Этнография | Қазақтың ұлттық тағамы – бауырсақтардың зерттемесі

Кіріспе
Бұл жұмыста қазақтың ұлттық тағамы – баурсақтар негіз болғандықтан, қазақтың басқа да ұлттық тағамдары мен салт дәстүрлері жөнінде айта кеткен жөн.
Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі кастерлей білген. Ел-жұрт жадында мәңгі жатталып калған "ас — адамның арқауы" деген қағида осындай терең үғымның калтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті қүндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған "астан үлкен емессің" немесе "арпа, бидай ас екен, алтьн, күміс тас екен" , "асты қорлама құстырар" деген сөз, ескертпелер мен мақал-мәтелдер де куә бола алады. Калай айтылса да, кай заманда айтса да халық асты қүрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн-жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің де көзін, кезін, ретін таба білген. Ел мен ерді татуластыру да, жақсылар мен жайсандарды құрметтеу де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықгарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым-қабілетін, түсінігін танытуды да, казақ кең дастарқан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда жағымды сөз айтып, дәмді тағам берумен бірге оның таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған. Сырттан келген кісілер де енді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру — экономикалық, дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ халқының қонақжайлық дәстүрі шетелдерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп бөлуді де білмеген, төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін көрсеткен. Шаршағандарына, мүқтаждарына ат, ас, көлік сыйлай да білген.
Ас, тамақ дайындауды қазақ әйелдерге жүктеген. Казақ әйелдері тағамның алуан түрлерін дайындаумен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бүзылмай сақталуының әдіс-тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Бұл қағидаларды әйелдер ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы, олар етті ыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей күтуді, басқа тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай келе жатқан байырғы халықтық әдістері мен амалдарын әсіресе ауылдық жерлерде күні бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді. Әсіресе, қымыз бен шұбатты баптаудың, қүрт, ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды дайындауда қазақ әйелдерінің шеберлігі мен өнері үлгі етіп, қалай мадақтауға да түрарлық. "Ауру - астан" дей отырып, оның ыдысының тазалығына, дәмді пісірілуіне, ең ақыры, тұзының татымына дейін ерекше назар аударған. Жөн-жосық білетін бәйбішелер оған қатаң бақылау жасап отырған. Қай жерде, қай ауылға барсаңыз да осы қарапайым әйелдердің қолынан шыққан ұлт тағамдарының дәмі аузыңнан кетпейді. Бал қымызы, шұрайлы шүбаты, томырылған жент, майы тіл үйіріп, онымен бірге жарқын жүзі мен әдемі әзілдері де жарасып тұрады.
Жомарт әрі ашық қолды халқымыздың ізгі дәстүрінде үйге келген кісіге дәм таттырмай жібермейтіні өте жақсы ғүрып. Әрине қай заманда да жұрттың бәрі мыңғыртып мал айдап, май шайнап жүрмеген. Келген кісілерге әркім қолда барын береді. Мұндайда үй иесі ұсынған тағамға менсінбей карауға болмайды. Дұрыс қонақасы бермеген үйді қонақ сынаса, мұндайда кедей үй иесі қонақты да ұялтып тастайтын болған. Мысалы, Біржан сал шөліркеп келіп бір кедей үйіне ат шалдырады. Бойжеткен қыз салға "қара көже" (әрине бары сол ғой) ұсынады. Біржан астамсып, көжені ауыз тимей қайтарады. Мұндайда қазақгың өжет те айтқыш қыздары қарап қалған ба, қыз да:
- Жақсының жейтін асы жая мен жал, Шығады шын қырсықтан нақ сендей сал. Дәмнен үлкен дүниеде ешнәрсе жоқ, Көжеге кекіреймей ерніңді мал! — дегенде сөзден жығылған ақын:
- Жетеді тоқсан жасқа ердің ері, атандым ақындықпен Біржан сері, қарындас, айтқан сөзің өтіп кетті, көжеңді басып-басып әкел бері! — деп көжені басына төңкере салған екен.
Казақ дәм таттыруды достықтың, татулықтың, бірліктің, елдіктің сара жолы деп қараған. Бұл дәстүр қазақ халқын мүлде даралап көрсетеді. Жалпы қазақ Азия халықтарының ішінде қонақжайлығымен, мырзалығымен аты кеңінен тараған ашық қолды, жылы жүзді халық екенін айта кеткен жөн. Тек қана тамақ емес, құрметті адамдарға ақ отау, ат-шапан, түйе, күмістеген ер-тоқым, бағалы кісе белбеулер, алмас қару-жарақгар да сыйлап жіберетін мөрттік әдеті тағы бар. Бірақ бұлардың бәрінен бүрын қазақ асқа жол беріп, сәлем-саулыктан соң, адцымен дәм-тұз ұсынған. Халық ұғымында аста кепиет, қасиет, қүдырет, кие бар деп түсіндірілген. Шындығында да солай.
Сөйтіп, дәмді ас дайындау және оны әр адамға ақ көңілмен тегін үсынуы қазақ халқының басқа ұлттардан үлттық, дарқандық ерекшелігін даралап көрсетеді. Казақ отбасының қонақ түсірмеуі, лайық қонақасы бермей аттаңдыруы тек бір ғана отбасы емес, бүкіл халық атьна, руға, елге үлкен мін болып саналған. Сол үшін айып та төлеген, бетке басылған, ұялтқан. Ондай сараңдарды ел күлкі қылған, қатты айыптаған. Кейде тапқырлар ата дәстүрі мен өсиетін аяқка басқан сарандар мен жөн білмейтін адамдарды әдейі шығынға ұшыратып, бетін қайырып, кек алып та отырған.
Осы тамаққа байланысты қазақта салт-дәстүрлерден басқа түрлі үғымдар, тыйымдар, ырымдар, аңыздар, әңгіме, ертегілер, макал-мәтелдер де өте көп. Ел ішінде "Таңертеңгі асты тастама, кешкі асты бақпа" деген кағида бар.
Біз жоғарыда казақ халқының ұлттық тағамдары туралы айттық. Ал XX ғасырдың екінші, үшінші ширегінен бастап қазақ дастарқаны көршілес халықтардың да ұлттық тағамдарымен де баий түсті. Қазір әр үйдің немесе мерекелі күндер мен той дастарқанында адам тәбетін ашатын щи, борщ, рассольник, харчо, лағман, тұшпара, доңған лапшасы сияқты сұйық тағамдар, манты, бифштекс, палау гуляш, тауық еттерінен, балықтан жасалатын көптегеі тағам түрлерін көруге болады. Сондай-ақ күріштен, картофельден, жүгеріден, кұмықтан тағы басқалардан жасалған дәмдермен бірге колбаса, сыр, брынза, ірімшіктер қойылады. Осылардың арасында кең дастарқанға ажар беретін шоколадтар мен басқа да конфеттер мен печенье, әртүрлі үн сорттарынан әзірленген нан мен токаштардың көптеген түрлері, нәрлі сусындар мен жүмсақ шараптар, мәуесі балбыраған жүзім, алма, алмұрт, қауын, қарбыз, өрік пен мейіз, қияр мен помидор басқа да жемістен жасалған салаттар мен түздықтар ішпей-жемей тойғызады. Міне, осылардың ортасынан ойып орын алған май мен қүрт, ірімшік пен ежігей, казы мен карта, қымыз бен шұбат, баурсақтар мен шелпектер қойылғанда дастарқанның сәні ғана емес, тәбеттің де кілті ашьшғандай десе де болады.
Демек, тамақ түрлері көбейген сайын, халықтың денсаулығы да, күш-қуаты да, ел берекесі де арта түсетіні сөзсіз. Әр елдің тамақтанып отырғандарға "дәм тәтті болсын", "ас жұғымды болсын" деуінің де негізгі төркіні осында жатыр.
Қай халықтың да болмасын дастарқаны, сол халықтың тұрмыс салтына, әдет-ғұрпына, тіршілік тынысына қарай қалыптасатыны белгілі. Ғасырлар бойы көшпелі тұрмыс кешкендіктен болар қазақ халқының тағамдары өзге жұрттан өзгеше. Оның дені: ет, сүт, қымыз, сары май, құрт, ірімшік секілді өңкей малдан алынатын өнім түрлері.
Тек отырықшы тұрмысқа келгенде ғана қазақ дастарханына нан, жеміс, әр түрлі көкөніс, яғни өсімдік тағамдары ене бастаған. Өйткені қазақтардың ана бастан еккен дақылдары да осы арпа, бидай, тары,күріш болған. Рас қазақ үшін алма, қарақат, бүлдірген, шие, жидек, қыр алуалар бұрыннан таныс еді десек, өрік, мейіз, анар, алмұрт, қара бұрыш т.с.с. кейін келіп қосылған. Қауын, қарбыз, сәбіз, қызылша, өсімдік майлары да отырықшылық әкелген ас түрлері еді.
– Шіркін, салқын самал кеште ақбоз үйдің іргесін түріптастап сапырылған қымызды сіңіре жұтқанға не жетсін! – дейді нағыз қазақ, ауыл қазағы күні бүгінге дейін. Иә, ауыл азаматы қымызы мен қымыранын, айраны мен қатығын, көжесі мен күрең шайын басқа асқа ауыстыра қояр ма екен. Ал қыстың қызылшұнақ аязы мен ақ түтек боранында қазақ үшін жал мен жаядан, қазы мен қартадан, майлы қуырдақ пен құрт көжеден артық ас болған ба? Бір ғана баурсақтың өзі не тұрады десеңізші! Бал татыған ақ ірімшік пен сары май, тіл үйірген жент пен сүзбе, таңдай тамсантар қуырдақ, кенезені кептірген аңызақта сусын қандырған, қаймақ қатқан қоңыр мақпал шайың... Осылай тізіліп кете береді ғой қазақ тағамдары.
Сырттан келген ағайындарға қазақта шай мен қанттан басқа тамақ жоқ тәрізді көрінеді. Ал тек ет, сүттің өзінен ғана қаншама тағам түрлері туындап жатыр. Мысалға алыңыз: піскен ет, сүр ет, бұқтырылған ет, қақталған ет, қазы, қарта,жал, жая, шұжық, мипалау, қуырдақ, құйрық, бауыр, қарыншақ, бұжы, бұжығы, үлпершек, борша, кісе, әсіп, қабырға, дірілдек, мәнті, орама, тұшпара, лағман, палау, кебеп болып таралып кете барады. Немесе сүтті алсақ, қаймақ, кілегей, піскен сүт, уыз, шикі сүт, бал қаймақ, айран, қатық, қаспақ, ашыған көже, қойартпақ, сүт салма кеспе, күріш көже, іркіт, ашымал, быршыма, құрт, ежігей, малта, ірімшік, сарсу, қымыз, шұбат, боза, саумал, шалап т.с.с.
Дәннен я ұннан жасалар тағам түрлері қаншама: қуырған бидай, тары, сөк, майсөк, талқан, таба нан, тандыр нан, қазан жаппай, бауырсақ, шелпек, үзбе, жент, кәудірлек, қаусырма, жайма нан, кісенан, бүктеме, қалаш, тоқаш, самса, құймақ, бәліш, түрлі ботқалар, быламық, торттар.
Тәтті тағамдар да алуан түрлі: жүзім, қауынқұрт, қауынқақ, шак-шак, жаңғақ, топтама, тосап т.с.с болып тізіле береді.
1. Қазақ халқының ұннан жасалынатын бұйымдары
Ұннан жасалынатын бұйымдар қазақ халқының аспазында бұрыннан да ерекше орын алатын.
Қазақ аспазының ұнды өнімдері және тәтті тағамдары жоғары және 1-ші сортты ұнға сүт, ашытқы, қаймақ, жұмыртқа, майлар, жаңғақтар, бал, қант, су және тұз қосылып жасалынады.
Технологиялық дайындалуды, рецептура бойынша азық-түліктердің дұрыс салынуын және дайындалу температурасы мен уақытын мұқият ескеру өте маңызды.
Ұнды және тәтті бұйымдардың барлығының каллориясы жоғары, бірақ тез қорытылады.
Қазақ аспазының ұннан жасалынатын бұйымдарын атап өтетін болсақ: таба-нан, қазанжаппай, баурсақтар, щи баурсақтар, домалақ бауырсақтар, кеспе, еспе баурсақтар, бал қосылған бауырсақтар, «Шолпан» баурсақтары, тұщығ ащы қамырдан баурсақтар, шелпектер, салма нан, «Дамды-нан», тандыр нан, құймақтар, ақ-нан, қатлама-нан, күш тілі (хворост), чак-чак және т.б
Енді баурсақтардың дайындалу технологиясына тоқталайын.
2. Баурсақтардың дайындалу технологиясы
Баурсақтардың ассортименті өте үлкен және де олардың қазақ жерінің облыстары мен райондарында тарихи қалыптасқан технологиялық және рецептуралық өзіндік ерекшкліктері болады.
Бұл жұмыста көбірек қолданылатын түрлері ғана қарастырылған.
Бауырсақтар
Қамырды опаралы әдіспен барлық компоненттерді қосу арқылы дайындайды. Содан кейін жгуттар түріне келтіріп, ұзандығы 3-3,5 см. кесектрге кеседі. 15-20 мин. расстойкада болып, фритюрде қуырады.
Азық-түлік-ң аталынуы Брутто, Нетто,
г г
Бидай ұны 530 519
Ашытқы 7 7
Тұз 6 6
Қант 4 4
Маргарин 33 33
Жұмыртқа 61 53
Сүт 50 50
Өсімдік майы 13,2 13,2
Шығымы: 1000
«Шолпан» бауырсақтары
Ірімшікті електен өткізіп, оған шикі жұмыртқаны, сары майды, қантты, тұзды, ұнды қосып, жақсылап араластырады да жгут түрінде жаяды, салмағы 20-25 г. Кесектерге бөліп, шар түріне келтіреді. Оларды асып алып, елекке суы сарқылғанша салады. Одан кеиін ұнда панирлеп, қабығы пайда болғанша дейін фритюрде қуырады.
Жібергенде ұстіне қаймақ немесе қант ұнтағы себіледі.
Азық-түлік-ң аталынуы Брутто, Нетто,
г г
Ірімшік 490 490
Бидай ұны 400 392
Жұмыртқа 113 98
Сары май 49 49
Қант 98 98
Тоң май 14,7 14,7
Тұз 0 0
Қаймақ 163 163
Қант ұнтағы 74 74
Шығымы: 1000
Қыздырып- пісірілген бауырсақтар
Сары майды қант ұнтағы мен шафран вытяжкасымен бірге ұрғылайды, оған араластыра отырып, сода немесе көмірқышқылды аммониймен араластырылған сүтті және ұнды қосады.
Дайындалған қамырды салмағы 25 г шар түріне келтіреді де қыздыру шкафында қыздырып-пісіреді.
Жібергенде үстіне қант ұнтағын сеуіп жібереді.
Азық-түлік-ң аталынуы Брутто, Нетто,
г г
Бидай ұны 1299 1273
Сары май 422 422
Қант ұнтағы 325 325
Сүт 243 243
Ас содасы 3,9 3,9
Өсімдік майы 18 18
Шығымы: 1000
Бал қосылған бауырсақтар
Жыллы суда ашытқыларды ерітеді, тұз, жұмыртқа, ерітілген бал мен сары майды және ұнды салып, тығыз консистенциялы және біркелкі қамырды илейді.
1,5-2 сағ-тан кейін бірінші иледі, ал тағы 1,5 сағ-тан кеиін екінші илеуді жүргізеді. Ашыған қамырды кесектерге бөліп, жгут түрінде жаяды. әр жгутты салмағы 25-30 г кесектерге бөледі. Бұл жартылай өнімдерді шарик түріне келтіріп, расстойкаға жібереді. Фритюрде қуырады.
Азық-түлік-ң аталынуы Брутто, Нетто,
г г
Бидай ұны 437 428
Сары май 146 146
Бал 131 131
Ашытқы 7 7
Жұмыртқа 67 59
Өсімдік майы 29,1 29,1
Шығымы: 1000
Боорсок
Ұннан, судан, ашытқы, қант және тұздан қатты қамырды илейміз. Оны расстойкаға қойып, қамыр көтерілген соң шұжық түрінде жайылады. Оларды салмағы 15 г кесектерге бөліп, шарик түріне келтіріледі. Көп мөлшердегі тоң немесе басқа майда қуырады.
Азық-түлік-ң аталынуы Брутто, Нетто,
г г
Бидай ұны 678 664
Ашытқы 17 17
Қант 102 102
Тоң май 27 27
Шығымы: 1000
Тұщы қамырдан баурсақтар
Қамырды қалыңдығы 3-4 мм етіп жаяды. Квадрат трінде, шамамен 3x3 не 4x4 көлеміеде кеседі.
Азық-түлік-ң аталынуы Брутто, Нетто,
г г
Бидай ұны 682 668
Сүт 154 154
Жұмыртқа 73 64
Тұз 4,5 4,5
Сары май 23 23
Тоң май 6,8 6,8
Шығымы: 1000
Ащы қамырдан бауырсақтар
Қамырды илеп, расстойкаға қояды. Шұжық түрінде жайып, салмағы 15 г кесек түрінде кеседі. Оларды шар қалпына келтіріп, фритюрде қуырады.
Азық-түлік-ң аталынуы Брутто, Нетто,
г г
Бидай ұны 852 835
Ашытқы 11 11
Тұз 11 11
Қант 45 45
Тоң май 17 17
Шығымы: 1000
Щи баурсақ
Ши баурсақ қуыру үшін қамыр ашытылмайды. Осы мақсатқа арналған ұнға ас содасы салынып, жұмыртқа жарылып құйылады да, бірден қамыр иленеді. Иленген қамыр ұн себелене отырып, оқтаумен жазылады да, ұзыншалап, жіңішкелей кесіледі. Содан соң қазандағы қызып тұрған майға араластыра отырып, жүздіре қуырылады.
Азық-түлік-ң аталынуы Брутто, Нетто,
г г
Бидай ұны 554 543
Ас содасы 8 8
Жұмыртқа 230 200
Сүт 170 170
Тұз 16 16
Шығымы: 1000