Түйе етінен пісіріліп-ысталған шұжық дайындау технологиясы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

«Технология және биоресурстар» факультеті

«Технология және тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» кафедрасы

ӘӨЖ 637.523:636.295

Дипломдық жұмыс

Тақырыбы: Түйе етінен пісіріліп-ысталған шұжық дайындау технологиясы

Мамандық: 5В072700 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

Орындаған: Сейсенбіқызы Б. ТПП-401

Жетекшісі: қауымдастырылғын профессор, а/ш.ғ.к Қожабергенов А.Т.

Алматы – 2018

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Технология және биоресурстар факультеті

«Технология және тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Түйе етінен пісіріліп-ысталған шұжық дайындау технологиясы

 Беттер саны___

 Сызбалар мен көрнекі

 материалдар саны___

 Қосымшалар ___

Орындаған: Сейсенбіқызы Б.

2018 ж. «____» _____________ қорғауға жіберілді

Кафедра меңгерушісі

қауымдастырылғын профессор, б.ғ.к. _________________ Мамаева Л.А. (қолы)

Жетекші

қауымдастырылғын профессор, а/ш.ғ.к ___________Қожабергенов А.Т.

(қолы)

Сарапшы ___________________ ___________________________

(қолы) (аты-жөні)

Алматы 2018 ж

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Технология және биоресурстар факультеті

5В072700- «Азық-түлік өнімдерімнің технологиясы» мамандығы

«Технология және тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» кафедрасы

Дипломдық жұмысты орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент___________________________________________________________

(аты-жөні)

Жұмыс тақырыбы __________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Университет бойынша 2018ж «_____»_____________ № _____

бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзімі 2018ж «_____»_____________

Жұмыстың бастапқы деректері _______________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Жұмыстың (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшілері

Кафедра меңгерушісі

қауымдастырылғын профессор, б.ғ.к. _________________ Мамаева Л.А. (қолы)

Жетекші

қауымдастырылғын профессор, а/ш.ғ.к ___________Қожабергенов А.Т.

(қолы)

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент _________________ Сейсенбіқызы Б.

(қолы)

Дипломдық жұмысты орындау

ГРАФИГІ

Кафедра меңгерушісі

қауымдастырылғын профессор, б.ғ.к. __________ Мамаева Л.А. (қолы)

Жетекші

қауымдастырылғын профессор, а/ш.ғ.к ___________Қожабергенов А.Т.

(қолы)

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент ___________________ Сейсенбіқызы Б.

(қолы)

Мазмұны

Нормативтік сілтемелер

МЕМСТ 187158-72. Ет өнімдерін өндіру. Терминдер мен анықтамалар.

МЕМСТ 21237-75. Етті бактерологиялық талдау әдісі.

МЕМСТ 23042-86 Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдістері.

МЕМСТ 23392-78 Еттің балғындылығын химиялық және микроскопиялық талдау

МЕМСТ 25011-81. Ет және ет өнімдері. Белокты анықтау әдісі.

МЕМСТ 2793-79 Конструкторлық документтердің бірлескен жүйесі. Графикалық шарттардың белгілері. Химиялық өндірудің аппараттары мен

МЕМСТ 29045-91. Хош иісті бұрыш. Техникалық шарттар.

МЕМСТ 4288-76 Шабылған еттен алынған ет және аспаздық өнімдер. Қабылдау шарты және зерттеу әдістері.

МЕМСТ 7269-79 Еттің балғындылығын органолептикалық және үлгі алу әдісі арқылы анықтау.

Терминдер мен анықтамалар

 Ет тағамдары - етті пісіру, кептіру, тұздау, майлау немесе қақтау жолымен етті өңдеу нәтижесінде алынған тағамдар;

 Жануарлардың партиясы - ұйымға бір шаруашылықтан бір жеткізгенде бір тауар-көлік жүкқұжатымен және белгіленген нысандағы бір ветеринарлық құжатпен бірге келетін бір түрлі жануардың (құстың) кез келген саны;

 Мұздатылған ет - ұшалар мен ұшалар бөлшектерін сою желісінде бұлшық ет қабатында минус 8 ⁰ С-тан - минус 18 ⁰ С-қа дейінгі температураға дейін мұздатылғаннан кейінгі ет;

 Нитриттік тұздау қоспасы - дайын өнімде натрий нитритінің қауіпсіз концентрациясын қамтамасыз ететін қатынастағы натрий нитритінің ас тұзымен қоспасы;

 Сүйектен айырылған ет - сүйектен айырылған ұшаның бұлшық, майлы және қосылыс тінінен жасалған ет өнімі;

 Тоңазытылған ет - сойылғаннан кейін тікелей бұлшық ет қабатында минус 2 ⁰ С-тан минус 3 ⁰ С-қа дейінгі температураға дейін тоңазытылғаннан кейінгі алынған жас ет;

 Терең мұздатылған ет - бұлшық ет қабаты минус 18 ⁰ С-тан аспайтын температураға дейін мұздатылғаннан кейінгі ет;

 Салқындатылған ет - жануарды немесе құсты сойғаннан кейін бұлшық ет қабатында 0 ⁰ С-тан плюс 4 ⁰ С температураға дейін салқындатылғаннан кейін тікелей алынған жас ет;

 Шартты-жарамды ет - залалсыздандырудан кейін (пісіру, шұжық өнімдерін дайындау, финнозды етті тұздап немесе майлап залалсыздандыру) тағамға қолдануға рұқсат берілетін ауру жануар ұшасының еті.

Белгілеулер мен қысқартулар

ҚР – Қазақстан республикасы

МЕМСТ – Мемлекеттік стандарт

НҚ – Нормативтік құжат

ТШ – Техникалық шарттар

ПҚМҚ – Полиқанықпаған май қышқылы

ҰТ – Ұлттық тағамдар

Ккал – Кило-колория

рН – Қышқылдық көрсеткіш

мл - миллилитр

мм – миллиметр

кг – килограмм

мин – мин

сек - секунд

мг – миллиграмм

гр – грамм

КІРІСПЕ

 Түйе өсіріп, одан өнім өндіру – еліміздегі мал шаруашылығының дәстүрлі салаларының бірі. Қазақстанда бұл саланың тарихи дамуына жайылымдық жерлердің жартысынан астамын шөл мен шөлейт алқаптардың алып жатуы себеп болған секілді. Өйткені, түйе – шөлге өте шыдамды түлік түрі. Қазақ халқы еті мен сүті әрі тағам, әрі шипалы дәру, жүні киім, өзі сенімді көлік болған қасиетті жануарды төрт түліктің төресі санаған. Түйе түлігі негізінен жайылымда бағылып, күтімді, құнарлы азық пен жылы қора-жайды аса қажет етпейтіндіктен, басқа малдарға қарағанда тиімді түлік түрі болып табылады. Түйе шаруашылығына орынды жұмсалған қаржы 5-6 есеге дейін табыс әкелетіндігі ғылыми-өндірістік тәжірибелерде дәлелденген [1].

 Қазақстанда өсірілетін түйелердің басым көпшілігін екі өркешті бактриан тұқымы құрайды. «Қазақ бактрианы» деген тұқым бар. Бұл негізінен ет пен жүн бағытында өсіріледі. Жалпы, Қазақстанда Кеңес Одағы кезінен бастап бактриан тұқымының селекциясы жақсы жолға қойылған. Оған үш бағытта селекция жүргізілген. Соның нәтижесінде етті-жүнді және етті-сүтті бағытта тұқымдық қасиеті жоғары жақсы түйелер алуға қол жеткізілген. Осы жағдайды ескере отырып «қазақ бактрианын» шетелдерге сол елдердің түйелерімен будандастыру арқылы сүттің майлылығын арттыру үшін ұсынуға болар еді. Сондай-ақ Қазақстанда сүт бағытындағы аруана тұқымының түйелері өсіріледі. Мұндай түйелерді негізінен Қазақстанмен қатар Түрікменстан, Пәкістан, Сауд Арабиясы елдері өсіреді. Мұндағы Қазақстанның бір ерекшелігі жергілікті тұқымды «түрікмен аруанасымен» будандастыру арқылы «қазақ аруанасы» жаңа тұқымның алынуы. Бұл – түйелер арасындағы элиталық тұқым болып есептеледі. Жалпы, Кеңес өкіметі кезінде Қазақстанда түйе тұқымының селекциясына, оны асылдандыруға үлкен мән берілген. Соның нәтижесінде Қазақстанда тұқымдық қасиеті жоғары, өнімдері сапалы жақсы түйелер өсіп шыққан. Әлемнің басқа елдеріне қарағанда Қазақстанда түйе шаруашылығы ғылыми негізде жақсы дамыған деп айтуға болады. Ендігі бір үлкен міндет осы үрдісті әлсіретпей сақтап қалу болып табылады. Өйткені жерінің үлкен бөлігін шөл мен шөлейтті өңірлер құрайтын Қазақстан үшін түйе өсіру, оның өнімділігін арттыру бірден-бір тиімді бағыт екендігі анық [1, 2].

 Бірде-бір малдың түйе сияқты аса бағалы шаруашылықтық пайдалы қасиеттері жоқ. Түйе малы өзінің күш-қуатымен, шөл мен шөлейт жердің қатаң жағдайына бейімділігімен, басқа мал жемейтін өсімдіктердің бірталайымен коректенетімен, ащы тұзды суды ішетінімен қатар құнарлы ет, тері, жүн жэне диеталық сүт беретінімен белгілі. Түйені сонымен қатар күш-көлік ретінде де пайдаланылады. Қазіргі уақытта түйе санының өсуіне, оның ары қарай өсіп - жетілуіне баса назар аударып, одан алынатын өнімдердің саны мен сапасын жақсарту қажеттілігі туындап отыр [3].

 Түйе малынан сапалы ет өндіріледі. Тағамдық қасиеті мен құнарлылығы бойынша түйе еті сиыр етімен тепе-тең. Өзіндік құны арзан түйе етін өндірудің басты жолы түйені жайып-семірту екендігі ғылыми-өндірістік тәжірибелердің нәтижесінде дәлелденді [4].

 Зерттеудің мақсаты түйе етінен пісіріліп-ысталған шұжық дайындау технологиясын дайындау

 Қойылған мақсатты жүзеге асыру үшін келесі міндеттерді орындау қажет:

•  түйе етінің физика-химиялық және қауіпсіздік көрсеткіштерін зерттеу;
•  түйе етінен жасалған шұжықтың рецептурасын жетілдіру;
•  түйе етінен жасалған шұжықтың технологиясын дайындау;
•  түйе етінен жасалған шұжықтың органолептикалық, физика-химиялық және қауіпсіздік көрсеткіштерін бағалау.

 Дипломның құрлымы мен көлемі. Диплом мазмұннан, белгілеулер мен қысқартулардан, кіріспеден, әдебиеттерге шолудан, жүргізілген зерттеу әдістерінен, зерттеулердің нәтижелерінен, қорытындыдан, қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Дипломдық жұмыс 65 бетке компьютермен теріліп жазылған, 9 сурет және 13 кестемен көркемделген. Қолданылған әдебиеттер саны – 23.

• ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

 1.1 Қазақстанда өсірілетін түйе түрлері

 Тіршілігі төрт түлікпен тығыз байланысқан ұлтымыз үшін түйе малының орны аса қымбат. Бітім-болмысы өзге түліктерден тым ерекше жануарды  қазекеңнің киелі санауы да тегін емес. Түйенің пірін «Ойсылқара» атап, түсіне түйе кірсе, аруақтар қолдап жүр  деп есептейтініміздің түп төркіні тереңде жатыр. Ел арасында «Түйесі бардың – киесі бар» деген қанатты сөздің таралуы да көп жайттың басын ашқандай [4].

 Қазақ даласында да түйе өсіруге баса мән берілген,  айыр өркешті түйе жиі кездеседі. Оны кейбір аймақтарда «айыр түйе», Арал мен Каспий аралығының тұрғындары «түс түйе» десе, жабайы түрі «қаптағай» деп аталады.  Айыр өркешті түйе ғылыми тілде «бактриан» делінеді. Салмағы 450-690 килоға дейін тартады. Қазіргі кезде айыр өркешті түйенің қолға үйретілген үш  (қалмақ, қазақ, моңғол) түрі бар. Біздің елімізде қазақтың айыр өркешті түйесі көп өсіріледі. Ол құрғақ далалы, шөл-шөлейтті жерлердің табиғи жағдайларына жақсы бейімделген. Аңызақ ыстыққа, үскірік аязға төзімді келеді. Маңғыстау, Атырау, Батыс Қазақстан, Ақтөбе, Қызылорда, Жамбыл, Алматы, Шығыс Қазақстанның кейбір аудандарында кездеседі. Сыңар өркешті түйені ғылыми тілде «дромедар» дейді. Қазіргі кезде қолда «аруана» деп аталатын тұқымы бар. Жабайы түрі жойылып кеткен. Оның жалпы аты – нар. Ұрғашысы – «мая» немесе аруана, еркегі – үлек. Сыңар өркешті түйе ыстыққа төзімді, бірақ қатты аязға шыдамайды. Орта Азия мен Қазақстанда ғасырлар бойы халықтық сұрыптау әдісімен өсіріліп келеді. Қазіргі таңда түйені  еті, қымыраны және шудасы үшін өсіру пайдалы. Мамандардың пікірінше, бір түйенің өнімі 15 қойдың беретін өніміне тең [5].

 Жоғарыда айтылғандай, түйе малын өсіру Сыр өңірінде, оның ішінде Арал мен Қазалы аудандарында қарқынды дамыған. Әсіресе теңіз төскейіне бара қалсаңыз, «дала кемесі» атанған түліктің төресін жиі жолықтырасыз. Шілденің  ми қайнатқандай аптабын, ақпанның бет қарыған сақылдаған  аязын елемей алшаң басқан алып тұлғалы түлікке таңдана көз тастайсыз. Қашанда маңғаз қалпынан танбай, маңайына жоғарыдан қарап аяңдай бергеніне тәнтілік танытасыз [5, 6].

 1.2 Түйе етінің химиялық құрамы

 Қазіргі уақытта түйе санының өсуіне, оның ары қарай өсіп жетілуіне баса назар аударып, одан алынатын өнімдердің саны мен сапасын жақсарту қажеттілігі туындап отыр [7].

 Түйе қоңдылығын бағалау. Шаруашылықтарда түйелерді іріктеп, бағалаған кезде олардың май жинагыпггық қасиеті мен қоңдылыгын жақсы сақтай алу қасиетіне ерекше мән беріледі [8].

 Түйе коңдылыгын анықтаган кезде мына бес категорияға сүйенген жөн:

 1) Семіз қоңдылықтағы түйенің өркеші майға тығыз толы, тік, арқа бөлігі мен өркеш айналасы да майға толған.

 2) Жақсы қоңдылықтағы түйе өркеші майға толы, тік.

 3) Орташа қоңдылықтағы түйенің өркөш майы жартылай, бір немесе екінші жаққа қисайып тұрады.

 4) Шамалы коңдылықтағы түйенің өркешінде май жоқтың касы, өркеші босап қалган қапшық тәрізді, бір немесе екінші жағына қисайып тұрады.

 5) Арық түйенің өркеш майымен бірге бұлшық етінің тканьдері де жоғалган, кабыргалары айқын байқалып тұрады [9].

 Түйенің дене бітімі (конституциясы): қазіргі түйелерде жабайы түйелердің тұлгалык кейпі сақталган. Олардың дене бітімі шымыр, сүйектері тыгыз, аяқтары сіңірлі келеді, бүлшык еттерін май баспайды. Оңтүстік аруаналарының дене бітімі Солтүстік түйелерімен салыстырганда нәзік келеді. Түйенің дене бітімінің нэзіктігі, оның бас сүйегінің жеңілдігіне, моинының жіңішкелігіне, сүйегінің жұқалығына және жіңішкелігіне қарап ажатырылады [10].

 Шөл-шөлейтті аймақтар үшін дромедар жəне бактриан түйелері жоғары сапалы өнім беретін үй жануары ретінде маңызды рөл атқарады [4; 11]. Түйе малы жоғары жəне төмен температураға, жоғары күн радиациясына жəне су тапшылығы сияқты қолайсыз жағдайларға төзімді, жем-шөбі тапшы құмды далада өмір сүруге бейімделген. Авторлардың [12]. Tandon et al. (1988) пікірінше түйе малы, мекен еткен шөл аймақтарда басқа үй жануарларының қоректік рационына кірмейтін жемшөп жəне шикізаты аз мөлшерде азық ету арқылы қажетті нəруыздарды ағзасында синтездейді.

 Ежелгі дəстүрлі жүйе бойынша адамдар түйені ұзақ уақыт көлік ретінде жəне сүті үшін пайдаланғаннан кейін барып оны ет қажетіне сойып отырған, сол себепті қазірге дейін түйе еті қатты деген ортақ көзқарастан арылмай келеді [4]. Бірақ зерттеулер бірдей жаста сойылған түйе жəне сиыр еттерінің сапалық қасиетінің ұқсас болатындығын көрсетті [13].

 Түйе еті тұтынушыларды көп мөлшерде етпен, сонымен қатар дəмді тағам болып саналатын өркеш жəне бауыр сияқты маңызды түйе етінің өнімдерімен қамтамасыз етеді. Түйе етінің маркетинг жүйесі əлі де жеткілікті дамымаған болса да, жас түйе етіне деген сұраныс тіптен түйе малын өсірмейтін елдерде де жоғары болып отыр [4]. Кейбір елдерде түйе еті шипалық құндылығына жəне нарықтық бағасының төмендігіне байланысты ағзаға қажетті маңызды жануар нəруызының көзі болып саналады. Бұл шолуда түйе етінің қоректік құндылығы, шипалық жəне сапалық қасиеті, сондай-ақ құрамындағы биобелсенді қосылыстары сиыр, қой жəне ешкі еттерімен салыстыра қарастырылады [14].

 Түйе етінің химиялық құрамы тұқымына, жасына, жынысына, ұшадағы орнына байланысты əртүрлі болады. Етінің құрамы басқа мал еттерімен ұқсас болса да, нəруыз, су жəне май мөлшерінде жəне құрамдас бөліктерінде айырмашылықтар болады. Сондай-ақ еттің химиялық құрамының əртүрлілігі, атқаратын қызметін бағалайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, мысалы, еттің ылғалдылығы сақталуы мен дəміне əсер етеді, нəруызы мен май құрамы ет сапасын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып саналады. [4].

 Амин қышқылдық құрамы. Түйе етінің құрамындағы алмаспайтын амин қышқылдарының мөлшері сиыр, қой жəне ешкі еттерімен бірдей болады жəне тұтынушыларды қой еті сияқты керек мөлшерде, күнделікті ағзаға қажетті амин қышқылдарымен қамтамасыз ете алады. Түйе етіндегі алмаспайтын амин қышқылдарының арасында лейцин (7.08-9.51%) мен лизиннің (8.339.85%) мөлшері ең жоғары. [12].

 Түйе етінің нəруыз құрамындағы алмасатын амин қышқылдары: глутамин жəне аспарагин қышқылдарының мөлшері 15.95 18.60%, 9.30 -10.80% аралығында болады [1].

 Түйе өсіретін елдер үшін, түйе өркеші маңызды тағам болып саналады, таза салмақтағының шамамен 64.2-84.8% май болады, оның 63.0% қаныққан май қышқылдарын құрайды. [16; 11]. 22 Пальмитин (C16:0), стеарин (C18:0) жəне олеин қышқылдары (C18:1) түйе өркешінде өте көп мөлшерде кездесетін май қышқылдары болып табылады. Өркештегі май қышқылдарының құрамы малдың жасына байланысты өзгеріп отырады, жоғары мөлшердегі қанықпаған май қышқылдарымен төмен мөлшердегі қаныққан май қышқылдары 1 жастан төменгі түйе өркешінде болады (Kadim et al., 2002). Түйе етіндегі каталаза жəне глутатион пероксидазаның мөлшері жоғары болғанмен, сиыр жəне тауық еттерімен салыстырғанда түйе етінде липидтік тотығу дəрежесі жоғары болды [13].

 Холестерин. Түйе етінің майында холестеролдың (139 мг/100г) мөлшері өркештегі холестерол мөлшерімен бірдей жəне ол сиыр, қой етімен (196 жəне 206 мг/100г) салыстырғанда төменірек болады. Түйе етіндегі холестеролдың мөлшері түйе жасының ұлғаюына байланысты артады (8 айлық ботада əр 100г таза салмақта 135 мг, 2 жасар тайлақта əр 100г таза салмақта 150мг) [14].

 Түйе етінің минералдық құрамы. Сиыр етімен салыстырғанда түйе етінде магний, калий жəне фосфордың мөлшері төмен, натрийдың мөлшері жоғарырақ болады, кальций, кобальт, хром жəне молибден мөлшерлерінде айырмашылық жоқ [15].

 Қорытындылай келе түйе еті қоректік құндылығы жағынан басқа мал еттеріне жақын əсіресе, жас түйелердің етінің майында холестерол мөлшері төмен болғандықтан денсаулыққа пайдалы таңдау болып есептелінеді, сонымен қатар түсі, дəмі жағынан сиыр етіне өте жақын келеді. Түйе еті, қой жəне ешкі еттерімен салыстырғанда бірнеше артықшылықтарға ие. Еттің сапалық қасиеттерін жақсарту үшін сойылғанға дейінгі жəне кейінгі факторлар алдын ала ойластырылып қойылуы керек. Кейбір түйелердің еті, бөлшектеліп жəне жеке қолданылса, өте жоғары экономикалық құндылыққа ие болады. Жеке түйе еттінің кейбір бөліктерінің сапалық көрсеткіштері түйе етінің маркетингін жақсартуда пайдаланылуы мүмкін [16].

 Болашақтағы зерттеулер түйе етінің басқа да құндылықтарын дəлелдеп көрсетеді деп күтілуде.

 Қорыта келгенде, түйе етін пайдалануды ынталандыру жəне оның құндылығы жайлы халықты ақпараттармен құлақтандыру арқылы денсаулыққа пайдалы тағам көзіне деген сұранысты жоғарылатуға болады [17].

 1.3 Шұжық өндірісі

 Шұжық бұйымдары мен тұздалып-ысталған бұйымдар ет өнімдерінің неғұрлым кеңінен тараған түрлеріне жатады. Шұжық бұйымдары деп - ет фаршынан дайындалған, тұз, дәмдеуіштер мен арнайы қоспалар қосылған қабықшаға салынған немесе қабықшасыз, пайдаланғанға дейін жылумен өңделетін бұйымдарды айтады. Бұл олардың жоғары сапалы дәмдік жетістіктері мен ешқандай қосымша даярлауды қажет етпейтін тағам ретінде жарамдылығымен түсіндіріледі [18].

 Шикізаттың түрі мен өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық бұйымдары келесі түрлерге бөлінеді: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, қаннан жасалған шұжықтар, сосискалар мен сарделькалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.

 Ет өзімен бірге төмендегі кешен тіндерін береді: бұлшықетті, майлы, сүйекті, дәнекер, нервті, қанды, сонымен қатар лимфалық және қантамырлар. Су, белок, майлар мен минералды заттар - еттің негізгі компоненттері болып табылады. Еттің құрамындағы ақуыздар мен майлар оның жоғарғы сапасын береді. Әр түрлі жануарлардың және құстардың етінің құрамы бірдей болмайды [19].

 Сойылғаннан кейін 1,5 сағат тұрған еттің температурасы 36-38°С болады және оны ыстық булы деп атайды. Бұл күйінде оны қатырылған шұжық, сосискалар және тұзды пісірілген ет тағамдарын жасаған кезде қолданады. Ұшасы бөліктерге бөлінген, температурасы 0-4°С дейін суытылған және мықты бұлшық еті бар, дымқылданбаған беті кебу қабықшасымен жабылған ет - суытылған деп аталады. Суытылған етте, жамбас маңының температурасы қалыңдықта 3-5°С болады, ал қалыңдықта жамбастың бұлшық еттерінің температурасы 0-2°С болады. Жарты ұшаны сақтау температурасы 2-3°С болу керек [19].

 Сойылғаннан кейінгі алынған етті тазартылған ет деп атайды. Құрал-жабдықтар мен асқазан-ішекқарын трактасындағы микрофлоралар жұмысшылардың қолы арқылы еттің бетіне келіп түседі. Олар мұндай жағдайларда белсенді түрде жетіледі және бұл еттің бұзылуына әкеліп соғады [19].

 Көптеген микроорганизмдер 2-3 °С өсуін жоғалтады, ал өте мықты мүктер 0-1°С өсе береді, +4-1°С температурадағы суытылған етте, микроорганизмдер бірден өмір сүруін төмендетеді. Осы уақытта етті өңдеуде температураның төмендеуі микробиологиялық бұзылуға себеп жасамайды. Ұзақ уақыт сақтауда белгілі микробтар тобы тіріледі және көбейеді. Белгілі бір жағдайда кәсіпорындарда суытылған етті 0-1°С-да, 3-7 тәулік сақтайды [20].

 Бірінші категориялы сиыр етінің бұлшық еттері қанағаттандырарлықтай дамыған, арқа және бел омыртқасының қылшық өсінділері, көтеншегі және маклока тез білінбейді. Тері астындағы май ұшаны сегізінші қабырғадан бастап құймышаққа дейін жауып тұрады, мойын, жауырын, алдыңғы қабырғаларында, жамбасында және шап маңайында кішкене бөліктерінде май жойылымы болады. Бірінші категориялы сиыр етін алсақ, оның ішінде бұғана бұлшық еттері жақсы дамыған, жауырын мен мойында және аяқ жағының бұлшық еттері де жақсы жетілген, омыртқада қылшық өсінділері болмайды [21].

 Екінші категориялы сиыр етінің бұлшық еттері де қанағаттанарлықтай дамыған, омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек және маклока шығады, тері астындағы май тек қана құймышақта және ақырғы қабырға маңайында ғана болады. Екінші категориялы бұқа етінің бұлшық еті де қанағаттанарлықтай дамыған, жауырын, мойын және аяқ жағында жеткіліксіз мөлшерде жетілген. Сиыр еті, оның ішінде бірінші бұзаулайтын сиыр және жас сиыр еті екі категорияға бөлінеді [21].

 Бірінші категорияда бірінші бұзаулайтын сиыр етінің салмағы 165 кг-нан асу керек және бұлшық еттері жақсы дамыған болуы керек. Жауырындарының астыңғы жақ жамбасы созылмаған, омыртқа қылшық өсінділері, құймышақ және маклокалар сәл ғана шығыңқы болады.

 Екі категорияда да бірінші бұзаулайтын сиыр етінің салмағы 165 кг-нан кем болмауы керек, бұлшық еттері қанағаттанарлықтай жетілген болуы шарт. Сойғаннан кейінгі І категориялы жас сиыр еті 4 топқа бөлінеді [22]:

 1) таңдап алынған жас мал ұшасының салмағы 230 кг-нан жоғары.

 2) 1 класты жас малдардың ұшасының салмағы 195 кг-нан жоғары, 230 кг-ға дейін.

 3) 2 класс жас малдарының ұшасының салмағы 168 кг-нан жоғары, 195 кг-ға дейін.

 4) 3 кластың жас малдары ұшасының салмағы және одан төмен, ал 4 топтың сиыр малының ұшасы жақсы жетілген, бұлшық ет, жамбасы созылмаған, омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек және маклока жеңіл білінеді.

 ІІ категориялы жас сиырдың бұлшық еті қанағаттанарлықтай дамыған, жамбасының ойығы бар, омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек және маклока өте жақсы білінеді. Егер сиыр еті бұдан төмен көрсеткіш көрсететін болса, онда арық етке жатады.

 Қой және ешкі етін 2 категорияға бөледі: І категориялы ұшалардың бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, омыртқа қылшық өсінділері, арқа және қолқасы оңай бөлінеді. Тері асты майы жұқа қабатпен ұшаның арқасын, қабырғасын толық жабады [20].

 ІІ категориялы ұшалардың бұлшық еті өте нашар дамыған, сүйектері оңай бөлінеді, ұшаның беткі жағындағы кейбір жерлерін жұқа май жапқан, тіпті олардың болмауы да мүмкін. Қой және ешкі еті төмен қоңдылық көрсететін болса және стандарт бойынша бекітілген болса, онда арық етке жатады. Ұшаларға қоңдылығына байланысты мөрлер басылады. Мөрде нөмірі және «мал дәрігерлік тексеру» («ветосмотр») деген жазу болады, етке мөр басу үшін күлгін және қызыл ас бояуын қолданады. Сатуға таратуға және сақтауға жіберілген сиырдың, шошқаның, қойдың етін күлгін бояумен таңбалайды. Мұздатылған және суытылған сиыр, шошқа, қой етін мөрлеуде қызыл бояу пайдаланылады. Ол еттерді ет тағамдары өнеркәсібіне жібереді. Сонымен бірге ешкі және жылқы етін де мөрлейді. Домалақ таңбамен (клеймамен) 1-ші категориялы семіз еттерді, сонымен бірге 5-ші категориялы шошқа еттерін маркілейді. Шаршылы таңбамен 2-ші категориялы барлық еттерді, үш бұрышты таңбамен 4-ші категориялы шошқа етін және жартылай ұшасын, барлық еттердің арық немесе жартылай ұшасын маркілейді. Ромбалы таңбамен торапайдың етін сонымен қатар, стандартты талаптарға жататын шошқа етін маркілейді [21].

 Таңбалармен қоса олардың оң жағынан биіктігі штамп басылады. Жас сиыр етіне және 5 категориялы шошқа етіне - М әріпі, бірінші бұзаулайтын сиыр етіне – П, кәрі бұқа етіне – Б әріпі басылады. Сонымен бірге жас малдың ұшасына алдыңғы және артқы жіліншігіне әріп-цифрлы штамп басылады, биікігі болады және класына байланысты іріктелген - 0, бірінші – 1, екінші - 2, үшінші - 3. Стандартсыз сиыр және қой етін өңдеу кезінде, оларды ақауы мен семіздігі бойынша таңбалайды. Ал таңбаның оң жағына биіктігі НС (стандартқа сай емес) әрпін қояды. Таңбаның саны және оның басылатын орны еттің түріне және семіздігіне байланысты болады. Семіздігі І категориялы сиыр етінің жартылай ұшасына 5 таңба қойылады – жауырын, арқа, бел, жамбас және төс бөлігіне [21].

 Ет ұшаларын таңбалау. Әрбір ұшаны және жарты ұшаны тексергеннен кейін, мал дәрігері еттің қоңдылығын анықтап, тиісті таңбамен таңбалайды. Сиыр жарты ұшаларын келесі белгілермен таңбалайды.

 І - категорияны дөңгелек;

 ІІ - категорияны төрт бұрышты;

 ІІІ - категорияны үш бұрышты таңбамен.

 Үлкен малдың, яғни І категориялы сиыр жарты ұшасына 5 таңба салады: бір таңбадан жауырын, арқа, бел, жамбас және кеуде бөліктеріне салады.

 Жас малдың І категориялы сиыр жарты ұшасына дәл сол жерлерге де 5 таңба салып, әр таңбаның оң жағына биіктігі М әріпін басады.

 І және ІІ категориялы бұқа етінің жарты ұшасына екі таңбадан жауырын, жамбас бөліктеріне салады. Әр таңбаның оң жағына биіктігі Б әрпін салады [19].

 Үлкен мал мен жас малдың екінші категориялы сиыр жарты ұшасына екі таңба: бір таңбадан жауырын, жамбас бөліктеріне салып, жас малдың етіне М әріпін басады. Ақаулары бар жарты ұшаларды НС таңбасымен әр таңбаның оң жағына таңбалайды [18].

 Бұзау ұшасына екі таңба басады: бір таңбадан әр жауырынға оң және сол жағына және алдыңғы әр аяғына Т әрпін таңбалайды. Бұзау ұшасының І категориясын дөңгелек таңбамен, ІІ категориясын төрт бұрышты таңбамен, арық бұзау ұшасын үш бұрышты таңбамен таңбалайды.

 Шұжық өндірісінде тазалыққа көп көңіл бөледі. Себебі шұжық өнімдерін қосымша термиялық өңдемей тұрып пайдаланады, ал осы шалафабрикаттар тез бұзылатын өнім болып саналады және микроорганизмдердің дамуына ең қолайлы орта болып табылады. Еденнен, қабырғалардан, желдеткіштерден тағы да басқа саңылаулардан кеміргіштер өте алмайтындай болуы керек. Ас тұзы мен дәмдеуіштерді сақтайтын арнайы бөлме болуы қажет [20, 22].

 Қабырғаларды өнімге зиянды әсер келтірмейтін материалдардан дайындайды. Құрылғыларды (волчок, куттер) әр кезектен кейін бұзып, өнімнің қалдықтарынан тазалап, температурасы 45^оС жылы сумен және кальциленген соданың 2% ерітіндісімен жуады. Ал машинаның ұсақ бөлшектері мен ыдыстарды ішінде дезинфекциялағыш ерітіндісі бар кеспекке 3-5 минқа салып қояды [19].

 Субөнімдер цехының бөлмелері жобалаудың санитарлық талаптарына жауап беру керек. Цехтың іші жақсы желдетілуі тиіс, себебі бұл жерде түкті субөнімдерді үйітеді, құрылғыларды өңделген өнімдер келіп түсіп жатқан шикізатпен, лас ыдыстармен қақтығысып қалмайтындай етіп орналастырады. Столдарды, бақыраштарды, арбаларды болаттан жасайды. Субөнімдерді өңдемей келесі күнге қалдыруға болмайды. Дайын өнімді кешіктірмей мұздатқышқа жібереді. Жұмыс күнінің соңында қолданылған құрылғыларды, ыдыстарды, құрал-саймандарды, жұмыс орындарын қалыпқа келтіріп, жинастырып кетеді. Аптаның соңында барлық заттарды хлорлы әктің ерітіндісімен дезинфекциялайды [20].

 1.4 Шұжық өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар

 Шикізаттың барлық түрлері үшін санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау талап етіледі. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталаған және таңба басылған жерлері алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 оС) және суық сумен жуады[20, 22].

 Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмеу үшін, оның температурасы 1 оС жоғары болмауы керек[22].

 Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа, сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтың басқа түрлері үшін тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады. Фарш дайындау үшін мұздатылған ет ақуыздарын жібітпей-ақ жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт ақуыз концентратын, қан плазмасын қолданады. [23]. Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялы ұшалардан дайындалады. Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялы тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып-ысталған өнімдерге арналған шикізат малдәрігерлік-санитарлық тексеруден өткізіледі. Қажет болған жағдайда, шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін сыртқы және ішкі жағындағы ластанған жерлерін, қан ұйып қалған жерлерін, қыл, жүн және көк ет қалдықтарынан тазалайды.

 Етті тұздау үшін I сұрыптан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы мен ақ түсті, бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қоспаларсыз болуы тиіс [24].

 Шұжық бұйымдары үшін қабықшалардың екі түрі пайдаланылады: ішек және жасанды қабықшалар. Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегі заттардан жақсы тазаланған, бұзылмаған, бөгде иіссіз, потологиялық өзгеріссіз болуы керек. Шұжықтың әрбір түрі үшін рецептура бойынша, ішек қабықшаларының белгілі бір түрі мен өлшемі қолданылады. Мысалы, сосискалар мен сарделькалар мөлшері кішкентай болғандықтан, оларды тар ішек қабықшаларынан дайындайды [25].

 Жасанды қабықшалардың бірнеше түрі болады: Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалыңдық) берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіштігі (ысталған шұжықтар үшін) жақсы, жабысқақ микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуы керек және бөлме температурасында ұзақ сақталуы тиіс. Шұжықтардың әрбір түрі мен сұрыптары үшін қабықшаның белгілі бір түрі және өлшемі қолданылады [25].

 Шұжық бұйымдарының көптеген түрлері үшін шикізат дайындау келесідегідей операциялардан тұрады: жартылай ұшаны бөлшектеу, етті сүйектен сылу, етті сіңірсіздендіру және сорттау, етті алдын-ала ұсақтау және етті тұздау [26].

 Шикізатты бөлшектемес бұрын оны мал дәрігері тексереді. Ластанған жерлерін сумен жуады және тағамдық емес бояумен басылған таңбаларды кесіп алып тастайды. Содан кейін етті аспалы жолдағы немесе едендегі таразыда өлшеп, келесі өңдеу операцияларына жібереді [26].

 1.5 Дайын шұжық өнімдеріне қойылатын талаптар

 Стандартқа сәйкес дайын өнімге түрлі талаптар қойылады. Алдымен дайын шұжық өнімдері жеуге жарамды болуы қажет. Техникалық шарттар мен МЕСТ талаптарына сай келмейтін шұжық бұйымдары сатуға таратылуға жіберілмейді [21].

 Стандарт талаптарына сай, дайын өнімге келесі негізгі талаптар қойылады:

 Сыртқы түрі. Шұжық бұйымдарының батондарының сырты (беті) таза, құрғақ, жыртылмаған, зақымданбаған, қолға жабыспайтын, мүк пен сілекейсіз болуы қажет. Қабықшаның ішіндегі сорпа мен май және фарштың (турама) артық қалдығы қабықшаның сыртына шықпауы тиіс. Шикілей қақталған шұжықтардың қабықшасын, ептеп ақ құрғақ басуы мүмкін. Қабықшалар, полиэтиленнен басқасы, фаршқа тығыз жабысып тұруы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ біркелкі ысталған болуы керек. Пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар серпімді тығыз, ысталған шұжықтар тығыз консистенциялы болуы қажет[20].

 Кескен кездегі түрі. Өнімді кескен кезде фарш біртұтас, қыртыс майының немесе төстік бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрі мен пішіні және өлшемі болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, қызғылт реңді болуы керек. Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз болуы шарт [21].

 Иісі мен дәмі. Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар және өзіне тән жағымды иісі болуы тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар - тұзы ащылау және ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Пісірілген бұйымдардың иісі -жағымды, ысталған шұжақтарда ыстық хош иіс болуы керек. Бұйымдарда бөгде иіс пән дәм болмауы тиіс[24].

 Ылғал мөлшері. Рецептурасы бойынша түрі мен сорты әртүрлі шұжық бұйымдарының құрамында су мөлшері бар және ол бәрінде бірдей емес. Пісірліген шұжықтар, сосикалар мен сарделькалар үшін – 60-78%, жартылай ысталған шұжықтар үшін – 35-55%, шикілей ысталған шұжықтар үшін –25-30%, пісіріліп-ысталған шұжықтар үшін – 38-43% [25].

 Тұз мөлшері. Рецептурасы бойынша әртүрлі шұжық бұйымдарының құрамында келесі тұз мөлшері болуы керек: пісірліген шұжықтар, сосикалар мен сарделькалар үшін – 2,2-2,5%, жартылай ысталған шұжықтар үшін – 4,5%, шикілей ысталған шұжықтар үшін – 3-6%, пісіріліп-ысталған шұжықтар үшін - 5% [27].

 Нитрит пен крахмал мөлшері. Ет өнімдерінде тұздың, крахмал мен нитриттің белгілі бір мөлшері болуы тиісті. 100 г өнімде нитрит мөлшері 3-5 мг көп болмауы қажет. Егер рецептура бойынша крахмал қосылатын болса, онда оның мөлшері 2-5 %-дан көп болмауы қажет[27].

 Арнайы қоспалар, дәмдеуіштер және көмекші материалдардың (крахмал, бидай ұны, тұз, нитрит, фосфат, қант, пияз, сарымсақ және т.б.) сапалық куәлігі болуы керек. Сапасы жайлы құжат болмаған жағдайда немесе сыртқы қораптары жыртылып, ақаулы болған кезде, мұндай партиялардан зертханалық зерттеулер жасау үшін үлгі алынады[28].

 Ішек қабықшалары. Шұжық бұйымдарының әрбір түрі мен сорты үшін, батондардың белгілі бір пішіні мен өлшемі, ішек қабықшаларының түрі және өзіне тән шпагат жіппен байлау жүйесі бар. Өндірісте қолданылатын ішек қабықшалары мен шпагат жіптер стандарт талаптарына сай болуы қажет. Ішек қабықшаларын қабылдаған кезде, олардың сорты мен өлшемінің дұрыстығын тексереді. Дұрыс тазаланбаған, иістенген, патологиялық өзгерістерге (қан ұю, абсцесс, түйілу) ұшыраған, май мен сілекейдің көп мөлшері қалып қойған ішек қабықшаларын пайдалануға болмайды. Жасанды қабықшаларды қолданған кезде, олардың төзімділігі мен өлшемінің техникалық шарттарға сай келуін тексереді [29].

 1.6 Шұжық өндірісіндегі санитарлық-гигеналық талаптар

 Шикізаттың барлық түрлері үшін қойылатын санитарлық-гигеналық талаптар ортақ болып табылады. Шұжық өндірісінде де санитарлық-гигеналық талаптарға, тазалыққа көп көңіл бөлінеді. Себебі шұжық өнімдерін қосымша термикалық өңдемей пайдаланады, ал осы шалафабрикаттар тез бұзылатын өнім болып саналады және микроорганизмдердің дамуына ең қолайлы орта болып табылады. Еденнен, қабырғалардан, желдеткіштерден тағы да басқа саңылаулардан кеміргіштер өте алмайтындай болу керек. Ас тұзы мен дәмдеуіштерді сақтайтын арнайы бөлме болады. Қабырғаларды өнімге зиянды әсер келтірмейтін материалдардан дайындайды [30].

 Құрылғыларды (бұрғы, куттер) әр кезектен кейін бұзып, өнімнің қалдықтарынан тазалап, жылы сумен температурасы 45^оС және кальциленген соданың 2 проценттік ерітіндісімен жуады. Ал машинаның ұсақ бөлшектері мен ыдыстарды ішінде дезинфекциялағыш ерітіндісі бар кеспекке 3-5 минқа салып қояды [30].

 Еңбек өндірісіндегі шприцтеу операциясы, шұжық өнімдерін байлау мен ілінуі еңбекшілердің біліктілігімен, өндірістің анық ырғағымен және еңбек орнын дұрыс ұйымдастырумен анықталады [30].

 Шұжық өнімдерін қалыптау, негізінен бригадалық ұйымның көмегімен орындалады (8-10 адам). Шприцтеуші – бригадир болып саналады, ол келесідегідей жұмыстарды атқарады: шприцтің жағдайын тексеріп, керек болса, цепкаларын ауыстырып, шприцқа тартылған ет салып, оның тығыздығын тексеріп, шұжықтың түріне байланысты қажет ететін еңбекті бағыттап, тазалап, жуып майлайды. Қажет болған жағдайда қабықшаны дайындап, байланысқа кіргізеді. Ал байлаушы еңбек үрдісінде қабықтың ашық ұшын байлап, батон немесе сақиналы шұжықты ілу үшін бау жасап, шпагатпен байлап, тауардың ерекшелігіне байланысты қабықша кигізіп, ауаны шығару үшін батонды кеседі. Тоқу мен ілу операцияларын қосуда, тоқымашы шұжық пен кептірілген өнімдерді рамаларға іліп жақындатумен және ашумен айналысады. Тоқымашы шұжықты тоқу үшін шартты әдістер мен схемаларды білуі қажет. Ілуші батондарды ағаштарға іліп, ал ағаштарды рамаларға іліп, батондардың арасын ашады[31].

 Қалыптаушылардың үлесіне еңбек орындарының техникалық және санитарлық жағдайын қадағалап, оларды айқындау: шприцтерді жуып, ыдыстарды, цевкаларды дайындау, үстел, таз, шпагат және стеллаждарды дайындау кіреді. Тоқу және шприцтеу операцияларын үстел үстінде, шприцтің маңында жасайды. Үлкен өндірістерде шұжықты байлау үшін конвейер үстелдері қойылған, үстелдер ортасынан конвейер лентасы өтеді, ол арқылы фарш толтырылған батондар шприцтен байлаушыға, ал байланғандары үстелдің соңына жіберіледі. Онда оны алып, рама мен сөрелерге іледі[15].

 Шұжық қабықшасын дайындайтын жұмыс орыны, арнайы конструкциялы үстел мен стеллаж, ішектерге арналған ыдыс, ішек қысқышпен, ішекті айыратын ыңғайлықтар, полиэтилен таздары және пышақтарымен жабдықталған. Үстелдің ұзындығы , үсті жабық су құйғышқа баратын бағытпен жабдықталады. Үстелге тік бұрышты пішіні бар қозғалғыш орындық орналасады. Ішектерді жуу үшін су құбыры бар [17].

 Колибрлеушінің жұмыс орыны колибрлеуға арналған аспаптармен жабдықталады. Шеңберлі жұмыс орындарына пышақ (спиральді конструкциялы және қорғаныш бар) орналасады. Шприцтаушының жұмыс орныңда шприц, қозғалмалы үстелі мен орындығы, қабықшалы цевкасы, тартылған етті пісіру және көтеруші қалағы мен ішек қалдықтарын салатын ыдысы болады[18].

 Стационарлық және бір беткейлі конвейерлік үстелдегі байлаушының жұмыс орнында арнайы қозғалмалы үстел, стеллаж, шпагат, ұсатқыш, тартылған еттер қалдығын салатын ыдыс және қабықшаны пісетін штриховка орналасады. Дайындаушының жұмыс орнының ұзындығы – . Ілушінің жұмыс орыны ілетін ағаш пен шұжыққа арналған рамалармен жабдықталған [19].

 Шприцпен жұмыс істегенде қауіпсіздік шараларын қатаң сақтаған жөн. Шприцтеу кезінде шприцтің бетін ашуға, тартылған ет цилиндрін жууға және тазалауға, шығатын бөлімдерді электроқозғалтқыш қосулы тұрғанда істеуге болмайды. Сынған клапандары бар гидравликалық шприцты қолдануға болмайды. Ожаудың өзі ашылып кетпес үшін, оның түбінде міндетті түрде мықты жапқыштары болуы қажет. Тартылған етті бар шприцты поршеннің ең соңғы бөлімінде және «тоқтату» көрсетілгенде ғана салуға, толтыруға болады. Шприцпен жұмыс істегенде, оның ауытқымауын бақылау қажет. Вакуумды шприцпен жұмыс істеген кезде шприцты қолмен салуға, бункерге қолмен кіргізіп және электр тоғы қосылып тұрғанда қолмен тазалауға болмайды. Шприцтеуші үстелінің беті жалпақ, тез тазаратын, тат баспайтын беті және су кететін жабық құбыры (канализация) болуы керек. Борттардың ұштары үшкір болмау қажет. Үстелдің өзінде пышақ, шпагат және басқа құрал-саймандар салатын жеке орындары бар болуы керек [22].

 Жұмыс басталмас бұрын рамалар мен олардың роликтерімен ілінген жолдардың жағдайын тексереді. Байлаушылар қолының кесілуінен сақтау үшін, оң қолына қолғап кигені жөн. Шпагат пен ішектің ұшын кесу үшін арнайы қауіпсіздендірілетін қабықты қолдану керек[21].

 Ілінген жолдар арқылы тек бір ғана, шұжық толтырылған раманы жүргізуге болады. Раманы қатты итеріп қозғалту қажет. Шұжық өнімдері ілінетін рамалар таза болуы керек. Әр рамаға шұжық ілуге болады. Шұжық өнеркәсібінің жұмысшылары тазалық шартын сақтауға міндетті. Оны орындамау, шұжық өнімдеріне микроорганизмдердің пайда болуына, яғни шұжық өнімдері сапасының күрт төмендеуіне, сақтауға келмейтін жағдайға жетуіне әкеліп соғады[30].

 2 ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ МЕН МАТЕРИАЛДАРЫ

 2.1 Зерттеу материалдары

 Зерттеу материалдары ретінде келесі заттар алынды

•  Алматы облысының Акши ауданы жеке шаруашылығының түйе еті;
•  Ас тұзы;
•  Натрий нитриті,
•  Тауық жұмыртқасы;
•  Мускат жаңғағы.

 Зерттеу жұмыстары ҚазҰАУ-нің «Технология және биоресурстар» факультеті, «Технология және тағам қауіпсіздігі» кафедрасында, технология және тағам сапасы ғылыми –білім беру инновациялық орталығында және Қазақ-Жапон орталығында, түйе етін өндеу бойынша жобамен жұмыс істеп жатқан «Күн Нұры» ЖШС зертханасында жүргізілді.

 2.2 Зерттеу әдістері

 Органолептикалық зерттеулер.

 Еттің сыртқы түсін анықтау. Бұл үшін еттің сыртқы қабатындағы қабықшаға көңіл аударады. Саусақпен еттің жабысқақтығын ылғалдылығын (фильтр қағазын еттің кескен жеріне қою арқылы) анықтайды.

 Балауса еттің қабықшасы қағаз тәрізді шытырлап тұрады, ақшыл-қызыл, бұлщық етті кескен кезде сәл ылғалды фильтр қағазында дақ қалмайды, еттің сөлі тұнық болады. Балауса екендігіне күдік немесе күмән тудыратын ет ылғалдылау, жабысқақ, сәл күңгірт тартқан болып келеді, кесекен еттің арасы ылғалды, фильтр қағазында тоңазытылған ет болса, жібіткен кезде еттің сөлі лайлау болуы мүмкін. Балауса емес бұзылған еттің сыртқы жағы кеуіп кетеді, шырыштанып немесе көгереді. Кесілген жер ылғалды, фильтр қағазына дақ қалдырады, ет қолға жабысып тұрады. Қайта жібітілген еттің сөлі өте лай болады[16].

 Еттің жұмсақтылығын анықтау.

 Ол үшін саусақпен ет үстінен басып көріп, пайда болған шұңқырдың қалпына келу жылдамдығын қадағалаймыз. Ет балауса болатын болса, тығыз, серпімді, болып келеді, пайда болған шұңқыр өз қалпына тез келеді. Балауса еместігіне күмән тудыратын ет болса, аса тығыз болмайды. Ескі ет жұмсақ болып босап кетеді, шұңқыр өз қалпына қайтып келмейді[17].

 Еттің иісін анықтау. Ол үшін ең алдымен еттің сыртқы қабатының иісін анықтайды, содан кейін оны тіліп, ішкі қабатының иісін анықтайды, әсіресе сүйектің тұсындағы еттің иісі жақсы сезіледі. Балауса еттің, әр малдың өзіне тән иісі болады. Күмәнді еттің иісі қышқылдау, сасық болады[18].

 Еттің балауса екендігін оның майы бойынша анықтау. Ол үшін майдың сыртқы түрін, иісін және жұмсақтығын (консистенциясын) анықтайды. Майда бөтен, ашыған иіс болуы керек. Балауса екендігіне күмән келтірген ет майының түсі сұрғылт боз түсті болып келеді, қолға жабысады, жағымсыз иісі болуы мүмкін. Ескірген майдың түсі күңгірт сұр болады, саусақты арасына салып езген кезде, жағылып жұғып қалады[19].

 Еттің сапасын оның сіңірі бойынша да анықтайды. Балауса еттің сіңірі серпімді, тығыз, беті жылтыр емес, күңіртеу келеді. Ескі еттің сіңірі жұмсақ, түсі сұрғылт, сырты шырыштанып тұрады[30].

 Сорпаның тұнықтығы мен хош иісін анықтау.

 Оны қайнату сынамасы арқылы анықтайды, ол үшін ұсақталған 20гр етті колбаға салып, үстіне 60гр тазартылған су құяды, жақсылап араластырып, бетін шынымен жауып, қайнап тұрған су ваннасына қояды. Сорпаның иісін колбадан бу шыға бастағанда кезде анықтайды. Сорпаның біраз мөлшерін таза пробиркаға құйып, жай көзбен оның тұнықтығын анықтайды.

Жас еттің сорпасы тұнық, хош иісті, майы бетінде қалқып тұрады. Күмәнді еттің сорпасы тұнық болуы мүмкін, біраз аздағана жағымсыз иісті болады.

Ескі еттің сорпасында тұнба болады, иісі өте жағымсыз болып келеді[24].

 Физика-химиялық зерттеу әдістері

 Ет және ет өнімдерінің ылғалдылығын анықтау.

 100-105⁰С кептіру температурасында ылғалды анықтау. Тұрақты массаға дейін алдын-ала кептірілген бос немесе шыны таяқшалы және құмы бар бюкске өнімді салады, дәлділігі дейін өлшейді және кептіру шкафында 100-105⁰С кептіреді [25].

 Ескерту: Ылғалды анықтау кезіндегі құрғақ құмды алдын–ала диаметрі 1-3 мл електен өткізеді, сумен шаяды, тұз қышқылымен \1:1\ 1 тәулік тұндырып қояды. Содан кейін құмды нейтральды реакцияға дейін сумен шаяды\ лакмус немесе метилоранжға тексереді\ және 150-160⁰С кептіреді. Құмды жабық банкада сақтайды [26].

 Процессті жылдамдату үшін навескаға 95⁰ –т 5 мл этанол қосуға болады. Шыны таяқшамен араластырған соң навесканы су моншасында\80-90⁰С\ сприттің иісі жойылғанша ұстайды, содан кейін кептіру шкафына қояды. 1-3 сағ кептірген соң бірінші өлшеуді жүргізеді, әрбір қайталанған өлшеу – 30-60 мин аралығында. Өлшеу алдында бюксті эксикаторда 20-25 мин салқындатады. Қайта кептіруден кейін екі қлшеу арасындағы айырмашылық 0,001- –ға жетпейінше, ал ылғалдың мөлшері 2% дейін көп емес болғанша кептіру тұрақты массаға дейін жалғаса береді[27].

 Ылғал мөлшерін мына формула бойынша есептейді:

 x= (m₁ – m₂)100/(m₁ - m)

 x- ылғал мөлшері, %; m₁ – кептіргенге дейінгі бюкспен навесканың массасы,г; m₂ – кептіргеннен кейінгі бюкспен навесканың массасы,г; m – бюкс массасы, г.

 Реактивтер. Негізгі реактив есебінде техникалық эталонды қолданады.

 Майды анықтау.

 Сокслет әдісімен майды анықтау. Әдіс майды бірнеше экстракциялау арқылы кептірілген навеска ен еріткішті жою және майды тұрақты массаға дейін кептіруге негізделген. Экстракциялауды Сокслет аппаратында жүргізеді. Еріткіш ретінде петролейн, күкірт эфирі немесе дихлорэтан қолданылады [28].

 Жұмысты орындау тәртібі. Өнімнің кептірілген навескасын \1,5-2 г\ майсыз мақтаның кесегі салынатын кағаз гельзаға ауыстырады. Навесканы ауыстырғаннан кейін бюксамен таяқшаны еріткішке батырылған мақтамен сүртеді және гельзаға қояды. Гельзаны жақсылап жабады және экстракторға қояды. Тұрақты массаға дейін кептірілген колбаға 2/3 көлемде еріткіш құяды. Содан кейін колбаны экстракторға жалғайды және қыздырғышқа қояды: су моншасына немесе басқа да заттарға. Экстракторды тоңазытқышқа жалғайды.

 Түзілген еріткіштің булары тығын арқылы экстракторға келіп түседі сосын тоңазытқышқа келіп түседі де конденсацияланады және тамшы болып экстракторға құйылады. Экстрактордағы еріткіш дәрежесі сифонның жоғары көрсеткішінен де жоғары болған кезде сұйықтық колбаға құйылады және процес қайталанады. Экстракциясының ұзақтығы 1 сағат ішінде 5-6 ерітіндінің құйылуы кезінде 6 сағатқа жуық. Майсыздандырудың толықтығын экстрактордан өткен еріткіш тамшысын фильтр қағазға жағып тексереді. Қағазда май дақтарының жоқ болуы процестің аяқталғанын білдіреді [31].

 Экстрагирлеуді аяқтағаннан кейін еріткішті қабылдау колбасынан тоңазытқыш арқылы су моншасына жібереді, ал қабылдау колбасында қалған майды 100-105 ⁰С тұрақты массаға дейін кептіреді. Колбаны әрқашан кептірген соң оны эксикаторда 15-30 мин салқындатады және өлшейді.

 Майдың мөлшерін мына формуламен анықтайды

 x= (m₁ - m)100/m₀

 Мұнда х-май мөлшері, %; m₁ - майы бар колба массасы, г; m- колба массасы,г; m₀ – навеска массасы, г.

 Қатар анықтау арасындағы алшақтық 0,5% аспау керек.

 Сокслет аппаратының жіберілетін қабілеттігін өсіруге арналған зерттеу кезінде ықшамдалған әдісті қолданады: майдың мөлшерін заты бар гельза массасын экстракцияға дейін және экстракциядан кейінгі әртүрлілігі бойынша анықтайды. Бұл нұсқа экстракторға бірнеше зерттеу обьектісі бар гельзаны салуға жағдай жасайды. Зерттелетін зат алдын-ала құрғатылған болуы керек. Әдетте ылғалды анықтағаннан кейін навеска қолданылады. Бұл тәсіл қағаз гельзаның гигроскопиялығымен дәлелденген.

 Майдың мөлшерін мына формуламен анықтайды

 x= (m₁ – m₂)100/m₀

 Мұнда х-май мөлшері, %; m₁- экстрагирлеуге дейінгі заты бар гильза массасы, г; m₂- экстрагирлегеннен кейінгі заты бар гильза массасы, г; m₀- кептіргенге дейінгі навеска масасы, г.

 Реактивтер. Петролейн эфирін, дихлорэтан қолданады.

 Алдын-ала іліп кептірмеу әдісі. Бұл әдісті көбінесе өнім шикізазатының ылғалдығы 20%-дан жоғары емес болғанда қолданады.

 Жұмыстың орындалу реті. Фарфорлы тигелді муфельді пеште біркелкі масса болғанға дейін қыздырады. Алғашқы өлшеуді 1 сағат бойы қыздырылғаннан кейін ғана жүргізеді, ал кейінгілері әр 30 мин сайын жүргізіліп отырады. Егерде әр өлшеудің арасы 0,0002г көп болмаса, масса әрдайым өлшеніп отырады.

  Зерттелетін өнімді ілу (2-5г) 0,0002г дейін тура дәлдікпен іледі, тигель массасын біркелкі болғанға дейін қыздырып, муфель пешіне күлдену болғанға дейін салады. Құрамындағы бар заттарды жоғалтпас үшін төменгі температурада жабық тигельде ақырындап қыздырады. Одан кейін тигельдің ауызын ашып 600-650 °С - та 1-2 сағатқа дейін қыздырады.

 Қыздыру кезінде масса күйіп кетпес үшін (фосфаттың еру қортындысына байланысты) күлденудің соңына қарай тигельді сумен салқындату арқылы немесе қаныққан аммоний нитратының бірнеше тамшысын немесе

 30%-ті сутегі асқын тотығының пероксид тамшыларын тамызған жөн, сонымен қатар бұлардың бәрі осы процесстің катализаторы болып есептелінеді. Су буланғаннан кейін қайтадан қыздыру басталады. Одан кейін тигель мен күлді 35-40 мин бойы эксикаторда суытады да іледі. Тигель мен күлді біркелкі массаға дейін қыздырады.

 Ерітілген майдың күлділігін анықтаған кезде ілінген үлгіні тигельге салады және күлденудің бірінші этапында май ерігеннен кейін күлденбеген фильтрленген пілтенің бір бөлшегін салып, одан кейін бірақ жағады.

Күлдің құрамын мына формула бойынша анықтайды:

 X = (m₂-m) 100/(m₁-m),

 Мұндағы, х- күлдің құрамы, %; m₂- күл мен тигельдің массасы, г; m- тигельдің массасы, г; m₁- тигельдің ілгішпен массасы, г.

  Реактивтер. 30% -ті сутегі асқын тотығының пероксидін; аммоний нитратын қолданады.

 1. Ұшпа май қышықылдарының мөлшерін анықтау (ҰМҚ).

 Бұл әдіс етті сақтау кезінде жинақталған ұшпа май қышқылдарын бөліп алуға және олардың мөлшерін калиийдің судағы тотығымен дистилятты титрлеу арқылы анықтауға арналған. ҰМҚ-ын анықтау үшін арнайы аспаптар құрастырылады. Жас еттегі ҰМҚ-ның мөлшері 4-ке дейін болуы керек. Күмәнді етті 4,1-9-ға дейін. Ескі етте жоғары болады.

•  Сорпадан белоктардың ыдырауынан пайды болған өнімдерді анықтау. (5%-тік күкірт қышқыл мыс ерітіндісімен реакция). Ол үшін бастпқы сорпаны (қайнату сынамасы кезіндегі) қолдануға болады. Ыстық сорпаны сүзіп алып, суытқаннан кейін, пробиркаға 2мл тұнық сорпа, 3 тамшы 5%-тік мыс ерітіндісін құяды. Жас еттің сорпасы тұнық күйінде қалады. Күмәнді еттің сорпасы лайланады. Ескі еттің сорпасы лайланып қоймалжың затқа айналады.

 Микроскопиялық әдіс.

 Зерттеуге арналған еттің сыртын спиртовкада күйдіріп, стерилденген қайшымен мөлшері 2,0х1,5х2,5 бір кесек ет кесіп алады да, төсеніш шыныға жұғын-таңба салады.

 Препараттарды ауада кептіреді, жалынға ұстап бекітеді, грамм әдісі бойынша бояйды да, микроскоп арқылы қарайды.

 Егер жұғын - таңбада ешқандай микрофлора болмаса, немесе препараттың көру аймағында бірең-сараң коккилер мен таяқшалар (10шақты) болса және бұлщық ет ткандерінінң ыдыраған ізі байқалмаса, ет жас деп есептелінеді.

 Егер жұғын-таңбада 30-ға дейін микроптар көрініп бұлшық ет ткандері толық ыдырап, ет талшықтары мүлдем ажыратқысыз болса, онда мұндай ет жас емес (ескі) деп саналады.

 3 ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ ЖҰМЫСТАРЫ

 3.1 Түйе етінің физика-химиялық қасиеттерін зерттеу

 Зерттеу материалдары ретінде Алматы облысының Акши ауданы жеке шаруашылығынан акелінген түйе еті және «Дәулет-Бекет» шаруашылығының түйе еті алынды (1 сурет).

 Зерттеу жұмыстары ҚазҰАУ-нің «Технология және биоресурстар» факультеті, «Технология және тағам қауіпсіздігі» кафедрасында, технология және тағам сапасы ғылыми –білім беру инновациялық орталығында және Қазақ-Жапон орталығында, түйе етін өндеу бойынша жобамен жұмыс істеп жатқан «Күн Нұры» ЖШС зертханасында жүргізілді.

1 Сурет – Түйе еті және өркештің майы

 Түйе етінің физика-химиялық қасиеттері Meat Scan етті зерттеу анализаторында анықталды. Зерттеуді жүргізу үшін түйе етін алдымен еттартқыштан өткізіп алып анализатордың арнайы ыдысына салып анализатордың ішіне қойылады. Зерттеу жүргізу уақыты – 1 мин.

• Сурет - Еттің физика-химиялық қасиеттерін зерттеу

 Зерттеу нәтижесінде түйе етінің келесі қасиеттері анықталды: ылғалдығы, су сіңімділігі, май, қүлділігі, коллаген және белок. Зерттеу натижесі келесі кестеде көрсетілген.

Кесте 2 – Түйе етінің физика -химиялық қасиеттері

Келесі этапта түйе етінің құрамындағы хлорлы натрий мөлшері анықталды. Зерттеу жұмыстары Қазақ –Жапон инновациялық орталығының зертханасында жүргізілді. Зерттеу МЕМСТ 9957-2015 сәйкес жүргізілді және нәтижелері 3 кестеде көрсетлген.

Кесте 2 – Түйе етінің құрамындағы хлорлы натрий мөлшері

 2 кестеде көрсетілгендей хлорлы натрий мөлшері түйе етінде нормаға сәйкес болды.

 Сапасы жоғары өнім шығару үшін еттің сапасы да жоғары болуға тиіс, сондықтан келесі этапта еттің микробиологиялық қасиеттеріне талдау жүргізілді. Микробиологиялық талдауды өткізу үшін үлгі алу 3 суретте көрсетілген.

 3 Сурет – Микробиологиялық сынауға үлгі алу

 Зерттеу МЕМСТ 25311-82 сәйкес жүргізілді. Алынған нәтижелер 3 кестеде көрсетілген.

Кесте 3 – Түйе етінің микробиологиялық қасиеттері

 3 кестеге сайкес түйе еті жалпы микробиологиялық ластану бойынша таза деп санауға болады және бұл етті өндеу жатады деп есептейміз.

 3.2 Түйе етінен шұжық жасау технологиясы

 Шұжық түрлерін шығару үшін түйе еті шикізаты келесі түрде келіп түседі: жартылай ұшасы немесе 4/1 бөлігі. Жылумен өңдеу кезінде олар - буланған, суытылған, қатырылған немесе жібітілген болуы мүмкін.

 Ет таза болуы керек, және ол сау малдан алынған болу керек.

 Еттің физика-химиялық және микробиологиялық кқрсеткіштерін анықтап болғаннан кейін біз шұжықтық рецептурасын желдіруді бастадық. Шикізаттың түріне байланысты 3 түрлі рецептура жасалынды (4 кесте).

4 кесте- Түйе етінен жасалған шұжықтың рецептурасы

4 кестенің жалғасы

 4 кестеде көрсетілген рецептураларға сайкес үш түрлі шұжықтың ингредиенттерін дайындап, араластырып 1 суретте көрсетілген технология бойынша шұжық дайындалды.

 Шұжықты дайындау технологиясы келесі этаптардан тұрады:

 1.Шикізатты өңдеу

 Мұздатылған етті жібіту. Түйе етін ұша күйінде және жартылай ұша күйінде жібітеді. Түйе етін ақырын жібіту 3-5 күн аралығында жүргізіледі, 1-ші процесте камерада ұстау температурасы 5-тен 0°С - ға дейін, 8-10 сағат аралығында, содан кейін оны бара-бара 8°С-ға дейін көтереді. Еріту кезіндегі ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95 %, ауа жылдамдылығы - 0,2-0,3 м/с.

 Шұжық өндірісінде жібіту келесі температурада жүргізіледі: 16-20°С, салыстырмалы ауа жылдамдылығы 0,2-0,3 м/с, ауа ылғалдылығы 90-95%. Осындай тәртіпте түйенің жартылай ұшасы 24-30 сағатта, сағатта жібітіледі.

 Тез жібіту - ол ауамен себелеп жуу арқылы іске асырылады, ауаның температурасы – 20^оС, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-95% және оның жылдамдылығы жартылай ұшаның беліне дейін 1-2 м/с. Жібітуді жалғастыру - тез жібітумен салыстырғанда 2 есеге қысқартылады. Жібітуден кейін түйе етін құрғақ тазалаудан өткізеді, таңбасын болса она кесіп алып тастайды және суық сумен жуады. Содан кейін жарты ұшаны өлшейді.

 Түйенің қатырылған кесек еттерін буып-түюден босатады, олардың санитарлық күйі тексеріледі. Қатырылған кесек еттің ұсақтар алдындағы температурасы 5-8 ^оС болуы керек.

 Прогресті тәсілмен етті жібітуде СВЧ энергиясын қолдану қолайлы болып табылды. Кейбір ет комбинаттарында қатырылған кесек еттерді А1-ФДВ агрегатында жібітеді (21 сурет). Жібіту мен жоғары дәрежелі бөлшектеуден кейін еттің салмағы азаяды және жалғастырушы технологиялық процестерде 1 тәуліктен бірнеше минутқа дейін еттің сапасының сақталуы және бактериялылығы төмендейді.

Жартылай қақталған шұжықтарды өңдеудің

технологиялық нұсқасы

 1 сурет - Түйе етінен жасалған шұжықтың технологиясы

2-сурет. Ет блоктарын жібітуге арналған қондырғы А1-ФДВ:

1 - басқару панелі; 2 - конвейерді тиеу; 3 - шлюзді жүктеу; 4 - жұмыс камерасы;

5 - микротолқынды пеш; 6 - микротолқынды энергияны жеткізу; 7 - шлюзді түсіру; 8 - конвейер таспасы; 9 - жетекші станция; 10 - судың жүктемесі

 2.Етті бөлшектеу. Етті шұжық жасауға дайындау кезінде ұшаны бөледі, сүйектен, шандырлардан, бездерден тазартады және сұрыптайды. Еттің бөлігі деп - ұшаны бөлшектеу немесе жартылай ұшаны, (ұша арқа сүйегі арқылы жарты ұшаға бөлінеді) санды, неғұрлым ұшаның ұсақ бөлігін айтады[18].

 Етті мүшелеудің мақсаты - жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен жүзеге асады, яғни, әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдеуді жүргізеді. Бұл әдіс еңбек өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады[18].

 Түйе етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: түйе етінің жарты ұшасын 7 бөлікке бөледі. Бұл үлкен ет өндірістерінде аспалы жолдар арқылы жүзеге асырылады (3 сурет).

 3 Сурет - Түйелердің ұшасын кесу схемасы

 4 сурет – Дәстүрлі түйе сою әдісі.

 Түйе етінің жарты ұшасын стандартты схема бойынша бөледі. Арнайы бөлу кезінде шұжық өндірісінде барлық жарты ұша жұмсалады. Буланған, қатырылған, суытылған және ерітілген түйенің жарты ұшасынан бел омыртқасынан және ішкі бел омыртқасында орналасқан бұлшық еттерін бөлмей кесіп алады[18].

 Тілінген еттерді жартылай фабрикаттар өндіруге жібереді немесе бүтіңдей түрде тауар айналымына жіберіледі. Содан кейін жарты ұшаны 1 бөлікке бөледі. Егерде ет бөлуге бүтін күйінде немесе ұшаның 4/1 бөлігі түссе, онда оларды тура жарты ұшадағы сияқты бөліктерге бөледі[18].

 Сүйек тазалығыштар ұшаларды аспалы ілгіш жолда немесе арнайы еттерді бөлетін үстелдерде бөлшектерге бөледі. Жауырынын бөлек алып, үзіліссіз бөлек арқа, омыртқа бөлігін бұлшық етін, кеуде бөлігімен жалғастырылған жауырын сүйегін де кеседі, ыңғайлы болу үшін жауырынның бұлшық етін кеседі. Пышақпен жауырынды өзіне қарай сол қолмен ұстап тұрып кеседі[18].

 Омыртқаны сол қолмен ұстап тұрып ақырғы мойын омыртқасы мен 1-ші арқа омыртқасын, мойын бөлігін алып тастайды. Содан кейін кеудені, қабырғаны сіңірден айырады, сіңір мен қабырғаны төмен қарай сол қолмен ұстап, солға қарай итереді, пышақпен өзіне қарай тарта отырып кеседі. Ұшаны екіге бөлген кезде кеудесін кесетін құралмен кеседі.

 Арқа омыртқасын ақырғы қабырғамен және 1-ші бел омыртқасынан бөледі. Пышақпен ақырғы қабырғамен жалғасқан бұлшық етті өзіне қарай кеседі, бел омыртқа бөлігі мен арқа бөлігін ұстап тұрып, сол қолымен айырады. Ыңғайлы болу үшін қабырғаларды бөлген кезде ақырғы қабырғаны қалдырады. Кескен кезде қабырғалардың арасына сол қолдың саусақтарын қойып, қабырғалардың арасын ашып отырады. Операцияның соңында омыртқалардың араларын бөледі[18].

 Пышақпен өзіне қарай сызық арқылы ақырғы бел омыртқаны және құйымшақ бөлігі мен сегіз көз бөлігінен бел омыртқаны бөліп алады, оны сол қолымен ұстап тұрады. Бөлудің аяғында құйымшақ сүйегін еттен босатады және артқы аяғынан секачпен кеседі. Құйымшақ бөлігінде ет аз болады, сол үшін оны жартылай фабрикаттар өңдеуге жібереді. Түйенің жартылай ұшасы схема бойынша бөлінеді, кескенде олар жоғары бағалы тағам болады: белдеме, арқа, артқы бөлігі және кеудесі. Оларды жартылай фабрикаттар жасауға жібереді, ал қалған бөлігін шұжық жасауға жібереді[18].

 Етті сылу және сорттау. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өңдейді[18].

 Етті сылу таза, мұқият жүргізілуі керек – тек құрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Етті сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі. Етті босқа ары-бері тасымалдамау үшін етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса жүргізіледі. Ет сылушы бір үстелде бір-екі жұмысшымен бірге жұмыс істейді. Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі (5 сурет)[18].

 5 сурет - Ет сылушылардың тор көзді алжапқышы мен қолғаптары

 Етті сіңір-шеміршектен айыру – бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған және ластанған жерлерді алу жүргізіледі. Біріктіргіш ұлпаның тағамдық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет, төменгі сортты шұжықтар, ұйыма өндіру үшін қолданылады[18].

 Сіңірді бөлу қолмен немесе арнайы пышақтардың көмегімен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400- ет кесектері алынады[18].

 Майлы ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды[18].

 Етті сылу және сіңір-шеміршектен айыру процесі жүргізілетін жерде санитарлық жағдай өте жоғары болуы керек. Шикізат цехындағы температура 10-12^оС жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% болуы керек. Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің, сылудың және айырудың конвейерлі жүйелері қолданылады, ол шикізат цехында барлық тасымалдау операциясын механикаландыруға мүмкіндік береді. Конвейердің бірінші жартысында етті сылу үстелдері, екінші жартысында етті сіңір-шеміршектен ажырату үстелдері бар[18].

 Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейердегі жоғары таспа, ет мүшелері мен сүйекті, ал төменгі таспа – сіңір-шеміршектен ажыратылған етті тасымалдайды. Сүйектерді тасымалдау конвейерінің соңында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр, әрі күрделі жұмыс болып саналады. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына, дөңгелек пышақтарды (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Бұл жағдайда еңбек өнімділігі екі есе артады[18].

 Сонымен қатар, етті сүйектен сылу үшін механикалық қондырғыларды да қолдануға болады. Бұл машиналарда қысу-сығу әдісін қолдану. Машиналардың негізгі екі түрі бар, олар таспалы және шнек тәрізді[18].

 Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жай еттен жоғары. Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы - етті тікесінен сылу[18].

 Еттің рН мәні жоғары, су байланыстыру қабілеті күшті, түсі анық және микробтар саны аз болады. Сондықтан жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары болып келеді. Бірақ жас еттің кемшілігі – оның жылдам (2-3 сағаттан кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін бірінші оның қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші өңдеу ұзақтығын және басқа да кезекті операцияларды қысқарту қажет[18].

 Етті қосымша ұсақтау. Еттің тез және барлық жері бірдей тұздалуы үшін, алдымен ұсақтап алады. Қайнатылған шұжық, сосиска, сарделька және ет нанын жасауға арналған етті тұздар алдында салмағын дейін ұсақтайды, немесе диаметрі 2-6, 8-12, 16- бұрғыдан (волчок) немесе тордан өткізіп ұсақтайды. Ал шикілей ысталған шұжықтарды тұздар алдында еттің салмағын 300-600 гр дейін ұсақтайды[18].

 Барлық бұрғылардың (волчок) механизм құрылысы бірдей болады. Қабырғаларының орналасуы ирек тәріздес немесе домалақ цилиндр тәріздес болады. Винтті қабырғалар шнекке қарай қозғалып отырады, қабырғалардың тұрып қалу себебі, оның санына, ұзындығына, пішініне және арақашықтығына байланысты болады. Жұмысшы камера тағамды жылжытып, кесетін қырлы пышаққа, торлы шнекке жеткізіп отыруға көмектеседі. Бұрғының (волчоктың) ең маңыздысы оның диаметрі мен торларына байланысты. Ең жақсы торлардың диаметрі - 200 және . Етті ұсақтауға дейінгі бұрғының өндірісі оның өнімділігіне байланысты тордан шығып кесіп отырады. Орташа ұсақтауда кесу аралығында 16-, бұрғыны (волчокты) бір пышақпен және бір тормен жинайды, ал жұқа ұсақтауда 2- кесуді үлкейту керек. Сондықтан кесетін механизімді екі схемамен жинайды. Бұрғы (волчок) жылжымалы ыдыстан (шашкадан) тұрады, оған тағам түсіп отырады, кесетін механизімнің қыспалы гайкасы болады[18].

 6 Сурет - Етті қосымша ұсақтауға арналған бұрғы - волчок

 Бұрғы (волчок) келесі әдістермен жұмыс істейді: салынған етті спиральдің көмегімен және бұранда айланып жүргізу арқылы ұсақтап тарататын механизмге келеді. Берілген иректен айналып тиісті жұмысшы құралына келеді. Қазіргі кезде, көбінесе МП-160 және КБ-ФЕЗП-200 ет турағыш аппараттарын қолданып жүр. МП-160 бұрғысы (волчогі) станинадан, тағам түсетін ыдыстан (чашкадан) және қабылдаушы шнектен тұрады, берілу механизмі цилиндрдан тұрады, оның қабырғалы және жұмысшы шнектері бар. Ұсақтайтын механизм екі жақты, төрт тісті пышақ және диаметрі торлар жиынтығынан тұрады. Махавик - гайкадан және электроқозғалтқыш тәрізді редуктордан, белдік арқылы жүретін электрлі аппараттан тұрады. Етті ұсақтағанда оның сапасын бұрғыдан (волчоктан) қалай өткеніне қарап білуге болады. Егер еттің ұсақталу сапасы жақсы болса, онда ол тордың барлық түтіктерінен бірыңғай жолмен шығып отырады, ең бастысы тордың шет жағынан жақсы шығады. Егер бұрғы (волчок) дұрыс жұмыс жасамаса, онда оның бас жағы қызып кетеді. Бұл жағдайда тез арада бұрғыны (волчокты) қайта ашып жинау қажет. Жұмыстың бұрғыдан (волчоктан) жақсы шығуы, оны етті қалай тазалауға байланысты болады. Жұмысты бастар алдында, бұрғының (волчоктың) жағдайын, кесуші механизмнің дұрыс құрылғандығын тексеріп алу қажет. Жұмыстың соңында бұрғыны (волчок) электр энергиясынан ажыратып, механизмді ағытып, ыстық сумен жуады. Ұсақтағаннан кейін шұжық, сосиска, сарделька, ет нанын жасауға арналған етті тұздауға жібереді.

 Етті тұздау. Шұжық жасауға арналған етті сүйектен тазалап, сұрыптаған соң тұздауға жібереді. Шұжық жасауға арналған етті, оның дәміне, жабысқақтығына және микроорганизмдерге байланысты қайнатылған, қалыптасқан шұжық, сосиска, сарделька және ет нанына тұзды өз дәміне байланысты қосады (6 сурет).

 Қайнатылған және қалыптасқан шұжық, сосиска, сарделька және ет нанын тұздағанда етке - 1,75- тұз қосады, ал жартылай буландырған және қайнатылып, буландырған шұжыққа - , шикілей ысталған және шикі пысқан шұжыққа - тұз қосады. Ыстау кезінде және кептірген кезде тұздың концентрациясы дайын тағамда 4,5-6,0%-ға дейін көтеріледі. Мұндай көтерілу концентрациясы микроорганизмдердің жойылуына және шұжық тағамдарының жақсы сақталуына көмектеседі.

 Сонымен қатар, етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздағыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өндеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау - табиғаты бөлек әртүрлі процестердің жиынтығы болып табылады. Салмақ алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; еттің суда ерігіш бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттің белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабілетінің өзгеруі, еттің салмағының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хош иістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы. Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының өзіндік ерекшелігі және айырмашылығы бар. Тұздаудың классикалық тәсілдері - құрғақ, сулы және аралас тұздау. Құрғақ тұздау - тұз қоспасын еттің бетіне жағу. Сулы тұздау - етті тұздыққа, тұз ерітіндісіне батыру, аралас тұздау - құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы салмақ алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.

 Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздық ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады.

 Тұздау процесінің қозғаушы күші тұздық өнім жүйесіндегі тұз мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан, өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді. Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.

 Шұжық өндірісінде, тұздау екі операциядан тұрады - ұсақталған шикізатты тұздау заттарымен араластыру және ол заттардың тұзда ұстау кезінде толық таралуы. Шұжыққа деген етті тұздаудың ұзақтығы шикізаттың ұсақталу дәрежесіне байланысты - ол жоғарылаған сайын тұздалу уақыты азая береді. Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына факторларды қолдануға болады: етті алдын-ала қопсыту, ферменттеу, механикалық жолмен, электрлі стимуляция арқылы /көп нүктелі иньекция /піскілеу/, еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру арқылы жүзеге асады.

 Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері мен сортына байланысты етті салмағы - ға дейінгі кесектерге, 16- -ге (шрот) және 2- - ге дейін өте ұсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шұжық түрлеріне байланысты пісірілген шұжықтарға - 2,5 %, ысталған шұжықтарға - 3-4% тұз, және ерітінді түрінде 0,005% натрий нитритін қосады.

 Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты. Пісірілген шұжықтар үшін ұсақтау дәрежесі - 2-, 6-12 сағат, 16- үшін - 24 сағат; ысталған шұжықтар үшін - 24 сағ, жартылай ысталған шұжықтар үшін - 48 сағ, шикілей ысталған шұжықтар үшін - 5 тәулік. Тұздалған етті әртүрлі ыдыстарда (алюминий, қалыптарда (форма), аспалы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерлерде) сақтайды.

 6 сурет - Етті тұздау процессі

 Бір тектес фарш алу үшін, әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті екінші рет әртүрлі машиналарда ұсақтайды. Шұжықтың түрі мен сортына байланысты ұсақтау дәрежесі әртүрлі болады. Сосиска, сарделька және пісірілген шұжықтар үшін етті өте ұсақтайды, бұл кезде клетка құрылымының бұзылуы байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі, өзі жұмсақ, әрі дәмді болады. Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады.

 Пісірілген шұжықтарды өндіргенде, ет тұздалар алдында бұрғыда (волчокта) ұсақталған болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет тұздар алдында ірі (16-25мм) ұсақталса, оны екінші рет бұрғыдан (волчоктан) (2-) өткізеді. Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде ұсақтайды. Бұл кезде ет ұлпасының құрылымы толық бұзылады. Куттерде ұсақтау кезінде ет қызады, сондықтан оған мұздай су, және 10% мұз қосады. Куттерленген еттің температурасы 8-10°С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 5-8 мин. Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Содан соң майлы шошқа етін, соңында қыртыс майды салады.

 Қазіргі кезде етті өте ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтық диірмен т. б. ұсақтағыш машиналар қолданылады. Сонымен қатар, шикізатты ұсақтап, әрі араластыратын агрегаттар өндіріске енгізілуде. Мысалы, АТИМ- етті өте ұсақтау агрегаты.

 Етке тұздың сіңу процесі, яғни жетілдіру. Көптеген ет комбинаттарында етті тұздаудан кейінгі жетілдіруге ожауларды пайдаланады. Етті жетілдіру камераларын арнайы құрал-жабдықтармен жабдықтандырады. Тұздалған еті бар арба стеллаждың артқы фемасына беріліп, одан оны оператордың басшылығымен штабилер көтергіш кран арқылы стеллаждар арасына қояды. Арақашықтықтан (дистанциондық) басқару пульті арқылы арбаны тік ұяшықтарға бекітеді, бұл жерде арба мен ұяшықтардың биіктігі бірдей болуы керек. Еті бар арбаларды түсіргенде дәл осылай, тек керісінше жағдай болады.

 Ірі кәсіпорындарда етті жетілдіруге үздіксіз жетілдіргіштер қолданылады, етті бір жағдайда 0°С төмен емес, 4°С жоғары емес температурада ұстайды. Жетілген етті суық емес камераларда ұстайды. Суытқыштар немесе 0-1°С болатын тұздық құяды, мұнда өте суық тұздық қолданылмайды.

 Тұздалған етті жетілдіруге әкелгенде, оның сыйымдылығы болғанда, температурасы 12°С-дан аспауы керек. Ал сыйымдылығы 150 кг-нан артық болса, онда ыдыстардағы температура 8°С болу керек. Шұжық жасалатын еттің температурасын төмендету үшін таза мұз салады. Бұл жағдайда ет құрғақ тұзбен тұздалуы керек, салынатын тұздың мөлшері 50-10% болады. Етті диаметрі 2- болатын ұсақтағыштан өткізіп, құрғақ тұзбен тұздап, 12-24 сағат ұстайды. Ал диаметрі 10- ұсақтағыштан өткен ет (одан піскен және жартылай қақталған шұжық жасайды) 24-48 сағат жетілуде тұруы қажет.

 Салмағы 1кг ұнтақталған ет, тұздалғаннан кейін 48-72 сағат жетілуде тұрады. Мұндай еттер жартылай шикі шұжықтарға қолданылады. Салмағы 300- ұнтақталған етті 120-168 сағат, яғни 5-7 тәулік ұстау керек.

 Пісірілген шұжықтарды жасау үшін жас ет және біраз суытылған ет қолданылады. Оларды мөлшерде тазиктерде ұстайды, ұстау уақыты 12-48 сағат, температурасы 0-4°С. Жетілу кезінде ас тұзын бір қалыпты себеді. Ет осыдан технологиялық ерекшеліктерге ұшырайды. Мысалы жабысқақ және сулы болады. Тек осындай ерекшелігі бар еттен жоғары сапалы шұжық жасалады. Еттің жабысқақ, сулы қасиеті ас тұзының белоктары әсерінен болады. Еттің сууы жетілу қабілеті термиялық өңдеу кезінде шұжықтың және басқа тағамның сапасын жоғарылатады.

 Ас тұзы бұлшық ет талшықтарына өтісімен белоктарға әсер ете бастайды. Ас тұзының етке сіңу уақыты, еттің қаншалықты ұсақталғандығына байланысты. Ет неғұрлым көп ұсақталса, тұз соғұрлым тез сіңеді. Егер етті тұздықпен тұздаса, онда оның белокпен әрекеттесуі тез болады. Осы кезде температураны сәл көтеру қажет. Егер температура 10°С болса немесе одан асып кетсе, онда етте микроорганизімдер тез арада дамығандықтан, ет ұстайтын камералардың температурасы 4°С жоғары болмайды. Етті ұсату кезінде натрий нитриті белоктармен әрекеттесіп, еттің табиғи түрін ұқсатуға көмектеседі. Натрий нитритінің әсерінен ашық қызыл түсті азикислоглобин және азикисмиоглобин түзіледі. Бұл заттар ет пен шұжыққа қызыл түс береді.

 Фарш дайындау.

 Шұжықтың әрбір түрі мен сорты үшін фаршты рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштың құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртекті болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Ұнтақтау дәрежесінің шұжық өндірісіндегі шикізатқа байланысты гамогендік шикізаттың үлкен кесектерінде бірігуші компоненттің маңызы, тартылған еттің етті бөлігі дайын тағамның құрылымын қамтамасыз етеді. Еттің нақты ұнтақталуы шұжық, сарделька, пісірілген және ливер шұжықтары өндірісінде қажет. Жартылай кептіру, қуырып кептіру, шикілей кептіру өндірісінде жасушалардың құрылымының толық бұзылуы қажет емес. Бірақ ұнтақтау дәрежесі біркелкі тартылған ет алу үшін жеткілікті болу керек. Пісірілген шұжықты, сарделькаға арналған етті басында бұрғыда (волчокта), одан соң куттерде немесе толық ұнтақтау машинасында ұнтақтайды. Кептірілген немесе қақталған шұжықтарда, қыртыс майды және кеудесін бұрғыда (волчокта) ұнтақтайды. Кесек пішіндегі қыртыс майларды қыртыс май кескіштерде немесе бұрғыда (волчокта) ұнтақтайды, кейбір жағдайда куттерде бөлшектейді. Етті бұзу кезінде бұлшықеттері бұзылады, майдың консистенциясы өзгереді. Шикізатты тек қана кесуге емес, сонымен бірге салуға және түсіруге байланысты. Осының салдарынан оның температурасы жоғарылайды, тартылған еттің сапасы төмендейді. Шикізатты қыздыру дәрежесі кесу механизмінің жинағына және дұрыстығына әсер етеді. Жаңа бұрғының (волчоктың) конструкциясы қажетті температурадан асып кеткен кезде пышақтың тордан алынуын қадағалайды. Шикізат температурасы қондырғының белгілі аймақтағы бөлшектеу температурасымен өлшенеді. Етті бөлшектеу үшін үлкен шығыңқылар орналасқан. Шикізат алдымен тұрпайы үгіткіш конустың жоғарғы жағынан өтеді. Шикізат орта күштің есебінен араласады. Шикізатты коллойдты диірменде (мельницада) өңдеу үшін оны алдын-ала ұсақтау қажет, тордың диаметрі кем болмауы шарт және шикізаттың құрамында 30% су болуы керек. Жіңішке қылып сақтау үшін имульситаторлар қолданады, кескіш механизм, айналатын үш қалақшалы пышақтар және қозғалмайтын торлар қолданылмайды. Пышақты торға басып ұстап, етті шикізаттан кеседі. Пышақты азырақ басқан кезде, пышақ еттің құрамындағы жалғастырушы тіндерді дұрыс кеспейді. Ол тордың ойыс жеріне түседі. Шикізаттың температурасы көтеріледі. Шикілей тартылған талшықта құрылымды элементтер пайда болады. Жұмыс барысында шикізат - бөлшектеу бункері машинасы арқылы келіп түседі, шикізатты бөлшектеу жүк тиеу құбыры арқылы жүреді. Пышақ торға көлденең серіппемен және тұтқаның көмегімен кесіледі. Оның бөлшектеуге арналған басқа да конструкциялары бар. Пышақ тор арқылы бір-бірімен біліктің орналасуымен айырылады және кесуші механизмнің кешен бойынша айырмашылығы бар. Бөлшектеу механизмі тісті кескіш машинаның жұмыс істеуімен өседі. Бұл бөлшектеу тобының жетіспеуіне мына факторлар кіреді: пышақты жануға көп уақыт кетіруге тура келеді және жанудан кейінгі пышақ жинағының жұмысқа деген төзімділігі кемиді.

 Қыртыс май мен төстік араластырғаннан кейін де, өздерінің алғашқы пішінін сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес фаршты куттерде араластырады. Қыртыс майлы фаршты араластырғышта дайындайды. Фаршқа қыртыс майды төртбұрыш (кубик) немесе тік бұрышты призма түрінде қосады. Қыртыс майдың кесегінің пішіні мен өлшемі шұжықтың құрамы бойынша рецептурамен жасалады. Шұжық өндірісінде қыртыс майды таза түрінде, сол сияқты тұздалған күйінде пайдаланады. Шикізатты қайтадан дайындауда теріні сыпыру, тұздан тазалау, туралған немесе ұсақталған қыртыс май кесегінің пішіні мен өлшемі кіреді.

 Тартылған етті араластыру қауіпсіздігін сақтау. Алақан тәріздес айланып тұрған тартылған етті араластыру кезінде қауіпсіздік байқалады. Сол үшін қауіпсіздік тормен (қақпақ) жабылады. Қос түсіргіш құрылысы мынандай түрде болады: торды (қақпақты) ашқанда 150 мм-лі тартылған етті араластырғыш тоқтайды. Егер қос тор бұзылған болса, онда араластырғышпен жұмыс істеуге рұқсат етілмейді.

 Араластырғыштың қасында көрсеткіш бақылау болады. Электр түсіргіш тетіктері (кнопкалары) анық жазумен жазылған «Тоқтату», «Көтеру», «Түсіру», «Солға айналу», «Оңға айналу». Тетіктер тұрақты және әртүрлі бояулармен боялады. Алақан тәріздінің бағытын толық тоқтаған кезде ауыстырады. Жұмыс істер алдында қысқыштың жұмыс істеу қабілетін тексереді. Ашық тор қақпақты, жұмысқа алақан тәрізді тартылған ет араластырғышта, үздіксіз тетіктерді (кнопкаларды) қосқанда «Оңға», «Солға», жұмысты орындауда көтергіш және түсіргіш тетіктерді (кнопкаларды) кезекпен-кезек басып, «Көтеру», «Түсіру» жұмыстары істеледі. Электроқозғалтқыш қосылған кезде шикізатты араластырғышқа толтыруға болады.

 Тартылған етті ыдыстан түсіріп алу үшін: алақан тәрізді айналғыш тік бағытта ыдыстан жабық тордан түсіріледі. Араластырғыш жұмыс істеп тұрған кезде сақтаушы торды ашуға болмайды, қолды сұғуға болмайды, тартылған етті алақан тәрізді айналдырғыш тоқтаған кезде жиыннан толтыруға және түсіруге болады. Алақан тәрізді айналдырғыш айналып тұрған кезде, шнекпен немесе сораппен араластырғышты тазалауға, түсіруге болады. Шикізат салған ыдысқа, араластырғышқа ешқандай зат салуға немесе сақтауға болмайды. Араластырғыштар қалақтарының өлшеміне, пішініне қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді.

 Фарштың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакум араластырғыштар қолданылады. Сонымен қатар фарш дайындауда жіңішке еттерді машина арқылы ұнтақтаймыз. Жоғары сапалы тағам алу үшін су немесе мұз қосу процесі де қолданылады. Өндірудің жалғасы тартылған еттің сапсына әсер етеді. Етті өңдеу кезінде бірінші 2-3 мин механикалық тіндердің күйзелуі жүреді. Жалпы етті ұсақтау ұзақтығы - 8-12 мин. Ұсақтау негізі машинаның құрылымдық ерекшелігіне байланысты. Пышақтың пішінін және айналдырудың жылдамдығын бақылайды. Етті машинаның көмегімен өңдеуде ұзару процесі жүреді. Барлық көрсеткіш дайын тағам мен тартылған еттің көптеген белгілеріне жатады. Сумен араласқан тартылған концистенциясы дайын шұжық шығаруды қадағалайды. Ұсақтау кезінде тартылған ет қызады, дайын шұжықтың сапасы орташа температурада, суық суда келесі сан аралығына дейін болады: 17-20°С. Етті ұсақтау кезінде оған суық су немесе мұз қосады. Келесі есеппен су мен мұз пайдаланады: ұсақталған етті 12-15°С температурада сақтау керек. Бұл жағдайда су мен мұздың сапасы шикізаттың өніміне байланысты болады. Майлы тіндердің өсуіне байланысты су және мұз мөлшері төмендейді. Қайта өңдеу процесі кезінде, сорпа майлы көрсеткіш болып табылады. Техникалық буландырылған шұжық, сосиска, сарделькаларға суды және мұзды 10-40% дейін қосу керек екені ескерілген. Өңдейтін шикізаттың салмағына байланысты.

 Машинаның көмегі арқылы фарш дайындағанда шикізаттың әр түрін қолданады. Қазіргі кездегі фарш дайындау жоғары сапалы машиналарда іске асырылады. Олар шикізаттың көптігінен ажыратылады. Өңдеудің кесу механизмі арнайы орақ тәрізді пышақтардан құралған біліктерді айналдырады. Пышақтар былайша орналасқан: негізгі прибор жарық жүргізу болып саналады, пышақты білік клинаременді қозғалтқышпен жалғасқан дайын ұсақталған тартылымды түсіру механизм көмегі арқылы табақтан түседі. Соңғы тартылғанды айналдыру кезінде фарш табақтан жилобқа лақтырылады. Шикізатты вакумдық өңдеуде, ұнтақтауда жоғары сапалы өнімдер алуға болады. Тағамдар саны және оның шығымы 0,2510 Па мөлшерінде болады. Вакумдық өндіру LASKA (Австрия). Машина етті ұнтақтауда, бір қалыпты тартылымды араластыруда тағы бір компонент қолданылады. Ол өндіру, араластыру деген бір ұғым. Ұнтақтау машинасы дежадан тұрады. Дежа дегеніміз – араластыру жүрілетін процесс, тураманы бір қалыпты дежаның бойымен араластырады. Шұжық өндірісінде шикізатқа еттің барлық түрі, қант, сүт, крахмал, май және жұмыртқа жатады. Шұжық өндірісінде көмекші материал ретінде тұз, қант, нитрит, фосфат, глутоминат т.б қолданылады. Ал негізгі материал ретінде шұжық реттігі. Онда қолданылатын кендір жіп нөмірі мен сорты бойынша ажыратылады. Шпагат нөмірі үлкен сан болса, жіп одан сайын жіңішке болып келеді. Ең жіңішке жіп - №15, мұндай жіппен сарделькаларды байлайды.

 Қазіргі кездегі фарш дайындау процесінде араластыру құрылымы фарштың арбаларға дәлдеп түсуін қадағалайды. Фаршты дайындау кезінде оларды дұрыстап араластыруға тырысу керек. Егер дұрыс болмаса, онда майлы болып май шығаруы мүмкін. Бұл жағдайда фаршты дайындау жұмысы қиындайды.

 Шұжық бұйымдарының рецептураларын жануарлар және өсімдік тегінің шикізаттарының биологиялық және тағамдық құндылықтары туралы ЭВМ-ді пайдалану арқылы, агроөнеркәсіптік кешеннің шикізатты аймақтық қолдануда тағамдық және биологиялық құндылығының жоғары болуында ғана бағдарламалау әдісін қолдану керек. Рецептура құрамына 3 құрам кіреді, шикізат, қосылғыштар және тұз, сол сияқты натрий нитриті. Фарштың қоректі заттарының бөлігінің құрамына шикізат кіреді. Оның ішіне: ет, май, субөнімдер өсімдік және сүт компоненттері және т.б. жатады. Шикізат сапасымен және оның тағамдық құндылықтары арқылы дайын шұжық өнімдерінің сапасын анықтайды. Көбінесе ірі қара малдың сорты арқылы шұжық бұйымдарының сортын анықтайды, ливерлік шұжық бұйымдарының сортын анықтайды. Фарш дайындау қиын технологиялық процесс болып табылады. Фарштың консистенциясында жақсы байланысқан, жоғары пластикалық байлаулы құрам болу керек. Шикі фарштың жоғары көрсеткіштері фарштың құрамды бөлігіндегі қоректілердің араластыруы кезінде жетіледі. Бір құрылымды шұжықтар сосискалар, сарделкалар үшін фаршты ұсақтау кезінде жасалады.

 Куттерге фарштың құрамдылығын тиеу реттілігі келесідегідей: басында қара малдың етін және майлы емес шошқа етін тиейді, майлы емес шикізатты араластырғаннан кейін қосылғыштарды, крахмалды құрғақ сүтті қосады. Бірақ куттерлеудің ақырғы стадиясында майлы шошқаның етін немесе майды қосады. Егер етті тұздау кезінде нитритін қоспаған болса, онда оны фарш құрамының 2,5% ерітінді ішіне кіргізіп, фарштың жоғары жағынан құрайды. Фаршты жасау кезінде араластырғышты пайдалану уақытында фарштың құрамды бөлігінің тиеу реті сақталады. Тиеудің бас кезінде ірі қара малдың еті және майлы емес шошқа етін, одан кейін қажетті түрде суық суды немесе мұзды, сосын қосылғыштарды және ерітіндіні қосу болып табылады. Фарштың құрамды бөлігін араластыру ұзақтығы - 20 мин, фаршты қыртыс майға араластыруға 2-3 мин жетеді. Араластыру процесінің ұзақтығы фарштың құрамына және араластырғыштың құрылымдық ерекшелігіне байланысты болады. Вакумдық машинада жасалған фарштың жоғарғы сорттық көрсеткіші болады, өйткені оның араластыру ұзақтығы қысқартылады.

 Ет өндірісінде жұмысшылардың алдарына қойған мақсаттарының бipi - қолдағы шикізатты жоғары сапалы түрде пайдалану. Көптеген кәсіпорындарда І-ІІ сұрыпты шұжықтар мынандай рецептуралар бойынша жүреді: 17-20% ет шикiзатын әртүрлі тіркестерде кант плазмасын, кебілген ақшыл қан ақуызды стабилизатор кепкен уызды қоспа, соялау, ақуыздарды (белок) пайдалану арқылы. Өндірістік кәсiпорындарында көптеген мөлшерде шұжықтар шығарады. Ақуыздың компонентін қолдана отырып тартылған етті дайындау технологиясының өзіндік ерекшелігі бар, ол өсімдік пен жануар уызын тартылған етке пайдалану. Мысалы, натрий мен соя ақуызды препараттарда тартылған етке гидратирленген және құрғақ күйінде қолданылады. Аяқтауға 2-3 мин қалғанда крахмал немесе ұн және кептірілген препарат қосады. Тартылған еттің өңдеу уақытының ұзақтығы 8-12 мин. Машинаның жіңішке ұсақтау жағдайын қолдана отырып, куттерлеуді 2-3 минқа қысқартады(7 сурет).

 7 Сурет – Куттер және оның пышағы

 .

 Куттерде эмульсия дайындау үшін натрий нитратына су қосады, 6-8 мин. куттерлейді, пектин қосады, май қосып 10-12 мин. өңдейді, сосын 10-15 мин. созады. Тұзды эмульсия дайындалып болғанда, оны 2-3 мин қалғанда қосады. Тұзды эмульсияны дайындалған соң, 0-4^оС температурада сақталғаннан кейін, 3 күннен көп емес уақыттан кейін барып бірақ қолданады. Тартылған ет дайындауда ең бірінші түйе етін су (мұз) қосу арқылы, чеснок, фосфаттар, натрий нитраты ерітіндісін қосады да, өңдейді. Куттерде процестің жүру уақыты 5-8 мин.

 Шұжықтың сыртқы қабығын дайындау

 Шұжық түрлерінің әрқайсысына технология бойынша түріне, диаметріне және ұзындығына байланысты қабықша таңдалып алынады. Ішекке тартылған етті толтырарда, жылумен өңдеуде өзін-өзі ұстау керек, ал жұмсақ, тұрақты және термиялық өңдеуде ет ішекке жақсылап толтырылуы керек. Кәдімгі ішекті дайындау үшін енгізу машинасын тұздан және кірден тазарту керек. Тұздалған ішектерді сілкілеп, суық сумен шаяды, шаю 10-15 мин аралығында болады. Одан кейін оларды 2 сағат 130^оС жылы суға салып қояды[19].

 Сонымен қатар шұжықтарға белкозин атты қабықша пайдаланады. Белкозин шұжықтың барлық түрлерін өндіру үшін пайдаланылатын жасанды ақуыз қабықша: пісіріліп-ысталған, қақталған, пісірілген шұжық, қабығы ветчиналар, шұжық өнімдері, құс етінен шұжық ысталған, қақталған және т.б[20].

 Белкозин атты жасанды ақуыз қабықша ірі қара малдан былғары бөлуге өңдеу кезінде оқшауланған коллаген талшықтарынаның жасалған[20].

 Дайын болған фаршты шұжық батондарын дайындауға жібереді. Шұжық фаршын табиғи, белокты және жасанды қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығындар алдында астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың тұтастығын және беріктігін тексереді. Фаршты тығындауға арналған шприцтер, насос принципі бойынша жұмыс істейді. қабықшаны фаршпен толтыру үшін оны металл түтікшеге /цевка/ кигізеді[19].

 Цевка - шприцтің аузына бекітілген металл түтікше, қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін. Фаршты шұжықтың түріне байланысты әртүрлі қысыммен тығындайды. Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш көлемін ұлғайтады. Ысталған шұжықтарды, керісінше, көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді[19].

 Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шұжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. Бұл операция механикаландырылған. Шұжықтарды байлау үстелінде шприцтерге тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қабықшаға ауа да кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы істікпен шанышқылайды. Бұл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз бен целлофан қабықшаларды тесуге болмайды. Байлаған сон батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір рамада бір түрлі ғана шұжық орналастырылады (100-). Батондар бір-біріне тимеуі тиіс[20].

 Шприцтеу дегеніміз - механикалық жолмен шұжықтың қапшығын етке толтыру. Бұл құрылымына байланысты үздікті қозғалыс және механикалық үздіксіз қозғалыстағы, пневматикалық және гидравликалық шприцтер, арнаулы машиналар арқылы жүзеге асады. Механикалық шприцтерде поршенді қозғалысқа тиісті дөңгелек жүйесінен келеді, гидравликалықта майдың қысымына қарай байланысты, айдалмалы сораптың поршені мен электроқозғалтқышпен жұмыс істейтiн пневматикалық шприцтің поршені қысылған ауа арқылы қозғалады. Шприцтердің конструкциялары қозғалыстың жылдамдығын, оның тазалығын анықтап, зерттеп отыруы қажет. Аз энергияны жұмсап жоғары өнім шығаруы керек. Сонымен қатар олар жұмыста қауіпсіз болуы керек. Көбіне шұжық шығаратын өндірістерде гидравликалық шприцтер кеңінен қолданылады, өйткенi олардың құрылысы оңай, жұмыс істеуге ыңғайлы. Гидравликалық шприцпен жұмыс icтey үшін алдымен қақпағын ашып поршенді ең төменгi деңгейіне дейін түcipiп, ауа қалмастай қылып қақпағын жабады да, қабықты етпен толтырады. Шприц - дозалы гидравликалық Е 8-ФНА. Олар қақталған, жартылай қақталған шұжықтарға және шұжықпен сарделкаларға арналған. Шұжықтың eтi бункерге салынып, электроқозғалтқышқа қосылады. Мұндай кезде май редукциялды клапанмен, золотникпен, қысымымен гидроцилиндipлі тетікті аяққа барады. Аяғында цилиндірдің поршені астыға түседі. Циилиндірдің пopшeнi аяқ қабы вакуумды құрайды. Конусты клапан астыға түсiп, тартылған ет (фарш) сақиналы тесіктeгi цилиндрға өтедi. Штектi аяққаптың фаршты цилиндр ауаның артық қысымынан туады, соған байланысты ол шлангтан өтiп, золотниктi штек вакумды золотникке әсер етеді. Тартылған еттің вакумделуі болғанда, штек астыға түседі. Штектiң сигналды лампасы алғашқы жағдайға келгенше, толтырудың толық үрдісі детектордан өтеді[19].

 Сораптан шыққан май күшті және дозалық гидроцилиндрге, қапқа түседi, сонымен қатар май гидромоторға барады. Мұндай жағдайда реттегіш дросемитек және қорғанышты клапанның көмегі мен өнімге байланысты болады. Гидромотор айналу білігі бекітілген цевкамен шестерна, кривошип және шатунның көмегімен іске асады. Дозалық стакан осьтің бойымен, тартылған етті цилиндр орналасқанда қозғалады. Қысыммен тартылған ет дозалық стаканға түседі және поршеньге тығындалады, штек арқылы поршеньге беріледі. Оның алдыңда редукциялық клапан және дозалық стакан жұмысқа кіріседі, тартылған етке толады. Үрдіс дозаға дейін жалғана береді. Шығатын жерi дозалық стакан цевкамен бірігеді, май атмосфералық қысыммен штек арқылы дозалаушы поршеньге беріледi, қысыммен тартылған ет цевка арқылы қабықшаға түседі. Тартылған ет түсе береді, поршен дозалаушы цилиндрге тығындалмайды. Тізе асты рычагы жіберілгенде ғана шприцтеу үрдісі тоқтатылады[20].

 Жоғары өнімді үздіксіз шприц. Бұл шприцті қолданғанда аз уақыт кетеді және оларды тура механизімдi сызықпен косу керек (8 сурет). Вакумдi үзілмейтін шприц шұжықтың түйіршіктенуі, қабықшаның рычагын азайту, үзілмейтін вакумдi шприц ФШ2-ЛМ құрыштан пісірілген станина тұрықтан, жұмысшы ішек, жетек, вакуумды жүйе және қосатын басқыштан тұрады, тік бұрышты механизм станинаға жалғасқан. Оның жоғарғы жағында тұрықпен жұмысшы ішек бар, екi қос цилиндірлік расточек тығыздайды, қай жағынан болсын қарсы жағынан қайнатып жатқанда тартылған ет жарылып кетуі мүмкін. Кептipiлген және шикiлей қақталған шұжықтарды кepiciншe толық нығыздайды. Шприцтің үрдісі міндетті түрде тартылған ет бірдей батон арқылы орындалуы керек. Ауасын шығару үшін, жоғарғы бөлімін цевкада ашыңқырап қалтыpy керек. Батондар цевкадан кейін байлауғa ашық күйінде жіберіледі[20, 22].

 Байлау. Шприцтеуден кейiн шұжықтардың батондарын шпагатпен байлайды. Шұжықтарды өзінің аты мен сорты бойынша, арнайы кестемен әртүрлі қылып байлайды, технологиялық келісіммен және технологиялық нұсқау бойынша жасайды, кабықтарды артына карай таңбалайды және шұжықтардың сұрыптары батон бойлай байлаусыз жіберіледi. Ішек қабықшасы шұжық батонынан 2см-ден артық шықпауы керек және шпагаттың соңы 7см кетіп қалуы мүмкін[19].

 8 сурет – Заманауи шұжық шприці

 Батоның ұзындығы 15см кем болмау керек. Тығыз нығыздалған және дұрыс байланған батондар жақсы табысқа жетеді. Шұжық батондары келесі қажетті операциядан өтеді: батонның соясын ашық байлау, батонды таяқша (палка) қылып, ілгек етіп байлау. Ал ілу үшін кейбір шұжықтарды байламайды, оларды бөлек-бөлек батондарға бұрап-бұрап салады (9 сурет)[20].

 98 Сурет - Фаршты қабықшаларға тығу және пішін беру

 Шұжықтарды арнайы үстелдерде, қолмен бөлек байлайды. Бірдей торцан тұрыққа жетек приводы, жұмысшы ішек бекітіледі, басқа жағынан цевкаға бекітілу үшін конус бар. Цилиндірлi расточканың тұрықтың жоғары жағында 1-2 вакумдi бункер тартылған ет үшін қойылады. Әр шнектің ұшы консолды білікке кигізіледі, редукторға басқа жағы бос росточка тұрыққа жатады. Жұмысшы шнектің жетегі асинхроннан, электроқозғалтқыш және редуктордан тұрады. Вакуумдық жүйеде майлы цистерна сораптан электроқозғалтқышпен байланысқан эластикалық муфтаның көмегімен майлы бөшкеде, вакуумды бастай және жалғастыратын рәзіңке түтіктен тұрады. Қосатын басқыш (педаль) екі бұратын рычаг өске бекітілген. Аяқпен басқышқа басқан кезде және бұратын рычагты қосқанда, магнитті жіберілетін электроқозғалтқыш қосылады. Шнектi шприц тартылған етке берілгенде қабықшаға шнек арқылы айналумен қамтамасыз етіледі. Сондықтан тартылған ет винтовкамен араластырылады[19].

 Шағын өнеркәсіптерде тартылған етті шприцқа ірі механизмнің көмегімен колбамен кіргізеді, нәтижесінде түсіру арқылы және арнайы ожау (ковш) арқылы түбіне дейін салады. Сондықтан ожауды түбіне қояды да, түбiн ашады және тартылған етті шприцқа береді. Ожаудың сыйымдылығы шприцтің сыйымдылығымен бірдей. Шприцттеу үрдісі кезінде тартылған еттің сапасы сақталуы керек. Пісірілген шұжықтарда механикалық берілу шприцтелген батондарды байлау үшін қолданылады, конвейерлі үстел P5-ФПЯ ленталы конвейер каркастан үстелдің қақпағынан, конвейерлі таспадан, шпагатпен кесу үшін, тартылған етті қысу үшін қолданылатын орындықтардан тұрады[19].

 Шұжықтардың нығыздалуы (осадка). Нығыздалу бұл – шұжық қабықшаларын толтырылған қалпында, ілінген күйінде ұстау. Нығыздалу шұжықтарды жылумен өндеу процесіндегі алғашқы операция болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғалдылық режимінде арнаулы камераларда жүргізіледі. Шұжықтардың түріне, ұстау ұзақтығына байланысты нығыздалу қысқа немесе ұзақ мерзімді болады. Қысқа нығыздалу пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька үшін - 2-4 сағ, жартылай ысталған шұжықтар үшін 4-6 сағ, пісіріліп ысталған шұжықтар үшін 24-48 сағат; ұзақ нығыздалу шикілей ысталған шұжықтар үшін 5-7 сөтке[20, 22].

 Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробилогиялық процестер жүреді. Бұл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады. Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу кезінде пісіп-жетілуі қажет. Төменгі оң температурада ет ұлпасының ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет[19].

 Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық қоспалар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40-50%-ға азайтады, немесе ол қажет емес деген сөз. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогендік заттардың көзі болып табылады. Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар, сосискалар мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға жіберіледі. Ливер шұжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін ыстайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды[19].

 Етті тартқаннан кейін ішектерге салады, тартылған етті батонда ұстау барлық шұжықтар үшін бірдей, тек ливер шұжығы ғана ішекке салынбайды. Шұжықтың сыртына байланысты өнімдерді ішекке салып ұстау әртүрлі болады, ішекке салудың ұзағы және қысқасы болады. Қысқа уақытта тұндыру 1-6 сағатта орындалады. Тұндыру үрдісінде қосылған бөлімдер арасында химиялық қосылыстар қалпына келіп, тартылған еттің тығыздығы артып, консистенциялы болады. Тұндыру кезінде тартылған еттің түрін сақтайтын реакция жүріп, натрий нитраты қосылады. Қабықша кепкенде ылғал кетіп, азаяды. Тұндыру кезіндегі өзгерістер шұжық өнімінің сапасын арттырады. Көптеген өндірістерде тұнба шприцтеу кезінде 120°С өткізеді. Ұсақ тұнбаны (5-10 күн) шикідей кептірілген шұжыққа пайдаланады. Көп күн тұрғанда, оның ішінде химиялық байланыстар түзіледі. Артық ылғал буланады. Тұнбалаудан соң, тартылған еттің консистенциясы, түрі, иісі, дәмі жақсарады[19].

 Тұндыру кезінде микроорганизмдердің өсуіне қарамастан шірінді микрофлораның көбеюіне жол берілмейді. Бұның үлкен практикалық пайдасы бар. Ұзақ тұнбаны арнайы камераларда өткізеді. Онда арнайы тәртіп болады. Ал ауа температурасы 2-4^оС, ауа ылғалдылығы 85-90% болғанда, қабықшаны көп кептіруге болмайды, себебі ол әртүрлі ақауларға әкеліп соғады, мысалы шұжықтың бұжырлануына. Тұнба бар камераларда арнайы жабдықтар орнатылған. Арнайы микроклиматты жасау үшін қабырғадағы батарея мен ауа суытқыш кондиционерлер қажет[19].

 Қақтау - шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өндеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру. Бұл кезде өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл-қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады. Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар - 10-12% пісірілген шұжықтар - 5-7%, жартылай ысталғандар шұжықтар - 7%-ға дейін салмағын жоғалтады. Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы 3 % -дан кем болмауы керек, өйтпесе қабықша өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-дан жоғары болмауы керек, мұндай жағдайда қақтау процесі баяулайды. Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100^оС аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2сағат 30 мин. Қақтау соңында шұжық батонының ішіндегі температура 40-45^оС болады[20, 22].

 Ыстау. Ыстау дегеніміз - ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты. Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтарды өндіру кезінде қажет. Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар ыстық (35-50^оС) және суық (18-20^оС) ыстау. Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды. Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 сөткеден кейін табылады[19].

 Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрі мен түсін өзгертеді. Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса, өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл болып қалады немесе көп ысталса, қарайып кетеді. Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне де байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды[19].

 Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау өзара байланысты төрт процестен тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарда белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22^оС-та ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2-ден 5 сөткеге дейін. Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген сон ыстайды. Бұларды 35-50^оС- да 24 және 12 сағат ыстайды. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60^оС-да 60-120 мин ыстайды. Бұл режим қақтау процесіне ұқсас, содан соң пісіреді де, 10-15^оС 3-5 сағат салқындатады. Соңынан, 40-50^оС-да 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы салмағының 10%-на жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын-ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдерді суық әдіспен (18-20^оС) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-22^оС 5 сөтке ыстайды. Қалған өнімдерді 35-45^оС-да, жауырынды 1-3 сөтке, төстікті 12-18 сағат, ораманы 2 сөтке ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағат кептіріп алады. Пісіріліп-ысталған бұйымдарды 35-45^оС-да, 10-12 сағ ыстайды. Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін қолданылатын техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады[20].

 Тұңдырудан кейін шұжықтың түрін ыстау үрдісінен өткіземіз. Ыстағанда шұжықтың беті 70-110°С бу газының ықпалынан өтеді. Шұжық қабықшасының түріне байланысты ыстау 30 минтан 2,5 сағатқа дейін созылады. Ыстау үрдісінде батонда 30-35°С, яғни денатурацияның алғашқы сатысынан өтеді. Жоғары температураның арқасында шұжық қабықшасының сапасы арта түседі. Ол микроорганизмдер жетпестей жағдайға жетіп, қызғылт түске бояйды[19].

 Бу газының арқасында ылғалдылығы азайып, монополитті өнім алуға көмегі тиеді. Булану кезінде, ыстау кезінде өзіне тән хош иіс пен дәм алады. Рецептура мен диаметрінің қабықшасы 7-12 % салмағы азаяды. Егер ыстау дұрыс жүрмесе, шұжықтың бұзылуы мүмкін. Ыстау камерасы отпен, бумен және жылумен ысталуы мүмкін. Қазіргі кезде бу алу үшін түтіндеу генераторы ДЭ-ФДЗГ қолданылып жүр. Бу алудан кейін, қалған ыстау, тазалау үшін гравитациялық тазартқыш пайдаланады. Ыстау кезіндегі үрдістерінің кемшіліктері еңбекшілердің маманданғанын талап етеді. Ыстау мен булаудың арасында уақыттың көп өтуі, шұжықтың сапасының күрт төмендеуі мен бұзылуына әкеліп соғады. Сондықтан да ысталған шұжық бірден булануға жіберілмейді[19].

 Жылумен өндеу. Қойылған мақсаттарға байланысты жылумен өндеудің түрі мен сипаты әртүрлі болады: беттік өндеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, пысытқылау, пісіру ыстық ауада пісіру /запекание/, қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әртүрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей қыздыру. Ет өнімдерінің негізгі құрамды бөлігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде өтеді. Төменгі температураларда (100^оС- дейін) суда қыздыру кезінде ерігіш ақуыз заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардың өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді[19].

 Пісіру - дегеніміз шұжық бұйымдарының ортасындағы температурасы 68-70^оС-қа жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру белоктардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді. Коллогеннен пайда болған глютин құрылым түзілу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады. Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол салмақтың аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады. Қуаты зор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді. Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100^оС, пісіру кезінде 75^оС мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85^оС-ға көтереді. Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты болады. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шұжықтар үшін 120-150 мин. Өнімнің дайын болғанын батонның ортасындағы температура арқылы біледі, ол 68-70^оС-дан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады[19].

 Шұжықтың кез-келген түрін қайнатады. Қайнату арқылы өнімді аспаздық сатыға дейін әкеледі. Бұл 68-72°С болады. Бұл температура вегетативті микрофлорының 99% өледі. Бұлшықетті ақуыз денатурациялары да өзгеріске ұшырайды. Оның құрылымы, физика-химиялық қасиеттері өзгереді. Дәнекер ұлпасының ақуызы пісіп, әр бөлікке бөлінеді, жұмсарады және суды жалғайды. Қайнатудан кейін бұлшықет және дәнекер ұлпалары сөлге қорыту ферменттеріне бөлінетіндей жағдайға жетеді. Бұл қайнаған шұжықтың тез қорытылатынын және ағзаның тез қабылдайтынын көреміз. Қайнату кезінде май еріп, сумен эмульсия түзеді. Сол арқылы консистенция мен шұжықтың дәмін арттыра түседі. Бірақ қайнату кезінде аз ғана керекті дәрумендердің кейбір түрлері жойылып кетеді. Шұжық өнімдері бу камералары мен су қазандықтарында, ал әмбебапты термокамерада 75-80^оС температурада қайнайды. Батон орталығындағы температура 68-70^оС болады. Қайнату кезінде су қазандықтарында шұжықты ыстық суға салып қайнатады. Су 85-90^оС температурада болуы керек. Температураны термометр мен термобулармен өлшейді. Қайнату (1,5-3 сағат) шұжық пен шұжық қабықшасының диаметріне байланысты. Шұжықты 15-20 мин, ал диаметрі үлкен шұжықты 1,5-3 сағат қайнатады. Қайнату үрдісінің толық болмауы, өнімнің толық бұзылуына әкеліп соғады. Температураның артуы, көп қайнауы да өнімді бұзады. Шұжықты ВНИКИМП қайнату тәсілі бойынша қайнатады. Бұнда температурасы 100-110^оС, жылдамдығы 1,5-2,5 м/с, ылғалдылығы 30-80%, қайнату ұзақтығы - 30 мин. Батон ішіндегі температура 70-78^оС болғанда, өнімді тез өңдеу үшін жоғарғы тоқпен (ТВЧ) және өте жоғарғы (СВЧ) тоқпен қайнатады. СВЧ, ТВЧ арқылы қайнаған кезде ағзаға керек дәрумендер сақталып қалады. СВЧ-да қайнағанда тағамның құндылығы, жай қайнатуға қарағанда артады[19].

 Қазіргі кезде көптеген жаңа құралдар бар. Олардың көмегімен бірнеше операцияларды бірақ атқарады. бұнда қайнату үшін 20 кПа бу керек. Бу тунелді термокамерада қолданылады. Онда қайнатылған соң, салқындату үрдісі жүреді. Шұжық өнімдерін қайнатудан кейін, форсунок суымен салқындатылады[19].

 Әбден пісіру /Запекание/. Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шүжық өнімдерінде қолданылады. Оларды металдан жасаған қалыптарда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан әлдеқайда жоғары. Әбден пісіру кезінде ет нандарынын бетінде қатты қабыршақ пайда болып, ол фаршты зиянды факторлардан сақтайды. Ет нандарын температураны 70^оС-дан жоғарылата отырып 150^оС дейін 3,5 сағат уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2кг ет нандары үшін дұрыс, өнім ортасындағы температура 68^оС жеткенде дайын болады. Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонад т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10^оС-қа дейін суытады, соден кейін буып-түйеді[19].

 Салқындату. Салмақ жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін, жылумен өнделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші - суық сумен, содан кейін - камерада суық ауамен. Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды және батондардың бетіндегі май, күйе т.б. лас заттар жуылады. Бастапқы кезде өнімдерді батоннның ортасындағы температура 27-30^оС жеткенше, температурасы 10-15^оС сумен душтың астында 10-30 мин салқындатады. Сумен салқындатып болған соң, шұжық өнімдері сол рамаларымен суыту камераларына жіберіледі. Ондағы температура 4^оС, салыстырмалы ауа ылғалдылығы - 95%. Суыту ұзақтығы 4-8 сағат. Суыту сонында өнімнің температурасы 8-15^оС болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды[19].

 Ет өнімдерін кептіру. Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп- ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінің аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептірудің мақсаты - ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және ыстау заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кептірілген өнімдерді кептіру өте күрделі технологиялар мен микрорганизмдер тудырған күрделі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер болады. Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән біртектес, біртұтас құрылым пайда болады[19].

 Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды 25-30 сөтке, кейде 90 сөтке, пісіріліп-ысталған шұжықтарды 5-10 сөтке, жартылай ысталған шұжықтарды 0,5-2 сөтке кептіреді. Кейінгі кезде кептіру техникасы мен тәртібін жетілдіру үшін көптеген жұмыстар істелінуде[20].

 Кептіру камераларының асты-үстінде ауа жіберетін желдеткіштері бар. Ауа беру бағыты жүйелі түрде алмасып отырады. Тұздалып-ысталған шошқа еті өнімдері, олардың құрамында 45% ылғал қалғанша кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы - төстік үшін - 1, сан ет үшін - 5-7, сүбе, мойын үшін - 10 сөтке[19].

 Буып - түю және сақтау. Тасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады. Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе стеллаждары бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығында сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағатқа дейін, ливер шұжығын 8 сағатқа дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 12^оС-дан төмен температурада 10 сөтке сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшкелерде құрғақ және қараңғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12^оС температурада, 75% ылғалдылықта - 4 айға дейін, -2-4^оС температурада 6 айға дейін, -7-9^оС температурада 9 айға дейін сақтауға болады[19].

 Тұздалған етті денсаулық сақтау министірлігі бекіткен полиэтиленнен жасалған ыдыстарда ыстайды. Етті тот баспайтың металдардан жасалған (алюминиден, құрыштан) науаларда ұстайды олрдың өлшемдері 370х350мм сыйымдылығы 20кг, ішінде еті бар науаларды 3 немесе 4 қабатты поддондарға бөледі. Содан соң арнайы арбалар мен етті ұстайтын камераларға апарады. Камерада ыдыстарды бірінің үстіне бірін тік қылып тізеді[19].

 Ет өнеркәсібіндегі бірлестіктердің тәжірибесі бойынша тілдерді тезірек тұздаумен қатар пісіру өндірісі бағытталады. Тілді пісіру үшін үлкен ыдысқа су құяды, қант, тұздарды қосады да араластырады, содан соң натрий нитритін қосады да, қайтадан араластырады. Дайындалған тұздықты қайтадан пайдалануда тығыздығы 0,4 см³ тұздықты қолданады [20, 22].

 3.3 Шұжықтардың органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерін бағалау

 Азық түліктің сапасын толық анықтау үшін келесі көрсеткіштер арқылы жүргіземіз: сыртқы түріне, беткі жағдайы мен түсіне - визуальды, сыртқы түріне қарай;

 Исі - азық түлік бетінде. Исін қажетті жағдайда анықтау үшін темір немесе ағаш инемен өнімнің тереңдігіне батырып өнімнің қалыңдығы арқылы шығарылады, қалың өнімге тығып шығарып, содан иненің бетінен исін көру арқылы бағалайды; консистенциясы -шпательмен немесе саусақты тығып анықтайды.

 Азық түліктердің сапа көрсеткішін анықтау үшін негізделген: ет өнімдерін сыртқы бөлімінен бағалауды жүргізу үшін, буып түю мен шпагат және өткір пышақпен жіңішкелеп кесу әдісі бойынша, берілген өнімнің сипаттамасы үшін суреттері қырқулы түрінде көрсетілген.

 Түсі, түрі жіне қима суреті, құрылымы мен ингриенттерді бөліп анықтау  көлденең визуалдылықты анықтау үшін азық түліктердің кескіндемелерін жасау қажет.

 Исі, дәмі, шырындылығы – ет өнімдерін тату, ұсақ бөлшектерге бөлінген,сол арқылы арнайы исін анықтау қажет, исі, дәмі; бөгде заттардың иістерінің болмау; иістің анықтау деңгейі; тұздылығы жатады. Өнімдердің консистенциясын ығыстыру арқылы анықтайды, тілімдерімен, кесілген. Консистенциясын анықтау кезінде тығыздығын анықтайды, болпылдақтығы, жұмсақтығы, қатқылдығы, ұсақтылығы, тығыздығы, салмақтың бір қалыптылығы.

 Пісірілген - ысталған шұжықтар органолептикалық көрсеткіштер бойынша ГОСТ 16290-86 «Пісірілген-ысталған шұжықтар. Техникалық талаптар»сайкес болуы тиіс.

 Пісірілген-ысталған шұжық органолептикалық параметрлерінің сапасын бағалау нәтижесінде 8-кестеде келтірілген мәліметтер алынды.

10-кесте - пісірілген-ысталған шұжық органолептикалық зерттеулер

 10-кестеден түйе етінен пісірілген-ысталған шұжықтың үлгілері дәмі мен иісі, түсі, келбеті, дәйектілігі, көлденең қимасы, пішіні, өлшемі мен байлануы дұрыс екендігін көруге болады және нормативтік құжаттаманың талаптарына толығымен сайкес келеді.

 Пісірілген - ысталған шұжықтардың физика-химиялық зерттеулерінің нәтижелері 11 кестеде көрсетілген.

10-кесте - пісірілген-ысталған шұжық физика-химиялық қасиеттері

 118-кестеде көрсетілген деректерге негізделіп түйе етінен жасалғын пісіріліп-ысталған шұжықтарға келесідей тұжырым жасауға болады: ылғалдың және тұздың массалық үлесі – Нормативтік талаптарға сай болды. Бұл рецептураның сақталуын көрсетеді.

Қорытынды

 Ет – қымбат азық болып саналады. Кейбір елдерде оны тұтыну мөлшері тым аз. Ал бізде ата кәсібіміз мал шаруашылығы болған соң ет шикізаты қоры бар. Бірақ қымбат етті сатып алуға екінің бірінің қалтасы көтермейді. Сондықтан үшінші сұрыпты ет өнімдерінің қаттылығын жұмсарту үшін биотехнологиялық әдістермен өңдеу арқылы биологиялық құндылығын жоғарылатып, еттің сапасын арттыруға мүмкіндік бар. Бұл өнімді арзан бағамен жалпы халыққа ұсынуға болады. Бұл да біздің тағам жөніндегі ғылымның алдына қойған үлкен мақсаттарының бірі. Мұның болашағы зор.

 Қазіргі кезде ет өнімдерін дайындау технологиясына жаңалық енгізіп, дайындалатын ет тағамдарын жаңа үрдістегі инновациялық технологиямен тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылатып, жаңа бағыттағы әртүрлі ет тағамдары шығарулыда. Сонымен қатар ет өнімдерін халал талабына сәйкес және балаларға арналған ет өнімдерін шығаруды бағыттары белсенді дамуда.

 Түйенің етінен шұжық жасау; басқа да жаңа ет тағам дарын жасап, олардың нормативтік құжаттарын рәсімдеу - бұл да жаңа бағыттардың бірі, қосымша ет ресурсы ретінде пайдалануға әбден болады.

 Біздің елде бұл саланы зерттеуге 1990 жылдардан бастап қызығушылық таны ыла бастағанымен, оны әлі де зерттеу қажет етеді.

 Осы дипломдық жұмыста келесі зерттеулер жүргізілді;

•  түйе етінің физика-химиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері зерттелінді;
•  түйе етінен жасалған шұжықтың рецептурасын жетілдірілді;
•  түйе етінен жасалған шұжықтың технологиясы дайындалды;
•  түйе етінен жасалған шұжықтың органолептикалық, физика-химиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері бағаланды.

Пайдаланылған әдебиеттер көздері

•  Әліпбай С. Түйе өсіру https://egemen.kz/article/tuye-osiru
•  Түйе шаруашылығы өнімдерін өндіру және өңдеу техно- логиясы. / Б. Махатов, 3. Мұсаев, Қ. Бозымов, Ж. Каримов, М. Байбатшанов Түйе шаруашылығы өнімдерін өндіру жэне өңдеу технологиясы «НУР-принт» баспа орталығы, Алматы, 2012, 243 бет.
•  «Ет және ет өнімдерінің технологиясы» Е.Т.Төлеуов, Қ.Ж.Әмірханов, А.К.Хаймулдинова.
•  Табынбаев Ж. Түйе өсіріп, төскейді түлеткен http://syrboyi.kz/tanim/12956-tye-srp-tskeyd-tletken.html
•  «Общая технология мяса и мясопродуктов» / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюмин. – М.: Колос; 2000. – 367с.
•  «Технология мяса и мясных продуктов» книга 2 И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин.
•  «Мясная промышленность Росии на пороге XXI столетия» М.Л. Мамиконян. Машиностроение, 2000. – 327 с.
•  «Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности» А.Б. Лисицин, И.М. Чернуха, // мясная индустрия, 2000. № 2,3.
•  «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов» Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова/ Москва; Агропромиздат – 1985 год.
•  «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность » В.М.Позняковский.
•  «Безотходная технология консервного производства» В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов, Е.И. Лебедев, Т.Н. Назаренко. – М.: Московский гос. Заочный ин-т пищ. пром-ти, 1998 . – 214 с.
•  «Справочник по товароведению продовольственных товаров» // Т.Г. Родина, А.М. Николаева, Л.Г. Елисеева – М.: Колос, 2003. – 608с.
•  «Учебно – методическое пособие и нормативные материалы к разработке курсовой работы и экономической части дипломного проекта для студентов специальности 050727 – Теехнология продовольственных продуктов (по специализации технология мясных и молочных продуктов). Алматы, 2006.
•  «Ветсансараптау практикумы», С. Қырықбайұлы, Т.М. Телеуғали; Алматы, 2007 жыл.
•  «Малдәрігерлік – санитарлық сараптау және стандарттау негіздері», С. Қырықбайұлы, Т.М. Телеуғали; Алматы, 1998 жыл.
•  «Экспертиза качества и методы консервирования продуктов и животного сырья», Н.Ф. Шуклин, Т.М. Телеуғалиев және т.б. Алматы, «Қайнар», 1993 жыл.
•  Техническая микробиология мясных продуктов. Под ред. Е.Н. Дутова. М: Пищевая промышленность, 1976г.
•  Әлібаев, Е. Мал өнімдерін өндіру технологиясы [Мәтін]: оқулық / Е. Әлібаев, Б. Ермұхан. – Астана: Фолинт, 2010. – 400б.
•  Баубеков, С.Ж. Ет өнімдерін өндіру технологиясы [Мәтін]: оқулық / С.Ж. Баубеков, А.У. Тайчибеков. – Алматы: Эверо, 2014. – 223 б.
•  Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. – Кемерово: Кузбассвузиз – дат, 1992, 206 с.
•  Жаринов А.И Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясо – продукты, М.: ИТАР ТАСС, 1994, 154 с.
•  “Ет және ет өнімдерінің технологиясы”, Е.Т.Төлеуов, Қ.Ж. Әмірханов, А.К.Хаймулдинова, Семей, 2004ж.

ҚОСЫМШАЛАР

Сурет 2 – Түйе етіне зерттеу жумыстарын жүргізу. Food scan қондырғысы