік бойы. Қалған қондырғының есебі машина және апараттың техникалық сипатына қарай жүргізіледі. Сүт өнеркәсіп кәсіпорнында сүтті және сүт өнімдерін салу үшін сүтті сақтау резервуарына, технологиялық қондырғыға және тиеу-түсіру алаңдарына әртүрлі құрылымды және белгідегі сорғышты қолданады: орталықты, көлемді, плунжерлі, білікті. Ең кең тараған түрі сүтті, пахта, сарысу, кілегейді тартуға арналған орталықты сорғыз; көлемді (алтылық, роторлы, білікті өзі соратын сусақиналы) жабысқақ сүт өнімдерін тарту үшін қолданылады: тәуліктік сүт, кілегей, қаймақ, тоңдырылған қоспа және т.б. Плунжерлі сорғыштар гомогенизаторда жоғарғы қысым жасау және форсунды кептіргіштегі сүтті беру үшін қолданылады. Сағаттық өнімділікке қарай сорғыш таңдайды, технологиялық процесті ұйымдастыру кестесіне сәйкес, сорғышпен орын алған кернеуді ескере отырып жасалады. Орталық сорғыштың өнімділігі орын алған кернеуге байланысты өзгереді. Өнімділік және орталықты сорғыштың кернеуі сорғыштың төлқұжатына қарай қабылданады.

 

4.3.Сүтті жылумен және механикалық өңдеу үшін қондырғы таңдау

а) автоматтандырылған пастерлегіш-салқындатқыш қондырғының сағаттық өнімділігі  (М_ч) келесі формуламен анықталады:

М_ч = М_м + М_мсл + М_{м см} / Т_э,

Бұл жерде М_м – пастерленген сүтті өңдеуге бағытталатын, сүт салмағы, кг; М_{м сл} – ішілетін кілегейді дайындауға бағытталған сүттің салмағы, кг; М_м.см – қаймақ дайындауға бағытталған, сүттің салмағы, кг; Т_э – ауысымдағы қондырғының тиімді жұмысының ұзақтығы (5,5 ч);

б) қондырғының сағатық өнімділігіне қарай (М_ч) қондырғыны әне оның таңбасын таңдаймыз;

в) қондырғы жұмысының ұзақтығы (Т_м), с, пастерленген сүтті дайындау кезінде, ірімшік дайындауға арналған қалыты қоспаны пастерлеу ұзақтығы, келесі формуламен анықталады:

Т_м = М_м / П_у,

Бұл жерде П_у – таңдалған қондырғының өнімділігі  (кг/с);

г) сүтті ішетін кілегейге тарту кезінде қондырғының жұмысының ұзақтығы (Т_{с сл}) және қаймақты дайындау кезіндегі (Т_{с см}) ұзақтығыкелесі формуламен анықталады:

Т_{с сл} = М_{м сл} / П_у; Т_{с см} = М_{м см} / П_у;

д) шикі сүтпен ыдысты толтыру ұзақтығы (Т_о), с, ішетін сүт, ірімшік, тартуды дайындауға бағытталған сүттің дайындалу ұзақтығы, келесі формуламен анықталады:

Т_о = М_е / П_у,

Бұл жерде М_е – бір немесе бірнеше ыдыстағы сүттің салмағы;

е) пастерленген сүтті аралықты сақтау үшін (М_{м хр}) ыдыстың сыйымдылығы, пастерленген қоспаның салмағынан 60 % құрайды, ол келесі формуламен анықталады:

М_{м хр} = М_см × 0,6,

Бұл жерде М_см – пастерленген сүтті дайындауға аналған қалыпты қоспа салмағы;

ж) пастерленген сүтті аралықты сақтауға арналған ыдыстың саны  (Е_п) келесі формуламен есептеледі:

Е_п = М_м.хр / U_е,

Бұл жерде U_е – ыдыстың сыйымдылығы, кг;

з) пастерленген сүтпен ыдысты толтыру ұзақтығы қондырғы жұмысының ұзақтығына тең;

и) ағын және тартудағы пастерленген сүттің қалыптандырылуы кезінде алынған, пастерленген кілегейді сақтау үшін бір немесе бірнеше ыдысты таңдайды. Ыдысты толтыру ұзақтығы қондырғының жұмысының ұзақтығына тең. Салқындатуға арналған көйлегі бар ыдысты пайдалану ұсынылады;

к) майы алынған сүтті сақтау үшін ыдыстың санын есептейді. Оларды толтыру ұзақтығы қондырғының жұмысының ұзақтығына тең, ал толтыру жылдамдығы - қондырғыны майы алынған сүтпен толтыру сағатына тең.

Май алу үшін үздіксіз, тұрақты әрекеттегі май дайындағышты таңдаймыз және үздіксіз әрекеттегі май қалыптастырғышпен май өндірісінің ағынды желісін таңдаймыз. Май өндірісі ағынды желісін кез келген құрылымдағы май қалытастырғышты таңдай отырып өздігінен жүзеге асыруға болады.

Тоқтаусыз әрекетегі май дайындағыш ауысымда майға өңделетін, кілегейдің көлеміне байланысты таңдалады, жұмыс кезін толтыру ескеріліп (май дайындағыш ыдыстың жалпы көлемінен 40 %), ауысымдағы басқарушы қондырғының өнімділігінің нормасы, бұл жерде циклдың ұзақтығын және дайындау ұзақтығын (ауысымдағы сағатта) көрсетеді. Үздіксіз әрекеттегі май дайындағыштың (ауысымдық) өніамділігі (М_см), кг, келесі формуламен есептеледі:

М_см = (U t_см / t_ц ) r,

Бұл жерде U – ыдыстың сыйымдылығы, м³; t_см, t_ц – ауысым және цикл ұзақтығы, ч; r – кілегейдің қоюлығы, кг/м³.

Циклдың ұзақтығыt_ц мына теңдікте табылады

t_ц = t₁ + t₂ + t₃ + t₄ + t₅ + t₆ + t₇,

бұл жерде t₁ + t₂ + t₃ + t₄ + t₅ + t₆ + t₇ – ыдысты кілегеймен толтыру, кілегейді езу, пахта шығару, жуу, тұздау, өңдеу және май дайындағышты майдан босату ұзақтығы. Циклдың ұзақтығы t_ц  май дайындағышты дайындау және дуу үшін қажетті, уақытты ескере отырып қабылданады. Үздіксіз әректетегі май дайындағыш және май өндірісінің ағыды желісі оның сағаттық өнімділігіне сәйкес таңдалады, ол кезде технологиялық процессті және май өндірісіне жіберілген кілегей көлемін ұйымдастыру кестесін ескере отырып, ауысымдағы қондырғының жұмыс ұзақтығын да ескере отырып таңдайды. Кілегей дайындау ваннасы, резервуарлар ауысым барысында май дайындаудың үздіксіз жұмысын қамтамасыз ету және жетілдіру тәртібін ескере отырып таңдайды. Ұйывтуға арналған қондырғы сағатына буланған ылғалдың көлеміне қарай таңдалады. Буланған ылғалдың көлемі (W_сг), кг/с.

W_сг = М_н.м (1 – СВ_н.м / СВ_пр),

Бұл жердеМ_н.м – қалыпты қоспаның салмағы, кг; СВ_н.м – қалыты қоспаның құрғақ затар құрамы %; СВ_пр – дайын өнімдегі құрғақ заттың құрамы,%. Ауысымдағы үздіксіз вакуум-апараттың жұмысының тиімді уақыты – 5 с. Кептіргіштер сағатына буланған ылғалдың көлеміне сәйкес таңдалады. Кептіру кезіндегі оқшауланған, ылғалдың көлемі (W_суш), кг/ч, мына формуламен есептеледі

W_суш = М   (СВ   / СВ   ),

Бұл жерде М   – кептіргішке түсетін, қойылтылған өнімнің салмағы, кг/с; СВ   – қойылтылған өнімдегі құрғақ заттың құрамы, %; СВ   – құрғақ өнімдегі құрғаз заттың құрамы, %.

Зауытішілік көлік. Көлікті қолдана отырып сүт өнеркәсібі кәсіпорынндағы механизация деңгейі артады, ол қалалық сүт зауытарында 70 %-дан, ірімшік ісінде – 55 %-дан, сүтконсерві зауытында –65 %-дан төмен болмауы керек.

 

5. Еңбекті қорғау

5.1 Өндіріс орынындағы еңбек ету жағдайына жабдықтардың тигізетін әсері

 

Сүтті қоюлатып, ыдысқа құю цехында сепаратор, пластиналы жылу алмастырғыш, гомогенизатор, булау аппараттары және т.б. аппараттар жұмыс жасайды.

Осы аталған аппараттардың адамға тигізетін әсерін азайту, өндірістік жарақаттардың алдын алу шаралары тиісті заңнамалық актілер мен нормаларға сәйкес жасалуы керек.

Кәсіпорнында болуы мүмкін зиянды факторларды қарастырсақ [13].

Кәсіпорында жұмыс жасайтын адамдардың хал жағдайына әсерін тигізетін зиянды факторладың түрлері:

- жоғары немесе төмен температура, салыстырмалы ылғалдық пен ауа қозғалысының жылдамдығы;

-жұмыс орнындағы шудың жоғары деңгейі естудің төмендеуіне (кәсіби кереңдік), ларингитке алып келеді;

-дірілдің жоғары дәрежесі невроздар мен қайтымсыз потологиялық өзгеріс ауруларын тудырады.

- табиғи жарықтың болмауы немесе жетіспеуі, жұмыс орнының дұрыс жарықтанбауы, жарықтың жоғары дәрежесі, т.б. көру қасиетінің төмендеуіне және алыстан көрмеушілік немесе басқада аурулардың асқынуына алып келеді

- өндіріс орнының психофизиологиялық факторлары: жүйкеніартық жүктеу, күйзелу, жүктеме салдарынан туындайтын шаршау.

Қарастылып отырған өндіріс орнындағы басты қауіп технологиялық қондырғы жұмыс жасаған кезде пайда болатын шудан болады. Шу адамның қалыпты жұмыс жасауына кедергі жасап, жағымсыз сезім тудырады. Дыбыс өзімен серпімді ортада тербелмелі қозғалыс тудырып, адамның есту мүшесіне жетеді. Дыбыс жүктемесінің жоғарлауы есту мүшесіне әсерін тигізеді.

Цехтарда рұқсат етілген дыбыс деңгейі 100 дБ. 140 дБ жоғары дыбыс деңгейі ауыру тудырады.

Сонымен қатар, инфра мен ультра дыбыстардың адам ағзасына зияны дәлелденген (тиісінше 20 Гц төмен және 20 кГц жоғары жиіліктер).

Дегенмен инфратөмен жиіліктің тербелістері ауырсыну тудырмаса да, адам ағзасына ерекше физиологиялық әсерін тигізеді.

Нақты алғанда алғанда шудың әсері қан қысымының жоғарлауына, пульс пен тыныс алудың жиіленуіне, есту қабілетінің төмендеуіне, көңіл күйдің түсуіне, кейбір қозғалыс үйлесуінің бұзылуына, жұмысқа деген қабілетінің төмендеуіне алып келеді. Ал субъективті тұрғыдан алғанда шудың әсері бас ауруымен, бастың айналыуымен, ұйқысыздықпен, шаршаумен байқаладыі. Соңғы кезде шудың әсерінен туындаған ағзадағы кешенді өзгерістерді дәрігерлер "шу ауруы" деп атайды.

Шу мен дыбыстан қорғану үшін дыбысты оқшаулау, дыбыс сіңіргіш, арнайы аэродинамикалық шуды сөндіргіштер, жеке қорғану құралдары (құлаққап, шуға қарсы арнайы киімдер) қолдану керек.

Өндірістік шудан ұжымдық қорғау құралдарын есептеу және таңдау.

Қаптауды есептеудің алгоритмі

Үй жайда орналасқан машинаның габаритті өлшемдері:

ұзындығы  м, ені  м, биіктігі  м.

Қаптауға арналған үй-жайдың ауданы:

 

 

Үй-жайдың жалпы ауданы:

 

 

Үй-жайдың көлемі:

Қаптаудың дыбыс сіңіру материалын таңдау кезінде оның қауіпті октавалы жолақтағы тиімділігіне, қабылданған шешімдердің орындалу жұмысының қиындығы мен бағасына қарайды. Қаптаудың материалының дыбыс сіңіргіш коэффиценті 5.1 кестеде берілген[3].

Тұрақты үй-жайлар деп аталын үй-жайдағы дыбыс сіңіруді есептеу көлемімен сипатталады В, :

 

 

МұндаА – сіңірудің эквивалентті ауданы, ;

– дыбыс сіңірудің орташа коэффициенті.

 

Тұрақты  әрбір октавалық жолақтарға есептеледі

 

 

коэффицент мәні 2.5 кестеден алынған[3]:

 

5.1 кесте. Дыбысты сіңіру коэффициенті

Үй-жайдың көлемі V, м3	Октавалы жолақтың орташа геометриялық жиілігі, Гц
	31,5	63	125	250	500	1000	2000	4000	8000
200…1000	0,67	0,65	0,62	0,64	0,75	1	1,5	2,4	4,2

Дыбысты сіңіру коэффиценті  қаптау материалын 5.2 кестеден алумен анықталады.

 

5.2 кесте. Дыбысты сіңіру материалы

Дыбысты сіңірушінің материалы	Октавалы жолақтың орташа геометриялық жиілігі, Гц
	31,5	63	125	250	500	1000	2000	4000	8000
Акустикалық плита	0,11	0,25	0,45	0,72	0,6	0,80	1	1	0,95

 

Дыбыс сіңірушінің қаптау материалы  мен үй-жайын  таңдағаннан кейін тиімділігін есептеу (айқындау ΔL) 5.3 кесте бойынша ресімделеді, мұнда әр түрлі геометриялық өлшемдері бар үй-жайлардың есептелген нәтижелері келтірілген.

5.3 кесте. Қаптағыштың дыбыс сіңіру есебінің алгоритмі.

Шамалары	Октавалы жолақтың орташа геометриялық жиілігі, Гц
	31,5	63	125	250	500	1000	2000	4000	8000
β1000, м2	4,4	4,4	4,4	4,4	4,4	4,4	4,4	4,4	4,4
μ	0,67	0,65	0,62	0,64	0,75	1	1,5	2,4	4,2
B = μ·β1000, м2	2,948	2,86	2,728	2,816	3,3	4,4	6,6	10,56	18,48
αср = B/(B+Sобщ)	0,0056	0,0054	0,0051	0,0053	0,0062	0,0083	0,0123	0,0196	0,0338
αобл	0,11	0,25	0,45	0,72	0,6	0,8	1	1	0,95
ΔА = αобл·Sобл, м²	26,4	60	108	172,8	144	192	240	240	228
А1 = αср(Sобщ - Sобл), м²	1,60	1,55	1,48	1,53	1,79	2,38	3,56	5,65	9,74
А1+ ΔА, м²	28,00	61,55	109,48	174,33	145,79	194,38	243,56	245,65	237,74
α1ср = (А1 + ΔА)/Sобщ	0,0530	0,1166	0,2073	0,3302	0,2761	0,3681	0,4613	0,4652	0,4503
B1 = (А1 + ΔА)/(1-α1ср), м²	29,57	69,67	138,12	260,26	201,40	307,63	452,10	459,36	432,46
ΔL = 10lg(B1 /B), дБ	10,01	13,87	17,04	19,66	17,86	18,45	18,36	16,38	13,69

 

Өндірістегі шуды азайту әлі де толығымен шешілген жоқ, сондықтан да жаңа машиналардың технологиялық өнімділігі, сенімділігі параметрлерімен қатар эргономикалық көрсеткіштері де басты назарда тұр.

5.2Өндірістегі электр қауіпсіздігі шаралары

 

Жоғарыда айтылғандай бұл өндіріс орнында сұйықпен жұмыс істейтін аппараттар бар болғандықтан, қауіпсіздік шаралары дұрыс сақталмаса, жұмыс істейтін адамдарға электр тогының әсері қауіпті болуы мүмкін. Электр тогының адамға әсерінің көп сипаты бар. Адам организіміне тоқөткенде термиялық, электрлік, биологиялықтұрғыда әсер етеді. Тоқтың термиялық әсері дененің кейбір жерлерін күйік шалуынан, қан тамырларының, нервтердің, қанның қызып кетуінен білінеді. Тоқтың электрлік әсері қанның және организмнің басқа да сұйықтықтардың ыдырауына байланысты болады. Олардың физикалық-химиялық құрамының бұзылуын туғызады. Тоқтың биологиялық әсері-органикалық тірі жасушалардың қызуы нәтижесінде буындар тартылып қалады,сонымен қатар жүрек пен өкпе қысылады, нәтижесінде қан айналу мен тынысалу органдарының жұмысы нашарлайды, тіпті олар жұмысын тоқтатуы дамүмкін [13].

Электр тоқтың әсері 2 түрлі жарақатқа әкеледі:

1.Электрлік жарақат.

2. Электрлік тоқ соғу.

Электрлік жарақат тоқ әсерінен тірі жасушаларының тек кейбір жерлерін

жарақаттайды. Оның түрлері:

1.Электрлік күю.

2. Электрлік белгілер.
3. Терінің металдануы.
4. Электроофтальмия.
5. Механикалық жарақаттар.
6. Электрлік күю ең көп таралған электрожарақат. Оның екі түрі бар: тоқты,доғалы. Күйіктің мынадай дәрежелері болды:

- терінің қызаруы

- көпіршщіктің пайда болуы

- терінің барлық қабаттарының жансыздануы

- жасушалардың өліп жиналуы

2. Электрлік белгілер. Адам денесінде сұры және күлгін сары түсті дақтарпайда болады. Белгілері жырық, соғулар, дақ түрінде кездеседі. Электрлікбелгілер ауырмайды және емдеуге жеңіл.
3. Терінің металдануы. Электрлік доға нәтижесінде ыдыраған металдың

кішкентай бөліктері терінің жоғары бөліктерінде жиналады. Олар қысқа

тұйықталу және рубильниктердің сөнуі нәтижесінде пайда болады.

4. Электроофтольмия - электрдоғаның интенсивті әсерінен көздің зақымдалуы.
5. Механикалық - адам денесі арқылы өткен тоқтың әсерінен буындардыңтартылуы.

Электрлік тоқпен соғу нәтижесінде:

1. жүрек жұмысы тоқталуы мүмкін;
2. тыныс алу тоқталуы мүмкін;
3. электрлік шок болуы мүмкін.

 

5.2.1 Электр тогының қауіптілігін анықтайтын факторлар

 

Электр тогының адамдарға әсер етуіненің салдары мен сипаты келесідей

факторларға байланысты:

1. Адам денесінің тоққа қарсы кедергіге;
2. Тоқтың шамасы мен кернеуіне;
3. Электр тогының әсер ету ұзақтығына;
4. Тоқтың адам денесіндегі жолына;
5. Электр тогының жиілігі және оның тегіне;
6. Қоршаған орта жағдайына.

Адам денесі электр тогының өткізгіші болып табылады. Адам терісі құрғақ және жарақаттанбаған болса, қарсыласуы 3-100 дейінОм шамасын береді. Ал терінің ішкі қабырғалары 300-500 Ом қарсылықтықұрайды. Ол қоршаған орта күйіне және электр тізбегіне байланысты.Тоқ ұзақ соқса ауыр жарақатқа, кейде өлімге алып келеді. Ұзақ тоқ соғуәсерін эмпирикалық формуламен есептеуге болады:

 

Jn =50 ∕t                                                              (5.1)

 

мұнда, Jn- адам денесіне өткен тоқ;

t – уақыт.

 

Мұны есептеу қорғаныс құралдарын пайдалану үшін қажет.

6. Экология бөлімі

6.1 Экологияның негізгі мәселелері

 

Техникалық даму арқылы адамзат, табиғат өзін өзі қалпына келтіре алмайтындай өндірістік әлеуетті өркендетті. Сол себепті адамдарға жер бетіндегі табиғаттың тіршілік көзін жақсартуға және оны сақтауға жауапкершілік алуға міндетті.

Көп уақыттан бері адамдар табиғатты материалдық шикізат көзі ретінде, өндірістік істің объектісі ретінде қарауға үйреніп қалған, табиғатты тіршілік көзі ретінде санамады. Табиғаттың қадірін тек, табиғаттың күштері адамзат еркіне көнбейтініне көзіміз жеткен кезде ғана түсіністік қалыптасты.

Қазіргі тіршілік ортасының жағдайы оның құрамдас бөліктеріне көңіл аударуды талап етеді. Атмосфера, су және жер үшін қажетті шарт болып олардың сипатын сақтау, өсімдік әлемі үшін жаңғару шартын ұстау болып табылады.

Су ортасы (гидросфера) ашшы және тұшшы су қоймаларынан, сондай ақ ашшы, тұщы және термальді болып келетін жер асты суларынан тұрады. Барлық қоршаған ортаны құраушылар бір бірімен тығыз байланысқан, бір біріне әсер етеді және биосфераға кіреді. Биосфераның құрамы, құрылымы және энергетикасы бұрынғы және қазіргі тірі (өсімдіктік және жануарлар) организмдер арқылы анықталады. Оның қазіргі құрылымы динамикалық тепе теңдікке ұмтылатын, көптеген жүйелердің ұзақ эволюцияның өнімі болып табылады.

Халықаралық экологиялық мәселелерге жататын жағдайлар:

- халықаралық сулардың мұнаймен ластануы;

- шекара маңы аудандардағы гидроресурстарды пайдалану;

- басқа да мемлекеттер арқылы өтетін өзендерге ласталған суларды төгу;

- атмосфераға қалдықтарды жіберу;

- атмосфераның азон қабатының бұзылуы;

 - сирек кездесетін аңдар мен өсімдіктердің жоғалуы;

- атмосфераның жылулық және радиациялық ластануы және т.б.

Тіршілік ортасының жағдайы атмосфера жағдайының параметрлерімен сипатталады олар, су, жер, аң және өсімдік әлемінің қорлары. Қоршаған ортаны өзгертпесек адамзаттың тіршілігіне қауіп төніп тұр, сондықтан адам өз жұмысын іске асыруда осы фактор бойынша болатын масштабтарды  үнемі бағалауы керек.

Ауаны ластаушыларға түрлі газдар (көміртек оксиді, көміртек диоксиді, оксид, азот және т.б.), токсинді сұйықтың буы және түрлі тозандар (органикалық, бейорганикалық және жарылғыштық) жатады, мысалы сынап буының түсі, дәмі, иісі болмайды, оның ауада барлығын адам сезбейді, бірақ оның зияндылығы өте жоғары. Су қоймаларын ластаушыларға түрлі химиялық заттар жатады, олар түрлі қышқылдар, сілтілер, тұздар, ядрохимикаттар, металлдар және т.б.

Экологиялық ахуалды жақсарту үшін мынадай іс – шараларды орындап отыру керек:

• өндірісте токсинді заттарды токсинді емес немесе аз токсинді заттарға алмастыру және қалдықтарды басқа технологиялық өндіріске алмастыру;
• технологиялық және желдеткіштік қалдықтарды тазалау;
• ауыл шаруашылығында қлданылатын су қоймаларына аз мөлшерде түсу үшін ядрохимикаттарды және химиялық тыңайтқыштарды рационалды қолдану;
• ағынды суды механикалық, химиялық, физика-химиялық және биологиялық тазарту.

 

6.2 Салалардың экологиялық мәселесі

 

Тұрғындардың денсаулығы және генофонды сақтау тамақ шикізаты мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне байланысты. Қазіргі уақытта тамақ өндірісінде қолданылатын шикізаттың экологиялық тазалығына көп көңіл бөлінеді. Өндіріс орнының көптігінен бәсекелестік өсіп, табыс табу көзі үшін көптеген кәсіпкерлер тұтынушыны өз тауарына қарату үшін,  тауардың сыртқы түріне, пішіміне көп көңіл бөліп, сапасыз ашытқы, бояғыштар қолдануда. Өкінішке орай бұл химикаттардың адам денсаулығына әсер ететінін көбі ойлай бермейді. Барлық кәсіпкерлер алдымен өндіретін өнімдерінің сапасына және адам денсаулығына көңіл бөлулері керек.

Зиянды заттардың бөлуінің көзі болып:

өндірістік цех, өңделген шикізатты металл фильтрмен тазаланады, негізгі зиян шикізаттың бетінде болады.

Технологиялық желілер жаңа жабдықтармен жабдықталуы керек. Пневмотранспортерден кейін ауаны тазалау тиімділігі арттыру үшін 99,3% металл фильтрлер қолданылады.

Қабылдау бункерлеріндегі шикізаттарды жүктеу, өңделген ауаны тазарту металл фильтр арқылы жүзеге асады.

Уақытқа байланысты, тұрмыстық ішкі, өндірістік және сыртқы ортаның тазалығына көп көңіл бөлінуі керек. Қоршаған ортаның ластануымен күресу- қазіргі кезеңнің өзекті проблемасы.Табиғатты қорғау ешқандай экономикалық және экологиялық тиімділік әкелмейді, сондықтан түрлі салалар және ұйымдар бірігіп міндетті түрде кешенді шараларды қолданулары керек. Қауіпсіз жұмыс шартын, денсаулықты және жоғарғы өндіріс мәдениетін жүзеге асыру үшін кәсіпорынды қаржыландыру қажет. Өндіріс орнын жобалауда санитарлы норма талаптарын қатаң сақтау, халықты зиянды газдардан, булардан, тозаңнан, өндірістік шудан сақтандырады.

Территорияны жобалау және құрастыру және онда үй немесе басқа да объектілерді орналастыру технологиялық процесстердің талаптарын, техника қауіпсіздігін, өндірістік санитарияны ескеру арқылы жүзеге асады. Өндірістік кәсіпорындар зиянды әсерлерге технологиялық процесстер шартына байланысты жобалаудың санитарлы нормасы СН 245-01 бойынша бес класқа бөлінеді.

 

Кәсіпорын класы	1	2	3	4	5
Санитарлы қорғалатын зоналар	1000	500	300	100	50

 

Бұл міндетті қорғау аймақтарын, яғни өнеркәсіп территориясы мен тұрғын үй ауданының арақашықтығы.

Консервіленген шикізатты өңдеу және сақтау өнеркәсібі 4-ші класқа, және 1000 м санитарлы- қорғау зонасына жатады. 

Атмосфераға тозаң, газ және түтін бөлетін жабдықтары бар кәсіпорын жақын тұрғын үй ауданы кәсіпорынның жел соғатын бетінде тұрмауы керек.

Қатар орналасатын екі мекеменің минималды арақашықтығы санитарлы нормаға сәйкес СН 245-01 12 м, ал газ, тозаң бөлу шарты бойынша 15 м құрайды.

Тозаңнан, улы газ және будан тұратын технологиялық қалдықтар атмосфераға жібермес бұрын тазартылады. Қалдықтарды тазалау деңгейі жіберілетін шектік тозаң концентрациясына байланысты болады. 6.3Өндірістік тозаң және оның зияндылығымен күресу.

Тозаң ауада салмақтық күйде (аэрозоль) немесе тұнба түріндегі қатты заттың өте ұсақ бөлшектерін көрсетеді. Тозаңды бөлшектену деңгейіне байланысты (дисперстілігі); бөлшектердің құрамына қарай зат түріне; адам денсаулығына қауіпсіздігіне қарай; жарылғыштығына қарай бөледі.

Өлшемі 5 мкм тұратын тозаң адам ағзасына өте қауіпті, ол өкпеде тұрып қалып ауру тудырады.

Адам ағзасына ең зиянды тозаң, құрамында біршама кремний екіокисі бартозаң, ол силикоз- деп аталатын ауру тудырады.

Жабдық немесе мекеме ішіндегі салмақты тозаң денсаулыққа зиянын тигізіп қана қоймай, жарылғыш келеді.

Санитарлы- гигиеналық талаптарды сақтамау тозаң өндіріс орындарында концентрация түрінде бөлінеді, ол қоршаған ортаға және адам ағзасына қауіпті. Жіберілетін шектік тозаң концентрациясын сақтау, санитарлы- гигиеналық шартты орындау сәйкес технологиялық процесстерді ұйымдастыру арқылы, кешенді механикаланған жабдықтарды қолдану арқылы, өндірістік операцияларды автоматтандыру арқылы, қалдықтарды тазалауды автоматты қашықтықтан басқару және бақылау арқылы, пневмотранспортерлерді еңгізу арқылы жүзеге асады. Ауаның тазалау және қалыпты жұмыс шартын туғызу үшін, санитарлы- гигиеналық талаптарға көрсетілгендей барлық өндіріс орнындағы ауаны желдетіп отыру қажет, яғни реттелетін ауа алмасуын жүзеге асыру қажет. Технологияны өндірістік желдету- еңбек шартын жақсарту және экологиялық жағдай болып табылады. Желдету тиімді технологиялық енгізіп, өнім сапасын жақсартып қана қоймай жарылысқа және өртке қауіпсіз.

Сүт өнеркәсібінде су технологиялық процесстерде пайдаланылады және жуу процесінде қолданылады, технологиялық процестерден шыққан судың құрамындағы ластағыш заттар, жуудан шыққан заттардың құрамындағы ластағыш заттармен салыстырғанда төмен болады. Өнеркәсіптен шығатын ағынды суларды каналдарға құйғанға дейін оларды міндетті түрде тазарту керек. Сүт өнеркәсібінен шығатын ағынды сулардың құрамында сүт негіздері, сұйылтылған йогурт/ немесе ашытқы, жемістер, сонымен қатар залалсыздандыратын заттар болады. Сүт өнеркәсібіндегі ағынды сулардың мөлшері негізгі екі факторға байланысты болады: жасалып шығатын сүт өнімінің түріне және су ресурстарын пайдалану деңгейін басқаруға байланысты болады, бұл суды үнемдеуді көрсетеді. Мысалы, ірімшік жасайтын учаскелерде, құрғақ сүт және булағыштарда ағынды сулар көлемі үлкен болады, бұл сүтті пастерлдейтін учаскемен салыстырғандағы жағдай. Сүт өнеркәсібінде сүттің белгілі бір көлеміне жұмсалатын судың мөлшерінің қатынастары жасалып шығарылады. Йогурт өндірісінде бұл секілді мәліметтер көп емес. 1981 жылы ММФ (Франция)йогурт жасау кезіндегі сүттің және судың қатынасын жасап келесідей санды ұсынды:

-ішетін су – 0,5-1,0;

-техникалық су -0,2 -0,35;

-салқындататын су -2,0-4,0 л/л сүт.

Бұл жұмыста, табиғи сүт, немесе еуропалық елдерде жасалатын тәтті сусындарды өндіретін өндірістердегі суды пайдалану туралы мәліметтер көрсетілген, бұл жердегі 0,5-12,9л судың/кг. сүтке қатынасы көрсетілген. Суды дайындаудың және ағынды суларды тазартудың бағасының өсуіне көңіл аударсақ, пайдаланатын судың мөлшерін төмендетудің маңызы зор болатындығын көреміз. Бұл жағдайға өндірістің жұмысын дұрыс ұйымдастырудың есебінен жете аламыз (резіңке шлангтерден судың ағуын төмендету, СІР жүйесінде судың айналуын қолдану) сонымен қатар салқындататын жүйеде суды пайдалану мөлшерін төмендету болып табылады. Арнаулы кітаптардың, (су тазарту жөніндегі йогурт өндірісінің жағдайын білдіретін) жоқ болғандығынан мыналарға көңіл аударыңыздар.

Ластану себептері

Сүт өндірісінен шығатын ағынды сулардың құрамында органикалық және органикалық емес заттар болады, олар микроорганизмдермен шіриді. Бұл секілді биологиялық процестерге міндетті түрде оттегі қажет және егер, күшті ластанған су өзендерге немесе тоғандарға тікелей құйылатын болса, олардағы суда еріген оттегі пайдаланылады, оның нәтижесінде су қоймасы ластанады, су іркіліп қалады. Атап айтқанда, осы себепке байланысты су шаруашылығыныңмамандары, суды тазарту үшін құюдан бұрын оның құрамындағы оттегі мөлшерін құрғақ затты шіріту үшін пайдаланады.

 

 

7. Экономикалық бөлім

 

7.1 Бұйым бірлігінің бағасы мен өзіндік құнын есептеу

 

Жұмыстың мақсаты:бір плунжер бағасы мен өзіндік құнын есептеу. Плунжер (патронда орналасқан) – ұзындығы диаметрінен біршама үлкен цилиндр формалы болып келетін ығыстырғыш.

Өнімнің өзіндік құны – кәсіпорынның өнімді шығаруға және өткізуге жұмсаған ақшалай шығыны. Өзіндік құнының жоспарлы және нақты түрлері кездеседі [10].

Өнімнің өзіндік құны дегеніміз – берілген техниканың деңгейіндегі және өндірісті ұйымдастырудағы өндіріске қажетті шығындардан тұрады. Олар жабдықты пайдаланудың жоспарлық нормасы, еңбек шығыны, материал шығыны негізінде есептеледі.

Есептік өзіндік құны өнімді дайындауға жұмсалатын нақты шығындармен анықталады.

Өзіндік құн баға құрылымындағы ең жоғарғы шама түрінде болады, оның азайып немесе көбеюі пайданың абсолютті өзгеруіне алып келеді.

Ескерілетін шығынның көлемі бойынша келесі түрлерге бөледі:

• Цехтың өзіндік құны;
• Өндірістік өзіндік құны (жылдық өнімнің өзіндік құны);
• Сатылған өнімнің өзіндік құны;

Баға – ауыстыру кезіндегі сатушы беруге дайын болатын алушы тауар бірлігін алуға келісетін ақша мөлшері. Түптеп келгенде баға нақты тауарды ақшаға ауыстыратын коэфициент болып табылады. Нақты тауармен алмасу кезіндегі арақатынас шамасын олардың бағасы анықтайды. Сондықтан баға  ақшамен есептегендегі тауар бірлігінің құны немесе тауар бірлігінің ақшалық құны, немесе құны болып табылады.

Плунжер үшін өзіндік құны мен бағасы есептеледі, ол жинақтық бірліктің – қақпағын жабу патронының құрамдас бөлігі болып табылады.

Осы бөлшекті дайындаудағы барлық технологиялық параметрлер технологиялық бөлімде есептелген. 

                              

7.2 Материалдың өзіндік құны

 

Негізгі материалдар құнын мына формуламен анықтаймыз:

 

Р_мат=Н_Р·с                                                          (7.1)

 

мұндағы: Н_Р– бұйым бірлігі үшін материал шығынының нормасы,

Н_Р=1,053 кг;

с=406,72 тг/кг бір киллогрмм 20Х болат материалының заводтың жоспарлы бағасы.

Бөлшектер өндіру үшін жартылай дайын өнім мен жинақтаушы бұйымдар

талап етілмейді.

 

Р_мат=1,053·406,72=428,27 тг

 

7.3 Қайтарылатын қалдықтар

                                       

Қайтарылатын қалдықтарды келесі формуламен шығарамыз:

 

                                          (7.2)

 

Мұндағы:  – бұйым бірлігіне арналған материалдың шығын норма, кг;

 – бөлшектің таза салмағы, кг;

 – қайтарылатын қалдықтардың құны (материалдың 10% құнын құрайды)

 

 

 

7.4 Цехтік шығындар

 

Цехтік шығындар негізгі жалақының 120% құрайды:

 

,                                                     (7.8)

 

 

7.5 Цехтің өзіндік құнының жалпы қорытындысы

Цехтің өзіндік құнының қорытындысы құрайды:

 

,           (7.10)

 

 

 

7.6 Жалпы зауыттық шығындар

 

Жалпы зауыттық шығындаржұмысшылардың негізгі жалақысының 80% құрайды:

 

                                                     (7.11)

 

 

7.7 Өндіріс орнынан тыс шығындар

 

Өндіріс орнынан тыс шығындар өндірістің өзіндік құнының 5% құрайды:

 

                                      (7.12)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

 

Дипломдық жұмыстың негізгі бөлігіндесүт өндірісінің технологиялық желісіндегі пастеризатор  қондырғысын жетілдірілуі қарастырылды.

Бұл жұмыста әртүрлі типтегі машиналардың сипаттамалары, жұмыс істеу принциптері, артықшылықтары мен кемшіліктері қарастырылды және ұқсас машина ретінде құрылымы сәйкес келетін машина алынды. Аппараттың құрылымдық элементтерінің есептеулері келтірілді.Сонымен қатар жобада сүт өндірісінің технологиясының желісі және технологиялық жабдықтар қарастырылған. Жобада сүт тазалау сұрыптағышышының жұмыс істеу принциптері көрсетілді, техникалық мінездемесі берілді, технологиялық және кинематикалық есебі шығарылды. Технологиялық бөлімде  пастерлеу үдерісіне қолданылатын жабдықтардың түрлері және оның қысқаша мінездемесі , жұмыс істеу прициптері келтірілген.

Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі бойынша, машинаны қауіпсіз пайдалану және өндірістегі жалпы қауіпсіздік сұрақтары зерделеніп,өндірістің қоршаған ортаға тигізетін әсері,бұраушы механизмінің құрамындағы плунжердің экономикалық тиімділігі қарастырылды.

Осы жұмысты орындау барысында жинақталған материалдарды саралай келе, біз технологиялық жабдықтардың сенімді, әрі тоқтамай жұмыс істеуі үшін сүт және сүт өнімдерінің технологиясы жоғары сапалы сүт және шикізаттың сапасын, технологиялық үрдістерінің шарттарын сақтай отыруға, шикізатты, құрал-жабдықты рационалды колдану; өнім ассортиментін жақсартужәне дұрыс пайдаланудың қаншалықты маңызды екеніне көз жеткіздік. Ақаусыз жұмыс істеген машина өндіріс өнімділігін арттырудың, жөндеуге кететін шығындарды азайтудың бірден- бір себебі болып табылады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланған әдебиеттер тізімі

 

1. Нұржанова А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы. Оқулық. 2011-ж,

2.Ивашура А.И. Молоко и жизнь. Москва,  1976г

3.Баракбаев. Сүт және сүт тағамдары.// Алматы, «Қайнар», 1989 ж,

4.Смагулов А.К. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау» Алматы, 2005ж.

5.Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.

Бренц М.Я., Козлов В.Н.

6.Ильенкова С.Д. «Управление качеством», Москва 2004г.

7. Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж. 115б
8. www. innonews.ru Сүт туралы  жаңалықтар.

9 Т.Мұсақүлов, Орысша-қазақша түсіндірмелі  биологиялық  сөздік, I-том қазақ  мемлекет  баспасы, Алматы  1959ж,

10. Ә.Байжұманұлы, К.Бекболатұлы . Мал шаруашылығы сөздігі. Алматы-2011. ISBN 978-601-7254-21-68. ХрамцовА.Г., Кравченко Э.Ф., ПетровскийС.С., "Сборник технологических по производству сливочного и топленого масла" М.: "Легкая и пищевая промышленность", 2008.- 286c.
11. СоколовскийВ.П., ВольсонГ.Г., "Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов", М.: "Пищевая промышленность", 1988 .
12. Конкин Ю.А., Бисултанов К.З., Конкин М.Ю. и др. Экономика технического сервиса на предприятиях АПК.:М.Колос, 2005.-368с.
13. Галат Б.Ф.Справочник по технологии молока / Галат Б.Ф., МашкинН.И., КозагаЛ.Г. перераб. и доп. – К.: Урожай, 2000.-251c.
14. Беляев В. В., Мукашев И. П. Охрана трудаи противпожорная защита в мясной и молочной промышленности, - М.: Пищевая промышленность, 2002. – 263 с.
15. Красов Б. В. Монтаж и ремонт оборудования предприятий молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 2002 – 311 с.
16. Мухин М. М., Кузьмин Ю. Н., Гисин И. Б. Гомогенизаторы для молочной промышленности. – М .: Пищевая промышленность, 2003 – 65 с.
17. Притыко В. П., Лунгрен В. Г. Машины и аппараты молочной промышленности прераб. И доп. – М.: Выс. школа, 2009. – 295 с.
18. Рубинович Л.Д., Хайкин Я.К. Справочник по монтажу технологического оборудования молочной промышленности. – М .: Пищевая промышленность, 2009. – 503 с.
19. Притыко В. П., Лунгрен В. Г. Машины и аппараты молочной промышленности. – 2 -е изд., прераб. И доп. – М.: Выс. школа, 2009. – 295

Бұл дипломдық, курстық немесе ғылыми жұмысты өзіңіз жазуға көмек ретінде ғана пайдаланыңыз!!!

Толық нұсқасын 30 секундтан кейін жүктей аласыз!!!

Әлеуметтік желілерде бөлісіңіз:
Facebook | VK | WhatsApp | Telegram | Twitter

Қарап көріңіз 👇