Күбі – қазақ халқының ежелгі сүт өңдеу бұйымы

-1-
Кіріспе
Зерттеу өзектілігі: Көшпелі елдің барлық тіршілік болымысы табиғатта және табиғатпен біте қайнасып отырады. Ұлы далада көшпелі өмір сүруге бейімделген қазақ халқы өз мекен еткен кеңістіктің барша қадір қасиетін танып, біліп және сол кеңістіктегі құбылыстарды уақытымен зерделеуге, теңестіруге, пайымдауға машықтанды. Осыған орай халқымыздың дәстүрлі білім мен тәрбиелер жиынтығы – ғұмыр бойы жинақталған тәжірибелердің қорытындысы. Онда талай ғасырлар сүзгісінен өткен ұғымдар, түсініктер ,пайымдар жатыр. Мәдени мұралар уақыт озып, қоғам дамыған сайын екшеленіп, жаңарып жаңа мазмұнға ие болады. Сондықтан қазақ халқының мәдени мұралары адамзат баласының қол жеткізген дана пікірлері мен асыл ойларына, тәжірибелік тұжырымына өте бай. Мәдени мұралардың тәрбиелік мәні әрқашан да нәр беріп байытып отыратын қуатымен бүгінгі білім беру саласының алтын жемісі болып отыр. Қазақтар қоршаған ортада даму, өзгеру, қозғалу, басқа заттарға айналу , үрдісі жүріп жатқандығын , олардың өзіне тән заңдылықтарының бар екенін ертеден – ақ сезгені анық. Мысалы ағаш жанып күлге айналады, сүт ашып, айранға айналады, қайнап тұрған су тағам құрамын өзгертіп пісіреді. Бұндай құбылыстардың физикалық және химиялық ғылымдардың зерттеп дәлелденгендігіне дейін ескі таным қалыптасқан болатын. Сондай ескі танымның дәлелі қазіргі таңда ауылдық жерлерде кең қолданысқа енген күбі пісу арқылы қымыз , айран май алу технологиясы. Күбі сан ғасыр өтсе де қазақ халқының сүт өнімдерін алуға негізделген құралы болып сақталып келе жатқан мәдени мұраларымыздың бірі. Қазақ халқының ескі танымының бүгінгі таңдағы ғылымилығы ретінде күбі пісу технологиясының жетілген түрі сүт өңдеу сепараторының технологиясымен салыстыра отырып зерттеуіме орай ғылыми баяндаманың тақырыбын «Күбі – қазақ халқының ежелгі сүт өңдеу бұйымы» деп таңдауыма негіз болады.
Зерттеу нысаны: Қазақ халқының сүт өнімдерін алу ыдысы күбі және заманауи сепаратор құрылысы. .
Зерттеу мақсаты: Сүт өнімдерін алуға арналған, халықтық ескі танымға негізделген күбі пісу технологиясына ғылыми – теориялық зерттеулер жүргізу арқылы қазіргі таңдағы техникалық аппарат сүт өңдеу сепараторының жұмыс істеу принципімен байланыстылығын зерттеу және ұсыныстар беру.



-2-
Зерттеу міндеттері:
• Сүт және сүттен алынған өнімдердің қоректік сапасы, шикі сүт құрамы, сүт және сүттен дайындалған тағам түрлері , қазақ халқының сүт өнімдерін сақтау және дайындау тәсілдері, күбі пісу технологиясы, сепаратор құрлысын зерттеу және ғылыми теориялық сипаттама беру.
Зерттеу жұмысының негізгі болжамы: Күбі мен сепаратордың жұмыс істеу принципі арқылы қазақ халқының ескі дүниетанымы мен қазіргі заманғы ғылыми түсініктердің ұқсастығы, мәдени мұралардың ғұмыр бойғы жинақталған бай тәжірибесіне болжамдар жасау .
Зерттеу жұмысының әдістемесі:
• - Ғылыми - әдебиеттерге шолу жасау;
• - Тәжірибелер жүргізу;
Зерттеудің жаңалығы мен нәтижесі:
• Күбі пісу технологиясына сипаттама берілді.
• Сепаратордың құрлысы мен жұмыс істеу принципінің күбіге ұқсастығы анықталды.
• Сүт өнімдерін ( май, қаймақ, айран ) алудың ғылыми теориялық негіздемелері анықталды.




-3-
2.1 Ертедегі қазақ халқының дүниетанымы
Халқымыздың дәстүрлі білім мен тәрбиелер жиынтығы – ғұмыр бойы жинақталған тәжірибелердің қорытындысы. Онда талай ғасырлар сүзгісінен өткен ұғымдар, түсініктер , пайымдар жатыр. Мәдени мұралар уақыт озып, қоғам дамыған сайын екшеленіп, жаңарып жаңа мазмұнға ие болады. Сондықтан қазақ халқының мәдени мұралары адамзат баласының қол жеткізген дана пікірлері мен асыл ойларына, тәжірибелік тұжырымына өте бай. Мәдени мұралардың тәрбиелік мәні әрқашан да нәр беріп байытып отыратын қуатымен бүгінгі білім беру саласының алтын жемісі болып отыр.
Көшпелі елдің барлық тіршілік болымысы табиғатта және табиғатпен біте қайнасып отырады. Ұлы далада көшпелі өмір сүруге бейімделген олар өз мекен еткен кеңістіктің барша қадір қасиетін танып, біліп және сол кеңістіктегі құбылыстарды уақытымен зерделеуге, теңестіруге, пайымдауға машықтанды. Ертедегі қазақ халқы қоршаған ортаны бір – бірінен оқшау тұрған заттар мен құбылыстардың ретсіз жиынтығы емес, тұтастай байланысты бірліктегі дүние деп таныды, табиғаттағы заттар ондағы жүретін құбылыстардан тұратындығын пайымдады. Табиғат туралы қазақ халқында оның кеңістіктегі уақыттық мөлшері жағынан біркелкі және жалпы заңдылықтары бар екенін, ондағы заттар мен құбылыстардың мәңгі әрі шексіз екендігі бойынша дүниетаным қалыптасты. Тарихи зерттеулер тас дәуірден бері өмір сүріп келе жатқан қазақ халқының арғы ұрпақтарының малмен, егіншілікпен айналысып, жартылай көшпелі өмір сүргенін дәлелдейді. Тіршілік ету барысында аталған кәсіптің барлығына еңбек құралдары қажет болды, әрі олардың сапалы болуына өте үлкен дәрежеде мән берілді. Көшпелі өмір сүру салты үнемі көшіп жүруге ыңғайлы тұрмыс бұйымдарының формасына әсер етті, яғни бұйымдар көбіне дөңгелек шар тектес не түбі жалпақ болуы керек болды. Мұндай пішіндер дала көшпенділері үшін өте қолайлы. Өзін қоршаған табиғатты заттар мен ондағы жүріп жатқан құбылыстар туралы ата - бабаларыиыздың мынадай реттегі түйсінуі қалыптасты. Затқа ат берді- атады , оны таныды, құрамын білді - құрастырды, - сипаттады – себебін түсіндірді – оны анықтады - құбылысты жүргізді және өмірде қолдана білді. Осы бағыттар бойынша ғасырдан - ғасырға өте «заттар», «құбылыстар» туралы мағұлматтар көбейе түсті. Заттар құбылыстар туралы ой – пікірлер ертедегі түркі халқында көптеп кездеседі. Олар пікірлерінше төбемізде «көк» аспан, төменде «қара жер» , ортамызда адамзат тұрақ етеді деген. «Жоғарыда көк аспан», «төменде қара жер» пайда болған соң , екеуінің арасында адам баласы жаралған» - деп Күлтегін құлыптасында ( ҮІІ ғ ) жазылуы осының айғағы. [ 1 ]
-4-
Қазақтар қоршаған ортада даму, өзгеру, қозғалу, басқа заттарға айналу , үрдісі жүріп жатқандығын , олардың өзіне тән заңдылықтарының бар екенін ертеден – ақ сезгені анық. Мысалы ағаш жанып күлге айналады, сүт ашып, айранға айналады, қайнап тұрған су тағам құрамын өзгертіп пісіреді. Бұндай құбылыстардың физикалық және химиялық ғылымдардың зерттеп дәлелденгендігіне дейін ескі таным қалыптасқан болатын.
Ертеден келе жатқан дәстүр бойынша қазақ өте қонақжай халық. Дастарханы мал өнімдері мен сүт өнімдерімен көмкерілген. Төрт түлік малдың сүтінен әр түрлі тәтті, дәмді тағамдар әзірлеп, дастархан байлығын арттыра түскен. Қазақ халқы көшпелі өмір сүргендіктен тұтынатын ыдыстары көбінесе темірден, ағаштан,теріден жасалып, ою- өрнектермен әшекейленген. Әсіресе сүт тағамдарын сақтау мен дайындауда басқа ұлтқа қарағанда қазақ халқы өте шеберлік танытқан. [ 5 ]


-5-
2.2 Қазақ халқының сүт өнімдерін дайындау тәсілдері
Ата – бабамыз сонау өткен ғасырдан – ақ сүт өнімдерінің әр түрлерін жасап, оны сақтай білген және жол азығы ретінде кеңінен пайдаланған. Сүт өнімдерінің табиғи түрлері жасау тәсілдерінің сақталып ұрпақтан – ұрпаққа берілуі , көшпенді халқымыздың тарихымен ұштасқан ғасырлар жемісі Қазақ халқының сүт өнімдерінің түрлерінің көптігі мен адам ағзасына шипалығы ерекше. Атап айтар болсақ:
Iрiмшiк. Iрiмшiктi сиырдың, ешкiнiң сүтiнен жасайды. Қой сүтiнен жасалған iрiмшiк ерекше дәмдi болады. Сары iрiмшiктi дайындау барысында мәйектi - жаңа туған қозының ферментiн пайдаланады. Мәйектi аздап тұздайды және қараңғы жерге қояды. Содан кейiн ғана оны сары iрiмшiк қайнатуға пайдаланады.
Iрiмшiк бумасы Қазанның iшкi бөлiгiн маймен сылайды, булы жылы сүт құяды. Мәйектi жылы сумен жуып, сүтке салады. Қазанның қақпағын жабады, сыртынан сүлгiмен орайды да 2-3 сағат ұстайды. Одан әрi мәйектi шығарып алады да, кептiредi. Сүттi суы кеткенше және қою сары масса алынғанша қайнатады. Одан соң массаны салқындатады, қатты емес матаға салып, кептiредi. Кептiрiлген сары iрiмшiк көпке дейiн бұзылмайды. Дәмдi, нәрлi, пайдалы.
Қатық Қатық дайындау үшiн сиырдың не ешкiнiң сүтiн қайнатады да, +35, 40 С-қа дейiн салқындатады. Онан соң айранды (1 стақан айранды 5 литр сүтке) құяды. Онан соң ыдысты қақпақпен жауып, сүлгiмен орап, жылы жерге қояды. 4-6 сағаттан кейiн қатық дайын.
Айран. Қазақ аспаздығында айран кеңiнен қолданылады. Оған салқындатылған сусын, әрi тағам болып табылатын түрлi сорпаларға қосады. Айран ұйыған сүт пен жиналған піскен сүт қаймағы және су қоса отырып күбі ыдысында піспекпен піседі. Біршама уақыт шайқатылған қоспалардан айран мен бетіне қалқыған майы шығады. Майды қоспадан бөліп алынған соң айран пайда болады.
Сарысу (сүт өнімі) Сарысу – ірімшіктің сары суына қант қосып қайнатады. Оны «қазақтың шоколады» деп те атайды. Адам ағзасына өте пайдалы. түсі сарғыштау. [ 1 ]
Саумал. Түйенің жаңадан сауылған сүті, қазақ тар мұны сусындықтан гөрі дәрілік орнына көп пайдаланады, үйткені саумал шұбатқа қарағанда ұзақ уақыт сақтауға қолайсыз.
-6-
Шұбат. Шұбат - Түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады. Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С дәрумендерiнiң көзi. Мысалы, В1, В2 дәрумендерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам ағсасының С дәруменiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарғанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, дәрумендерге өте бай. Әзiрлеу технологиясы да қымызды әзiрлеу технологиясына ұқсас. Шұбаттың сапасы көбiнесе ұйытқыға байланысты. Шұбаттың ең жақсысы - күштiсi болып табылады. Шұбат та қымыз секiлдi тәулiк iшiнде жетiле бастағанына қарай , орташа екi тәулiктiк және үш тәулiктiк болып бөлiнедi. Қуаты мен дәрулық қасиеті қымыздан кем емес. Қымызда 499 – 528 ккал болса, Шұбатта 789 – 991 ккал болады. Шұбат құрамында май, әр түрлі витаминдер мен тұздар көп болады. Шұбатты Маңғыстау облысы Тұщыбек бұлағындағы емдеу орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған. Бұрын қазақтар қою түйе сүтiн шәйға қосып iшкен, оның үстiне түйе сүтiн олар сиыр сүтi ретiнде пайдаланды. Шұбаттан басқа, қазақтар түйе сүтiне басқа да жануарлардың сүтiн қоса отырып түрлi сүт тағамдарын өндiрiп шығарған. Мысалы: сүзбе (қатық), құрт. [ 2 ]
Сүзбе . Сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына асқатық ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.
Сүт көже. Сүт көже – сүтке сөк немесе күріш қосып қайнатып жасайды. Ашыған көже – құрамында су, ұн, тұз, сүт бар сусын. Жылдың төрт мезгілінде де жасап ішуге болады. Әсіресе, күн ыстықта шөлдеп үйге келгенде, салқын ашыған көже ішсең, шөлің басылып, рахаттанып қаласың.
Уыз. Уыз дегенiмiз - бұл туылған жатырдың 4-8 тәулiктен кейiнгi сүтi. Бұл сүтке қарағанда қою, сары түстi, қышқыл дәмдi. Нәрлiлiк қасиетi бойынша уыз сүттен асып түседi. Дайын уыз - тек балалардың дәмдi тағамы ғана емес, оны үлкендер де сүйсiне жейдi. Уызды пайдалану денсаулыққа өте пайдалы. Уыз. Жаңа төлдеген малдың төлі емгеннен кейінгі алғашқы сүтінен пісіріледі. Өте дәмді ақірімшік болады. Төл емгеннен кейінгі сары уыз бүйенге, ішекке кұйылып, етпен бірге пісіріледі. Бұл уыз қазақ халқының мал
төлдейтін айлардағы ең бір сүйсініп жейтін тамағы. [ 3 ]
Уызқағанақ Уызқағанақ – қойдың уыз сүтін бүйенге құйып, аузын буып, бақыраштағы суға салып пісіреді. Ол – қойлы ауылдың сүйікті асы
Қаймақ. Қаймақты бiрнеше түрлерге бөледi. Егерде қою сүттi салқын жерге
-7-
бiрнеше сағатқа қалдырса, онда "шикi қаймақ" алуға болады. Қайнатылған сүттiң көбiгiн қазақтар "пiскен қаймақ" деп атайды. Қою қаймақты "кiлегей" не "маңыз" деп атайды. Қаймақтан өте дәмдi әрi пайдалы тағам - "бал қаймақ" алынады. Бал қаймақ — бал қосып қоюландырған тәтті қаймақ; сырқат адамдарға емдік мақсатқа қолданылады.Бұл тағамның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор машинасына тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Сірне немесе шырынды қаймақ деп беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған. Қымыз. Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусын қазақтардың барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Ол туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең алдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған қымызды төгiп тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде қымызды айырықша ыдыста - торсық және сабада дайындаған. Қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кек байтақ жайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, коректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді.
Құрт. Құрт – қой, сиыр сүтінен әзірленеді. Ашыған сүттен іркіт жинап, керегінше тұз қосып қазанға құйып қайнатып, суыған соң қапшыққа салып суын сорғытады, сосын әртүрлі үлгіде жасап кептіреді. Құртты жақсы көрмейтін қазақ жоқ. Құртты майлылығына байланысты көк құрт, майлы құрт болып бөлінеді.
Құрткөже – суық суға ұн қосып араластырып, басқа ыдыста қайнаған суға тұз, күріш салып, екі сұйықты араластырып қайнатады, оған езілген құртты құяды. Ыстықтай ыдысқа (кесеге, тостағанға) құйып, үстіне сары май салып ішеді. [4]
-8-
2.3 Қазақ халқының сүт өнімдерін сақтау тәсілдері
Қазақ шеберлері ағаштан жасалатын үй жиһаздары мен ыдыс-аяқтың бетіне ою ойып, оны бояп, өрнектеп, жарқыраған тастармен, шынылармен көркемдеген.( 1,2,3 – суреттер ) Осынау атақты шеберлерден, ұсталардан есімі ел арасында аңыз болып сақталып қалған. Бұл шеберлердің жасаған үй жиһаздары, ыдыс-аяқтары, ағаштан қиыс- тырып салған үйлері, сәндеп соққан зергерлік заттары, ат әбзелдері туралы халық жыр қылып айтады. . Тіпті, олар құрылысы ерекше киіз үйді біздің ата-бабаларымыздың қалай ойлап тапқанына мән бермей, оның ішінде ерте кезден-ақ небір сәнді қолөнер туындылары – үй жиһаздарының да болғанын еске алмайды. Ертедегі жиһаз түрлері көшпелілердің үй жи һаздары мен ыдыс - аяқтары күнделікті тұрмыс жағдайларына байланысты ағаштан жасалып, сүйек, түрлі-түсті металмен қапталды. Олардың көп тараған түрлері: төсек ағаш, жастық ағаш, жүкаяқ, кебеже, сандық, әбдіре, жағлан, ұзатылатын қыздардың қол сандығы, асадалар, қант шаққыш тоқпақ, саба аяқ, піспек, астау, табақ, тегене, шара аяқ, тостаған, ожау, қасық, күбі, ағаш шелек, келі, келсаб, тағы да басқа бұйымдар. Қазақ халқы сүт өнімдерін сақтау үшін әр түрлі теріден, ағаштан жасалған бұйымдарды пайдаланған. Әсіресе сүт өнімдерін өңдеу ісіне күбі кеңінен пайдаланылса, сақтау ісіне саба, торсық, т.с.с кеңінен пайдаланылған. [6] .....